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調理学
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  • 問題数 91 • 7/19/2024

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    問題一覧

  • 1

    五節句と主な行事食の組み合わせである。正しいのはどれか

    重陽の節句-菊酒

  • 2

    年中行事と食べ物の組み合わせである。正しいのはどれか。

    冬至-かぼちゃ

  • 3

    日常食の献立についての記述である。誤りはどれか。

    栄養量は、朝・昼・夕の3回の食事に1:2:3となるように配合する。

  • 4

    官能評価についての記述である。正しいのはどれか。

    試料につける記号は、ランダムな3桁の数字を用いることが一般的である。

  • 5

    蒸す操作についての記述である。誤りはどれか。

    熱は、主に放射によって伝わる。

  • 6

    ゆで操作におけるゆで水への添加物の効果についての記述である。正しいのはどれか。

    食酢は、れんこんの歯切れを保持する。

  • 7

    加熱操作についての記述である。正しいのはどれか。

    熱の伝わり方は、放射・電熱・対流の3つである。

  • 8

    調理操作についての記述である。正しいのはどれか。

    さつまいもの調理後の重量は、蒸し加熱の方が少ない。

  • 9

    電子レンジ加熱の特徴についての記述である。正しいのはどれか。

    いちごジャムの色は、鮮やかに仕上がる。

  • 10

    電磁調理器(IHヒーター)加熱についての記述である。正しいのはどれか。

    耐熱ガラス製の鍋が適する。

  • 11

    砂糖の調理製について記述である。誤りはどれか。

    焼き菓子の焼き色を抑制する。

  • 12

    砂糖の調理性についての記述である。正しいのはどれか。

    砂糖の添加は、ゼリーの強度や透明度を上げる。

  • 13

    食塩の働きと、その調理例の組み合わせである。誤りはどれか。

    米の吸水を促進する。-味付けご飯

  • 14

    調味料および調味操作についての記述である。正しいのはどれか。

    こいくちしょうゆは、うすくちしょうゆより塩分濃度が低い。

  • 15

    炊飯時の米重量と、加水量または炊き上がり重量の組み合わせである。最も適切なのはどれか。

    もち米100g-加水重量100g

  • 16

    肉の料理についての記述である。正しいのはどれか。

    ワインに浸けてマリネにすることで、柔らかくなる。

  • 17

    牛乳の調理性について記述である。正しいのはどれか。

    野菜スープに加えると、沈澱が起こりやすい。

  • 18

    鶏卵の調理性についての記述である。正しいのらどれか。

    茶碗蒸しは、卵とだしを1:3の割合で合わせる。

  • 19

    卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。

    ポーチドエッグを作るときは、沸騰水に1〜1.5%の食塩を加えると凝固しやすくなる。

  • 20

    魚の調理性についての記述である。正しいのはどれか。

    白身魚は、でんぶに向く。

  • 21

    魚介類の調理性についての記述である。正しいのはどれか。

    ムニエルを作るとき魚を牛乳に漬けるのは、魚臭を消すためである。

  • 22

    豆・豆製品の調理についての記述である。誤りはどれか。

    大豆は、水に浸漬すると元の重量の約4倍になる。

  • 23

    いも類についての記述である。正しいのはどれか。

    じゃがいもをせん切りにして酢水で煮ると、サクサクした歯ざわりの料理ができる。

  • 24

    調理による野菜の色の変化についての記述である。誤りはどれか。

    赤かぶは、食酢に浸けると青色になる。

  • 25

    野菜や果物の褐変防止操作についての記述である。誤りはどれか。

    みじん切りにする。

  • 26

    藻類についての記述である。正しいのはどれか。

    生わかめは、湯通しで鮮やかな緑色になる。

  • 27

    藻類の調理についての記述である。正しいのはどれか。

    生ワカメを湯通しすると、色調が緑色に変化する。

  • 28

    ゲル化素材の調理性についての記述である。正しいのはどれか。

    寒天は、ゼラチンより低い濃度でゲル化する。

  • 29

    寒天ゲルについての記述である。正しいのはどれか。

    牛乳はゲル形成を阻害するため、ゼリー強度は低くなる。

  • 30

    小麦粉の調理についての記述である。正しいのはどれか。

    ルーの炒め温度は、高い方がソースの粘度は低くなる。

