給食経営計画理論

100問 • 1年前

中塚詩織

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問題一覧

給食とは（　　　）に対して継続的に提供され、（　　　）されている食事のこと

特定の人, 栄養管理

給食の目的4つ

健康の維持増進, 健全な発育, 疾病の予防, 治療、治癒

給食の役割とは

望ましい食習慣を形成する

特定給食施設とは「特定かつ多数の者に対して継続的に食事を提供する施設のうち、栄養管理が必要なものとして（　　　）で定めるものを言う」さらに（　　　　）法施行規則第5条では「継続的に一回（　　　）食以上、または1日（　　　）食以上の食事を供給する施設を」

厚生労働省令？, 健康増進, 100, 250

給食が提供される施設それぞれに求められるもの・学校・会社、工場・病院・保育所・高齢者施設・児童福祉施設

食の自己管理能力、望ましい食習慣, 生活習慣病の予防, 病気の治療、回復, 食材の味を知る、食に興味をもたせる, 健康の維持回復、楽しみをもたらす, 家庭的な温かさ、食の自己管理能力、望ましい食習慣

供食形態の分類・食事が設置されていて献立内容が全員同じものは？・2種類以上の献立から選択できるものは？・数種類の中から自由に選択できるものは？

単一献立（定食）方式, 複数献立方式（選択食）, カフェテリア方式

配膳方法で・厨房でまとめて調理した主食、副食類を盛り付けて配膳車で運ぶこと・病棟（フロア）ごとに配膳室で盛り付けること

中央配膳, 病棟配膳

法律上栄養士とは（　　　　）の免許を受けて、栄養士の名称を用いて（　　　　）することを業とするものをいう。

都道府県知事, 栄養の指導に従事

法律上、管理栄養士とは（　　　　）の免許を受けて管理栄養士の名称を用いて（　　　　）するものをいう。

厚生労働大臣, 傷病者に対する栄養の指導に従事

給食の作業区域3つ

汚染区域, 準清潔区域, 清潔区域

汚染区域とは？例も2つ

洗浄、消毒前の食材を扱う場所, 食器返却場所, 洗米機

準清潔区域とは？例も6こ

加熱、加工を行う場所, スチコン, ブラストチラー, フライヤー, 回転釜, コンロ, 乾燥機

清潔区域とは？例も2つ

加熱後の食材を扱う場所, 配膳台, カウンター

作業区域を移動するときの注意点3つ

汚染作業区域から清潔区域に移動しない, 履物を履き替える, 手洗いをしっかり行う

作業工程表の意義2つ

調理終了から喫食までの時間を短縮するため, 二次汚染を防止するため

作業工程表は（　　　）から逆算して作成する。また、作業を明確に区分けして（　　　　）を行わせない。

出来上がり時間（提供時間）, 掛け持ち作業

手洗いのポイント・（　　や　　）は外す。・石鹸をよく泡立ててから（　　、　　、　　　、　）までよく洗う。・爪の間は（　　　）を使用する。・しっかり（　　　　　）してペーパーで拭き取る。・蛇口に（　　　）して閉める。・（　　　）を手にふきかけて擦り込む。

