調理師試験 令和6年度(2024年)

公益社団法人調理技術技能センター「令和6年度 調理師試験(統一試験 本試験)」より作成。 出典: https://chouri-ggc.or.jp/chourishishiken/past_questions/

調理師試験 令和6年度(2024年)
60問 • 5日前#調理師
公益社団法人調理技術技能センター「令和6年度 調理師試験(統一試験 本試験)」より作成。 出典: https://chouri-ggc.or.jp/chourishishiken/past_questions/
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    問題一覧

  • 1

    問1 公衆衛生活動に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    国や地方公共団体と民間団体の組織的な取り組みによって推進されている。

  • 2

    問2 「健康とは、肉体的、精神的および社会的に完全に良好な状態であり、単に疾病または虚弱の存在しないことではない。」と定義したものとして、正しいものを一つ選びなさい。

    WHO(世界保健機関)憲章

  • 3

    問3 毎年実施されるが、3年ごとには健康票で自覚症状の状況、通院の状況、健康意識などを把握する大規模調査が行われるものとして、正しいものを一つ選びなさい。

    国民生活基礎調査

  • 4

    問4 大気の組成で最も構成割合の多い成分として、正しいものを一つ選びなさい。

    窒素

  • 5

    問5 鉱山の精錬所からの廃水に含まれていた汚染物質により、富山県神通川流域で発生したイタイイタイ病の原因物質として、正しいものを一つ選びなさい。

    カドミウム

  • 6

    問6 近年の国民健康・栄養調査の結果による平均的な栄養素等摂取量の状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    脂質のエネルギー比率は、25~30 %である。

  • 7

    問7 せき、くしゃみで感染する感染症の感染経路として、正しいものを一つ選びなさい。

    飛沫感染

  • 8

    問8 「生活習慣病予防の観点から40~74歳の被保険者とその被扶養者に対する特定健康診査・特定保健指導の実施」を規定する法律として、正しいものを一つ選びなさい。

    高齢者の医療の確保に関する法律(高齢者医療確保法)

  • 9

    問9 食育基本法に規定される内容として、正しいものを一つ選びなさい。

    食育推進会議は、内閣総理大臣の下に設置されている。

  • 10

    問10 調理師免許の取り消しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    調理師の責任における調理業務に関して、食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させた場合には、免許取り消しの対象となる。

  • 11

    問11 とうもろこしとその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料として用いられる。

  • 12

    問12 こんにゃくいもに含まれる粘質物質として、正しいものを一つ選びなさい。

    グルコマンナン

  • 13

    問13 果実に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    日本なしの独特なざらざらした食感は、果肉中の石細胞による。

  • 14

    問14 乳製品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造される。

  • 15

    問15 香辛料とその主な成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    こしょう ―――― ピペリン

  • 16

    問16 栄養機能食品の栄養機能表示が認められている成分として、誤っているものを一つ選びなさい。

    ビタミンK

  • 17

    問17 「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    料理例では、料理区分ごとに1つ(1サービング)分の具体例が描かれている。

  • 18

    問18 糖質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    筋肉グリコーゲンは、筋肉のエネルギー源として利用される。

  • 19

    問19 脂質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長い。

  • 20

    問20 摂食行動の調節に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    摂食行動を調節する中枢は、間脳の視床下部に存在する。

  • 21

    問21 ホルモンとその作用の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    グルカゴン ―――――――――――― 血糖値を上げる

  • 22

    問22 基礎代謝に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    基礎代謝量は、食後に、椅子に座った状態で測定する。

  • 23

    問23 血液凝固に関わるビタミンとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ビタミンK

  • 24

    問24 高齢期の身体的特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    塩味の閾値は、低下する。

  • 25

    問25 痛風とその栄養管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アルコールの多飲は避ける。

  • 26

    問26 微生物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アフラトキシンは、かびの産生する毒素である。

  • 27

    問27 食中毒の原因菌に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    エルシニア・エンテロコリチカは、4℃以下でも増殖できる低温菌である。

