給食とは（　　　）に対して継続的に提供され、（　　　）されている食事のこと

給食の目的4つ

給食の役割とは

特定給食施設とは「特定かつ多数の者に対して継続的に食事を提供する施設のうち、栄養管理が必要なものとして（　　　）で定めるものを言う」 さらに（　　　　）法施行規則第5条では「継続的に一回（　　　）食以上、または1日（　　　）食以上の食事を供給する施設を」

給食が提供される施設それぞれに求められるもの ・学校 ・会社、工場 ・病院 ・保育所 ・高齢者施設 ・児童福祉施設

供食形態の分類 ・食事が設置されていて献立内容が全員同じものは？ ・2種類以上の献立から選択できるものは？ ・数種類の中から自由に選択できるものは？

配膳方法で ・厨房でまとめて調理した主食、副食類を盛り付けて配膳車で運ぶこと ・病棟（フロア）ごとに配膳室で盛り付けること

法律上栄養士とは（　　　　）の免許を受けて、栄養士の名称を用いて（　　　　）することを業とするものをいう。

法律上、管理栄養士とは（　　　　）の免許を受けて管理栄養士の名称を用いて（　　　　）するものをいう。

給食の作業区域3つ

汚染区域とは？例も2つ

準清潔区域とは？例も6こ

清潔区域とは？例も2つ

作業区域を移動するときの注意点3つ

作業工程表の意義2つ

作業工程表は（　　　）から逆算して作成する。また、作業を明確に区分けして（　　　　）を行わせない。

手洗いのポイント ・（　　や　　）は外す。 ・石鹸をよく泡立ててから（　　、　　、　　　、　）までよく洗う。 ・爪の間は（　　　）を使用する。 ・しっかり（　　　　　）してペーパーで拭き取る。 ・蛇口に（　　　）して閉める。 ・（　　　）を手にふきかけて擦り込む。

検便について 実施は月に（　　　）とする。 （　　　）、（　　　）、（　　　）は月2回。 （　　　）が流行る（　〜　）月も月2回。

検便の検査項目3つ

まな板の使い分け3つ

効率よく殺菌、消毒をするのに必要なアルコール濃度は？

調理場の適正温度、湿度

水質検査は（　　　　）が0.1ml/Ｌ以上

残留塩素とは消毒された水道水に混ざっている（　　　）のこと。 水質基準で検出されてはいけないのは（　　　）。

冷蔵庫は（　　）度以下、冷凍庫は（　　）度以下、保存食専用の冷凍庫は（　　　）度以下であること。

dFとは？対応法は？

食中毒の4原則

食中毒の発生件数の多い施設1〜3位

患者数が多い食中毒1〜3位とその原因食品

食中毒の起こりやすい時期

野菜類の洗浄は（　　　）で洗う。 目的？は（　　　　）にする。

・泥付きの野菜の下処理注意点 ・野菜、果物の下処理注意点

野菜類の下処理の注意点 ・（　　　）で確実に洗浄する。（　　　）による洗浄不足に注意。 ・（　　　）→（　　　　）の順に洗浄 ・葉野菜は（　　　）洗浄し、（　　）を確認する ・（　　　）は丁寧に取り除く。

調理技術 ・下処理の際、野菜の皮や芯、種など（　　　） ・洗浄後の（　　　）をできる限り少なくする（ザル使用） ・夏場の水温は（　　　）以上にあげない ・野菜の種類によって機械、手剥きピーラー、（　　）を使い分ける。 ・（　　　）や（　　　）は変色防止のため皮を剥いたあとは（　　）する

野菜、果物の褐変を防ぐために ・水につけるもの3つ ・食塩水（0.5-1％）につけるもの2つ ・酢水（3％程度）につけるもの2つ

小松菜、ほうれん草の洗浄方法は？

キャベツ、白菜の洗浄方法は？

卵を割るときどうする？

野菜や果物などを短時間加熱した後に冷やす調理方法は？

煮物のポイント ・野菜は（　　　）しておく。 ・食材は（　　　）で切る。 ・食材に（　　　）前に混ぜる。

炒め物の野菜を下茹でしておく理由3つ

和物の衛生管理について ・（　）分以内に中心温度を（　）℃付近まで下げる ・調理後速やかに（　　）する工夫をする。

加熱調理において 食品の温度は中心温度計を使用し、（　　）以上測定し、その全てが（　　　）以上の加熱。 ノロの恐れがある食品は（　　　）であることを確認する。

野菜や果物を加熱せずに提供するときは（　　）で十分洗浄し、（　　　　　　）に（　）分間つけて殺菌し、十分な流水ですすぎ洗いする。

検収の目的は？

検収について ・検収は必ず（　　　）で行う。 ・（　　）したらすぐに行う。 ・検収後はすぐに（　　　）へ保管。 ・発注した品物を（　　）と（　　　）とを照合、点検して受領する。