指輪、時計, 手のひら、指の間、手の甲、肘下, 爪ブラシ, 泡を洗い流, ペーパータオルをかぶせて, アルコール

検便について実施は月に（　　　）とする。（　　　）、（　　　）、（　　　）は月2回。（　　　）が流行る（　〜　）月も月2回。

1回以上, 学校給食, 病院, 老人施設, ノロウイルス, 10.3

検便の検査項目3つ

赤痢, サルモネラ, O157

まな板の使い分け3つ

調理済み食品用（果物含む）, 肉、魚用, 野菜用

効率よく殺菌、消毒をするのに必要なアルコール濃度は？

70%

調理場の適正温度、湿度

湿度80%以下、温度25度以下

水質検査は（　　　　）が0.1ml/Ｌ以上

遊離残留塩素濃度

残留塩素とは消毒された水道水に混ざっている（　　　）のこと。水質基準で検出されてはいけないのは（　　　）。

有効塩素, 大腸菌

冷蔵庫は（　　）度以下、冷凍庫は（　　）度以下、保存食専用の冷凍庫は（　　　）度以下であること。

10, -15, -20

dFとは？対応法は？

霜取り中のマーク, 15分後に再度温度確認

食中毒の4原則

つけない（清潔）, 増やさない（迅速）, 殺す（適温）, 持ち込まない

食中毒の発生件数の多い施設1〜3位

飲食店, 不明, 家庭

患者数が多い食中毒1〜3位とその原因食品

ノロウイルス　二枚貝, カンピロバクター　鶏肉（加熱不足）, ウェルシュ菌　カレー、スープ（加熱後に長時間室温保存食）

食中毒の起こりやすい時期

7-8 11 -12月

野菜類の洗浄は（　　　）で洗う。目的？は（　　　　）にする。

三槽シンクで3回, 汚染されてるものを持ち込まないよう

・泥付きの野菜の下処理注意点・野菜、果物の下処理注意点

泥を落として下処理室に搬入（検収室から持ち込むとき）, 必ず良く洗浄し、非汚染区域（調理室）に渡す

野菜類の下処理の注意点・（　　　）で確実に洗浄する。（　　　）による洗浄不足に注意。・（　　　）→（　　　　）の順に洗浄・葉野菜は（　　　）洗浄し、（　　）を確認する・（　　　）は丁寧に取り除く。

流水, シンクに食材の入れすぎ, 汚染度の低い食材, 汚染度の高い食材, 1枚ずつ, 虫がついてないこと, ジャガイモの芽、緑化の部分

調理技術・下処理の際、野菜の皮や芯、種など（　　　）・洗浄後の（　　　）をできる限り少なくする（ザル使用）・夏場の水温は（　　　）以上にあげない・野菜の種類によって機械、手剥きピーラー、（　　）を使い分ける。・（　　　）や（　　　）は変色防止のため皮を剥いたあとは（　　）する

廃棄量を最小限にとどめる, 付着水, 20-25℃, 包丁, アクの強い食材, でんぷんの多い食材, 水に浸す

野菜、果物の褐変を防ぐために・水につけるもの3つ・食塩水（0.5-1％）につけるもの2つ・酢水（3％程度）につけるもの2つ

じゃがいも、さつまいも、なす, りんご、梨, れんこん、ごぼう

小松菜、ほうれん草の洗浄方法は？

根元を切り落とし、茎をこすり洗い

キャベツ、白菜の洗浄方法は？

葉をバラバラにする

卵を割るときどうする？

一つづつ小ボウルに割り入れて確認後割卵後の卵と一緒にする

野菜や果物などを短時間加熱した後に冷やす調理方法は？

ブランチング

煮物のポイント・野菜は（　　　）しておく。・食材は（　　　）で切る。・食材に（　　　）前に混ぜる。

下茹で, 均等な厚み、大きさ, 完全に火が入る前

炒め物の野菜を下茹でしておく理由3つ

短時間の加熱仕上げで食感を残す, 加熱不足の心配をなくす, 作業効率が上がる

和物の衛生管理について・（　）分以内に中心温度を（　）℃付近まで下げる・調理後速やかに（　　）する工夫をする。

30, 20（または60分以内に10℃付近）, 提供（できない時は提供まで10℃以下で保存）

加熱調理において食品の温度は中心温度計を使用し、（　　）以上測定し、その全てが（　　　）以上の加熱。ノロの恐れがある食品は（　　　）であることを確認する。

3点, 75℃1分, 85〜90℃90秒以上

野菜や果物を加熱せずに提供するときは（　　）で十分洗浄し、（　　　　　　）に（　）分間つけて殺菌し、十分な流水ですすぎ洗いする。

流水, 次亜塩素酸ナトリウム溶液濃度200ppm, 5

検収の目的は？

汚染、包装汚染を保管設備に持ち込まない

検収について・検収は必ず（　　　）で行う。・（　　）したらすぐに行う。・検収後はすぐに（　　　）へ保管。・発注した品物を（　　）と（　　　）とを照合、点検して受領する。