  • 31

    穀類の調理についての記述である。正しいのはどれか。

    粥のうち「全粥」と「五分粥」では、「全粥」の方が米の割合が多い。

  • 32

    油脂を用いた調理についての記述である。正しいのはどれか。

    折り込みパイ生地は、固形油脂の可塑性を利用したものである。

  • 33

    食酢の調理上の働きとその調理例の組み合わせである。誤りはどれか。

    たんぱく質の凝固を抑制する-おとし卵

  • 34

    各種素材の鍋と調理についての記述である。正しいのはどれか。

    パイレックス鍋は、マイクロ波を透過し、いも類を軟らかく煮ることができる。

  • 35

    鍋の特徴について記述である。誤りはどれか。

    ステンレス鍋は、熱伝導率が高い。

  • 36

    食物連鎖についての記述である。正しいのはどれか。

    食物連鎖によって、有害物質が生物濃縮されたことがある。

  • 37

    地産地消・食品ロスについての記述である。正しいのはどれか。

    学校給食での地場農産物の利用は、地産地消の取り組みである。

  • 38

    「日本食品成分表2015年版(七訂)」についての記述である。正しいのはどれか。

    たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。

  • 39

    日本食品成分表についての記述である。正しいのはどれか。

    エネルギーは、「kcal」と「kj」の両方の値を示してある。

  • 40

    「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」についての記述である。正しいのはどれか。

    たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。

  • 41

    「日本食品成分表2015年版(七訂)」についての記述である。正しいのはどれか。

    利用可能炭水化物(単糖当量)が収載されている。

  • 42

    食品中の水分についての記述である。正しいのはどれか。

    自由水は、微生物の繁殖に利用される。

  • 43

    炭水化物についての記述である。誤りはどれか。

    でんぷんは多数のフルクトースから構成される。

  • 44

    炭水化物についての記述である。正しいのはどれか。

    ラフィノースは、大豆に含まれる。

  • 45

    炭水化物についての記述である。誤りはどれか。

    グリコーゲンは、植物性貯蔵多糖類である。

  • 46

    炭水化物についての記述である。正しいのはどれか。

    牡蠣には、グリコーゲンが含まれる。

  • 47

    食物繊維についての記述である。誤りはどれか。

    水溶性食物繊維は、象徴で吸収される。

  • 48

    たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。

    グリシニンは、大豆に含まれる。

  • 49

    たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。

    たんぱく質の変性とは、高次構造の変化や崩壊のことである。

  • 50

    脂肪酸についての記述である。正しいのはどれか。

    トランス脂肪酸は、硬化油の製造過程で生成される。

  • 51

    脂質についての記述である。正しいのはどれか。

    油脂の主成分は、トリアシルグリセロールである。

  • 52

    食品中のビタミンについての記述である。正しいのはどれか。

    ビタミンB1は、精白米よりも玄米に多く含まれる。

  • 53

    食品中のビタミンについての記述である。正しいのはどれか。

    豚肉には、B1が多い。

  • 54

    食品の無機質についての記述である。正しいのはどれか。

    リン酸塩は、食肉加工品の添加物として用いられる。

  • 55

    色素とそれを含む食品の組み合わせである。正しいのはどれか。

    リコペン(リコピン)-トマト

  • 56

    食品とその呈味成分の組み合わせである。正しいのはどれか。

    たけのこのえぐ味成分-ホモゲンチジン酸

  • 57

    食品の味とその呈味成分の組み合わせである。正しいのはどれか。

    しょうがの辛味-ジンゲロール

  • 58

    食品の味と嗜好成分の組み合わせである。誤りはどれか。

    こんぶの旨み-グルタミン

  • 59

    味の相互作用の現象例と、その効果の組み合わせである。正しいのはどれか。

    だしに少量の食塩を加えると、うま味が強まる。-対比効果

  • 60

    アミノカルボニル反応についての記述である。正しいのはどれか。

    アミノ酸と還元糖との間で起こる。

  • 61

    果実類についての記述である。正しいのはどれか。