  • 28

    問28 細菌性食中毒予防の3原則とその対策の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

    殺菌する ――――― 冷凍保存する

  • 29

    問29 食物から感染する寄生虫とその感染源の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    クドア・セプテンプンクタータ ―― 海水魚

  • 30

    問30 食品添加物に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    一日摂取許容量(ADI)は、無毒性量と同じである。

  • 31

    問31 調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

  • 32

    問32 遺伝子組換え食品表示の義務表示の対象となる農産物加工食品として、正しいものを一つ選びなさい。

    豆腐

  • 33

    問33 寄生虫による食中毒の原因であるクドア・セプテンプンクタータ(クドア)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    クドアに感染すると食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる。

  • 34

    問34 カンピロバクターとその食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。

  • 35

    問35 「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染の防止に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    器具や容器は、流水で洗浄後に75℃、1分間加熱する。

  • 36

    問36 ハサップ(HACCP)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    飲食店や食品販売店、小規模事業者は、この考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理を行うことができる。

  • 37

    問37 食品添加物とその用途名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    亜硝酸ナトリウム ――― 発色剤

  • 38

    問38 アルコール消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    100%よりも70%に薄めた溶液のほうが消毒力は強い。

  • 39

    問39 食肉とその主な食中毒の病因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    豚肉 ―― E型肝炎ウイルス

  • 40

    問40 食物アレルギー物質の特定原材料として、正しいものを一つ選びなさい。

    かに

  • 41

    問41 味の相互作用に関する記述で、空欄に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を A 効果を B という。』

    弱める ―― 抑制効果

  • 42

    問42 野菜・果実類とそのアク(不味成分)を取り除く調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    たけのこ ―――― 米ぬか入りの水でゆでる

  • 43

    問43 スチームコンベクションオーブンの機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    蒸す、焼く、煮るなどの加熱調理が1台の機器でこなせる。

  • 44

    問44 イタリア料理の献立構成(コース)のプリモピアット(前菜の次の料理)として、誤っているものを一つ選びなさい。

    アクアパッツァ

  • 45

    問45 うるち米の炊飯時に必要な水加減の基準として、最も適当なものを一つ選びなさい。

    米の重量の1.5倍

  • 46

    問46 小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    食塩は、ドウの粘弾性を増加させる。

  • 47

    問47 とうもろこしを利用した料理(食物)とその作り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。

  • 48

    問48 牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果がある。

  • 49

    問49 なすの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。

  • 50

    問50 昆布のだしの取り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    水に入れて、沸騰直前に取り出す。

  • 51

    問51 魚介類のさしみに関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。

    まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。

  • 52

    問52 食肉の部位とその適する料理の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    豚バラ肉 ――― 角煮

  • 53

    問53 産卵直後からの鶏卵の鮮度変化(低下)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。

  • 54

    問54 調理に用いる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    シノワ ―――― スープやソースを濾したり、水切に用いる

  • 55

    問55 炒め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。

  • 56

    問56 ブッフェの特徴に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ブッフェ形式は、スタンディング式(立食)、シッティング式(用意された席で食する)、オンテーブル式(着席のままテーブルの料理を取り分ける)がある。

  • 57

    問57 アジアの特徴的な発酵調味料と料理名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ヌクマム ――― フォー, しょっつる ―― チゲ鍋, カピ ――――― シシカバブ, ナンプラー ―― ナシゴレン

  • 58

    問58 食品ロスに関する記述で、空欄に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『日本での食品ロスは、飢餓に苦しむ人々に向けた世界援助量の約 A 倍に相当し、国民一人あたりに換算すると「 B 1杯に近い量の食べ物」が毎日捨てられている計算になる。』