立ち会い, 食材が届いた, 適温の保存場所, 現品, 発注伝票

原材料、製品などの保存温度について・10℃以下のもの・10℃前後のもの・8℃以下のもの・5℃以下のもの・-15℃以下のもの

冷蔵品の大半、殻付き卵, 生鮮果物、野菜, 液卵, 生鮮魚介類, 冷凍品

商品の生産から流通までを追跡できるシステムをなんというか

トレーサビリティー

検食は（　　　）及び（　　　）を、食品ごとに（　　）程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、（　　）以下で（　　　）保存すること。

原材料, 調理済み食品, 50グラム, -20℃, 2週間以上

検食で保存する原材料は（　　　）を行わず、（　　　）で保存すること

洗浄、殺菌, 購入した状態

保存食の意義

食中毒が起こったときの原因究明の材料となる

業者との契約方式4つ

相見積もり方式, 指名競争入札方式, 随意契約方式, 単価契約方式

相見積もり方式の決定方法とポイント

複数の業者から見積もりを提出させて決定, 品質、価格を比較検討する

指名競争入札方式の決定方法とポイント

信頼の置ける複数の業者を指定して公開入札し、条件の良い業者に決定する, 価格変動の小さい食材、常備食品などの大量購入に適している, 公正だが時間と手間がかかる

随意契約方式の決定方法とポイント

購入先を決定せず、必要に応じて契約業者を決定する, 直接卸売市場に買い付けに行く, 納入業者が卸売価格を基準にした販売価格で購入する, 価格変動の大きい食材、生鮮食品などの購入に適している, 適正価格を常に把握しておく必要がある, 複数の業者から交互に購入し、価格や品質の競争をさせる

