食品学
問題一覧
1
（1）種類以上の栄養素を含み有害なものを含まずに摂取するのに好ましい喧好性をもつ天然または、人工的に加工されたものを（2）
1, 食品
2
アトウォーター係数を記入しましょう
糖質1g→(3)kcal
脂質1g→(4)kcal
たんぱく質1g→(5)kcal
4, 9, 4
3
水分活性の範囲は0~1.0 である
〇
4
水分活性が低いほど微生物は増殖しやすくなる
✕
5
食品中の水には自由水と結合水がある
〇
6
微生物が利用できるのは結合水である
✕
7
ビタミンは微量体内に必要だが、体内で合成されにくい有機化合物である。
〇
8
脂溶性ビタミンにはビタミンA.D.EKがあり主に肝臓に落積される。過剰症をおこすこともあるのでとりすぎに注意が必要
〇
9
ビタミンCは脂溶性食品の酸化防止剤として使われている。
✕
10
アスタキサンチンはニンジンの赤色である。
✕
11
にがりには硝酸カルシウムや塩化マグネシウムが含まれている。
✕
12
飲料水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を水の( )という
硬度
13
次の組見合せが正しいか選べ〇✕
①アントシアニン系色素／ナスニン
②フラボノイド系色素／カロテン
③カロテノイド系色素／リコピン
④動物性色素／ヘモグロビン ロ
〇, ✕, 〇, 〇
14
カロテノイド色素は水溶性色素である。
✕
15
βカロテンはプロビタミンAとしての生理作用がある。
〇
16
アスタキサンチンは動物の中に含まれている色素である
〇
17
クロロフィル色素は植物の( )に存在している。
葉緑体
18
中華麺が黄色いのは 、小麦粉の中の( )がアルカリ性によって変色するためである。
フラボノイド
19
乳酸、クエン酸などの有機酸は食物のうま味成分になる
✕
20
チャビシンは唐辛子に含まれる辛味成分である
✕
21
じやがいもの芽にはソラニンというアルカロイド系の毒素が含まれる。
〇
22
ニンニクの香気成分は酵素によりアリシンに変化する。
〇
23
ボリフェノールの酸化反応によって、褐色物質のカラメル色素を生成する
✕
24
りんごなどの変色はポリフェノールの酸化反応である
〇
25
カラメル化はアミノ酸が高温で加熱されることにより、褐変と香りが発生する
✕
26
メイラード反応はアミノカルボニル反応ともいう
〇
27
脂肪の酸化反応によりアルデヒドなどの不快物菅が生じる 大 宝茶天さ
〇
28
活性酸素は体内で好ましい働きをする。
✕
29
アトウオーター係数を使って計算しましょう(100g)糖質 25g 脂質 8g たんぱく質10ｇ
この食品のエネルギ一を求めましょう
212kcal
30
212kcalの食品を80g使いますこの時のエネルギー量は
170kcal/g
31
食料需給表は(1)が統計をとり、1年に1回公表する。
農林水産省
32
大豆の食料自給率は高い
✕
33
小麦の食糧自給率は低い
〇
34
米の食糧自給率は 98%以上である。
〇
35
外国から食料を輸入するとき、単に重量だけではなく輸送距離も考える必要があるこのことをなんというか
フードマイレージ
36
1. 植物性食品には大豆を除き、たんぱく質は少ないが、Bカロテン,B2,Cが多い
〇
37
植物性食品は脂質が多いが、必須脂肪酸は少ない
✕
38
植物性食品には糖質、繊維は多いがビタミン B1,C, カロテンは少ない
✕
39
動物性食品はカリウムが多く含まれている
✕
40
糯(もち )米に含まれるでんぶんの主成分について、正しいものを一つ選ベ。
①アミロース
②アミロペクチン
③ アガロース
④アガロペクチン
②
41
糯(もち)米を原料にした米製品(米粉)として、誤っているものを一つ選べ。
①上新粉
②白玉粉
③道明寺粉
④寒梅粉
①
42
次のうち、うるち米を原料とするものとして、正しいものを選びなさい。
①白玉粉
②はったい粉
③道明寺粉
④上新粉
④
43
小麦粉に加水して練ると形成される粘着性のあるたんぱく質について、正しいものを一つ選べ。
