問題一覧
1
海藻類は（1）によって4つの海藻に分類される。（（2）（2）（2）（2））
1色 2緑藻類 2褐藻類 2紅藻類 2藍藻類
2
海藻類の主成分は（1）で大部分は、（2）、（2）、（2）などの（3）である。
1炭水化物 2ガラクタン 2グルコマンナン 2アルギン酸 3難消化性多糖類
3
コンブのうま味は（1）。
グルタミン酸
4
てんぐさは（1）の原料である。
寒天
5
豚肉の部位名を答えろ
1かたロース 2かた 3ロース 4バラ 5ヒレ 6もも
6
ミオグロビンの量が多い順に並べなさい。（豚・牛・鶏・馬）
馬▶牛▶豚▶鶏
7
食肉の色の濃さに関与しているのは？
ミオグロビンの含有量
8
肉には一般に（1）がすくないが、（2）は例外で（3）が多く含まれている。
1ビタミン 2豚肉 3ビタミンB1
9
死後硬直後、（1）や（1）が増加し、うま味が増える。
1イノシン酸 1グルタミン酸
10
魚介類がイノシン酸やグルタミン酸が増加し、うまみが増えるのはいつ？
死後硬直後
11
魚肉には、多価不飽和脂肪酸である（1）（1）（1）が含まれる。
1 EPA 1 DHA 1 IPA
12
EPA・DHA・IPAは（1）脂肪酸である。
多価不飽和
13
魚肉の加熱によって（1）へと抽出された（2）を（3）温で固めた食品を「（4）」という。
1煮汁 2ゼラチン 3低温 4煮こごり
14
魚類の脂質は（1）が多いので、変質（2）。
1高度不飽和脂肪酸 2しやすい
15
牡蠣は（1）が固く、（2）が悪い。
1筋肉 2消化
16
新鮮な卵は（1）が多く、（2）が少ない。
1濃厚卵白 2水様卵白
17
熱凝固開始温度は、卵白は（1）℃で（2）状になり、（3）℃で完全に（4）する。
1 60 2ゲル 3 80 4固化
18
熱凝固開始温度は、卵黄は、（1）℃で（2）し、（3）〜（4）の加熱を（5）分程度行うと、（6）卵、さらに加熱を続けると（7）する。
1 65 2 ゲル化 3 68 4 70 5 20 6半熟 7固化
19
放卵後、時間が経過した卵は重量が（1）くなり、水に（2）
1軽 2浮きやすくなる
20
卵黄の黄色は（1）色素によるもので、鶏の（2）由来の成分が移行したものである。
1カロテノイド 2餌
21
長期間保存すると、卵の内部は（2）性する。
アルカリ
22
卵白の凝固温度は？
60-80℃
23
卵黄の凝固温度は？
65-70℃
24
卵の名称を答えなさい
1濃厚卵白 2卵黄 3水様卵白 4卵殻 5卵殻膜
25
卵の鮮度の見分け方で良い方を答えなさい。
卵黄膜が厚く、卵黄がふっくらとしている。 また、水様卵白が少なく、濃厚卵白が多い。
26
卵の鮮度の見分け方で悪い方を答えなさい。
卵黄タンパク質が分解し、卵黄膜が薄くなっていく。 卵黄が平でふっくらとしていない。 水様卵白が多く、濃厚卵白が少ない。
27
（1）は脂肪を乳化すると（2）を含んでいる。
1卵黄 2レシチン
28
卵白は（1）が多く、（2）が主である。
1たんぱく質 2オボアルブリン
29
特別用途食品とは、（1）（1）（1）（1）などの（2）の（3）などに適するという（4）の用途について表示する食品である。
1 乳児 1 幼児 1 妊産婦 1 病者 2 発育、健康 3 保持・回復 4特別
30
機能性表示食品とは、（1）が定めた一定のルールに基づき（2）や（2）に関する評価を行うとともに、（3）、（4）の管理の体制、（5）の情報収集体制を整え、商品の（6）の（7）日前までに（8）に届け出ることとなっている。
1責任者・事業者 2安全性 2機能性 3 生産、製造 4 品質 5 健康被害 6 発売日 7 60 8消費者庁長官
31
薬機法を3つ答えなさい
食品衛生法 健康増進法 食品表示法
32
一般食以外の4つ
1特別用途食品 2栄養機能食品 3特定保健用食品 4機能性表示食品
33
栄養機能食品、特定保健用食品、機能性表示食品はまとめてなんという？
