どこの畑でも、畑で選抜可能（房、果粒）、貴腐、全房発酵用ブドウ

時間がかかる、労働集約的、コスト、夜間に行えない（酸化）

速い、夜間に行える（アロマティック）、人件費が安い

機械そのものが高価、MOGが入る、平坦畑のみ、全房摘みができない

グリーンハーベスト、光合成（日射の強さと長さ）、キャノピーマネジメント、水の供給を減らす

ブドウが成熟、ブドウが水分を含んで膨らむ、成熟中糖度が上がり酸度が下がる、色、風味、タンニンを蓄積する

結実後6〜8週間後、成熟の始まり、北半球では7-9月、南半球では1-3月 小さくて硬い緑が成熟し始める、果実の色が変わる、黒は赤くなってから紫に、白は半透明の金色になる

品種の植え替え 接ぎ木

新しい樹からワイン生産用の果実を収穫できるまで最低３年かかる 新しい台木と長梢がいるので、コストがかかる

翌年には新しい品種のブドウを収穫できる 台木が不要なので、安価 新しい品種は定着している根を使って成長できる

台木、フィロキセラや線虫に対する耐性が期待できる 乾燥耐性も期待できる カナダのヴィダルは例外

遺伝的には同一であるはず、突然変異 プラスに働く、質の良い果実、病害などに対する耐性 プラスに働いた突然変異の樹を選択し、挿木や取木によってさらに繁殖を行う

酵母の一種、絆創膏、熱を加えたビニール、燻製にく、皮革、汗をかいた馬などを思わせる、プラスチックや動物の匂いをワインに与える

冷涼だと収量が低い 海洋性は一年中湿気が高く、開花を妨げ収量が減少する可能性あり 湿潤だと病気を管理するためと薬剤散布コストがかかる 地中海性は生育期に乾燥しているため大量のブドウが収穫可能 病害リスクが低い 夜暖いと酸味が減る可能性があるが、酒石酸を添加することで、調整できる

沈殿は時間がかかるため安価な大量生産ワインには適さない 濾過はほとんどのワイン生産に適す、迅速かつ効率的 濾過しすぎると多くの成分が除去されすぎるので、テクスチャーに影響がある よってプレミアムワインの時は注意すべきだが、安価ワインにはその必要がない

適さない、果実味が失われて複雑さが増すから 樽は高価で、樽の維持にもスペースコストと人的コストがかかるので、高価ワイン向き

酸素を取り込み果実味が失わせる トフィー、コーヒー、キャラメル、ナッツ スパイシーなトースト、ヴァニラ

破砕したブドウを低温で保持 風味と色が抽出され、タンニンは抽出されない 飲みやすくフルーティなスタイルのワイン作りに適す

発酵終了後も果皮とワインを接触させておく タンニンの抽出をさらに促す タンニンをきめをなめらかにする タンニンが多いと飲みやすくフルーティなスタイルのワインには適さない 貴重なタンクスペースを占有するため、コストもかかる

マスト強化（RCGM添加）または補糖（ブドウ以外の糖分）で、アルコール量が増加しボディが加わる アルカリ性の物質添加、中和して酸度が下がりボディが豊かになる

摘みたてのブドウに粉末として添加 ワイン製造中および瓶詰め直前に添加

浮遊菌を殺す、特に乳酸菌を死滅させて、MLFを阻止 ブレタノマイセスなど不要な野生酵母を死滅させる 甘口ワインを作るために発酵を途中で止める

涼しい夜間に摘む、冷やしたまま運搬する、CO2、N2充満の機密式タンクにブドウを入れる、亜硫酸を振りかける

酸素との接触を最小限にする 固形物を沈殿、遠心分離、濾過などの方法で取り除く、つまり発酵前の果汁を清澄させ、果実の風味を隠してしまいかねない物質を除去する 酸化防止のため亜硫酸を添加し、亜硫酸の濃度は常に監視する 不活性タンクで発酵、貯蔵して、果実の風味を損ないかねない物質が容器から抽出されることを防ぐ 低温発酵 MLFは任意、澱との接触も任意