原材料、製品などの保存温度について ・10℃以下のもの ・10℃前後のもの ・8℃以下のもの ・5℃以下のもの ・-15℃以下のもの

商品の生産から流通までを追跡できるシステムをなんというか

検食は（　　　）及び（　　　）を、食品ごとに（　　）程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、（　　）以下で（　　　）保存すること。

検食で保存する原材料は（　　　）を行わず、（　　　）で保存すること

保存食の意義

業者との契約方式4つ

相見積もり方式の決定方法とポイント

指名競争入札方式の決定方法とポイント

随意契約方式の決定方法とポイント

単価契約方式の決定方法とポイント

一定の温度下で食品の鮮度がどれだけ保たれるのかを示したものをなんというか

集中的に仕入れて保管、発送を行うシステムをなんというか

あらかじめ可食部率の割り算を行っておき、その係数を純使用量に応じて計算を簡略化しようとするものをなんというか

先に仕入れたものを先に出庫することをなんというか。また、何を防ぐ目的があるか

在庫の数量を確認するために月末に行う作業は？

入庫、在庫などに伴う在庫量の変動を記録したものは？

食品を発注する際、（　　　）は上限量、下限量を決めておき、（　　）に近づいたときに一定量を発注し、在庫管理を適切に行う

生鮮食品は1.2週間前に（　　　　）分をまとめて発注し（　　）の納品とする。

業者への発注では算出された発注量の数値を（　　　）や（　　　）で行うなどをして、購入時の（　　　）及び（　　　）を考慮して決定する

食材を冷蔵庫で保管するときは（　　　）から出す

冷蔵庫内の内分けは？ 上段 下段

生産システムで食材を仕入れて調理しすぐに提供する方法は？

生産システムで食材を仕入れて調理後、冷凍保存し再加熱して提供する方法は？

レディークックシステム4つ

ニュークックチルの利点は？

　外部から購入した料理を組み合わせ、必要に応じて再加熱してから提供するシステムをなんというか

他の給食施設で提供する食事をまと目で大量に作る場所をなんという

セントラルキッチンからの食事提供を受け、最終的に配膳、喫食者に食事を提供する場をなんというか

煮物、炒飯、炒め物、揚げ物に利用できるものは

焼き物、炒め物、煮る、揚げ物などに使えるのは？

焼く、蒸す、蒸し焼きに使えるのは？

急速に冷却する機械は？

調理済みの料理を提供まで温かい状態で保管できるものをなんというか

HACCPとは（　　）から（　　　）までの各工程に（　　　）、（　　　）などの危害要因を分析（HA）したうえで危害の防止につながる特に重要な工程（CCP）を継続的に（　　・　）する（　　　　）システム。

HACCPの運営手順は？

ハサップの概念に基づいて厚労省が作成したマニュアルは？

大量調理施設衛生管理マニュアルはどこが作成した？ 対象施設の条件は？

大量調理施設衛生管理マニュアルの重要管理項目 ・（　　　）及び（　　　　）における管理の徹底 ・加熱調理食品は（　　　）し、（　　　）させる ・加熱調理後および非加熱調理食品の（　　　）を徹底 ・食中毒菌が付着した場合に（　　　　）を防ぐため原材料及び調理後食品の（　　　）を徹底

施設の管理について 1日1回以上清掃する場所3つ

施設の管理について ・半年に１回以上行うこと ・年に1回以上行うこと

厨房からだす汚水を浄化して排出する油脂分離阻集器は？

施設管理について 食品、器具及び容器の取り扱いは飛び跳ね水による二次汚染防止の為（　　　）以上の場所で行うこと。ただし、食缶などの直接汚染が防止できるものは（　　　）以上の台に乗せて行うこと。

厨房は（　　　）の建設、設備が良い

厨房は（　　）しやすい床材・壁材、（　　　　）しやすい機器類を選択し、（　　　）しやすい換気設備を充実させる

厨房に機械類を設置するときは（　　　）施工にする

施設点検、掃除、修繕を容易にするために機械は可能な限り（　　　）で、配管、電気配線は（　　　）できる仕様が望ましい。

壁に機器を設置し、足をなくして掃除がしやすく衛生的な設置方法は？

次亜塩素酸ナトリウム量の計算式は？

発注量の計算方法は？

給与栄養目標量とは何か

給与栄養目標量は対象者の（　　6こ　）の人員構成から（　　　）を元に1日1人あたりの（　　）を算出する。

食品構成表の作成は何の栄養比率を設定するか3つ

タンパク質エネルギー比率は？

脂質エネルギー比率は？