単価契約方式の決定方法とポイント

品目ごとに単価を決めて契約する, 価格の安定した食材の購入に適している, 単価は相見積もり、入札によって決める

一定の温度下で食品の鮮度がどれだけ保たれるのかを示したものをなんというか

T＿TT（時間、温度許容限度）

集中的に仕入れて保管、発送を行うシステムをなんというか

カミサリーシステム

あらかじめ可食部率の割り算を行っておき、その係数を純使用量に応じて計算を簡略化しようとするものをなんというか

発注係数（庫出し係数）

先に仕入れたものを先に出庫することをなんというか。また、何を防ぐ目的があるか

先入れ先出し, 保管物品の品質が長期滞留によって劣化すること

在庫の数量を確認するために月末に行う作業は？

棚卸し

入庫、在庫などに伴う在庫量の変動を記録したものは？

食品受払簿

食品を発注する際、（　　　）は上限量、下限量を決めておき、（　　）に近づいたときに一定量を発注し、在庫管理を適切に行う

常備食品（乾物、調味料類）, 下限

生鮮食品は1.2週間前に（　　　　）分をまとめて発注し（　　）の納品とする。

1.2週間, 使用当日分

業者への発注では算出された発注量の数値を（　　　）や（　　　）で行うなどをして、購入時の（　　　）及び（　　　）を考慮して決定する

切り上げ, 個数単位, 形態, 調理作業

食材を冷蔵庫で保管するときは（　　　）から出す

段ボール

冷蔵庫内の内分けは？上段下段

上　　調理済み、仕込み済み、洗浄・消毒後の野菜・果物, 下　　洗浄前の野菜類、加熱前の肉、魚

生産システムで食材を仕入れて調理しすぐに提供する方法は？

コンベンショナルシステム（クックサーブ）

生産システムで食材を仕入れて調理後、冷凍保存し再加熱して提供する方法は？

レディフードシステム

レディークックシステム4つ

ニュークックチル, クックチル, クックフリーズ, 真空調理

ニュークックチルの利点は？

冷蔵保存した食材？を盛り付けてその後再加熱するため人件費削減につながる

　外部から購入した料理を組み合わせ、必要に応じて再加熱してから提供するシステムをなんというか

アッセンブリーシステム

他の給食施設で提供する食事をまと目で大量に作る場所をなんという

セントラルキッチン

セントラルキッチンからの食事提供を受け、最終的に配膳、喫食者に食事を提供する場をなんというか

サテライトキッチン

煮物、炒飯、炒め物、揚げ物に利用できるものは

回転釜

焼き物、炒め物、煮る、揚げ物などに使えるのは？

ティルティングパン

焼く、蒸す、蒸し焼きに使えるのは？

コンベクションオーブン

急速に冷却する機械は？

ブラストチラー

調理済みの料理を提供まで温かい状態で保管できるものをなんというか

ウォーマーテーブル

HACCPとは（　　）から（　　　）までの各工程に（　　　）、（　　　）などの危害要因を分析（HA）したうえで危害の防止につながる特に重要な工程（CCP）を継続的に（　　・　）する（　　　　）システム。

原材料の受け入れ, 最終製品, 微生物による汚染, 金属の混入, 監視、記録, 工程管理

HACCPの運営手順は？

7原則12手順

ハサップの概念に基づいて厚労省が作成したマニュアルは？

大量調理施設衛生管理マニュアル

大量調理施設衛生管理マニュアルはどこが作成した？対象施設の条件は？

厚生労働省, 同一メニューを1回300食以上または、1日750食以上を提供している施設

大量調理施設衛生管理マニュアルの重要管理項目・（　　　）及び（　　　　）における管理の徹底・加熱調理食品は（　　　）し、（　　　）させる・加熱調理後および非加熱調理食品の（　　　）を徹底・食中毒菌が付着した場合に（　　　　）を防ぐため原材料及び調理後食品の（　　　）を徹底

原材料の受け入れ, 下処理段階, 中心部まで十分加熱, 食中毒菌を死滅, 二次汚染防止, 菌の増殖, 温度管理

施設の管理について 1日1回以上清掃する場所3つ

手指の触れる場所, 床面から１ｍ以下の内壁, 排水口を含む床の清掃

施設の管理について・半年に１回以上行うこと・年に1回以上行うこと

ネズミ、昆虫の駆除, 貯水槽の専門業者による清掃

厨房からだす汚水を浄化して排出する油脂分離阻集器は？

グリストラップ

施設管理について食品、器具及び容器の取り扱いは飛び跳ね水による二次汚染防止の為（　　　）以上の場所で行うこと。ただし、食缶などの直接汚染が防止できるものは（　　　）以上の台に乗せて行うこと。

60cm, 30cm

厨房は（　　　）の建設、設備が良い

ドライ厨房

厨房は（　　）しやすい床材・壁材、（　　　　）しやすい機器類を選択し、（　　　）しやすい換気設備を充実させる

乾きやすい, 掃除しやすい, 水気を取り除きやすい

厨房に機械類を設置するときは（　　　）施工にする

隙間のない

施設点検、掃除、修繕を容易にするために機械は可能な限り（　　　）で、配管、電気配線は（　　　）できる仕様が望ましい。

移動式, 容易に脱着

壁に機器を設置し、足をなくして掃除がしやすく衛生的な設置方法は？

ウォールマント方式

次亜塩素酸ナトリウム量の計算式は？

作りたい消毒液の量×（作りたい消毒液の濃度÷原液の濃度）

発注量の計算方法は？

1人分の純使用量÷（1-廃棄率）×提供数

給与栄養目標量とは何か

給食で提供する1人あたりの栄養量

給与栄養目標量は対象者の（　　6こ　）の人員構成から（　　　）を元に1日1人あたりの（　　）を算出する。

性別、年齢、身体活動レベル別、身長・体重、体格指数, 日本人の食事摂取基準, 荷重平均

食品構成表の作成は何の栄養比率を設定するか3つ

穀類エネルギー比, 動物性タンパク質比, 脂質エネルギー比

タンパク質エネルギー比率は？

13-20

100

脂質エネルギー比率は？

20-30

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給食とは（　　　）に対して継続的に提供され、（　　　）されている食事のこと

