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給食経営管理論

給食経営管理論
40問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    食材料の検収の際に確認すべき項目である。最も適当なのはどれか。

    検収記録簿には、品温を記録する。

  • 2

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に準じた適切な対応である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    納入業者には、業者が定期的に実施する原材料の微生物検査の結果を提出させる

  • 3

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1つ選べ。

    食品の取り扱いは、床面から60cm以上の場所で行う。

  • 4

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。

    調理従事者は、月に1回以上の検便を行う。

  • 5

    大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    保存温度は、－20°C以下に設定する

  • 6

    大量調理施設における運営管理責任者が行うべき衛生管理の組合せである。正しいのはどれか。

    下処理･･･調理加工場との区域分け

  • 7

    給食施設でインシデントとして取り扱う事象である。最も適当なのはどれか。1つ選べ

    パートタイマーが帽子を斜めにかぶり、髪の毛が出ていた

  • 8

    特定給食施設における食中毒発生時の対応に関する記述である・誤っているのはどれか。1つ選べ

    患者を確認した医師は、直ちに市町村長に届け出る。

  • 9

    給食の組織に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    ラインアンドスタッフ組織のスタッフ部門は、直接的な利益産出に関与しない。

  • 10

    経営組織の各形態の長所に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    事業部制組織では、意思決定が迅速となる。

  • 11

    事業所給食におけるマーケティングとその具体的な取組の組合せである。最も適当なのはどれか。 1つ選べ。

    マーチャンダイジング･･･メニューの商品化

  • 12

    給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。

    テイクアウト用弁当の販売方法の検討･･･プレイス(Place)

  • 13

    給食の経営資源とその対象の組み合わせである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    物的資源･･･大量調理機器

  • 14

    給食の原価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    損益分岐点は、労務費の削減により低下する。

  • 15

    給食の原価管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    調理従事者の人件費の抑制は、損益分岐点を低くする。

  • 16

    給食における原価に関する記述である。最も適当なのはどれか。

    販売価格は、総原価に利益を加えた金額である。

  • 17

    損益分岐点分析に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    カミサリーシステムの導入は、損益分岐点を低下させる。

  • 18

    給食業務従事者に対するOJT （on the job training）に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    具体的、実践的な能力開発ができる。

  • 19

    入院時食事療養（I）の算定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    検食は、医師、管理栄養士又は栄養士が行う。

  • 20

    入院時食事療養（1）を算定している病院における給食に関する記述である。最も適当なのはどれか。

    費用は、1食単位で算定する。

  • 21

    特定給食施設に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    都道府県知事が指定する特定給食施設には、管理栄養士を置かなければならない

  • 22

    病院における入院時食事療養費（1）の算定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    患者の自己負担額は、特別食加算の算定の有無により変動しない

  • 23

    入院時食事療養（I）および入院時生活療養（I）の食事提供に関する記述である。 誤っているのはどれか。1つ選べ。

    食事は医療の一環であり、患者の嗜好は考慮しない。

  • 24

    入院時食事療養における特別食加算の対象となる治療食である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    離乳食

  • 25

    栄養食事指導料に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    入院時の栄養指導で初回に30分の栄養指導を行ったため、260点が算定された。

  • 26

    医療施設（病院）において業務委託が可能な業務である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    献立作成

  • 27

    院外調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ

    院外調理されたクラムチャウダーの提供時の再加熱は、中心温度75°C以上で1分間以上行う。

  • 28

    介護老人保健施設における給食の目的に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ

    日常生活の自立支援

  • 29

    介護保険施設における高齢者の栄養・食事管理に関する記述である。最も適切なものはどれか。 1つ選べ。

    給与エネルギー量の設定では、個人の体格と健康状態を考慮する。

  • 30

    介護老人福祉施設利用者における栄養・食事管理の評価の内容である。誤っているのはどれか。 1つ選べ。

    食数の変化

  • 31

    介護保険施設における栄養管理に関する介護報酬の加算である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    栄養マネジメント強化加算

  • 32

    指定施設サービスでの栄養管理に対する介護報酬の算定に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。

    経口維持加算（ⅱ）の算定は、経口維持加算（I）を算定していることが要件である。

  • 33

    特定給食施設と委託可能な業務内容の組み合わせである。最も適当なのはどれか、ひとつ選べ

    介護老人保健施設･･･食材の発注

  • 34

    学校給食法における学校給食の目標に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    食料自給率の向上に寄与する

  • 35

    労働安全衛生規則第632条（厚生労働省、和5年改正）に関する記述である。 （ ）に入る用語の組合せとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 事業者は、事業場において、労働者に対し、1回（a）以上または1日（b）以上の給食を行うときは、（c）を置くように努めなければならない。

    a.100食 b.250食 c.栄養士

  • 36

    事業所給食における利用者の栄養管理の結果評価項目である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    健康診断による有所見者の割合

  • 37

    給食施設におけるインシデント事例である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    きゃべつの千切りの際、右手の包丁を滑らせて、人差し指を切りそうになった。

  • 38

    調理場内で異物混入リスクを低減するための取り組みである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    書類記入用の筆記用具を、ボールペンに統一する

