問題一覧
1
コーヒーの生産国を1.2.3位の順で。
ブラジル、ベトナム、コロンビア
2
コーヒーの日本輸入国を、1.2.3位の順で。
ブラジル、ベトナム、コロンビア
3
シェードツリーとは。 A、B、C、Dの役割がある。樹の寿命を長くし、果実の品質を向上させる効果がある。
温度差の緩和, 侵食防止, 低肥料化, 防風
4
バードフレンドリー認証基準は。
有機栽培、シェードツリーが農園の40%を覆う、11種以上の樹種で構成されている、高さの基準、15m以上の大木が20%、12m以上の中木が60%、12m以下の小木が20%
5
レインフォレストアライアンス認証基準は。
社会・経済・環境
6
フェアトレードについて。 A 。B の定めるフェアトレードの国際基準を満たして輸入加工。C・D・E。
公正な貿易, FLD, 経済, 社会, 環境, 公正な貿易、経済、社会、環境
7
日本で有機は何の認証か、何が不使用か。
JASの認証。化学農品、化学肥料不使用。
8
CBDについて。発祥地と特徴。
アフリカ発祥。果実の表面に病原体。高温、低温により起こる。
9
赤道に近い産地では、収穫期がほぼ通年に及ぶことがあり、2回収穫できる国がある。どこか。
コロンビア、ケニア
10
ブラジルは10月に収穫できるか。
✕。4-9月。
11
精選、パルプドナチュラルの別名は。
ハニープロセス
12
非水洗式の別名は。
ナチュラル
13
精選4種
非水洗式(ナチュラル)、パルプドナチュラル(ハニープロセス)、スマトラ式、水洗式(ウォッシュ)
14
乾燥には、天日乾燥と機械乾燥がある。精選に関わらずどちらか一方、あるいは併用しておこなわれる。
○
15
格付けは、各生産国が独自におこなっている。モカマタリ、イエメンの格付けはあるか、ないか。
ない
16
格付け。標高、スクリーンサイズ、スクリーンと欠点数。
グァテマラ, SHB, メキシコ, ケニア, AA, コロンビア, ブラジル, タイプ2, ジャマイカ, No.1
17
クリスタルマウンテンに似たコーヒーは？
ブルーマウンテン
18
特定銘柄、モカマタリとは。
イエメンで生産されたアラビカ種コーヒー。
19
特定銘柄、キリマンジャロとは。
タンザニアで生産されたアラビカ種コーヒー。
20
エチオピアとイエメンでとれたものはモカといえるか。
○
21
フローラルモカの定義とは。
エチオピア100%。非と水が混合は○。エチオピアとイエメンのブレンドは✕
22
炭焼モカの定義とは。
全ての炭の熱源をしなくてはならない
23
カルディに無農薬の豆はあるか。
ない
24
トラジャに似たコーヒーは。
マンデリン
25
焙煎機3種
直火式、半熱風式、熱風式
26
焙煎機3種、直、半、熱の順で特徴
火力の変化に対して温度変化が敏感, 穴が空いていない(カルディで使用), 穴が空いているもの、いないものあり。 火力の変化に対して温度変化が鈍感。 生産効率が非常に高い。
27
焙煎機の熱の伝わり方の違いは、味の違いにも影響するか。
する
28
焙煎度の数値化では、粉の何を色彩計で計測するか。
明度(L)
29
日本で焙煎度の数値をL値と呼ぶのはなぜか。
国際照明委員会で規格化されているから。
30
粉砕4種を上から均一性が高い順に。(始めが均一高い)
ロールグラインダー, フラットカッター, コニカルカッター, ブレードグラインダー
31
包装について、種類と特徴を、ドリップ→ガゼット袋に順に。
ガス置換包装, ガスを包装時に吹き付けて酸素と水分を除去→密封, バルブ付包装, 外部からの酸素、水分の侵入を防ぎ、内部の炭酸ガスを放出
32
ボトル缶マイルドカルディは？
コーヒー
33
デカフェドリップのカフェインは何で除去しているか。
天然水
34
それぞれの味わい。 マイルド、スペシャル、イタロー、リッチ、モーニング、エスプレッソ。
ブラジル本来のやさしい甘さを引き出し、柔らかな口当たりと持続する甘さ。, しっかりとした飲みごたえが持ち味の、苦味と酸味の奥行きを特徴とした深みのあるブレンド。, しっかりとした飲みごたえを楽しむブレンド。濃厚な苦味とブラジル本来の甘さが楽しめる。, 重厚感のある強い苦み、充実感の高い深いコクが特徴のブレンド。, キレのある苦味とすっきりとした後味。目覚めの1杯におすすめの飲みやすいブレンド。, 強いボディと長く続く芳醇なアロマが特徴のブレンド。あらゆる器具で味、香りが引き立つ。
35
酸素が0から1%に増えると、コーヒーの劣化は何倍になるか。
10倍
36
A-Hの国と味わい、精選方法
エチオピア , フルーティーで華やかな香りと甘み, 非水洗式1, タンザニア, 甘酸っぱい香りとキレのある酸味, 水洗式1, インドネシア, 柔らかな酸味としっかりとしたコク, スマトラ式, ハワイ, 爽やかな酸味と程よいコク, 水洗式2, グァテマラ, 柑橘を思わせる爽やかな酸味, 水洗式3, コロンビア, しっかりとした酸味とコク, 水洗式4, ジャマイカ(カリブ) , バランスのとれた軽やかな口あたり, 水洗式5, ブラジル, やさしい甘み、柔らかい口あたり, 非水洗式2
37
ORセラミックミルとは。 ・A 刃のため B がなくコーヒー本来の風味を損なわない ・C しにくく使い始めの挽き味が持続する ・抽出方法にあわせた粗さを選べる D に回すと(E める)、F 挽き G に回すと(H める)、I 挽き ・水洗いできて清潔に保てる
