醸造プロセスをモニターしてもあまり干渉しない 培養酵母や亜硫酸など、生産過程での添加物の使用を最小限にするか全く使わない 清澄や濾過のように何かを添加したり取り去ったりするプロセスも避けることがある 味わいが非常に異なる

種子、果梗、果皮、（オーク）

果皮とすぐ下の部分

水分、糖分、酸（酒石酸、リンゴ酸）

亜硫酸などの酸化防止剤の使用　 涼しい夜間に収穫し、ワイナリーに到着するまで冷やしておく 気密式の醸造装置に二酸化炭素か窒素のいずれかを充満させ、果粒と果汁を酸素に触れさせないようにする（保護処理、嫌気処理）

ワインをいっぱいに満たした不活性の気密式タンクや大樽に貯蔵、ステンレス製かコンクリート製

オーク樽 少量の酸素が中に入り反応、タンニンを和らげ、風味に複雑性をもたらす 第一の果実の風味は次第に薄れ、皮革や土といった第三の特徴が発達し始める 赤ワインは淡くなり褐色を帯びてくる 白ワインは濃くなりオレンジがかってくる

ワインに対する樽表面積の割合が大きくなるため、酸化の影響は大きくなり、2年を超えて貯蔵されることはまずない

長めに熟成される

容器を満杯にしないで故意に酸化させる カラメル、トフィー、ナッツといった第三の特徴が発達する

酸化防止剤、防腐剤 摘みたてのブドウを保護するために使用でき、濃度は醸造の過程を通して調節される 人体に有害なことがあるため上限濃度が厳しく規制、低濃度でもアレルギー反応を引き起こすことがある ほとんど醸造者は添加量をできるだけ低く抑える 発酵中に自然に発生する

亜硫酸が酸化から保護する過程で化学的に他の物質と結合し、保護能力がなくなるので、ワインが保護された状態を保てるよう補充の必要がある

亜硫酸に対して耐性を持つ

第三の香を発達させる、タンニンを与えることで骨格を与える ワインの感触と複雑な味わいが深まる トースト、ヴァニラ、燻製、クローヴの風味を与える

樽の形に板を曲げるためこんがりと焼く トースト、燻製、香辛料の香りを与える 焼き加減（加熱温度と加熱時間）で樽がワインに与える風味に違いが出る

四度目になる頃には樽から溶出する風味やタンニンはほとんどなくなる より繊細なオーク風味を持つワインを造るために新樽を使わない生産者もいる

樽板、オークチップを不活性の醸造・発酵容器中のワインに入れる、はるかに低コスト

清潔な状態を保つことが容易 どんな形状やサイズにも作ることができる 温度管理装置を組み込める

不活性で防水壁になるエポキシ樹脂でライニングが張られる 清浄とメンテに手間がかかるが、高価な温度調節装置がなくても熟成中の温度管理に役立つ

亜硫酸添加 高級ワインの場合には選別、未熟なもの、腐ったりしたものを取り除く

任意、機械収穫の場合は果梗がない 徐梗は一般に破砕処理も兼ねる機械で行う 破砕によってブドウの果皮が破れ、フリーラン果汁が多量に流れ出る 種子を潰さないように注意する必要がある

白ワインでは発酵前、赤ワインでは発酵後 種子を破損しないように注意

垂直バスケット式圧搾機（シャンパーニュに多い） 空圧式圧搾機

穴のあいた水平のステンレスシリンダーの中に膨張可能なゴム製チューブが備わっていて、より広い範囲にわたって制御しながら圧力をかけられる 果汁と接触する酸素の量を最小限にとどめることができるものもある

圧搾開始時に出る果汁と終了間際に出る果汁は非常に異なる、搾汁を別々に分けて個別に処理することがある

冷涼地で天然糖分が不足する場合、発酵前または発酵中に精留濃縮ブドウマスト（RCGM）を加えて糖度を上げること 世界の多くの産地で禁止または厳しく制限

ブドウ以外のものから糖分を加えること

水以外のあらゆる成分が濃縮され、ワインの量が減る

通常粉末の酒石酸を添加 ヨーロッパの暖かい地域、世界各地の温暖から高温の地域

アルカリ性の物資を添加して中和させる 涼しい地域で成熟期間中にブドウの酸度が十分に下がらなかったとき行われる

サッカロミセス・セルビシエ 高濃度のアルコールと亜硫酸に耐性を持つ

5℃未満では始まらない、糖分を全て使い切るまで自然発酵が続く

酵母に必要な糖分以外の栄養分がなくなった場合、35℃を超えた場合 高い糖度とアルコールの組み合わせ

酵母を殺すか取り除く 亜硫酸を添加、スピリッツを加える 濾過する、5℃未満に下げる

果皮や醸造所に自然に存在 ワインに複雑な風味を増すが、醸造者が正確に管理できず、バッチごとに異なるものができることがある 大量生産には向かない

働きが一貫していて、魅力的な風味を生み出す、サッカロミセス・セルビシエの菌株が特に選ばれる ワインの持つ潜在的な複雑さが制限される

最も揮発性が高く、花の特徴を持つアロマの損失を防ぎ、白ワインの果実風味の発達を促す

過剰な熱を放散させる

乳酸菌の働きでリンゴ酸を乳酸に転化させ、酸味をまろやかにしバターのような風味をもたらし、炭酸ガスを生じさせる アルコール発酵後に温度を高くし亜硫酸の添加を控えるとMLFを促す

