問題一覧
1
五節句と主な行事食の組み合わせである。正しいのはどれか
重陽の節句-菊酒
2
年中行事と食べ物の組み合わせである。正しいのはどれか。
冬至-かぼちゃ
3
日常食の献立についての記述である。誤りはどれか。
栄養量は、朝・昼・夕の3回の食事に1:2:3となるように配合する。
4
官能評価についての記述である。正しいのはどれか。
試料につける記号は、ランダムな3桁の数字を用いることが一般的である。
5
蒸す操作についての記述である。誤りはどれか。
熱は、主に放射によって伝わる。
6
ゆで操作におけるゆで水への添加物の効果についての記述である。正しいのはどれか。
食酢は、れんこんの歯切れを保持する。
7
加熱操作についての記述である。正しいのはどれか。
熱の伝わり方は、放射・電熱・対流の３つである。
8
調理操作についての記述である。正しいのはどれか。
さつまいもの調理後の重量は、蒸し加熱の方が少ない。
9
電子レンジ加熱の特徴についての記述である。正しいのはどれか。
いちごジャムの色は、鮮やかに仕上がる。
10
電磁調理器（IHヒーター）加熱についての記述である。正しいのはどれか。
耐熱ガラス製の鍋が適する。
11
砂糖の調理製について記述である。誤りはどれか。
焼き菓子の焼き色を抑制する。
12
砂糖の調理性についての記述である。正しいのはどれか。
砂糖の添加は、ゼリーの強度や透明度を上げる。
13
食塩の働きと、その調理例の組み合わせである。誤りはどれか。
米の吸水を促進する。-味付けご飯
14
調味料および調味操作についての記述である。正しいのはどれか。
こいくちしょうゆは、うすくちしょうゆより塩分濃度が低い。
15
炊飯時の米重量と、加水量または炊き上がり重量の組み合わせである。最も適切なのはどれか。
もち米100g-加水重量100g
16
肉の料理についての記述である。正しいのはどれか。
ワインに浸けてマリネにすることで、柔らかくなる。
17
牛乳の調理性について記述である。正しいのはどれか。
野菜スープに加えると、沈澱が起こりやすい。
18
鶏卵の調理性についての記述である。正しいのらどれか。
茶碗蒸しは、卵とだしを1:3の割合で合わせる。
19
卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。
ポーチドエッグを作るときは、沸騰水に1〜1.5％の食塩を加えると凝固しやすくなる。
20
魚の調理性についての記述である。正しいのはどれか。
白身魚は、でんぶに向く。
21
魚介類の調理性についての記述である。正しいのはどれか。
ムニエルを作るとき魚を牛乳に漬けるのは、魚臭を消すためである。
22
豆・豆製品の調理についての記述である。誤りはどれか。
大豆は、水に浸漬すると元の重量の約４倍になる。
23
いも類についての記述である。正しいのはどれか。
じゃがいもをせん切りにして酢水で煮ると、サクサクした歯ざわりの料理ができる。
24
調理による野菜の色の変化についての記述である。誤りはどれか。
赤かぶは、食酢に浸けると青色になる。
25
野菜や果物の褐変防止操作についての記述である。誤りはどれか。
みじん切りにする。
26
藻類についての記述である。正しいのはどれか。
生わかめは、湯通しで鮮やかな緑色になる。
27
藻類の調理についての記述である。正しいのはどれか。
生ワカメを湯通しすると、色調が緑色に変化する。
28
ゲル化素材の調理性についての記述である。正しいのはどれか。
寒天は、ゼラチンより低い濃度でゲル化する。
29
寒天ゲルについての記述である。正しいのはどれか。
牛乳はゲル形成を阻害するため、ゼリー強度は低くなる。
30
小麦粉の調理についての記述である。正しいのはどれか。
ルーの炒め温度は、高い方がソースの粘度は低くなる。
31
穀類の調理についての記述である。正しいのはどれか。
粥のうち「全粥」と「五分粥」では、「全粥」の方が米の割合が多い。
32
油脂を用いた調理についての記述である。正しいのはどれか。
折り込みパイ生地は、固形油脂の可塑性を利用したものである。
33
食酢の調理上の働きとその調理例の組み合わせである。誤りはどれか。
たんぱく質の凝固を抑制する-おとし卵
34
各種素材の鍋と調理についての記述である。正しいのはどれか。
パイレックス鍋は、マイクロ波を透過し、いも類を軟らかく煮ることができる。
35
鍋の特徴について記述である。誤りはどれか。
ステンレス鍋は、熱伝導率が高い。
36
食物連鎖についての記述である。正しいのはどれか。
食物連鎖によって、有害物質が生物濃縮されたことがある。
37
地産地消・食品ロスについての記述である。正しいのはどれか。
学校給食での地場農産物の利用は、地産地消の取り組みである。
38
「日本食品成分表2015年版（七訂）」についての記述である。正しいのはどれか。
たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。
39
日本食品成分表についての記述である。正しいのはどれか。
エネルギーは、「kcal」と「kj」の両方の値を示してある。
40
「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」についての記述である。正しいのはどれか。
たんぱく質は、アミノ酸組織によるたんぱく質も収載されている。
41
「日本食品成分表2015年版（七訂）」についての記述である。正しいのはどれか。
利用可能炭水化物（単糖当量）が収載されている。
42
食品中の水分についての記述である。正しいのはどれか。
自由水は、微生物の繁殖に利用される。
43
炭水化物についての記述である。誤りはどれか。
でんぷんは多数のフルクトースから構成される。
44
炭水化物についての記述である。正しいのはどれか。
ラフィノースは、大豆に含まれる。
45
炭水化物についての記述である。誤りはどれか。
グリコーゲンは、植物性貯蔵多糖類である。
46
炭水化物についての記述である。正しいのはどれか。
