問1 野菜類や果実類は、収穫後もそれ自体が呼吸しており、貯蔵中に栄養成分の減少や水分の蒸 散などの好ましくない現象が起こりやすい。

問2 冷凍品は、原材料となる食品の長期保存を目的に製造・加工されたものであり、包装内に霜 がついている状態は、好ましい温度帯で流通されていると判断できる。

問3 化学反応には温度依存性があり、室温付近では一般に10°C上昇すると反応速度は2倍程度大 きくなる。このように、食品成分の劣化や変質は温度に依存する。

問4 食品をある環境の中に置いたところ重量が増加した。この場合、もとの食品の水分活性は、 その環境の相対湿度より低いといえる。

問5 微生物の増殖至適pHを比べると、細菌>酵母>カビの順に酸性側での増殖が可能である。

問6 加水分解酵素とは、高分子の物質を低分子化する酵素である。β-アミラーゼはペクチンを分 解する酵素、クロロフィラーゼはタンパク質を分解する酵素である。

問7 予冷の方法には、空気冷却や冷水冷却、氷冷却、減圧冷却があるが、肉類や魚介類に適して いる方法は減圧冷却である。

問8 最大氷結晶生成温度帯をゆっくり通過させることで、解凍後のドリップを抑制できる。

問9 冷凍により、細菌は死滅するが、寄生虫は死滅しない。

問10 換気の不十分な貯蔵庫に青果物が大量に積み込まれた場合には、庫内の温度上昇により青果 物の呼吸作用が促進され、品質劣化につながる。

問11 エチレンは植物ホルモンで、呼吸作用の促進、果実の成熟促進、クロロフィルの分解促進な どの生理作用をもつ。

問12 緑黄色野菜などの色素は、二酸化炭素濃度が高いほどその分解が抑制され、野菜の色合いが 保持される。

問13 玄米を20°Cで貯蔵した場合に考えられる品質劣化として、貯蔵害虫の活動による劣化と玄米 の呼吸量上昇による成分の損失や変化がある。

問14 豚肉の格付は、歩留まり等級と肉質等級の組み合わせにより評価される。

問15 動物の死後硬直は、死後、血流や呼吸が停止するにつれて筋肉に酸素が供給されなくなるこ とによって生じる現象である。

問16 かまぼこやちくわなどの魚肉練り製品の原料として用いられる冷凍すり身には、凍結貯蔵中 のタンパク質の変性を防止するために食塩が加えられている。

問17 魚介類には不飽和脂肪酸が多く、脂質の酸化が問題となるが、冷凍保存すれば脂質の酸化は 起こらない。

問18 白身魚による食中毒として知られるヒスタミンは、ビタミンの分解により生成する。

問19 果実からジャムを製造する際には、均一な加熱を維持し、部分加熱などによる着色を防ぐた めに、消泡剤を添加することがある。

問20 増粘多糖類の主な効果の1つに、保存料や酸化防止剤の効果の向上がある。