①グリアジン
②リシン
③グルテニン
④グルテン
④
44
次の小麦粉のうち、たんばく質含量が最も少ないものについて、正しいものを一つ
選べ。
①薄力粉
②中力粉
③準強力粉
④強力粉
①
45
次のうち、殺類に関する記述として、誤っているものはどれか。
①もち来に含まれるでんぶんはアミロースが100%である。
②ビーフンの原料は、米粉である。
③グルテンは、グリアジンとグルテニンから形成される。
④グラハム粉は小麦全粒粉のことである。
①
46
次のいも類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
①サツマイモは、ビタミンCをほとんど含まない。
②コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは人体ではほとんど消化されない。
③ジャガイモの芽には、ソラニンという有毒物質が含まれることがある。
④ヤマノイモには、粘質物のムチンが含まれている。
①
47
コンニャクイモに含まれる炭水化物の主成分として、正しいものを一つ選びましょう。
①グルコマンナン
②ペクチン
③ムチン
④ゼラチン
①
48
次のいも類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
①さつまいも(甘諸)は、たんぱく質が主成分で、炭水化物及び脂質は少ない。
②じゃがいものビタミンCは貯蔵に際して比較的壊れやすい。
③ながいもの葉柄の部分は、ずいきと呼ばれ、食用になる。
④こんにゃくは、グルコマンナンが主成分であり、栄養価はほとんどない。
④
49
次のいも類に関する記述のうち誤ったものを選びましょう
①じゃがいもはビタミンAを含まない
②さつまいもはビタミンCを含まない
③こんにゃくの主成分グルコマンナンには整腸作用がある
④ヤマノイモのでんぷんの消化を助ける消化酵素はジアスターゼ(アミラーゼ)である
②
50
次のうち、大豆を主な原料とする食品として誤っているものを1つ選びなさい。
①湯葉
②しょうゆ
③豆乳
④麸
④
51
次の豆類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
①大豆は、豆類の中ではでんぷんの含量が多い。
②小豆の主成分は、たんぱく質と脂質である。
③いんげんまめの種類には、 金時豆、 うずら豆などがある。
④はるさめは、主にそらまめから抽出したコラーゲンを原料として作られる
③
52
大豆に含まれる炭水化物の成分として、誤っているものを一つ選べ。
①ショ糖
②スタキオース
③グリシニン
④ラフィノース
③
53
大豆の加工食品として、誤っているものを一つ選べ。
①オートミール
②きな粉
③ 豆腐
④湯葉
①
54
大豆にほとんど含まれない成分として、正しいものを一つ選べ。
①たんぱく質②脂質 ③でん粉 ④カルシウム
③
55
小豆に最も多く含まれる食品成分として、正しいものを一つ選べ。
①たんぱく質 ②脂質 ③炭水化物 ④無機質
③
56
次の豆の加工品に関する記述で正しいものはどれか
①糸引き納豆は蒸した大豆に米麹、 麦麹と塩を加えて発酵熟成したものである
②豆乳は大豆を水に浸漬したのち、粉砕しながら水を加え加熱ろ過したものである
③湯葉は蒸した大豆に種麹と塩水を混ぜ発酵熟成したのち圧搾、加熱殺菌したものである
④春雨は濃い豆乳を加熱し表面に生じた皮膜を自然乾燥したものである
②
57
薄力粉と強力粉の違いとその使い方について述べよ
グルテンの含量が強力粉の方が多くパンに使用し、薄力粉はグルテン含量が少なく洋菓子に用いる。
58
あなたの好きな小豆をつかったお菓子を紹介してください
伊勢の名物赤福餅です。 餅の上にこしあんがのっているお菓子です。
59
中華麺が黄色いのは 、小麦粉の中の( )がアルカリ性によって変色するためである。
フラボノイド
60
アスタキサンチンはニンジンの赤色である。
✕
