問題一覧
1
グリシニンの説明
カルシウムとマグネシウムと結合すると不溶化
2
グリシニンの例
豆腐
3
大豆は高タンパク質であるためなんと呼ばれているのか
畑の肉
4
脱脂大豆から作られる大豆タンパク質の特徴 ①や②に優れるため畜産加工品など③へ利用
①保水性②結着性③食品
5
卵白の約①%であるタンパク質、栄養素2つ
オボトランスフェリン オボアルブミン
6
オボトランスフェリンの特徴
60℃で凝集
7
オボアルブミンの特徴
70から80℃で凝集
8
卵白の起泡性を支える2つの栄養素
オボクロブリン オボムチン
9
卵黄は①%がタンパク質
15
10
優れた①をもち、②℃で凝固する
①乳化性②70から80
11
乳化を促すぶっしつ
レシチン
12
脂質と結合したタンパク質2つ
低密度リポタンパク質 高密度リポタンパク質
13
低密度リポタンパク質 高密度リポタンパク質 の英語表記
LDL HDL
14
低密度リポタンパク質の特徴
低密度リポタンパク質の特徴
15
高密度リポタンパク質の特徴
過剰に運ばれたコレステロールを回収される
16
肉のタンパク質に含まれる栄養素
アクトミオシン
17
アクトミオシンの特徴
塩化溶性、60～70℃でゲル化
18
肉のタンパク質の例 畜肉①、② 魚肉③、④、⑤
ハム、ソーセージ、水産練り製品 かまぼこ、魚肉ソーセージ
19
牛乳のタンパク質は何パーセント
3.3
20
乳のタンパク質には何がどれほど含まれているか
カゼイン80%、ホエータンパク質10～15
21
カゼインの例
ヨーグルト、チーズ
22
ホエータンパク質 ①で凝集②で凝固
60℃、80℃
23
タンパク質の構造 ①が、結合した分子量が大きな②となる ③のアミノ酸が100個以上結合
アミノ酸、高分子化合物、20種類
24
タンパク質の元素組成 ①、②、③、④などを含む 窒素が⑤から⑥%
炭素、水素。酸素、窒素。15、19
25
食品中の窒素のほとんどが①に存在するといえるため、②と③には窒素はほとんど含まれていない
①タンパク質②炭水化物③脂質
26
生物の①を、構成する主要な成分の1つ
さらだ
27
生物の①、②、③など生命維持に重要
組織、酵素、ホルモン
28
①→①が集まったもの→②が集まったもの
①組織②器官③個体
29
特殊な期間から分泌され体内の様々な働きを調整する
ホルモン
30
特殊な器官とは
脳下垂体や甲状腺
31
ホルモンの働き（水分不足の時） 尿を萎縮して①ことを防ぐ ②ひてみずをのませる
①水分が逃げる②喉の乾きを高める
32
食品中に含まれるタンパク質 豆類 ①% 肉類 ②% 卵 ③% 魚介類 ④%
2～35 18から、22% 10から13 18から25
33
動物に含まれるタンパク質
筋肉短パク室。卵タンパク質
34
小麦粉のタンパク質2つ
グルテニン、グリアジン
35
植物のタンパク質特徴
穀類や豆類中の貯蔵タンパク質
36
グルテニン特徴
弾性を持つ
37
グリアジン
柔らかく伸びやすい
38
グルテンを分離したことで使われる食品
お麩