霜降肉は筋繊維束および筋内を走行する血管の周囲に（？）が形成されることによって生じる。

牛や豚は獣医師による全頭検査後に、(？)に従って屠殺される。

野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインには、ジビエを提供する際の守るべき（？）が記載されている。

(？)の量や筋繊維の構造は肉の固さを決定する。

食肉中の炭水化物は(？)として存在するが、量的にはわずかである。

死後硬直している肉は、硬く、保水性、粘着性にも欠けるため、（2つ）に適さない。

食肉は、自己消化によりペプチドやアミノ酸、(？)などが生成し、食肉の柔らかさ、保水性、うま味が増す。

食肉の熟成期間は、低温熟成したとき、牛肉は(？～？)日、豚肉は4～6日、鶏肉は1～2日である

食肉は、加熱によって、脂質や脂質中の微量成分から脂肪酸、アルコール、ラクトンなどの（？）が生成する。

日本国内で育った(4種類)のみが「和牛」と表示できる。

飼養した期間が最も長い場所を（？）と表示する。

A5ランクの牛肉とは、肉の歩留まり基準値が72以上で（？）がかなり多い牛肉のことである。

輸入牛肉に比べて和牛は（？）が多い。

乳用種は主にホルスタイン種と（？）種である。

三元交配種元豚はランドレース、大ヨークシャー、(？)の交配種である。

豚肉は他の畜肉に比べて、ビタミン(？)含有量が多い。

食肉の製造工程では、(？)や(？)などの発色剤を添加し、肉色固定が行われている。

(？)は鶏の品種ではなく、食肉専用の若鶏のことである。

鶏肉は水分が多く柔らかく、あじ色調共に淡白で、(？)に脂質が多い。

地鶏の飼育条件として、75日以上の飼育期間、28日齢以降の平い、28日齢以降は10／mi以下の飼育密度が（？）で定められている。

苦悶死と瞬殺(？)とでは、「死後硬直」の状態が異なり、品質維持期間や食味に大きな差が生じる。

窒息死など苦悶死すると(？)が早まり、瞬殺した魚肉に比べて、うま味成分少なく、味、肉質共に劣る。

硬直指数が高ければ、(？)と評価する。

魚肉は、（？）すると短時間で品質低下・腐敗が進行する。

魚の筋肉は、脊柱を起点として、(？)隔膜と(？)隔膜によって、4部分に区画されている。

血合い肉は魚類特有で、普通肉に比べて、ミオグロビン、ヘモグロビン、脂質、(？)、(？)の含有量が多い。

魚肉は（？）とともにすり潰すと筋原線維タンパク質が溶け出して網目状に絡まる。

魚肉が畜肉に比べて柔らかいのは、（？）の割合が少ないからである。

魚肉の脂質含有量は、魚種や季節によって（？）。

魚類の脂肪酸組成の特徴として、魚種にかかわらずEPA、DHA等の(？)含有量が多いことが挙げられる

(？)とは一般的に上から見て背中側が青く見える魚で、あじ、いわし、さばなどである。

牛乳とは、搾乳した生乳を殺菌しただけのもので、無脂乳固形分(？)%以上、(？)3.0%以上有するものである

牛乳中には、ほとんど全ての（？）が含まれている

カゼインと乳脂肪分は極小の粒状で存在し、牛乳中に（？）に分散している。

乳脂肪分のおよそ98%は（？）である

乳脂肪は(？)型のエマルジョンとして存在している。

牛乳を激しく撹拌すると脂肪球膜が破裂して脂肪同士の結合と水分の分離が促される結果、相転移が起こり（？）型エマルジョンになる。この性質を応用してバターが製造されている。

乳たんぱく質はカゼインと（？）に大別される。

乳の炭水化物の主成分は（？）である。

牛乳に含まれるカルシウムの吸収率が高いのは、消化の過程で（？）が生成するためである。

乳酸発酵によりpHが低下すると、（？）が凝集してゲル状のヨーグルトが形成される。

牛乳の殺菌は（？）によって行われている。

牛乳の殺菌条件は、（？）で規定されている。

牛乳の殺菌温度の条件は、UHT法は（？～？℃×？～？秒）である。

主な乳製品として(7つ)がある。

アイスクリーム類の内アイスクリームと表示できるのは乳固形分（？）以上、(？)8%以上のものだけである。

バターには、(？)バターと(？)バターがある。

卵の熱凝固温度は、卵白(？)°C、(？)70°Cである。

卵黄卵自共に起泡性（？）を持つが、卵黄は泡沫安定性が著しく低い。

鶏卵は保存期間が長くなると、気室の増加、比重の低下、卵黄係数低下、(？)の低下が見られる。

食用油脂における等級では、（？）が最も高いものをサラダ油という。

食用油脂のうち、豚脂を(？)、牛脂を(？)とよぶ。

飽和脂肪酸を多く含む油脂は不乾性油、不飽和脂肪酸を多く含む油脂は（？）であることが多い。

油脂の規格基準として、等級、（？）、品質の3項目が定められている。

大豆油は、(？)とaリノレン酸を多く含む。

オリーブ油の定義は、(？)で定められた。

エクストラバージンオリーブ油は、（？）が100g当たり0.8g未満でなければならない。

豚脂は、JAS規格によって、精製ラード、(？)、調整ラードに分類される。