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1
（1）種類以上の栄養素を含み有害なものを含まずに摂取するのに好ましい喧好性をもつ天然または、人工的に加工されたものを（2）
1, 食品
2
アトウォーター係数を記入しましょう
糖質1g→(3)kcal
脂質1g→(4)kcal
たんぱく質1g→(5)kcal
4, 9, 4
3
水分活性の範囲は0~1.0 である
〇
4
水分活性が低いほど微生物は増殖しやすくなる
✕
5
食品中の水には自由水と結合水がある
〇
6
微生物が利用できるのは結合水である
✕
7
ビタミンは微量体内に必要だが、体内で合成されにくい有機化合物である。
〇
8
脂溶性ビタミンにはビタミンA.D.EKがあり主に肝臓に落積される。過剰症をおこすこともあるのでとりすぎに注意が必要
〇
9
ビタミンCは脂溶性食品の酸化防止剤として使われている。
✕
10
アスタキサンチンはニンジンの赤色である。
✕
11
にがりには硝酸カルシウムや塩化マグネシウムが含まれている。
✕
12
飲料水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を水の( )という
硬度
13
次の組見合せが正しいか選べ〇✕
①アントシアニン系色素／ナスニン
②フラボノイド系色素／カロテン
③カロテノイド系色素／リコピン
④動物性色素／ヘモグロビン ロ
〇, ✕, 〇, 〇
14
カロテノイド色素は水溶性色素である。
✕
15
βカロテンはプロビタミンAとしての生理作用がある。
〇
16
アスタキサンチンは動物の中に含まれている色素である
〇
17
クロロフィル色素は植物の( )に存在している。
葉緑体
18
中華麺が黄色いのは 、小麦粉の中の( )がアルカリ性によって変色するためである。
フラボノイド
19
乳酸、クエン酸などの有機酸は食物のうま味成分になる
✕
20
チャビシンは唐辛子に含まれる辛味成分である
✕
21
じやがいもの芽にはソラニンというアルカロイド系の毒素が含まれる。
〇
22
ニンニクの香気成分は酵素によりアリシンに変化する。
〇
23
ボリフェノールの酸化反応によって、褐色物質のカラメル色素を生成する
✕
24
りんごなどの変色はポリフェノールの酸化反応である
〇
25
カラメル化はアミノ酸が高温で加熱されることにより、褐変と香りが発生する
✕
26
メイラード反応はアミノカルボニル反応ともいう
〇
27
脂肪の酸化反応によりアルデヒドなどの不快物菅が生じる 大 宝茶天さ
〇
28
活性酸素は体内で好ましい働きをする。
✕
29
アトウオーター係数を使って計算しましょう(100g)糖質 25g 脂質 8g たんぱく質10ｇ
この食品のエネルギ一を求めましょう
212kcal
30
212kcalの食品を80g使いますこの時のエネルギー量は
170kcal/g
31
食料需給表は(1)が統計をとり、1年に1回公表する。
農林水産省
32
大豆の食料自給率は高い
✕
33
小麦の食糧自給率は低い
〇
34
米の食糧自給率は 98%以上である。
〇
35
外国から食料を輸入するとき、単に重量だけではなく輸送距離も考える必要があるこのことをなんというか
フードマイレージ
36
1. 植物性食品には大豆を除き、たんぱく質は少ないが、Bカロテン,B2,Cが多い
〇
37
植物性食品は脂質が多いが、必須脂肪酸は少ない
✕
38
植物性食品には糖質、繊維は多いがビタミン B1,C, カロテンは少ない
✕
39
動物性食品はカリウムが多く含まれている
✕
40
糯(もち )米に含まれるでんぶんの主成分について、正しいものを一つ選ベ。
①アミロース
②アミロペクチン
③ アガロース
④アガロペクチン
②
41
糯(もち)米を原料にした米製品(米粉)として、誤っているものを一つ選べ。
①上新粉
②白玉粉
③道明寺粉
④寒梅粉
①
42
次のうち、うるち米を原料とするものとして、正しいものを選びなさい。
①白玉粉
②はったい粉
③道明寺粉
④上新粉
④
43
