緑茶の旨み成分は？

ある味物質の水溶液が水と違うと感じられる最小の濃度のことを何というか？

力を加えると粒子の配列がずれて粒子と粒子の間隙に液体が入り込み、固くなる現象を何というか？

炒め温度が140〜150度では( )ルー、160〜180度では( )ルーになる。

てんぐさの凝固性成分は常温で固体である。

( )条麦は押麦として利用される。

りんごは( )類に分類される。

ほうれん草を茹でる際に( )を加えると色素を安定させる。

ゼラチンのゲル化温度はカラギーナンと同じである。

キャッサバの有害成分は？

やまのいもの粘質物は何か？

木器はあらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。

過酸化物価は自動酸化初期の指標となる。

βアミラーゼの作用で( )が生成する。

古米臭はアルコール類であるヘキサノールに起因する。

こんにゃく芋の主成分は？

精白米のタンパク質含有量は小麦より( )。

ビールなどのアルコール飲料の原料となる粒径が大きくでんぷんを多く含む麦を( )という。

梅未熟果実の核にはアミグダリンが含まれる。

そば粉のタンパク質含有量は小麦より( )。

デキストリンは120〜180度の乾燥状態で生成する。

新しい油脂の酸化は古い油脂より( )。

とうもろこしはイネ科である。

ペクチンゲルは寒天ゲルに比べて耐酸性が強い。

小麦に約50%の水を加えてこね、手でまとめることができる硬さにしたものを( )、100〜250%の水を加えて混ぜた流動性のある生地を( )という。

野菜類、みそ、しょうゆなどのアミノ酸系のうま味物質を何というか？

ガラス器は陶器に比べて急な温度変化に強い。

海藻類に含まれる多糖類はゆでると甘味をもたらす。

昆布、チーズ、茶、のりなどのアミノ酸系のうま味物質は何か？

サラダドレッシングに含まれる食塩は、野菜組織を( )させる。

じゃがいもの有害成分は？

( )ソーセージは長期保存が向いていない

物質の状態変化のとき，温度変化を伴わずに吸収または放出される熱量のことを何というか。

ワカメは灰干しにより色が鮮やかになる。

耐熱温度が100℃を超える食器・容器の材質として正しいものを一つ選べ。

陶器は磁器に比べて器壁が薄くて緻密である。

マヨネーズは( )型エマルジョンである。

アミロース20%、アミロペクチン80%からなる米を何というか。

キャッサバの主成分は？

ぎゅうひに含まれる砂糖はデンプンの老化防止効果がある。

漆器は断熱性に優れている。

ラードのヨウ素価はイワシ油より( )。

ぶどう、いちごなどは( )類である。

食べ物のにおいには、口に入れる前に感じる( )と口に入れた後に感じる( )がある。

煮干し、かつお節、肉類、魚類などの核酸系のうま味物質のことを何というか？

老化は酸性よりアルカリ性で起こりやすい。

精白米のアミノ酸価はそば粉よりも( )。

竹器はは乾燥させた状態で盛り付ける。

貝類のうまみ成分は？

うるち米を粉末にしたものを何というか。

キクイモの主成分は？

干ししいたけ、きのこ類などの核酸系のうま味物質を何というか？

寒天の溶解温度は通常80〜100℃である。

いちごの赤色は( )である。

アミロペクチン100パーセントである米を何というか。

大根の煮物に用いる醤油は組織を軟化させる作用がある。

( )ソーセージは必ず水煮をする。

ゼラチンゲルは寒天ゲルに比べて弾力が( )。

小麦粉に50%の水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンは水を吸って絡み合い、粘弾性のある網目構造をもつ( )になる。

生のわかめを湯通しすると色調が緑色に変化する。

とうもろこしの主要タンパク質は( )である。

ジャガイモやきくいも、アピオスの食用部を何というか？

脂質と複合体が形成されると糊化が( )する。

デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は小麦粉より( )。

レジスタントスターチは消化されにくい。

物質の状態を変えずに温度を変化させるために費やされる熱量のことを何というか。

米の主要タンパク質は？

ゼラチンゲルのゼラチン濃度は通常8~10%である。

ある物質の水溶液がその味だとわかる最小の濃度のことを何というか？

訓練されたパネルが行う官能表を( )型官能評価といい、訓練されていないパネルが行う官能評価を( )型官能評価という。

大豆油のケン価はバターより( )。

砂糖は親水性が高いためグルテン形成を( )する。

さつまいもややまのいも、キャッサバの食用部を何というか？

魚の味噌漬けの味噌は生臭み成分の吸着効果を持つ。

直火焼きは( )伝熱である。

もち米を粉末にしたものを何というか。

小麦の主要タンパク質は？

油脂の酸敗が進行するとカルボニルかは( )。

グレープフルーツの香気成分は？

やまのいもはアミラーゼを含有しており、生食できる。