    1.2 ―― 茶碗

  • 59

    問59 酒を楽しむための料理として発展した会席料理の配膳順番として、最も適当なものを一つ選びなさい。

    前菜 → 作り(造り) → 吸い物 → 口代わり → 焼き物

  • 60

    問60 西洋料理に関する記述で、空欄に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『 A は、歴史的に他民族との接触などを背景に地方色が色濃く現れており、南部アンダルシア地方には飲むサラダといわれる冷たい B がある。』

    スペイン料理 ―― ガスパチョ

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    FP技能検定3級 学科試験 2024年5月

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    FP技能検定3級 実技試験(資産設計提案業務) 2024年5月

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    FP技能検定2級 学科試験 2024年5月

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    FP技能検定2級 学科試験 2024年5月

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    一級建築士試験 令和7年(2025年) 学科III(法規)

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    一級建築士試験 令和7年(2025年) 学科IV・V(構造・施工)

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    基本情報技術者試験 令和7年度(2025年) 科目B 公開問題

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    社会保険労務士試験 第57回 選択式 令和7年度(2025年)

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    社会保険労務士試験 第57回 択一式 令和7年度(2025年)

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    賃貸不動産経営管理士試験 第13回 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 乙種化学 令和7年度(2025年)

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    国内旅行業務取扱管理者試験 令和7年度(2025年) 出題例

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    高圧ガス製造保安責任者試験 乙種機械 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 丙種化学(液石) 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 丙種化学(特別) 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 丙種化学(特別) 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種化学 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種化学 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種機械 令和7年度(2025年)

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    高圧ガス製造保安責任者試験 甲種機械 令和7年度(2025年)

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目A 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目A 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目B 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和6年度(2024年) 科目B 公開問題

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    1級土木施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度(2025年)

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    1級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度(2025年)

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    1級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度(2025年)

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    二級建築士試験 令和7年(2025年) 学科I・II(建築計画・建築法規)

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    二級建築士試験 令和7年(2025年) 学科III・IV(建築構造・建築施工)

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    二級建築士試験 令和7年(2025年) 学科III・IV(建築構造・建築施工)

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    2級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度前期(2025年)

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    2級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度後期(2025年)

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    2級建築施工管理技士試験 第一次検定 令和7年度後期(2025年)

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    介護福祉士国家試験 第36回(2024年1月)

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    基本情報技術者試験 令和5年度(2023年) 科目A 公開問題

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    基本情報技術者試験 令和5年度(2023年) 科目B 公開問題

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    宅地建物取引士試験 令和2年度(2020年)12月実施

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    宅地建物取引士試験 令和2年度(2020年)10月実施

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    宅地建物取引士試験 令和2年度(2020年)10月実施

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    応用情報技術者試験 令和7年度(2025年)秋期 午前

    応用情報技術者試験 令和7年度(2025年)秋期 午前

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    応用情報技術者試験 令和7年度(2025年)秋期 午前

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    理学療法士国家試験 第60回 午前(2025年2月)

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    理学療法士国家試験 第60回 午後(2025年2月)

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    理学療法士国家試験 第59回 午前(2024年2月)

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    理学療法士国家試験 第59回 午後(2024年2月)

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    理学療法士国家試験 第59回 午後(2024年2月)

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    第一種衛生管理者試験 令和8年4月公表問題

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    中小企業診断士 1次試験 経営法務 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 企業経営理論 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 経営情報システム 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 運営管理 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 中小企業経営・中小企業政策 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 中小企業経営・中小企業政策 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 財務・会計 令和7年度(2025年)

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    看護師国家試験 第113回 午前(2024年2月)

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    看護師国家試験 第113回 午後(2024年2月)

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    中小企業診断士 1次試験 経済学・経済政策 令和7年度(2025年)

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    中小企業診断士 1次試験 経済学・経済政策 令和7年度(2025年)

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    看護師国家試験 第112回 午前(2023年2月)

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    看護師国家試験 第112回 午後(2023年2月)

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    看護師国家試験 第112回 午後(2023年2月)

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    看護師国家試験 第111回 午前(2022年2月)

