ワインと料理

ワインの味をかたくする

ワインの味をなめらかにする

ワインの苦味、渋味、酸味、アルコールの温まるような感じ

ワインのボディ、甘み、果実風味

グルタミン酸ナトリウムに含まれる塩味 調理したキノコや乾燥キノコが持つ他の風味

旨味成分の含有率が高く、塩味が不足しているもの

塩漬けや燻製にした魚介類や肉類、パルメザンなどのハードチーズ

タンニンの多いバランスの取れたワイン

タンニンの少ない赤ワインでライトボディ、オークまたは果皮との接触で作られた白ワイン

ボディ、甘味、果実風味

ワインの酸味

ボディ、果実風味

ワインの渋味、苦味、酸味

ワインの苦味 苦い風味は相乗効果をもたらす

ワインの苦味、渋味、酸味、アルコールの焼けるような感じ

ボディ、ワインのこく、甘み、果実風味

強さを調和させる

酸味の強いワイン、こってりした味を引き締めて、すっきりした味わいにしてくれる

甘口ワイン、甘口とブルーチーズ

甘味を含むワイン

凝縮された果実風味を含むもの、酸味の高いワイン

白ワイン、タンニンの少ない赤ワイン

白ワインかタンニンの少ない赤ワイン、アルコールの高くないもの 果実風味、甘みの強いワイン

酸味の高いワイン

タンニンの苦味と渋味が強く、酸味とアルコール度が高く、複雑な風味持つワイン

残糖が少ないオーク未使用のワイン

ミュスカデ、シャンパーニュ、リアス・バイシャスのアルバニーリョ、ハンター・ヴァレーのセミヨン

サンセール

ポート

マンサニーリャ

10℃～15℃の一定の温度で保管 長時間冷蔵庫に保管するとコルクの弾力が失われ、ワインが酸化し、発泡性を失う コルク密閉ものは寝かせて保管する 強い光から遠ざける 振動を避ける

軽く冷やす、10～13℃

冷やす7～10℃

よく冷やす6～8℃

よく冷やす6～10℃

軽く冷やす13℃

室温15～18℃

グラスを、手のひらで覆う 暖房機に近づけない 18℃を超えてしまったら温度を一旦下げる

アイスバケツ:同量の氷と水をバケツの3/4まで入れ、ボトル全体を氷水で覆う

大きなグラス:空気に触れさせてアロマや風味を引き出す

中程度:果実の特徴がグラスの上の方に集められる

フルートグラス:泡が立ち上る様子を強調

小さなグラス

前もってグラスを磨く、リネンクロスを使う

最上部の太くなった下部にナイフを入れ、キャプシールの上部を取り除く 布でボトルの首の部分を拭く コルクを抜く 瓶口の内側と外側を拭く 試飲用のグラスに少量注ぐ

水平にワインを取り出してデカンティングバスケットに置く キャプシールの上部を取り除き、ボトルの肩の首の部分を拭く ゆっくりとコルクを抜く 澱を動かさないようにバスケットから取り上げる ライトにかざしながらデカンターに注ぐ 澱がボトルの首近くに上がって来たら注ぐのをやめる

十分に冷やす ホイルを取り止め金を緩める コルクをしっり押さえる 30度に傾けコルクを握り、他方の手でボトルの下部を握る ボトルを回す コルクをゆっくりと抜き取る ガスの圧力をゆっくり抜く

125×6、175×4、250×3

栓を嵌め直す バキューム方式 不活性ガス方式:窒素ガス、アルゴンガス

赤ワイン 金属的な味を生みやすい