低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過

粗い澱は取り除かないとワインに不快な香りが発達する可能性がある 細かい澱はワインに風味と豊かな舌ざわりを付け加えることがある

バランスを調整して品質を高める フリーランワインをプレスワインとブレンドして最終的な製品のタンニンを増やす

同じ製品がボトルによって大きく異なると欠陥品、小樽熟成のワインは樽ごとに発達の仕方が異なるので、瓶詰前に大きなタンクの中でブレンドする 果実の違いや醸造中の違いについても同

搾汁をフラクションに分けたり、発酵や熟成を異なる容器で行ったり、MLFさせるものを一部に限ったりする 品種、区画、収穫年の異なるブドウをブレンドすることも同様

沈殿法、清澄、濾過（深層濾過、膜状濾過）

粗い澱が沈殿物となったら澱だけ残して上澄をポンプを使って別の容器に移し替える（澱抜き） 澱抜きを繰り返して少しずつ透明度を高める 沈殿を遠心分離機で加速させることができるが、装置は高価

細かい澱を、沈殿を待たずに取り除くために清澄剤を加えて、目に見える塊に凝固させ、濾過によって取り除く

厚い層にしたフィルター、ワイン内の固形物がフィルターの内側に捕捉される、粗い澱の除去

非常に目の細かいふるい、固形粒子をフィルターの表面に捕捉する 極めて高価で目詰まりしやすいので深層濾過の後に行う

膜状濾過の1種、残っている酵母やバクテリアを除去できる

酒石酸塩、微生物、酸素の安定化

時間が経つと酒石酸は白ワインでは透明、赤ワインでは紫の酒石酸塩という結晶になる 無害無臭だが外観を損なう 長期熟成が適さない場合、瓶詰前にワインを短期間零下に冷却して結晶を形成させ、濾過して取り除く

多くの酵母やバクテリアがワインを台無しにすることがある 醸造器具を完全に清潔に保つ、適切な量の亜硫酸の使用、瓶詰前の無菌濾過

亜硫酸を補充 瓶詰時に酸素との接触を避ける予防措置をとる、例えば炭酸ガスか窒素をボトルに充満させて酸素を除去

持ち運びができる、生産コストが低い、丈夫、空気が入らない 重くて堅い、輸送費が増し、輸送中にデッドスペースを作る 目減りすると酸素にさらされる

軽い 少量の空気が入るので、数ヶ月たつと新鮮味と果実風味が失われる

大量のワインを詰めるのに使われる ワインを消費するたびにしぼみ酸素の進入を防ぐ、しかしバッグを通じて空気が入るので18カ月で消費しなければならない

コルク、テクニカルコルク、人工コルク、スクリューキャップ

瓶熟成させるワイン コルク汚染発生のリスクあり、TCA＝トリクロロアニソールはカビ臭いボール紙のような匂い

圧搾コルクから造られる コルクの粒を接着剤やプラスチックを用いて成型したもの 若のみワインに適するが、高級ワイン用に作られているものもある

プラスチック製、若のみ用だけでなく高級ワイン用もある

ワインを汚染しない 手で簡単に開けられる オーストリアとニュージーランドで支持 ワインの果実風味を長く保存できる

ヴィンテージ・ポート、ドイツ製リースリング、クリュ・クラッセのボルドーワインなど 10〜15℃の冷暗所でコルクボトルは寝かせて貯蔵

水70〜90、エタノール8〜22、糖0.1〜20、酸0.3〜1、タンニンと色素0.4以下、香りと風味の成分0.2以下(%)

風味成分、タンニン、色素成分

ヴェレゾン期のタンニンは苦味と渋味が強いが、ブドウが成熟するにつれて苦味と渋味の程度が抑えられてくる

プラスに働くこともあればマイナスになることもある

ワインを損なう 新鮮な果実風味がほとんどなくなり、古くなったような匂いになる 極端なケースでは酢になる

ワインの風味を好ましくないものにする可能性のある酵母や細菌の菌株に有害 アルコール発酵に関わるおもな酵母は亜硫酸に対する耐性を持つ

ワイン醸造用はヨーロッパ産かアメリカ産 ヨーロッパ産ではフランスで最上のオークを産出すると考えられている森がある

多くの発酵槽には独自の加熱／冷却装置が備わっている 温度管理により醸造者はワインの風味に影響を及ぼすことができる

発酵直後のワインに残る死んだ酵母の細胞やブドウのかけら 通常重さがあるため数時間のうちに容器の底にしずむ

粗い澱よりゆっくり沈殿し、ワインの熟成過程で少しずつ取り除かれていくことが多い

第一の香りをできるだけ維持したい場合 不活性容器に貯蔵して数か月のうちに瓶詰め 赤白を問わない、低価格も高価格も当てはまる

十分なレベルのタンニンや酸味、アルコールを必要とする、熟成させる価値がある発達可能な風味を含んでいること

容器そのものが、オークの風味を与えたり、酸化を起こさせたりすることで風味に影響を与える 時間が経つにつれてワインに含まれる成分が反応しあい、ワインの風味やバランスに変化をもたらす可能性がある これが粒子を形成し、容器の底に沈むので、定期的に取り除かれる

醸造過程のどの段階でも起こりうる　おもに発酵後または熟成過程

バランスの向上　 一貫性を持たせる　 一定のスタイルを達成する

粗い澱と細かい澱を素早く取り除くために発酵中と熟成中に濾過することができる 最終的に瓶詰め前に濾過して澄んだワインにする

一定の時間枠内でゆっくりと予測できる形で変化していくとき

酒精強化ワイン MFLを経ている辛口で酸味の高いワイン

風味成分、タンニン、色素

密閉式タンク内に組み込まれた空圧式圧搾機を使用する

酵母の選択、温度管理

安定した高品質のワイン造り

異なる品種、異なる畑、異なるヴィンテージ 異なるフラクション