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２級厨房設備士　関係法規(21〜18)

問題数29

No.1

ガス事業法では、「特定ガス用品」とは構造、使用条件、使用状況等からみて特にガスによる災害の発生のおそれが多いと認められるガス用品であって政令で定めるものをいう。(2020)

No.2

アーク溶接機を用いて行う金属の溶接、溶断等の業務には、特別教育が必要である。(2020)

No.3

厚生労働省令で定める特別の栄養管理が必要な特定給食施設には栄養士を置かなければならない。(2020)

No.4

火を使用する設備又は器具の近くに排気フードを有する排気筒を設ける場合において、排気フ ードは準不燃材料で造ることとされている。(2020)

No.5

電気用品安全法の電気用品の対象となる電熱器具には、定格消費電力の制限はない。(2020)

No.6

大量調理施設衛生管理マニュアル (1) 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から（ ① ）cm 以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、（ ② ）cm 以上の台に乗せて行うこと。(2020)

No.7

セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範 調理加工施設には採光のために十分な広さの窓を設け、採光が十分でない場合及び夜間のための照明設備は、検収、選別、秤量を行う作業場では作業台面で（ ① ）ルクス以上。前処理、調理加工、包装を行う作業台面で（ ② ）ルクス以上。その他の場所では作業台面で、（ ③ ）ルクス以上の照度が得られるものであることが望ましい。 （2020）

No.8

大量調理施設衛生管理マニュアル (2) 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、（ 　　　 ）℃以下または65℃以上で管理することが必要である。(2020)

No.9

大量調理施設衛生管理マニュアル 検食は原材料及び調理済み食品を食品ごとに（ ④ ）g 程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－（ ⑤ ）℃以下で2 週間以上保存すること。

No.10

製造物責任法において「製造業者等」とは、当該製造物を業として製造、加工した者とし、輸入した者は含まない。(2019)

No.11

食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律について (1) この法律において「食品関連事業者」とは、食品の製造（ ① ）、卸売又は小売を業として行う者をいう。 (2) この法律において「減量」とは、（ ② ）、乾燥その他の主務省令で定める方法により食品廃棄物等の量を減少させることをいう。 (2020)

No.12

食品衛生法で食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。(2019)

No.13

大量調理施設衛生管理マニュアルでは二次汚染防止の観点からフードカッター、野菜切り機等の調理機械は最低 1 週間に 1 回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させること。(2019)

No.14

ガス事業法では、ガス事業者の承諾を得ないでみだりにガス工作物の施設を変更した者は、50万円以下の罰金に処する。(2019)

No.15

「グリス除去装置の構造等の基準」におけるグリスエクストラクターの構造 通常の油を使用する調理において発生する排気の気流を縮流加速し、その遠心力で排気中に含まれる油脂分等を排気ダクトに入る前に天蓋内部で[　　　]％以上分離除去するものであること。(2019)

No.16

学校給食施設の共同調理場においては、調理した食品を調理後 2 時間以内に給食できるようにするための配送車を必要数確保すること。(2019)

No.17

「グリス除去装置の構造等の基準」におけるグリスエクストラクターの構造 除去した油脂分等を自動的に[　　　]できる機能を有する構造であること。(2019)

No.18

「グリス除去装置の構造等の基準」におけるグリスエクストラクターの構造 ステンレス鋼板又はこれと同等以上の耐熱性、耐食性及び強度を有する[　　　]で造られたものであること。(2019)

No.19

「大量調理施設衛生管理マニュアル」について (1) 加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が（ ① ）℃で（ ② ）分間以上、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、（ ③ ）～ （ ④ ）℃で90秒間以上又はこれと同等以上まで、加熱されていることを確認し、温度と時間の記録を行う。(2019)

No.20

厚生労働省令で定める特別の栄養管理が必要な特定給食施設には栄養士を置かなければならない。(2018)

No.21

「大量調理施設衛生管理マニュアル」について 器具、容器等の使用後は全面を流水で洗浄し、さらに（ ① ）℃、（ ② ）分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。(2019)

No.22

セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範において施設の設備に関する調理加工施設の排水溝は排水が容易に流れるよう適当な勾配（100 分の 5～8）を有すること。(2018)

No.23

アーク溶接機を用いて行う金属の溶接、溶断等の業務には、特別教育が必要である。(2018)

No.24

大量調理施設衛生管理マニュアルにおける衛生管理 加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が（ ① ）℃で（ ② ）分間以上、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合、（ ③ ）℃～90℃で 90 秒間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認し、温度と時間の記録を行う。（2018）

No.25

火を使用する設備又は器具の近くに排気フードを有する排気筒を設ける場合において、排気フードは準不燃材料で造ることとされている。(2018)

No.26

学校給食衛生管理基準では学校給食調理場及び共同調理場の検食について、受配校において、あらかじめ責任者を定めて児童生徒の摂食開始時間 10 分前までに行うこと。(2018)

No.27

大量調理施設衛生管理マニュアルにおける衛生管理 器具、容器等の使用後は全面を流水で洗浄し、さらに（ ①）℃で（ ② ）分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。(2018)

No.28

低圧とは直流にあっては（ ① ）ボルト以下、交流にあっては（ ② ）ボルト以下のもの。 高圧とは直流にあっては（ ① ）ボルトを超え、交流にあっては（ ② ）ボルトを超え、（ ③ ）ボルト以下のもの。 特別高圧とは、（ ③ ）ボルトを超えるもの。(2018)

No.29

食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律 (1) この法律において「食品関連事業者」とは、食品の製造、（ ① ）、卸売又は小売を業として行う者をいう。 (2) この法律において「減量」とは、（ ② ）、乾燥その他の主務省令で定める方法により食品廃棄物等の量を減少させることをいう。(2018)

No.30

厚生労働省令で定める特別の栄養管理が必要な特定給食施設には栄養士を置かなければならない。（2021）

No.31

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品の取扱いについて、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等を著しく減少させることとしている。（2021）

No.32

アーク溶接機を用いて行う金属の溶接、溶断等の業務には、特別教育が必要である。（2021）

No.33

電気用品安全法の電気用品の対象となる電熱器具には、定格消費電力の制限はない。（2021）

No.34

製造物責任法において「製造業者等」とは、当該製造物を業として製造、加工した者とし、輸入した者も含む。（2021）

No.35

「セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範」 調理加工施設には採光のために十分な広さの窓を設け、採光が十分でない場合及び夜間のための照明設備は、検収、選別、秤量を行う作業場では作業台面で（ ① ）ルクス以上。前処理、調理加工、包装を行う作業台面で（ ② ）ルクス以上。その他の場所では作業台面で、（ ③ ）ルクス以上の照度が得られるものであることが望ましい。（2021）

No.36

「大量調理施設衛生管理マニュアル」 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から（ ① ）cm 以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、（ ② ）cm以上の台に乗せて行うこと。

No.37

「大量調理施設衛生管理マニュアル」 調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、（　　　 ）℃以下又は65℃以上で管理することが必要である。（2021）

No.38

「大量調理施設衛生管理マニュアル」 検食は原材料及び調理済み食品を食品ごとに（ ① ）g 程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－（ ② ）℃以下で2 週間以上保存すること。

No.39

「グリス除去装置の構造等の基準」グリスエクストラクターの構造 1．除去した油脂分等が厨房設備に滴下しない構造であること。 2．除去した油脂分等を自動的に（ ① ）できる機能を有すること。 3．ステンレス鋼板又はこれと同等以上の耐熱性、耐食性及び強度を有する（ ② ）で造られたものであること。 （2021）

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