  • 39

    災害時対策に関する記述である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

    災害発生時にライフラインの寸断があっても自施設で食事提供ができるよう備える。

  • 40

    給食施設における災害時対策として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

    賞味期限が残り1週間のパン缶詰を、通常時にフレンチトーストにして提供している。

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    問題一覧

  • 1

    食材料の検収の際に確認すべき項目である。最も適当なのはどれか。

    検収記録簿には、品温を記録する。

  • 2

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に準じた適切な対応である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    納入業者には、業者が定期的に実施する原材料の微生物検査の結果を提出させる

  • 3

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1つ選べ。

    食品の取り扱いは、床面から60cm以上の場所で行う。

  • 4

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。

    調理従事者は、月に1回以上の検便を行う。

  • 5

    大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    保存温度は、－20°C以下に設定する

  • 6

    大量調理施設における運営管理責任者が行うべき衛生管理の組合せである。正しいのはどれか。

    下処理･･･調理加工場との区域分け

  • 7

    給食施設でインシデントとして取り扱う事象である。最も適当なのはどれか。1つ選べ

    パートタイマーが帽子を斜めにかぶり、髪の毛が出ていた

  • 8

    特定給食施設における食中毒発生時の対応に関する記述である・誤っているのはどれか。1つ選べ

    患者を確認した医師は、直ちに市町村長に届け出る。

  • 9

    給食の組織に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    ラインアンドスタッフ組織のスタッフ部門は、直接的な利益産出に関与しない。

  • 10

    経営組織の各形態の長所に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    事業部制組織では、意思決定が迅速となる。

  • 11

    事業所給食におけるマーケティングとその具体的な取組の組合せである。最も適当なのはどれか。 1つ選べ。

    マーチャンダイジング･･･メニューの商品化

  • 12

    給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。

    テイクアウト用弁当の販売方法の検討･･･プレイス(Place)

  • 13

    給食の経営資源とその対象の組み合わせである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    物的資源･･･大量調理機器

  • 14

    給食の原価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    損益分岐点は、労務費の削減により低下する。

  • 15

    給食の原価管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    調理従事者の人件費の抑制は、損益分岐点を低くする。

  • 16

    給食における原価に関する記述である。最も適当なのはどれか。

    販売価格は、総原価に利益を加えた金額である。

  • 17

    損益分岐点分析に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    カミサリーシステムの導入は、損益分岐点を低下させる。

  • 18

    給食業務従事者に対するOJT （on the job training）に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    具体的、実践的な能力開発ができる。

  • 19

    入院時食事療養（I）の算定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    検食は、医師、管理栄養士又は栄養士が行う。

  • 20

    入院時食事療養（1）を算定している病院における給食に関する記述である。最も適当なのはどれか。

    費用は、1食単位で算定する。

  • 21

    特定給食施設に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    都道府県知事が指定する特定給食施設には、管理栄養士を置かなければならない

  • 22

    病院における入院時食事療養費（1）の算定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    患者の自己負担額は、特別食加算の算定の有無により変動しない

  • 23

    入院時食事療養（I）および入院時生活療養（I）の食事提供に関する記述である。 誤っているのはどれか。1つ選べ。

    食事は医療の一環であり、患者の嗜好は考慮しない。

  • 24

    入院時食事療養における特別食加算の対象となる治療食である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    離乳食

  • 25

    栄養食事指導料に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    入院時の栄養指導で初回に30分の栄養指導を行ったため、260点が算定された。

  • 26

    医療施設（病院）において業務委託が可能な業務である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    献立作成

  • 27

    院外調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ

    院外調理されたクラムチャウダーの提供時の再加熱は、中心温度75°C以上で1分間以上行う。

  • 28

    介護老人保健施設における給食の目的に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ

    日常生活の自立支援

  • 29

    介護保険施設における高齢者の栄養・食事管理に関する記述である。最も適切なものはどれか。 1つ選べ。

    給与エネルギー量の設定では、個人の体格と健康状態を考慮する。

  • 30

    介護老人福祉施設利用者における栄養・食事管理の評価の内容である。誤っているのはどれか。 1つ選べ。

    食数の変化

  • 31

    介護保険施設における栄養管理に関する介護報酬の加算である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    栄養マネジメント強化加算

  • 32

    指定施設サービスでの栄養管理に対する介護報酬の算定に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。

    経口維持加算（ⅱ）の算定は、経口維持加算（I）を算定していることが要件である。

  • 33

    特定給食施設と委託可能な業務内容の組み合わせである。最も適当なのはどれか、ひとつ選べ

    介護老人保健施設･･･食材の発注

  • 34

    学校給食法における学校給食の目標に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    食料自給率の向上に寄与する

  • 35

    労働安全衛生規則第632条（厚生労働省、和5年改正）に関する記述である。 （ ）に入る用語の組合せとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 事業者は、事業場において、労働者に対し、1回（a）以上または1日（b）以上の給食を行うときは、（c）を置くように努めなければならない。

    a.100食 b.250食 c.栄養士

  • 36

    事業所給食における利用者の栄養管理の結果評価項目である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    健康診断による有所見者の割合

  • 37

    給食施設におけるインシデント事例である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    きゃべつの千切りの際、右手の包丁を滑らせて、人差し指を切りそうになった。

  • 38

    調理場内で異物混入リスクを低減するための取り組みである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

    書類記入用の筆記用具を、ボールペンに統一する

  • 39

    災害時対策に関する記述である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

    災害発生時にライフラインの寸断があっても自施設で食事提供ができるよう備える。

  • 40

    給食施設における災害時対策として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

    賞味期限が残り1週間のパン缶詰を、通常時にフレンチトーストにして提供している。