特定の人, 栄養管理

給食の目的4つ

健康の維持増進, 健全な発育, 疾病の予防, 治療、治癒

給食の役割とは

望ましい食習慣を形成する

厚生労働省令？, 健康増進, 100, 250

給食が提供される施設それぞれに求められるもの・学校・会社、工場・病院・保育所・高齢者施設・児童福祉施設

単一献立（定食）方式, 複数献立方式（選択食）, カフェテリア方式

配膳方法で・厨房でまとめて調理した主食、副食類を盛り付けて配膳車で運ぶこと・病棟（フロア）ごとに配膳室で盛り付けること

中央配膳, 病棟配膳

法律上栄養士とは（　　　　）の免許を受けて、栄養士の名称を用いて（　　　　）することを業とするものをいう。

都道府県知事, 栄養の指導に従事

法律上、管理栄養士とは（　　　　）の免許を受けて管理栄養士の名称を用いて（　　　　）するものをいう。

厚生労働大臣, 傷病者に対する栄養の指導に従事

給食の作業区域3つ

汚染区域, 準清潔区域, 清潔区域

汚染区域とは？例も2つ

洗浄、消毒前の食材を扱う場所, 食器返却場所, 洗米機

準清潔区域とは？例も6こ

加熱、加工を行う場所, スチコン, ブラストチラー, フライヤー, 回転釜, コンロ, 乾燥機

清潔区域とは？例も2つ

加熱後の食材を扱う場所, 配膳台, カウンター

作業区域を移動するときの注意点3つ

汚染作業区域から清潔区域に移動しない, 履物を履き替える, 手洗いをしっかり行う

作業工程表の意義2つ

調理終了から喫食までの時間を短縮するため, 二次汚染を防止するため

作業工程表は（　　　）から逆算して作成する。また、作業を明確に区分けして（　　　　）を行わせない。

出来上がり時間（提供時間）, 掛け持ち作業

指輪、時計, 手のひら、指の間、手の甲、肘下, 爪ブラシ, 泡を洗い流, ペーパータオルをかぶせて, アルコール

検便について実施は月に（　　　）とする。（　　　）、（　　　）、（　　　）は月2回。（　　　）が流行る（　〜　）月も月2回。

1回以上, 学校給食, 病院, 老人施設, ノロウイルス, 10.3

検便の検査項目3つ

赤痢, サルモネラ, O157

まな板の使い分け3つ

調理済み食品用（果物含む）, 肉、魚用, 野菜用

効率よく殺菌、消毒をするのに必要なアルコール濃度は？

70%

調理場の適正温度、湿度

湿度80%以下、温度25度以下

水質検査は（　　　　）が0.1ml/Ｌ以上

遊離残留塩素濃度

残留塩素とは消毒された水道水に混ざっている（　　　）のこと。水質基準で検出されてはいけないのは（　　　）。

有効塩素, 大腸菌

冷蔵庫は（　　）度以下、冷凍庫は（　　）度以下、保存食専用の冷凍庫は（　　　）度以下であること。

10, -15, -20

dFとは？対応法は？

霜取り中のマーク, 15分後に再度温度確認

食中毒の4原則

つけない（清潔）, 増やさない（迅速）, 殺す（適温）, 持ち込まない

