問題一覧
1
官能評価は集中できる静かな部屋が良い
○
2
官能評価室の室温は20-30℃を保つ
○
3
官能評価室の湿度は50-60%が適している
○
4
一般的な試料を比較する時の部屋の明るさは200-400ルクスとする
○
5
ブース内は部屋外の空気が入らないように陰圧で換気する
×
6
液体は唾液による緩衝作用の影響を受けるように少量を提示する
✕
7
円卓法は室内をブースと呼ぶ子部屋に仕切る方法である
×
8
官能検査室は室温20-23℃、湿度50-60%が好ましい
○
9
官能評価室では音の配慮は必要ない
○
10
オープンパネル法はパネリストが他人の影響を受けないで判断を下す方法である
○
11
評価者には1回のテストで多くの試料を提供する
✕
12
評価用紙には試料に関する情報をできるだけ多く記載しておく
✕
13
液体試料は唾液による緩衝作用を受けられる量を口に入れてもらう
×
14
温度差を見るテストの試料は認知域以上の濃度で弁別閾以上の濃度差をつける
✕
15
試料間で口中をあらためるには水などの液体を使い、固形物は使用しては行けない
○
16
3点識別法は、試料A、Bが区別できるかを知りたい時に使われる
✕
17
一体比較法はt個の試料をふたつずつ組み合わせて提示し特性の強弱を判断させる方法である
○
18
二点嗜好比較法では、試料の客観的順位は存在しない
○
19
順位法では、試料間の差を判断することは出来ない
✕
20
記述法は相反する対象語を尺度の両端に配慮して試料の特性を記述する方法である
○
21
パネリストごとに、試食順のバランスをとることが必要
○
22
液体試料は唾液による緩衝作用の影響を受けないために僅かな量を摂取するのが良い
✕
23
テスト時間は空腹でも満腹でもない午前10時から午後2時頃がよい
○
24
試料の容器は基本的に白色で模様がなくパネリスト全員が同じ容器をつかうのがよい
○
25
試料温度はその食べ物を実際に食べる時の温度で試食するのがよい
○
26
官能評価室の適切な湿度は80%を上限とする
✕
27
室内をブースで区切り他人の評価の影響を受けない環境て評価することをオープンパネル法という
✕
28
色を比較する評価の場合、検査代の明るさを1000ルクスにする
○
29
換気扇は騒音の原因となるので使用しない
✕
30
室温は10-30℃の範囲で季節によって調整する
✕
31
牛乳は分散媒が水、分散相が油の水中油滴型エマルションである
○
32
マーガリンは分散媒が油、分散相が水の油中水滴型エマルションである
○
33
マヨネーズは分散媒が油、分散相が水の油中水滴型エマルションである
✕
34
味噌汁は分散媒が液体、分散相が個体のサスペンションである
○
35
ソフトクリームは分散媒が液体、分散相が気体の泡である
○
36
ビーフステーキは凝集性が大きい
○
37
酒、シロップ、水はニュートン流体である
○
38
餅は付着性が大きい
○
39
サラダ油はチキソトロピーの性質を持つ
✕
40
すりおろした山芋には曵糸性がある
○
41
マーガリンは油中水滴型エマルションである
○
42
抹茶はサスペンションである
○
43
デンプンは代表的なゲル化剤の一つである
○
44
寒天ゲルは熱可逆性のゲルである
✕
45
ゾルは流動性を失った状態である
✕
46
ポタージュはゲルである
✕
47
マヨネーズはエマルションである
○
48
牛乳はサスペンションである
✕
49
こんにゃくは熱可逆性ゲルである
✕
50
水ようかんはゾルである
✕
51
米の食味ランキングは6項目で評価される
○
52
食味計で美味しさを決定する成分は特にアミロース、タンパク質含量である
○
53
籾貯蔵より精米貯蔵は品質貯蔵性が劣る
○
54
低温貯蔵は温度10-15℃、相対湿度70-80%で一般的に行われる
○
55
冷凍貯蔵(-40~-60℃)は品質を損なう
✕
56
上新粉はうるち米を水洗いし乾燥後、粉砕して製造した米粉である
○
57
白玉粉はもち米を水に浸漬し、水挽きしたものを乾燥した米粉である
○
58
道明寺粉は、うるち米を水に浸漬後、水切りしてから蒸し、乾燥後製粉したものである
✕
59
ビーフンはインディカ米を水挽きし蒸煮したものを押し出しめん状に成型したものである
○
60
せんべいは主にうるち米を原料として製造される米菓の1種である
○
61
デュラム小麦は、マカロニやスパゲティの原料として使用される
○
62
小麦粉のタンパク質含量は強力粉、中力粉、薄力粉の順で少なくなる
○
63
品質等級の高い小麦は灰分量が多い
✕
64
小麦粉の給水率は強力粉、中力粉、薄力粉の順
○
65
お麩は小麦粉のグルテンを取りだし、種々の副材料を混ぜ合わして蒸しあげたものである
○
66
小麦の中力粉はうどんの原料となる
○
67
デュラム小麦はパスタの原料になる
○
68
大麦の2条麦はビールの原料となる
○
69
ライ麦は黒パンの原料となる
○
70
エンバクは春雨の原料となる
✕
71
さつまいもは緩慢な加熱中に甘みが増加する
○
72
じゃがいもは発芽抑制のためにガンマ線照射の利用が認められている
○
73
さといもの石川早生は、子いも用の品種である
○
74
こんにゃくいもの主成分は酸によりゲル化する
✕
75
キャッサバはタピオカパールの原料になる
○
76
枝豆は大豆種子が未熟で緑色のうちに収穫したものである
○
77
充填豆腐は豆乳に凝固剤を加えて作った凝固物を圧搾成型したものである
✕
78
生餡(あん)は、豆を煮てすり潰し、水で晒したものである
○
79
緑豆は春雨の製造に用いられる
○
80
フライビーンズは主にそら豆を用いて製造される
○
81
ポークビーンズはいんげん豆などを用いて製造される
○
82
あんは、あずき、いんげんまめ、えんどう、そらまめなどを用いて製造される
○
83
豆乳は大豆を用いて製造される
○
84
甘納豆は主に緑豆を用いて作られる
✕
85
フライビーンズはそらまめ、エンドウなどを用いて製造される
○
86
トマトは果肉が厚く空洞がないものが良い
○
87
きゅうりは白いぼきゅうりが主流である
○
88
ズッキーニはきゅうりの1種である
✕
89
スプラウトは野菜などの種子を発芽させたものである
○
90
キャベツは小型のグリーンボールの流通が多い
○
91
西洋なしは、収穫後1週間程度の追熟が必要
○
92
早生みかんは皮が薄く酸の抜けも早い
○
93
バナナは非クライマクリック型果実である
×
94
マスクメロンはネットメロンの1種である
○
95
マンゴーはウルシ科の植物で、過激な人はかぶれる恐れがある
○
96
渋柿は脱渋するか干し柿にして利用する
○
97
マンゴーは低温(7-8℃)で低温障害を起こす
○
98
輸入されたバナナはエチレンガスで追熟されている
○
99
すいかの規格は果形、熟度適正、空洞の有無などにより格付けされている
○
100
アボカドは他の果実と比べて脂質含量が低い
✕