セラミック, 金属具, 摩擦, 右, 締, 細, 左, 緩, 粗
38
ベトナムコーヒーの淹れ方
グラスに練乳入れる, ドリッパーのせて、中フタを外し粉をいれる, 中フタをはめてネジをしめる, お湯を70cc注ぎ、ゆっくり抽出, 外フタかぶせる
39
サイフォンで酸味がやわらかい理由
苦味成分が増えるから
40
コーヒーをもっと濃くしたいときはどうするか。4つ答える。
粉を増やす、湯温を高くする、時間を長くする、粉を細かくする
41
浸漬法のものは何か。
フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、水出しポット、パーコレーター
42
初心者向けのドリッパーは何か、特徴は。
メリタ1つ穴, 味のブレがない、抽出時間が長い。
43
中上級者向けのドリッパーは何か、特徴。
カリタ3つ穴, 味の幅が出せる。, OR3つ穴, メリタより抽出時間が早い。
44
円錐形、中上級者向けのドリッパーは何か、特徴
ハリオV60, 淹れ方で変化を持たせられる、抽出時間が最も早い
45
3.4.5
ミューシレージ(粘液質) パーチメント(内果皮) シルバースキン
46
コーヒー3大原種のうち2つとあ種から順に特徴
アラビカ種, カネフォラ種, 弱酸性の栽培地である, 表土のよさ、耕しやすさ、水はけのよさ、肥沃さを求める。, 乾燥・低温・高温多湿に弱くデリケート, 風味がよく高品質, 18-22℃, 1400-2000mm, 1本の木から実がなる, あまり土壌を選ばない, 高温多湿・病害虫に強いため、栽培容易, 独特の風味と苦味, 22-28℃, 2000-2500mm, 2本の木から実がなる, カフェインはアラビカ種の2倍
47
図の選別方法と特徴
比重選別。振動を与え、重い豆と軽い豆を分ける。
48
焙煎によって増えるものは何か。
褐色色素
49
浅煎りと深煎りでポリフェノールは変わるか、変わらないか。
変わる
50
粉内部での移動について。酸味成分の移動は、 A 短時間で出きってしまう。お湯のB、C、Dの影響をあまり受けない。 苦味成分の移動は、EものからFものまでさまざま。 遅いものほどGを伴ったH口あたり。お湯の温度、時間、挽き方の影響を受けやすい。
速く, 温度, 時間, 挽き方, 速い, 遅い, 渋み, 重い
51
非水洗式、パルプドナチュラル、スマトラ式、水洗式の順で、精選方法、味わい、国を選ぶ。
コーヒーチェリーのまま乾燥→果肉、ミューシレージ、パーチメントを一気に脱穀。, 甘みや飲みごたえのある味わい, ブラジル、エチオピア、インドネシア、ベトナム, 果肉のみ取り除き、ミューシレージが残ったまま乾燥→ミューシレージ、パーチメントを脱穀。, 程よい果実感(非と水の間)と飲みごたえ, ブラジル、コスタリカ, 果肉を取り除き、ミューシレージが残ったままorパーチメントコーヒーで予備乾燥(一次)。十分に乾燥させていない状態で脱穀→生豆でさらに乾燥(仕上げ)。, 独特の香りと深いコク, インドネシア、スマトラ島, 果肉、ミューシレージを取り除き、水洗い→パーチメント状態で乾燥→パーチメント脱穀, すっきりとしたクリアな味わい, 中南米、カリブ、アジア、グァテマラ、コロンビア(ブラジル以外)
52
コーヒー100mlにカフェインは約いくつか。
60mg
53
カルディのアイスコーヒーの生豆の量は、何%以上？
5
54
コーヒーを淹れたら濃かったと言われた。アドバイス
抽出量を増やして調整
55
香気成分3つ
ショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸
56
香気成分の水溶性は、高いか低いか。
低い
57
焙煎が進むとどうなるか。
酸味が一旦多くなり、途中から苦味が多くなる
58
収穫。完熟果実を一粒ずつ摘む方法、地面に直接しごき落とす方法、布を敷いてしごき落とす方法の順で、メリット、デメリット、特徴を選ぶ
未成熟果実の混入率が低い、異物の混入率が低い, 作業コストが高い、人手不足に対応しにくい, 傾斜地や水洗式コーヒーの生産地域で採用されている, 作業コストが安い, 未成熟～過熟果実が混入する。異物の混入率が高い。細菌によるダメージを受けるリスク、落下していた果実が混入するリスクが大きい。, ブラジルに代表される平坦な栽培地でおこなわれる。, 作業コストが比較的安い、細菌によるダメージ等のリスクを軽減できる。, 未成熟～過熟果実が混入する、異物の混入率が高い。
59
欠点豆の特徴を選ぶ 黒豆、発酵豆、カビ豆、貝殻豆、虫食い豆、未成熟豆、フローター、しわ豆、の順で
黒く変色、一般的に小さい, 赤みを帯びている, 生豆表面のカビを肉眼で確認できる, くぼみ, 虫食いの跡, しわが寄っている、粘着性の銀皮、メタリックな緑色, 水に浮く, 表面に深いしわがある
60
低圧低温にしたエキスから昇進を利用して水分を取り除くことを〇〇ドライという
フリーズ
61
スプレードライのインスタントコーヒーは粒度が粗い、〇or×
×
62
炭焼きコーヒーは熱源を A.30% B.100% 炭を使用したものをいう
B. 100%
63
リキッドコーヒーで生豆の使用料が2.5%以上5%未満は A.コーヒー飲料 B.コーヒー入り清涼飲料 となる
A. コーヒー飲料