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    看護師国家試験 第111回 午後(2022年2月)

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    FP技能検定2級 学科試験 2025年1月

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    FP技能検定2級 学科試験 2025年1月

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    問題一覧

  • 1

    問1 公衆衛生活動に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    国や地方公共団体と民間団体の組織的な取り組みによって推進されている。

  • 2

    問2 「健康とは、肉体的、精神的および社会的に完全に良好な状態であり、単に疾病または虚弱の存在しないことではない。」と定義したものとして、正しいものを一つ選びなさい。

    WHO(世界保健機関)憲章

  • 3

    問3 毎年実施されるが、3年ごとには健康票で自覚症状の状況、通院の状況、健康意識などを把握する大規模調査が行われるものとして、正しいものを一つ選びなさい。

    国民生活基礎調査

  • 4

    問4 大気の組成で最も構成割合の多い成分として、正しいものを一つ選びなさい。

    窒素

  • 5

    問5 鉱山の精錬所からの廃水に含まれていた汚染物質により、富山県神通川流域で発生したイタイイタイ病の原因物質として、正しいものを一つ選びなさい。

    カドミウム

  • 6

    問6 近年の国民健康・栄養調査の結果による平均的な栄養素等摂取量の状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    脂質のエネルギー比率は、25~30 %である。

  • 7

    問7 せき、くしゃみで感染する感染症の感染経路として、正しいものを一つ選びなさい。

    飛沫感染

  • 8

    問8 「生活習慣病予防の観点から40~74歳の被保険者とその被扶養者に対する特定健康診査・特定保健指導の実施」を規定する法律として、正しいものを一つ選びなさい。

    高齢者の医療の確保に関する法律(高齢者医療確保法)

  • 9

    問9 食育基本法に規定される内容として、正しいものを一つ選びなさい。

    食育推進会議は、内閣総理大臣の下に設置されている。

  • 10

    問10 調理師免許の取り消しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    調理師の責任における調理業務に関して、食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させた場合には、免許取り消しの対象となる。

  • 11

    問11 とうもろこしとその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料として用いられる。

  • 12

    問12 こんにゃくいもに含まれる粘質物質として、正しいものを一つ選びなさい。

    グルコマンナン

  • 13

    問13 果実に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    日本なしの独特なざらざらした食感は、果肉中の石細胞による。

  • 14

    問14 乳製品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造される。

  • 15

    問15 香辛料とその主な成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    こしょう ―――― ピペリン

  • 16

    問16 栄養機能食品の栄養機能表示が認められている成分として、誤っているものを一つ選びなさい。

    ビタミンK

  • 17

    問17 「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    料理例では、料理区分ごとに1つ(1サービング)分の具体例が描かれている。

  • 18

    問18 糖質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    筋肉グリコーゲンは、筋肉のエネルギー源として利用される。

  • 19

    問19 脂質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長い。

  • 20

    問20 摂食行動の調節に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    摂食行動を調節する中枢は、間脳の視床下部に存在する。

  • 21

    問21 ホルモンとその作用の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    グルカゴン ―――――――――――― 血糖値を上げる

  • 22

    問22 基礎代謝に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    基礎代謝量は、食後に、椅子に座った状態で測定する。

  • 23

    問23 血液凝固に関わるビタミンとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ビタミンK

  • 24

    問24 高齢期の身体的特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    塩味の閾値は、低下する。

  • 25

    問25 痛風とその栄養管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アルコールの多飲は避ける。

  • 26

    問26 微生物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    アフラトキシンは、かびの産生する毒素である。

  • 27

    問27 食中毒の原因菌に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    エルシニア・エンテロコリチカは、4℃以下でも増殖できる低温菌である。

  • 28

    問28 細菌性食中毒予防の3原則とその対策の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

    殺菌する ――――― 冷凍保存する

  • 29

    問29 食物から感染する寄生虫とその感染源の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    クドア・セプテンプンクタータ ―― 海水魚