小麦粉に加水して練ると形成される粘着性のあるたんぱく質について、正しいものを一つ選べ。
①グリアジン
②リシン
③グルテニン
④グルテン
④
44
次の小麦粉のうち、たんばく質含量が最も少ないものについて、正しいものを一つ
選べ。
①薄力粉
②中力粉
③準強力粉
④強力粉
①
45
次のうち、殺類に関する記述として、誤っているものはどれか。
①もち来に含まれるでんぶんはアミロースが100%である。
②ビーフンの原料は、米粉である。
③グルテンは、グリアジンとグルテニンから形成される。
④グラハム粉は小麦全粒粉のことである。
①
46
次のいも類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
①サツマイモは、ビタミンCをほとんど含まない。
②コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは人体ではほとんど消化されない。
③ジャガイモの芽には、ソラニンという有毒物質が含まれることがある。
④ヤマノイモには、粘質物のムチンが含まれている。
①
47
コンニャクイモに含まれる炭水化物の主成分として、正しいものを一つ選びましょう。
①グルコマンナン
②ペクチン
③ムチン
④ゼラチン
①
48
次のいも類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
①さつまいも(甘諸)は、たんぱく質が主成分で、炭水化物及び脂質は少ない。
②じゃがいものビタミンCは貯蔵に際して比較的壊れやすい。
③ながいもの葉柄の部分は、ずいきと呼ばれ、食用になる。
④こんにゃくは、グルコマンナンが主成分であり、栄養価はほとんどない。
④
49
次のいも類に関する記述のうち誤ったものを選びましょう
①じゃがいもはビタミンAを含まない
②さつまいもはビタミンCを含まない
③こんにゃくの主成分グルコマンナンには整腸作用がある
④ヤマノイモのでんぷんの消化を助ける消化酵素はジアスターゼ(アミラーゼ)である
②
50
次のうち、大豆を主な原料とする食品として誤っているものを1つ選びなさい。
①湯葉
②しょうゆ
③豆乳
④麸
④
51
次の豆類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
①大豆は、豆類の中ではでんぷんの含量が多い。
②小豆の主成分は、たんぱく質と脂質である。
③いんげんまめの種類には、 金時豆、 うずら豆などがある。
④はるさめは、主にそらまめから抽出したコラーゲンを原料として作られる
③
52
大豆に含まれる炭水化物の成分として、誤っているものを一つ選べ。
①ショ糖
②スタキオース
③グリシニン
④ラフィノース
③
53
大豆の加工食品として、誤っているものを一つ選べ。
①オートミール
②きな粉
③ 豆腐
④湯葉
①
54
大豆にほとんど含まれない成分として、正しいものを一つ選べ。
①たんぱく質②脂質 ③でん粉 ④カルシウム
③
55
小豆に最も多く含まれる食品成分として、正しいものを一つ選べ。
①たんぱく質 ②脂質 ③炭水化物 ④無機質
③
56
次の豆の加工品に関する記述で正しいものはどれか
①糸引き納豆は蒸した大豆に米麹、 麦麹と塩を加えて発酵熟成したものである
②豆乳は大豆を水に浸漬したのち、粉砕しながら水を加え加熱ろ過したものである
③湯葉は蒸した大豆に種麹と塩水を混ぜ発酵熟成したのち圧搾、加熱殺菌したものである
④春雨は濃い豆乳を加熱し表面に生じた皮膜を自然乾燥したものである
②
57
薄力粉と強力粉の違いとその使い方について述べよ
グルテンの含量が強力粉の方が多くパンに使用し、薄力粉はグルテン含量が少なく洋菓子に用いる。
58
あなたの好きな小豆をつかったお菓子を紹介してください
伊勢の名物赤福餅です。 餅の上にこしあんがのっているお菓子です。
59
中華麺が黄色いのは 、小麦粉の中の( )がアルカリ性によって変色するためである。
フラボノイド
60
アスタキサンチンはニンジンの赤色である。
✕