調理学
問題一覧
1
重陽の節句-菊酒
2
冬至-かぼちゃ
3
栄養量は、朝・昼・夕の3回の食事に1:2:3となるように配合する。
4
試料につける記号は、ランダムな3桁の数字を用いることが一般的である。
5
熱は、主に放射によって伝わる。
6
食酢は、れんこんの歯切れを保持する。
7
熱の伝わり方は、放射・電熱・対流の３つである。
8
さつまいもの調理後の重量は、蒸し加熱の方が少ない。
9
いちごジャムの色は、鮮やかに仕上がる。
10
耐熱ガラス製の鍋が適する。
11
焼き菓子の焼き色を抑制する。
12
砂糖の添加は、ゼリーの強度や透明度を上げる。
13
米の吸水を促進する。-味付けご飯
14
こいくちしょうゆは、うすくちしょうゆより塩分濃度が低い。
15
もち米100g-加水重量100g
16
ワインに浸けてマリネにすることで、柔らかくなる。
17
野菜スープに加えると、沈澱が起こりやすい。
18
茶碗蒸しは、卵とだしを1:3の割合で合わせる。
19
ポーチドエッグを作るときは、沸騰水に1〜1.5％の食塩を加えると凝固しやすくなる。
20
白身魚は、でんぶに向く。
21
ムニエルを作るとき魚を牛乳に漬けるのは、魚臭を消すためである。
22
大豆は、水に浸漬すると元の重量の約４倍になる。
23
じゃがいもをせん切りにして酢水で煮ると、サクサクした歯ざわりの料理ができる。
24
赤かぶは、食酢に浸けると青色になる。
25
みじん切りにする。
26
生わかめは、湯通しで鮮やかな緑色になる。
27
生ワカメを湯通しすると、色調が緑色に変化する。
28
寒天は、ゼラチンより低い濃度でゲル化する。
29
牛乳はゲル形成を阻害するため、ゼリー強度は低くなる。
30
ルーの炒め温度は、高い方がソースの粘度は低くなる。
31
粥のうち「全粥」と「五分粥」では、「全粥」の方が米の割合が多い。
32
折り込みパイ生地は、固形油脂の可塑性を利用したものである。
33
たんぱく質の凝固を抑制する-おとし卵
34
パイレックス鍋は、マイクロ波を透過し、いも類を軟らかく煮ることができる。
35
ステンレス鍋は、熱伝導率が高い。
36
食物連鎖によって、有害物質が生物濃縮されたことがある。
37
学校給食での地場農産物の利用は、地産地消の取り組みである。
38
たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。
39
エネルギーは、「kcal」と「kj」の両方の値を示してある。
40
たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。
41
利用可能炭水化物（単糖当量）が収載されている。
42
自由水は、微生物の繁殖に利用される。
43
でんぷんは多数のフルクトースから構成される。
44
ラフィノースは、大豆に含まれる。
45
グリコーゲンは、植物性貯蔵多糖類である。
46
牡蠣には、グリコーゲンが含まれる。
47
水溶性食物繊維は、象徴で吸収される。
48
グリシニンは、大豆に含まれる。
49
たんぱく質の変性とは、高次構造の変化や崩壊のことである。
50
トランス脂肪酸は、硬化油の製造過程で生成される。
51
油脂の主成分は、トリアシルグリセロールである。
52
ビタミンB1は、精白米よりも玄米に多く含まれる。
53
豚肉には、B1が多い。
54
リン酸塩は、食肉加工品の添加物として用いられる。
55
リコペン（リコピン）-トマト
56
たけのこのえぐ味成分-ホモゲンチジン酸
57
しょうがの辛味-ジンゲロール
58
こんぶの旨み-グルタミン
59
だしに少量の食塩を加えると、うま味が強まる。-対比効果
60
アミノ酸と還元糖との間で起こる。
61
日本なしには、石細胞が含まれる。
62
赤ぶどうの色素成分は、アントシアニン類である。
63
トマトは、果菜類である。
64
キャッサバのでんぷんは、タピオカと呼ばれている。
65
葉菜類-キャベツ、こまつな、ほうれんそう
66
野菜類のミネラルは、カリウムよりナトリウムの方が多い。
67
野菜中のシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進する。
68
そばにはルチンが含まれる。
69
うるち米のでんぷんは、アミロースを20%程度含む。
70
デュラム小麦のセモリナ粉は、パスタの原料となる。
71
でんぷんの糊化は、65℃以上の時に起こりやすい。
72
卵白には、ビタミンCが多く含まれる。
73
マヨネーズは、水中油摘出型（O/W型）エマルションである。
74
卵黄係数は、卵の貯蔵により低下する。
75
牛乳のたんぱく質は、カゼインが最も多い。
76
炭水化物は、主に乳糖である。
77
ベーコンには、ぶたのばら肉が使われている。
78
食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。
79
魚肉は畜肉と比べ、肉基質タンパク質が少ない。
80
ビタミン含有量は、一般に内臓や血合肉に多い。
81
魚肉が畜肉に比べて軟らかいのは、肉気質タンパク質が少ないからである。
82
さんまには、ドコサヘキサエン酸が多い。
83
オリーブ油-オレイン酸
84
とうもろこし油は、とうもろこしの胚芽部分から採取される。
85
オリーブ油の主要な構成脂肪酸は、オレイン酸である。
86
ビール-こうじかび
87
イソフラボンが含まれている。
88
うどんには、デュラム小麦が使用される。
89
ピータン-酵素
90
水分活性は、食品に砂糖を添加すると上昇する。
91
低温では、青果物の呼吸量が抑えられる。