牡蠣には、グリコーゲンが含まれる。
47
食物繊維についての記述である。誤りはどれか。
水溶性食物繊維は、象徴で吸収される。
48
たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
グリシニンは、大豆に含まれる。
49
たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
たんぱく質の変性とは、高次構造の変化や崩壊のことである。
50
脂肪酸についての記述である。正しいのはどれか。
トランス脂肪酸は、硬化油の製造過程で生成される。
51
脂質についての記述である。正しいのはどれか。
油脂の主成分は、トリアシルグリセロールである。
52
食品中のビタミンについての記述である。正しいのはどれか。
ビタミンB1は、精白米よりも玄米に多く含まれる。
53
食品中のビタミンについての記述である。正しいのはどれか。
豚肉には、B1が多い。
54
食品の無機質についての記述である。正しいのはどれか。
リン酸塩は、食肉加工品の添加物として用いられる。
55
色素とそれを含む食品の組み合わせである。正しいのはどれか。
リコペン（リコピン）-トマト
56
食品とその呈味成分の組み合わせである。正しいのはどれか。
たけのこのえぐ味成分-ホモゲンチジン酸
57
食品の味とその呈味成分の組み合わせである。正しいのはどれか。
しょうがの辛味-ジンゲロール
58
食品の味と嗜好成分の組み合わせである。誤りはどれか。
こんぶの旨み-グルタミン
59
味の相互作用の現象例と、その効果の組み合わせである。正しいのはどれか。
だしに少量の食塩を加えると、うま味が強まる。-対比効果
60
アミノカルボニル反応についての記述である。正しいのはどれか。
アミノ酸と還元糖との間で起こる。
61
果実類についての記述である。正しいのはどれか。
日本なしには、石細胞が含まれる。
62
果実類についての記述である。正しいのはどれか。
赤ぶどうの色素成分は、アントシアニン類である。
63
野菜類についての記述である。正しいのはどれか。
トマトは、果菜類である。
64
いも類についての記述である。
キャッサバのでんぷんは、タピオカと呼ばれている。
65
野菜の分類と食品の組み合わせである。正しいのはどれか。
葉菜類-キャベツ、こまつな、ほうれんそう
66
野菜とその加工品についての記述である。誤りはどれか。
野菜類のミネラルは、カリウムよりナトリウムの方が多い。
67
野菜とその加工品についての記述である。誤りはどれか。
野菜中のシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進する。
68
穀類とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
そばにはルチンが含まれる。
69
米とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
うるち米のでんぷんは、アミロースを20%程度含む。
70
穀類の加工品についての記述である。正しいのはどれか。
デュラム小麦のセモリナ粉は、パスタの原料となる。
71
でんぷんの糊化および老化についての記述である。正しいのはどれか。
でんぷんの糊化は、65℃以上の時に起こりやすい。
72
鶏卵についての記述である。誤りはどれか。
卵白には、ビタミンCが多く含まれる。
73
卵類およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
マヨネーズは、水中油摘出型（O/W型）エマルションである。
74
卵とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
卵黄係数は、卵の貯蔵により低下する。
75
乳とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
牛乳のたんぱく質は、カゼインが最も多い。
76
牛乳についての記述である。正しいのはどれか。
炭水化物は、主に乳糖である。
77
食肉とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
ベーコンには、ぶたのばら肉が使われている。
78
食肉とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。
79
魚介類とその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
魚肉は畜肉と比べ、肉基質タンパク質が少ない。
80
魚介類についての記述である。正しいのはどれか。
ビタミン含有量は、一般に内臓や血合肉に多い。
81
魚介類についての記述である。正しいのはどれか。
魚肉が畜肉に比べて軟らかいのは、肉気質タンパク質が少ないからである。
82
魚介類についての記述である。正しいのはどれか。
さんまには、ドコサヘキサエン酸が多い。
83
食用油脂と主要な構成脂肪酸の組み合わせである。正しいのはどれか。
オリーブ油-オレイン酸
84
食用油脂についての記述である。正しいのはどれか。
とうもろこし油は、とうもろこしの胚芽部分から採取される。
85
食用油脂についての記述である。正しいのはどれか。
オリーブ油の主要な構成脂肪酸は、オレイン酸である。
86
発酵・醸造食品と製造に使用する微生物組み合わせである。誤りはどれか。
ビール-こうじかび
87
大豆についての記述である。正しいのはどれか。
イソフラボンが含まれている。
88
麺類についての記述である。誤りはどれか。
うどんには、デュラム小麦が使用される。
89
たんぱく質の変性をともなう加工食品と、その変性要因の組み合わせである。誤りはどれか。
ピータン-酵素
90
食品の加工・保存についての記述である。誤りはどれか。
水分活性は、食品に砂糖を添加すると上昇する。
91
食品の保存についての記述である。正しいのはどれか。
低温では、青果物の呼吸量が抑えられる。