問題一覧
1
マニュアルは同一メニューを何回、1日何食提供する施設に適用するか 〜調理施設で解答
1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設
2
原材料の納入は（ ）が立ち会う
調理従事者
3
納入の時は（ ）を行い、その結果を （ ）する
点検, 記録
4
野菜及びくだものを生で提供する場合は （ ）で殺菌
次亜塩素酸ナトリウム溶液
5
次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度と時間 （ ）mg/Lで（ ）分 濃度高い方 （ ）mg/Lで（ ）分 低い方
200, 5, 100, 10
6
加熱調理食品の中心温度、何分
中心部が75度で1分間以上
7
加熱調理食品の中心温度、何分 （二枚貝等ノロウイルス汚染の恐れある場合）
85〜90度で90秒間以上
8
加熱調理を終えたら（ ）と（ ）の （ ）
温度, 時間, 記録
9
手洗いのタイミング
作業開始前及び用便後, 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合, 食品に直接触れる作業にあたる直前, 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後他の食品や器具等に触れる場合, 配膳の前
10
容器の取り扱いは床面から（ ）cm以上の場所で行う
60
11
水は（ ）が（ ）mg\L（ ）始業前とし終了前
遊離残留塩素, 0.1, 以上
12
調理後の食品は （ ）度以下又は（ ）度以上で管理する事。
10, 65
13
加熱調理後の冷却は （ ）以内に中心温度を（ ）度付近まで下げる。
30分, 20
14
調理終了後から（ ）時間以内に喫食することが望ましい。
2
15
汚染作業区域
検収場, 原材料の保管場, 下処理場
16
準清潔作業区域
調理場
17
清潔作業区域
放冷・調製場, 製品の保管場
18
区域は （ ）で区画する （ ）を色別する 境界に（ ）をはる 等で明確に区画する。
壁, 床面, テープ
19
施設は（ ）化を積極的に図ることが望ましい
ドライシステム
20
調理場の 湿度は（ ）％以下、温度は（ ）度以下に保つことが望ましい
80, 25
21
ねずみ・昆虫等の発生状況を1月に（ ）回以上点検するとともに 駆除を（ ）に1回以上
1, 半年
22
内壁のうち床面から1mまでの部分及び手指の触れる場所は（ ）に（ ）回以上、床面から1m以上の部分は（ ）に（ ）回以上清掃
1日, 1, 1月, 1
23
（ ）月から（ ）月までの間には月に1回以上（ ）の検便検査に努める
10, 3, ノロウイルス
24
揚げ物は温度計で（ ）点以上測定する
3
25
個数発注 ひとり1個または1枚つけたい場合は （ ）、（ ）で記入
個数, 枚数
26
発注量を100g単位で示すのは（ ）のある食材のみ
廃棄部