問題一覧
1
重陽の節句-菊酒
2
冬至-かぼちゃ
3
栄養量は、朝・昼・夕の3回の食事に1:2:3となるように配合する。
4
試料につける記号は、ランダムな3桁の数字を用いることが一般的である。
5
熱は、主に放射によって伝わる。
6
食酢は、れんこんの歯切れを保持する。
7
熱の伝わり方は、放射・電熱・対流の３つである。
8
さつまいもの調理後の重量は、蒸し加熱の方が少ない。
9
いちごジャムの色は、鮮やかに仕上がる。
10
耐熱ガラス製の鍋が適する。
11
焼き菓子の焼き色を抑制する。
12
砂糖の添加は、ゼリーの強度や透明度を上げる。
13
米の吸水を促進する。-味付けご飯
14
こいくちしょうゆは、うすくちしょうゆより塩分濃度が低い。
15
もち米100g-加水重量100g
16
ワインに浸けてマリネにすることで、柔らかくなる。
17
野菜スープに加えると、沈澱が起こりやすい。
18
茶碗蒸しは、卵とだしを1:3の割合で合わせる。
19
ポーチドエッグを作るときは、沸騰水に1〜1.5％の食塩を加えると凝固しやすくなる。
20
白身魚は、でんぶに向く。
21
ムニエルを作るとき魚を牛乳に漬けるのは、魚臭を消すためである。
22
大豆は、水に浸漬すると元の重量の約４倍になる。
23
じゃがいもをせん切りにして酢水で煮ると、サクサクした歯ざわりの料理ができる。
24
赤かぶは、食酢に浸けると青色になる。
25
みじん切りにする。
26
生わかめは、湯通しで鮮やかな緑色になる。
27
生ワカメを湯通しすると、色調が緑色に変化する。
28
寒天は、ゼラチンより低い濃度でゲル化する。
29
牛乳はゲル形成を阻害するため、ゼリー強度は低くなる。
30
ルーの炒め温度は、高い方がソースの粘度は低くなる。
31
粥のうち「全粥」と「五分粥」では、「全粥」の方が米の割合が多い。
32
折り込みパイ生地は、固形油脂の可塑性を利用したものである。
33
たんぱく質の凝固を抑制する-おとし卵
34
パイレックス鍋は、マイクロ波を透過し、いも類を軟らかく煮ることができる。
35
ステンレス鍋は、熱伝導率が高い。
36
食物連鎖によって、有害物質が生物濃縮されたことがある。
37
学校給食での地場農産物の利用は、地産地消の取り組みである。
38
たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。
39
エネルギーは、「kcal」と「kj」の両方の値を示してある。
40
たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。
41
利用可能炭水化物（単糖当量）が収載されている。
42
自由水は、微生物の繁殖に利用される。
43
でんぷんは多数のフルクトースから構成される。
44
ラフィノースは、大豆に含まれる。
45
グリコーゲンは、植物性貯蔵多糖類である。
46
牡蠣には、グリコーゲンが含まれる。
47
水溶性食物繊維は、象徴で吸収される。
48
グリシニンは、大豆に含まれる。
49
たんぱく質の変性とは、高次構造の変化や崩壊のことである。
50
トランス脂肪酸は、硬化油の製造過程で生成される。
51
油脂の主成分は、トリアシルグリセロールである。
52
ビタミンB1は、精白米よりも玄米に多く含まれる。
53
豚肉には、B1が多い。
54
リン酸塩は、食肉加工品の添加物として用いられる。
55
リコペン（リコピン）-トマト
56
たけのこのえぐ味成分-ホモゲンチジン酸
57
しょうがの辛味-ジンゲロール
58
こんぶの旨み-グルタミン
59
だしに少量の食塩を加えると、うま味が強まる。-対比効果
60
アミノ酸と還元糖との間で起こる。
61
日本なしには、石細胞が含まれる。
62
赤ぶどうの色素成分は、アントシアニン類である。
63
トマトは、果菜類である。
64
キャッサバのでんぷんは、タピオカと呼ばれている。
65
葉菜類-キャベツ、こまつな、ほうれんそう
66
野菜類のミネラルは、カリウムよりナトリウムの方が多い。
67
野菜中のシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進する。
68
そばにはルチンが含まれる。
69
うるち米のでんぷんは、アミロースを20%程度含む。
70
デュラム小麦のセモリナ粉は、パスタの原料となる。
71
でんぷんの糊化は、65℃以上の時に起こりやすい。
72
卵白には、ビタミンCが多く含まれる。
73
マヨネーズは、水中油摘出型（O/W型）エマルションである。
74
卵黄係数は、卵の貯蔵により低下する。
75
牛乳のたんぱく質は、カゼインが最も多い。
76
炭水化物は、主に乳糖である。
77
ベーコンには、ぶたのばら肉が使われている。
78
食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。
79
魚肉は畜肉と比べ、肉基質タンパク質が少ない。
80
ビタミン含有量は、一般に内臓や血合肉に多い。
81
魚肉が畜肉に比べて軟らかいのは、肉気質タンパク質が少ないからである。
82
さんまには、ドコサヘキサエン酸が多い。
83
オリーブ油-オレイン酸
84
とうもろこし油は、とうもろこしの胚芽部分から採取される。
85
オリーブ油の主要な構成脂肪酸は、オレイン酸である。
86
ビール-こうじかび
87
イソフラボンが含まれている。
88
うどんには、デュラム小麦が使用される。
89
ピータン-酵素
90
水分活性は、食品に砂糖を添加すると上昇する。
91
低温では、青果物の呼吸量が抑えられる。