  • 30

    問30 食品添加物に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    一日摂取許容量(ADI)は、無毒性量と同じである。

  • 31

    問31 調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

  • 32

    問32 遺伝子組換え食品表示の義務表示の対象となる農産物加工食品として、正しいものを一つ選びなさい。

    豆腐

  • 33

    問33 寄生虫による食中毒の原因であるクドア・セプテンプンクタータ(クドア)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    クドアに感染すると食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる。

  • 34

    問34 カンピロバクターとその食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。

  • 35

    問35 「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染の防止に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

    器具や容器は、流水で洗浄後に75℃、1分間加熱する。

  • 36

    問36 ハサップ(HACCP)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    飲食店や食品販売店、小規模事業者は、この考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理を行うことができる。

  • 37

    問37 食品添加物とその用途名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    亜硝酸ナトリウム ――― 発色剤

  • 38

    問38 アルコール消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    100%よりも70%に薄めた溶液のほうが消毒力は強い。

  • 39

    問39 食肉とその主な食中毒の病因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    豚肉 ―― E型肝炎ウイルス

  • 40

    問40 食物アレルギー物質の特定原材料として、正しいものを一つ選びなさい。

    かに

  • 41

    問41 味の相互作用に関する記述で、空欄に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方を A 効果を B という。』

    弱める ―― 抑制効果

  • 42

    問42 野菜・果実類とそのアク(不味成分)を取り除く調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    たけのこ ―――― 米ぬか入りの水でゆでる

  • 43

    問43 スチームコンベクションオーブンの機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    蒸す、焼く、煮るなどの加熱調理が1台の機器でこなせる。

  • 44

    問44 イタリア料理の献立構成(コース)のプリモピアット(前菜の次の料理)として、誤っているものを一つ選びなさい。

    アクアパッツァ

  • 45

    問45 うるち米の炊飯時に必要な水加減の基準として、最も適当なものを一つ選びなさい。

    米の重量の1.5倍

  • 46

    問46 小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    食塩は、ドウの粘弾性を増加させる。

  • 47

    問47 とうもろこしを利用した料理(食物)とその作り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。

  • 48

    問48 牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果がある。

  • 49

    問49 なすの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。

  • 50

    問50 昆布のだしの取り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    水に入れて、沸騰直前に取り出す。

  • 51

    問51 魚介類のさしみに関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。

    まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。

  • 52

    問52 食肉の部位とその適する料理の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    豚バラ肉 ――― 角煮

  • 53

    問53 産卵直後からの鶏卵の鮮度変化(低下)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。

  • 54

    問54 調理に用いる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    シノワ ―――― スープやソースを濾したり、水切に用いる

  • 55

    問55 炒め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。

  • 56

    問56 ブッフェの特徴に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

    ブッフェ形式は、スタンディング式(立食)、シッティング式(用意された席で食する)、オンテーブル式(着席のままテーブルの料理を取り分ける)がある。

  • 57

    問57 アジアの特徴的な発酵調味料と料理名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

    ヌクマム ――― フォー, しょっつる ―― チゲ鍋, カピ ――――― シシカバブ, ナンプラー ―― ナシゴレン

  • 58

    問58 食品ロスに関する記述で、空欄に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『日本での食品ロスは、飢餓に苦しむ人々に向けた世界援助量の約 A 倍に相当し、国民一人あたりに換算すると「 B 1杯に近い量の食べ物」が毎日捨てられている計算になる。』

    1.2 ―― 茶碗

  • 59

    問59 酒を楽しむための料理として発展した会席料理の配膳順番として、最も適当なものを一つ選びなさい。

    前菜 → 作り(造り) → 吸い物 → 口代わり → 焼き物

  • 60

    問60 西洋料理に関する記述で、空欄に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『 A は、歴史的に他民族との接触などを背景に地方色が色濃く現れており、南部アンダルシア地方には飲むサラダといわれる冷たい B がある。』

    スペイン料理 ―― ガスパチョ