鶏卵には、すべての栄養素が含まれている。

卵黄には、溶菌作用をもつタンパク質が含まれる

卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。

鶏卵は、鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度が上昇する。

鶏卵の鮮度が低下すると、気室が小さくなり、比重が大きくなる

鶏卵の鮮度が低下すると、割卵後の卵黄の高さが増加する。

牛乳中の脂質の大部分は、乳清タンパク質と結合している。

乳清タンパク質は、酸によって凝固沈殿する。

牛乳中の炭水化物の大部分は、乳糖である。

牛乳の脂肪酸組成は、飼料や季節にかかわらずほぼ一定である。

ビールは、単発酵酒である。

日本酒は、単行複発酵酒である。

焼酎乙類は、単式蒸留機を用いて蒸留する。

魚醤は、醤油に分類される。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。

糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸が含まれる。

果実酢は、合成酢に分類される。

米味噌の製造では、麦麹が用いられる。

薄口醤油の塩分濃度は、濃口醤油に比べて低い。

本みりんは、アルコールを含まない。

動物性脂肪の融点は、構成する脂肪酸組成により異なる。

牛脂（ヘッド）の融点は高く、冷めると口中で軟化しにくい。

豚脂（ラード）の融点は高く、口中で軟化しにくい。

オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。

不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は、酸化により上昇する。

酸化により油脂中のヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価の測定において、使用するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

油の酸化は、飽和脂肪酸の方が不飽和脂肪酸より起こりやすい。

硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。

キシリトールは、糖アルコールに分類される。

貝類の旨味成分は、酒石酸である。

茶の発酵は、茶葉に含まれる酵素によって進行する。

煎茶は半発酵茶である。

紅茶は、後発酵茶である　

茶の渋味は、カテキン類に由来するもので、緑茶には、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、クロロゲン酸の5種類のカテキン類を含むことが知られている。

紅茶の色は、カテキン類が重合した後、分解してできたテオブロミンである。

玉露のうま味成分は、テアニンやグルタミン酸である。

コーヒーの香りは焙煎により生じるが、これはアミノカルボニル反応生成物のピラジン類によるものである。

コーヒーの利尿作用は、クロロゲン酸によるものである。

カカオ豆を発酵後、焙煎して外皮、胚芽部分を除去、胚乳部を摩砕したものがピュアココアである。

ココアには、食物繊維が多く含まれるが、その本体はフェニルプロパノイドのリグニンである。

魚の筋肉は、筋節が折り重なって形成されており、筋節どうしは薄い結合組織の筋隔によって接合されている。

普通肉とは、側線直下の赤褐色の筋肉で、運動性の高い魚ほど発達している。

底生魚や沿革魚は、運動性が高いため、筋肉が赤色をしており、赤身魚と呼ばれている。

魚の筋肉は、畜肉に比べ、肉基質たんぱく質の含有量が多い。

魚肉に2~3%の食塩を加え、良くすり潰すと糊状になる。これを放置しておくと、徐々に凝固してゼリー状のゲルとなる。これを「すり身」と言い、練り製品製造の原料となる。

魚を即殺すると筋肉収縮によるグリコーゲンの枯渇を防止でき、死後硬直の時間が延長できる。

K値とは、ATPとADPとAMPとIMPの合計量に対するイノシンとヒポキサンチンの割合である。

網漁などで苦悶死させた魚は、死後硬直時間が長くなり、鮮度の低下が遠く起こる。

さけ・ます類の肉色の赤色は、カロテノイド色素のクリプトキサンチンによる。

「ぶり」と「はまち」は、異なる種類の魚である。