食中毒の発生件数の多い施設1〜3位

飲食店, 不明, 家庭

患者数が多い食中毒1〜3位とその原因食品

ノロウイルス　二枚貝, カンピロバクター　鶏肉（加熱不足）, ウェルシュ菌　カレー、スープ（加熱後に長時間室温保存食）

食中毒の起こりやすい時期

7-8 11 -12月

野菜類の洗浄は（　　　）で洗う。目的？は（　　　　）にする。

三槽シンクで3回, 汚染されてるものを持ち込まないよう

・泥付きの野菜の下処理注意点・野菜、果物の下処理注意点

泥を落として下処理室に搬入（検収室から持ち込むとき）, 必ず良く洗浄し、非汚染区域（調理室）に渡す

流水, シンクに食材の入れすぎ, 汚染度の低い食材, 汚染度の高い食材, 1枚ずつ, 虫がついてないこと, ジャガイモの芽、緑化の部分

廃棄量を最小限にとどめる, 付着水, 20-25℃, 包丁, アクの強い食材, でんぷんの多い食材, 水に浸す

野菜、果物の褐変を防ぐために・水につけるもの3つ・食塩水（0.5-1％）につけるもの2つ・酢水（3％程度）につけるもの2つ

じゃがいも、さつまいも、なす, りんご、梨, れんこん、ごぼう

小松菜、ほうれん草の洗浄方法は？

根元を切り落とし、茎をこすり洗い

キャベツ、白菜の洗浄方法は？

葉をバラバラにする

卵を割るときどうする？

一つづつ小ボウルに割り入れて確認後割卵後の卵と一緒にする

野菜や果物などを短時間加熱した後に冷やす調理方法は？

ブランチング

煮物のポイント・野菜は（　　　）しておく。・食材は（　　　）で切る。・食材に（　　　）前に混ぜる。

下茹で, 均等な厚み、大きさ, 完全に火が入る前

炒め物の野菜を下茹でしておく理由3つ

短時間の加熱仕上げで食感を残す, 加熱不足の心配をなくす, 作業効率が上がる

和物の衛生管理について・（　）分以内に中心温度を（　）℃付近まで下げる・調理後速やかに（　　）する工夫をする。

30, 20（または60分以内に10℃付近）, 提供（できない時は提供まで10℃以下で保存）

3点, 75℃1分, 85〜90℃90秒以上

野菜や果物を加熱せずに提供するときは（　　）で十分洗浄し、（　　　　　　）に（　）分間つけて殺菌し、十分な流水ですすぎ洗いする。

流水, 次亜塩素酸ナトリウム溶液濃度200ppm, 5

検収の目的は？

汚染、包装汚染を保管設備に持ち込まない

立ち会い, 食材が届いた, 適温の保存場所, 現品, 発注伝票

原材料、製品などの保存温度について・10℃以下のもの・10℃前後のもの・8℃以下のもの・5℃以下のもの・-15℃以下のもの

冷蔵品の大半、殻付き卵, 生鮮果物、野菜, 液卵, 生鮮魚介類, 冷凍品

商品の生産から流通までを追跡できるシステムをなんというか

トレーサビリティー

検食は（　　　）及び（　　　）を、食品ごとに（　　）程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、（　　）以下で（　　　）保存すること。