直接圧搾法:白ワインを造る時と同様に黒ブドウの破砕と圧搾を行う 果皮から色素を少し抽出する タンニンと色素が多くならないように注意する 果皮から離して低温発酵 最も上品な淡い色味のついたロゼになる 短期間マセラシオン:黒ブドウを破砕して風味と色素を抽出できるようにマセラシオン処理を行う マセラシオン期間は果皮から抽出したい色素とタンニンの程度によって異なる 発酵初期まで継続されることもある 生産者が求める色合いに達したら圧搾する フリーラン果汁を抜き取って果皮と分離、白ワインのように低温で発酵 色は少し濃くなる

果梗が十分成熟している 全房のまま 病気でない健康なぶどう

タンクいっぱいにブドウを房ごと充満させる 下のブドウが上のブドウの重みで潰れて果汁がいくらか出る 果汁が自生酵母により発酵する 発酵で生じた炭酸ガスがタンクを満たす 潰れていないブドウが細胞内発酵を起こし、破れ始めて果汁が出る ブドウを圧搾し果皮と離して発酵を完了させる

・萌芽と成熟が早い品種のため ・暖かすぎると、ブドウは新鮮な果実風味や酸を失い、魅力的ではない調理したような味になるから ・温暖だと、酸味が落ちてしまい、ピノ・ノワールの特徴がなくなってしまうから

夜間涼しいと成熟期にブドウの実からアロマと酸味が失われるのを遅らせることができ、夜間暖かいとブドウの成熟が早まり、ゆっくりと風味を発達されることができない

海や湖などの水塊や川、夜間に隣接する畑を温められるだけの熱を蓄積し、日中は涼しい風を送る 雲量、雲には断熱効果があるので、夜には気温が下がりにくく、日中は光が地面に届かないので気温の上昇を妨げる

・ワインのバランスを向上させる グルナッシュは色が淡くタンニンが少ない、シラーで色素とタンニンを補う ・ワインの複雑性を向上させる ムールヴェードルで黒系🍋、熟成による猟鳥類や肉の風味を加える ・ブランドとして目指すスタイルを実現 品種や年毎の豊作、不作による影響をブレンドすることで緩和 ・ブランドとしての一貫性 醸造は樽ごとに行うため、樽ごとに仕上がるワインに差異が生じる、異なる樽どおしをブレンドすることで、ブランドとしての一貫性を保つことができる

靳梢や葉が成長を続けて、果実の成熟に必要な糖分が奪われてしまう 靳梢や葉が増えると樹冠による陰が増えて、さらに果房の成熟を妨げる 湿度が高くなるので菌類病リスクが高まる 対策はキャノピーマネジメント 極端な場合は根に水が染み込んで樹が死ぬこともある 対策は水捌けの良い斜面や平坦な場所に樹を植える、排水パイプを設置し、水が根に流れないようにする

今あるブドウの樹は主幹だけを残して短く切り落とし、主幹の上に、植え替える品種を枝接ぎ、もしくは芽接ぎする 翌年から新しい品種の収穫ができる 市場のニーズの変化に素早く対応できる 低コスト 新しい品種は定着している根を使って成長できる

アーモンド、パン、柑橘、ハーブ

霜の後に芽を出す品種を選ぶ 高い位置に整枝して、地面の霜の影響を最小限に抑える 斜面の中腹に植え、窪地は避ける 霜の流れを妨げる可能性のある木、茂み、建物を除去する

春の霜の時期に予備の芽を残し、霜で芽が枯れても使える芽が残る 霜の危険がなくなり開花して結実、ヴェレゾンのすぐ後に、余分な未成熟のブドウを取り除く

発酵後の長いマセラシオン 発酵の終わりに向けて温度を高めてタンニンの抽出を増加させる ポンピンク・オーバー、パンチング・ダウン、ラック・アンド・リターンを積極的に行う 回転式発酵槽を使用する