問題一覧
1
生活習慣病に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
2 生活習慣病には、悪性新生物（がん）、心疾患、脳血管疾患、糖尿病、高血圧症などの慢性疾患は含まれない。
2
メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）の診断に用いられている項目として、誤っているものを一つ選びなさい。
2 BMI（体格指数）
3
労働安全衛生法に基づく労働者の健康管理の対象として、正しいものを一つ選びなさい。
3 ストレスチェックの実施（従業員 50 人以上の事業場）
4
高齢者の保健と介護に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 特定健康診査の対象は、40 歳から 74 歳である。
5
「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（感染症法）」第 6 条に規定される 1 類感染症として、正しいものを一つ選びなさい。
3 エボラ出血熱
6
国際的な公衆衛生活動の中心機関である WHO（世界保健機関）の本部が設置されている都市として、正しいものを一つ選びなさい。
4 スイスのジュネーブ
7
疾病予防対策に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 胃や肺のがん検診は、二次予防である。
8
人口動態統計に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 合計特殊出生率は、一人の女性が 15 歳から 49 歳までの間に産む平均的な子どもの数を示す。
9
大気の汚染状況を示す検査項目として、正しいものを一つ選びなさい。
4 2.5 μｍ（マイクロメートル）以下の微小粒子状物質（PM 2.5）
10
感染症と感染経路との組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 インフルエンザ ――― 飛沫感染
11
食品とその主要な色素成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 すいか ――――― リコペン
12
大豆とその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 納豆は、生大豆に比べビタミン K が多い。
13
海藻に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋抜きして食用とする。
14
油脂に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 褐色のごま油は、ごま種子を焙煎してから圧搾して製造される。
15
発酵食品の製造において、かび、酵母、細菌のいずれもが関与するものとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 みそ
16
機能性表示食品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 機能性表示の対象食品として、生鮮食品が含まれる。
17
人体の構成成分と 1 日に摂取する食事中成分との比較で、含まれる割合（％）が食事と比べて人体には少ない成分として、正しいものを一つ選びなさい。
3 糖質
18
栄養素に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 たんぱく質は、糖質や脂質が十分に足りていると、エネルギー源としての消費はおさえられる。
19
食物繊維に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
4 こんにゃくのグルコマンナンは、不溶性食物繊維である。
20
ビタミンとその欠乏症の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 ビタミン B1 - 脚気
21
n-3（ω3）系脂肪酸として、誤っているものを一つ選びなさい。
4 リノール酸
22
欠乏すると甲状腺腫を発症する無機質（ミネラル）として、正しいものを一つ選びなさい。
4 ヨウ素
23
水分代謝に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 体重に占める水分重量の割合（%）は、年齢が上がると減少する。
24
栄養素が消化管に吸収される形態に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
3 多糖類は、単糖 2 個の小糖類としても吸収される。
25
疾病予防のためのポイントに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 骨粗しょう症は、子どものときから適度に日光に当たりよく運動をする。
26
食品の保存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 乾燥では、食品の水分活性は低下する。
27
細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では不活性化しない。
28
ふぐ毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 卵巣や肝臓に蓄積している。
29
クリプトスポリジウムに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
4 加熱殺菌は、無効である。
30
有害物質による食品汚染に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。
31
食品衛生法と食品衛生行政に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 食品衛生監視員は、営業施設の食品衛生に関する監視を行う。
32
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における重点管理事項に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10 ℃以下または 65 ℃以上で管理する。
33
食品衛生法における食品等事業者の責務（努めなければならないこと）として、誤っているものを一つ選びなさい。
3 国際的な連携を確保するための必要な措置や都道府県等への技術的援助。
34
寄生虫性食中毒の原因であるアニサキスに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 アニサキスは、－20 ℃で 24 時間以上の冷凍で死滅する。
35
食品内毒素型食中毒の原因菌として、正しいものを一つ選びなさい。
2 黄色ブドウ球菌
36
食品添加物の表示に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 酸化防止剤 ――― 漂白剤
37
消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 オゾン水は、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用、酸化作用がある。
38
HACCP（ハサップ）に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
2 大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業、飲食店、食料品販売業者には適応できない。
39
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
4 便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることができる。
40
食品の洗浄に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 根菜類は、ブラシなどで洗う。
41
冷凍食品の扱いに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 ミックスベジタブルは、凍結したまま加熱する。
42
揚げ物の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 揚げ物の衣は、食材の水分蒸発を防ぐ。
43
食塩の作用に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりする。
44
大量調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 大量に煮物をすると、煮汁が少ないため煮くずれしやすい。
45
魚肉の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 白身の魚は、不透明な白色となる。
46
新調理システムに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法である。
47
じゃがいもの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 牛乳で煮たものは、水煮したものより硬くなる。
48
トマトの加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものである。
49
かきたま汁に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。
50
お茶の入れ方に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 非発酵茶 ――― 100
51
肉類の軟化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 鶏肉の調理は、骨付き肉の方が軟らかく仕上がる。
52
もち米の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 強飯を蒸し器で蒸す場合には、振り水などで水分補給をする。
53
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 フードプロセッサー ――― 食材を砕く、切る、攪拌する電動器具
54
次のゲル状食品の中で、熱可逆性を示すものとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 グミキャンディー
55
大航海時代の食の伝播に関する農作物の記述で、 に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
3 とうもろこし
56
日本の精進料理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
２ 料理は大皿盛りで、各自取り回して食べる。
57
郷土料理と都道府県の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
3 けんちん汁 - 福岡県
58
フランス料理に関する記述について、正しいものを一選びなさい。
3 何百種類ものソースが料理の種類を増やし、味の多様性を引き出している。