    日本なしには、石細胞が含まれる。

  • 62

    果実類についての記述である。正しいのはどれか。

    赤ぶどうの色素成分は、アントシアニン類である。

  • 63

    野菜類についての記述である。正しいのはどれか。

    トマトは、果菜類である。

  • 64

    いも類についての記述である。

    キャッサバのでんぷんは、タピオカと呼ばれている。

  • 65

    野菜の分類と食品の組み合わせである。正しいのはどれか。

    葉菜類-キャベツ、こまつな、ほうれんそう

  • 66

    野菜とその加工品についての記述である。誤りはどれか。

    野菜類のミネラルは、カリウムよりナトリウムの方が多い。

  • 67

    野菜とその加工品についての記述である。誤りはどれか。

    野菜中のシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進する。

  • 68

    穀類とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    そばにはルチンが含まれる。

  • 69

    米とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    うるち米のでんぷんは、アミロースを20%程度含む。

  • 70

    穀類の加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    デュラム小麦のセモリナ粉は、パスタの原料となる。

  • 71

    でんぷんの糊化および老化についての記述である。正しいのはどれか。

    でんぷんの糊化は、65℃以上の時に起こりやすい。

  • 72

    鶏卵についての記述である。誤りはどれか。

    卵白には、ビタミンCが多く含まれる。

  • 73

    卵類およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    マヨネーズは、水中油摘出型(O/W型)エマルションである。

  • 74

    卵とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    卵黄係数は、卵の貯蔵により低下する。

  • 75

    乳とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    牛乳のたんぱく質は、カゼインが最も多い。

  • 76

    牛乳についての記述である。正しいのはどれか。

    炭水化物は、主に乳糖である。

  • 77

    食肉とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    ベーコンには、ぶたのばら肉が使われている。

  • 78

    食肉とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。

  • 79

    魚介類とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

    魚肉は畜肉と比べ、肉基質タンパク質が少ない。

  • 80

    魚介類についての記述である。正しいのはどれか。

    ビタミン含有量は、一般に内臓や血合肉に多い。

  • 81

    魚介類についての記述である。正しいのはどれか。

    魚肉が畜肉に比べて軟らかいのは、肉気質タンパク質が少ないからである。

  • 82

    魚介類についての記述である。正しいのはどれか。

    さんまには、ドコサヘキサエン酸が多い。

  • 83

    食用油脂と主要な構成脂肪酸の組み合わせである。正しいのはどれか。

    オリーブ油-オレイン酸

  • 84

    食用油脂についての記述である。正しいのはどれか。

    とうもろこし油は、とうもろこしの胚芽部分から採取される。

  • 85

    食用油脂についての記述である。正しいのはどれか。

    オリーブ油の主要な構成脂肪酸は、オレイン酸である。

  • 86

    発酵・醸造食品と製造に使用する微生物組み合わせである。誤りはどれか。

    ビール-こうじかび

  • 87

    大豆についての記述である。正しいのはどれか。

    イソフラボンが含まれている。

  • 88

    麺類についての記述である。誤りはどれか。

    うどんには、デュラム小麦が使用される。

  • 89

    たんぱく質の変性をともなう加工食品と、その変性要因の組み合わせである。誤りはどれか。

    ピータン-酵素

  • 90

    食品の加工・保存についての記述である。誤りはどれか。

    水分活性は、食品に砂糖を添加すると上昇する。

  • 91

    食品の保存についての記述である。正しいのはどれか。

    低温では、青果物の呼吸量が抑えられる。