保健機能食品
34
一般食（いわゆる（1）を含む）は（2）の記載が不可
1健康食品 2機能性表示
35
食品表示とは？ （1 、1 、1 、 2 の量及び 3 ）
1たんぱく質 1脂質 1炭水化物 2食塩相当量 3熱量
36
特定原材料の7品目を答えなさい。
えび かに 乳 卵 落花生 そば 小麦
37
食品アレルギー表示の（1）に令和（2）年（3）月（4）日に新しく表示義務になった食材は（5）である。
1 特定原材料 2 5 3 3 4 9 5くるみ
38
りんごは何類？
仁果類
39
梅は何類？
核果類
40
ブルーベリーは何類？
漿果類（しょうかるい）
41
びわは何類？
仁果類
42
牛乳に含まれるタンパク質のうち、約（1）%は（2）である。
1 80% 2カゼイン
43
無脂肪牛乳、低脂肪牛乳、特別牛乳のうち、最も乳脂肪分の割合が多いのは（1）である
1特別牛乳
44
練乳は牛乳を（1）で加熱し、（2）倍に濃縮したもの。
1減圧下 2 2-2.5
45
ラクトアイスの成分規格のうち、乳脂肪分は（1）%以上と定められている。
1 3.0
46
牛乳の無脂乳固形物は（1）%以上、乳脂肪分は（2）%以上。
1 8.0 2 3.0
47
特別牛乳の無脂乳固形物は（1）%以上、乳脂肪分は（2）%以上。
1 8.5 2 3.3
48
無脂肪牛乳の無脂乳固形物は（1）%以上、乳脂肪分は（2）%未満。
1 8.0 2 0.5
49
成分調整牛乳や加工乳の無脂乳固形物は（1）%以上、乳脂肪分は（2） 。
1 8.0 2 規格なし
50
バターは油脂中もっとも消化（1）
されやすい
51
（1）チーズは数種の（2）チーズを混合し、（3）したものである。
1プロセス 2ナチュラル 3加熱殺菌
52
チーズは牛乳の（1）と（2）を凝固したものである。
1たんぱく質 2カルシウム
53
ほうれん草は何類？
葉菜類
54
ピーマンは何類？
果菜類
55
たけのこは何類？
茎菜類
56
カリフラワーは何類？
花菜類
57
さつまいもの色素は？
β-カロテン
58
トマトの色素は？
リコピン
59
卵黄の色素は？
ルイテン
60
オレンジの色素は？
クリプトキサンチン
61
とうがらしの色素は？
カプサンチン
62
パンの水分活性は？
0.95-0.90
63
練乳の水分活性は？
0.90-0.80
64
チョコレート・はちみつの水分活性は？
0.60-0.50
65
ビスケットの水分活性は？
0.3
66
ジャム、マーマレードの水分活性は？
0.80-0.70
67
カラメル化反応を説明せよ。
糖を200℃付近で加熱すると、褐変する反応である。
68
種実類とは、（1）と（2）を除いた植物の種子を（3）とする食品の総称。
1穀類 2豆類 3可食部
69
種実類を大別すると何と何に分類される。
種子類と堅果類
70
（1）はイチョウの種子であり、硬い殻皮に包まれた（2）を食用にする。
1銀杏 2仁（胚乳）
71
ピスタチオは（1）とよばれ、（2）などに利用される。
1ナッツの女王 2アイスクリーム
72
細菌を利用する食品はなに？
ヨーグルト、食酢、納豆
73
かびを利用する食品は？
かつお節、ブルーチーズ
74
酵母を利用する食品は？
ワイン、ビール
75
消費期限とは？
未開封の状態で保管されていた場合、安全に食べられる期限。
76
賞味期限とは、
未開封の状態で保持されていた場合、美味しく食べられる期限。
77
（1）油には（2）が多い
1動物 2 ビタミンA
78
（1）は（2）の2倍甘いといわれる。
1フルクトース（果糖） 2グルコース（ブドウ糖）
79
食品中の（1）でヒトが消化可能な（1）には、（2）や（2）などがある。
1多糖類 2デンプン 2グリコーゲン
80
デンプンが（1）することを「（2）化」または「（3）化」と呼ぶ。
1膨張 2糊 3α
81
（1）は（2）よりも粘性が高い。
1アミロペクチン 2アミロース