問題一覧
1
「日常の生活動作を自分で行い、かつ、認知症や寝たきりでない期間」を表す指標として、正しいものを一つ選びなさい。
3 健康寿命
2
厚生労働省が 3 年ごとに行う大規模調査で、国民の「自覚症状、通院、日常生活への影響、健康意識、こころの状態、健康診断、がん検診の受診など」の状況を把握するものとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 国民生活基礎調査
3
生活習慣病に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 脳血管疾患の危険因子には、高血圧と動脈硬化がある。
4
受動喫煙の防止を規定する条文がある法律として、正しいものを一つ選びなさい。
3 健康増進法
5
調理師に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 調理師免許の欠格事由には、罰金以上の刑に処せられた者がある。
6
衛生行政に関係する法規の内容と法規名の組み合わせについて、誤っているものを一つ選びなさい。
2 食品衛生管理者 ――― 食品安全基本法
7
ヘルスプロモーションに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 健康日本 21 の基本理念にも組み込まれている。
8
環境汚染と原因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 酸性雨 ―――――――― 二酸化窒素
9
感染症の予防対策と対処方法の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
2 感染耐性対策 ―― 栄養素や休養を十分にとり、体力を充実させる。
10
日本国憲法第 25 条に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 文化的 ―― 公衆衛生
11
水溶性食物繊維として、正しいものを一つ選びなさい。
3 グルコマンナン
12
米に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 100 g 当たりのビタミン B1含量は、精白米と比べて玄米が多い。
13
野菜類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色である。
14
果実類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものである。
15
豚肉の主な部位とその特徴の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 もも ――― 脂肪は少なく、やわらかな赤身である。
16
調味料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 バルサミコ酢は、ぶどうを原料としている。
17
食事と人体の構成成分に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 人体の構成成分は、合成と分解を繰り返し常に入れ替わっている。
18
多糖類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 グリコーゲンは、主に肝臓と筋肉に存在する。
19
複合たんぱく質として、正しいものを一つ選びなさい。
4 ミオグロビン
20
胃の機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 食後に内容物をかゆ状にして一時的にためる。
21
ビタミン C に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 欠乏すると、歯茎などから出血しやすくなる。
22
鉄に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取すると高まる。
23
中性脂肪に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
2 グリセロール（グリセリン）とコレステロールが結合している。
24
悪玉コレステロールと呼ばれるリポたんぱく質として、正しいものを一つ選びなさい。
3 低密度リポたんぱく質（LDL）
25
ホルモンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 副甲状腺ホルモンは、血中カルシウム濃度を上げる。
26
食品の表示に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 容器包装に入れられた一般用加工食品および添加物には、栄養成分表示の義務がある。
27
食品中のたんぱく質が微生物によって分解されて起こる有用な食品の変質として、正しいものを一つ選びなさい。
1 発酵
28
「大量調理衛生管理マニュアル」において、保管時の保存温度を 5 ℃以下としなければならない食品として、正しいものを一つ選びなさい。
3 生鮮魚介類
29
食品の鮮度が悪くなった状態の鑑別に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
3 魚類は、揮発性塩基窒素量が低下する。
30
防かび剤（防ばい剤）のオルトフェニルフェノール（OPP）の使用対象食品として、正しいものを一つ選びなさい。
1 かんきつ類
31
食品に使用する際に、物質名に加えて用途名を記載しなければならない添加物として、誤っているものを一つ選びなさい。
1 酸味料
32
「食品、添加物の規格基準」において、カドミウムおよび鉛に関する規格基準が定められている調理器具として、誤っているものを一つ選びなさい。
4 アルミニウム製品
33
自然毒食中毒を起こす動植物とその有害物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
4 アブラソコムツ ―― ワックス
34
令和元年（2019 年）食中毒統計調査（厚生労働省）における食中毒の発生状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 病因物質別発生状況で患者数の総数が最も多かったものは、ノロウイルスであった。
35
細菌性食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 カンピロバクター ―― 鶏肉
36
細菌性食中毒予防の 3 原則に関する記述で、 に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。 『細菌性食中毒予防の 3 原則は、第 1 に「付けない」（清潔、汚染させない）、第 2 に「増やさない」（温度管理、迅速）、第 3 に である。』
3 「やっつける」（加熱、殺菌）
37
食器などの消毒に用いられる次亜塩素酸ナトリウムに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
1 使用時に硫化水素が発生する。
38
食品衛生法の目的（第 1 条）に関する記述で、（ ） の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『この法律は、 （ ）の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の（ ）の保護を図ることを目的とする。』
3 食品の安全性 ――― 健康
39
調理従事者等の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
4 健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。
40
食品添加物の使用目的と用途の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
2 食品の栄養価の維持、強化 ―――― 保存料
41
食酢に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 魚の生臭みを抑制する。
42
豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行う。
43
でん粉に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化する。
44
調理と香りに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和される。
45
調理によるビタミン類の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 果物の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れている。
46
電子レンジ加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 熱効率が良い。
47
食肉類の調理による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。
48
調理法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 焼き物は、乾式加熱で直火焼きと間接焼きがある。
49
熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる
50
調理の意義・目的に関する記述で、 （ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。『調理を行う意義・目的とは、 （ ）を高め、 （ ） で （ ） を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。』
3 栄養効率 ―― 衛生的（安全） ―― 嗜好
51
魚介類の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 「皮霜作り」とは、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法である。
52
紅茶の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 紅茶にレモンを入れると色が薄くなるのは、紅茶の色素がクエン酸により酸性になるためである。
53
加工米の種類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 無洗米は、普通精米後にぬか除去処理をした米で、洗米を必要としない。
54
小麦粉菓子類の生地に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応による。
55
たけのこの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 ゆで水に糠や米のとぎ汁を加えるのは、アク成分の除去（溶出と吸着）を行うためである。
56
みりんの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 煮切りみりんとは、加熱沸騰させた後、使用するものをいう。
57
食品衛生法は、昭和 33 年（1958 年）に調理師身分法として整えられたが、第 1 条（目的）に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
2 国民の豊かな人間性を育む。
58
現在の食環境保全に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。『日本の食生活は欧米化・外部化が進み、世界的水準からみて、過去 5 年の食料自給率は（ ）く、世界各国でも温暖化・砂漠化が進み、食料の安定供給が必要とされている。日本では、その見直しとして、食環境保全の取り組みとしてイタリアからはじまった （ ）の運動や農林水産省では「フード・アクション・ニッポン」を推進している。』
4 低 ————— スローフード
59
鎌倉時代に形成された日本独自の精進料理に関する記述で、 （ ）に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。『精進料理の特徴は、生臭物を用いず、たんぱく質源に（ ）や種実類を多用する、自然の味を生かす、五味・五色・五法を料理全体に取り入れることである。』
3 大豆製品
60
行事と行事食の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 鏡開き ―――― しるこ