原材料, 調理済み食品, 50グラム, -20℃, 2週間以上

検食で保存する原材料は（　　　）を行わず、（　　　）で保存すること

洗浄、殺菌, 購入した状態

保存食の意義

食中毒が起こったときの原因究明の材料となる

業者との契約方式4つ

相見積もり方式, 指名競争入札方式, 随意契約方式, 単価契約方式

相見積もり方式の決定方法とポイント

複数の業者から見積もりを提出させて決定, 品質、価格を比較検討する

指名競争入札方式の決定方法とポイント

随意契約方式の決定方法とポイント

単価契約方式の決定方法とポイント

品目ごとに単価を決めて契約する, 価格の安定した食材の購入に適している, 単価は相見積もり、入札によって決める

一定の温度下で食品の鮮度がどれだけ保たれるのかを示したものをなんというか

T＿TT（時間、温度許容限度）

集中的に仕入れて保管、発送を行うシステムをなんというか

カミサリーシステム

あらかじめ可食部率の割り算を行っておき、その係数を純使用量に応じて計算を簡略化しようとするものをなんというか

発注係数（庫出し係数）

先に仕入れたものを先に出庫することをなんというか。また、何を防ぐ目的があるか

先入れ先出し, 保管物品の品質が長期滞留によって劣化すること

在庫の数量を確認するために月末に行う作業は？

棚卸し

入庫、在庫などに伴う在庫量の変動を記録したものは？

食品受払簿

食品を発注する際、（　　　）は上限量、下限量を決めておき、（　　）に近づいたときに一定量を発注し、在庫管理を適切に行う

常備食品（乾物、調味料類）, 下限

生鮮食品は1.2週間前に（　　　　）分をまとめて発注し（　　）の納品とする。

1.2週間, 使用当日分

業者への発注では算出された発注量の数値を（　　　）や（　　　）で行うなどをして、購入時の（　　　）及び（　　　）を考慮して決定する

切り上げ, 個数単位, 形態, 調理作業

食材を冷蔵庫で保管するときは（　　　）から出す

段ボール

冷蔵庫内の内分けは？上段下段

上　　調理済み、仕込み済み、洗浄・消毒後の野菜・果物, 下　　洗浄前の野菜類、加熱前の肉、魚

生産システムで食材を仕入れて調理しすぐに提供する方法は？

コンベンショナルシステム（クックサーブ）

生産システムで食材を仕入れて調理後、冷凍保存し再加熱して提供する方法は？

レディフードシステム

レディークックシステム4つ

ニュークックチル, クックチル, クックフリーズ, 真空調理

ニュークックチルの利点は？

冷蔵保存した食材？を盛り付けてその後再加熱するため人件費削減につながる

　外部から購入した料理を組み合わせ、必要に応じて再加熱してから提供するシステムをなんというか

アッセンブリーシステム

他の給食施設で提供する食事をまと目で大量に作る場所をなんという

セントラルキッチン

セントラルキッチンからの食事提供を受け、最終的に配膳、喫食者に食事を提供する場をなんというか

サテライトキッチン

煮物、炒飯、炒め物、揚げ物に利用できるものは

回転釜

焼き物、炒め物、煮る、揚げ物などに使えるのは？

ティルティングパン

焼く、蒸す、蒸し焼きに使えるのは？

コンベクションオーブン

急速に冷却する機械は？

ブラストチラー

調理済みの料理を提供まで温かい状態で保管できるものをなんというか

ウォーマーテーブル

原材料の受け入れ, 最終製品, 微生物による汚染, 金属の混入, 監視、記録, 工程管理

HACCPの運営手順は？

7原則12手順

ハサップの概念に基づいて厚労省が作成したマニュアルは？

大量調理施設衛生管理マニュアル

大量調理施設衛生管理マニュアルはどこが作成した？対象施設の条件は？

厚生労働省, 同一メニューを1回300食以上または、1日750食以上を提供している施設

原材料の受け入れ, 下処理段階, 中心部まで十分加熱, 食中毒菌を死滅, 二次汚染防止, 菌の増殖, 温度管理

施設の管理について 1日1回以上清掃する場所3つ

手指の触れる場所, 床面から１ｍ以下の内壁, 排水口を含む床の清掃

施設の管理について・半年に１回以上行うこと・年に1回以上行うこと

ネズミ、昆虫の駆除, 貯水槽の専門業者による清掃

厨房からだす汚水を浄化して排出する油脂分離阻集器は？

グリストラップ

60cm, 30cm

厨房は（　　　）の建設、設備が良い

ドライ厨房

厨房は（　　）しやすい床材・壁材、（　　　　）しやすい機器類を選択し、（　　　）しやすい換気設備を充実させる

乾きやすい, 掃除しやすい, 水気を取り除きやすい

厨房に機械類を設置するときは（　　　）施工にする

隙間のない

施設点検、掃除、修繕を容易にするために機械は可能な限り（　　　）で、配管、電気配線は（　　　）できる仕様が望ましい。

移動式, 容易に脱着

壁に機器を設置し、足をなくして掃除がしやすく衛生的な設置方法は？

ウォールマント方式

次亜塩素酸ナトリウム量の計算式は？

作りたい消毒液の量×（作りたい消毒液の濃度÷原液の濃度）

発注量の計算方法は？

1人分の純使用量÷（1-廃棄率）×提供数

給与栄養目標量とは何か

給食で提供する1人あたりの栄養量

給与栄養目標量は対象者の（　　6こ　）の人員構成から（　　　）を元に1日1人あたりの（　　）を算出する。

性別、年齢、身体活動レベル別、身長・体重、体格指数, 日本人の食事摂取基準, 荷重平均

食品構成表の作成は何の栄養比率を設定するか3つ

穀類エネルギー比, 動物性タンパク質比, 脂質エネルギー比

タンパク質エネルギー比率は？

13-20

100

脂質エネルギー比率は？

20-30