279○とは、自社の社員、従業員、その家族を内部顧客と捉え、こうした人々からの本音の声を聞き、どのようなときに自社商品を食べたいか、期待度、満足度を調査する。

280外食、食品についても料理に合わせてアルコール、小鉢、前菜、デザートなどを選ぶ○需要が増えている。 品種需要から○需要へ。マヨネーズなら何でも良いのではなく特定のメーカーのこのマヨネーズということである。変番を別の言葉で表せば○である。

283マーケティングとは○と、買い手が商品やサービスを売り買いする場所。マーケティングとは、顧客の○である。マーケティングの理想は、販売を○にすることである。プッシュしなくても自然に売れてしまう状態を作るのがマーケティング。

284マーケティング学者のレビットはドリルを買うのでない。その商品が提供する○(価値を購入しているのだ。としている。 顧客はその商品によってもたらされる○を得るために購入しているというわけである。

284 4P論とは○、○、○、○の４つ。作り手、売り手主体の考え方である○。大量生産・大量消費を前提とした考え方で今日のようなマーケットインの市場環境においては4Pだけでは不十分である。

285 4C論とは○、○、○、○の買い手側の視点からマーケティングの機能を捉え直そうと提唱したもの

286 9Fとは、○、○、○、○、○、○、○、○、○の９つの機能(ファンクションである。メーカー、小売業でマーケティングという仕事を進めるうえで有効な機能といえる。

290マネジメントの評価5つの満足度 ○、○、○、○、○。利害関係者とは株主、投資家、金融機関、仕入先、地主、地域住民など。

294売上高は、○と○に分解できる。経営では売上高を増やす場合、客単価を上げるよりは客数を増やすことが求められる。

294売上高=○×満席率×回転率×客単価 客席数は、店舗面積×○であり、夜だけ営業のゆったり空間は～○、カウンターだけのラーメン店などの狭い空間は～○の幅がある。 ある一定時間帯に、総客席数の何%が利用されているかが○、１つの客席が何回使用されたかが○である。

296売価を設定する方法は、仕入れ原価や製造原価に利益を乗せて売価を設定する○法。顧客が買いやすいという点から設定する方法。ライバルを意識して売価を設定する方法がある。 端数価格政策とは価格の末尾の数字に安く感じる○、○、○、○などをつける。

297原価は○、○、○の３つに区分できる。 原材料費には食材、包材。人件費には交通費、健康保険料、厚生年金。現場に直接携わらない経営者や事務職員などのスタッフの人件費は販売費及び○費に含める。直接経費は、○費、消耗品費などをいう。

299飲食業の場合、食材原価と、人件費を合わせ○コストやプライムコストと呼ぶ。売上の○%以下に抑えることが望ましいとされている。

299変動費とは、売上げが上がれば○、売上げが下がれば○。固定費とは売上の増減による影響は、なく固定的にかかる費用である。

300 売上から原価を引いた利益を１。 1から一般管理費を引いた利益を2。 2に営業外利益を足したもの3。 3にその年だけ特別に得た収入を足し、その年だけ特別に発注した費用を引いた利益4。 4から法人税、住民税などの税金を引いた利益5

300損益分岐点売上高とは、○も○もゼロの状態の売上高のこと。損益が発生するか、利益が発生するかの分岐点の売上高である。 限界利益とは売上から○を引いた残りの利益で、固定費を吸収するもとになる利益のこと。限界利益が○と同じになると利益はゼロになってしまう。

301企業が１年に一度、経営の結果をまとめ、その成績を数字で示すことを○という。 一定時点(決算における財務状態を表す○ 一定期間(一年間における経営成績を表す○ 一定期間(一年間における現金の流れを表す○ 当期の営業状況や今後の見通しを記載する○ 株主総会で決議された利益処分の内容を表す○ 貸借対照表や損益計算書の明細を記載する○

302財務三表とは○、○、○である。

302貸借対照表は決算時点での財務状態を表したものである。○とも呼ばれB/Sと略されることもある。会社がもっている○から○を引いたものが会社の正味財産となる。この表の左と右の数値が一致してバランスを取ることからバランスシートといわれる。

302 貸借対照表の右側を○という。 ○の部は他人資本。流動負債、固定負債。 ○の部は自己資本(株主から調達したお金と、利益余剰金(会社自ら稼ぎだしたお金 左側を○という。 流動資産(１年以内に現金化されるもの。 固定資産(１年を超えて使用に耐えうるもの。

304 キャッシュフローとは、会社の一定期間における○と現金同等物の増減を示すものである。 キャッシュとは現金及び○といったすぐに現金化できる預金など。 フローとは一定期間の○。 会社は○、○、○活動の３つの活動を行っており、キャッシュフロー計算書は３つから構成されている。

307 メニュープランニングとは、店の○と合致しているか、○とマッチしているか、○は適正かなどさまざまな観点から検討しなければならない。 客を呼び寄せる、売れる、利益が上がるメニューにするという大前提があるからである。 フードコーディネーターは、さまざまな○や○に応えることのできる○と○、そして○が必要になる。

308 何を売るかが決まったら食材をどこから仕入れるかを検討していく。 日本における食品の流通で一般的なのは○や○経由で調達するかたちであり、○や○から直接調達するケースはまれである。メニューを構成する材料をおのおの調達しようとすると大変手間である。料理人のなかには毎朝○に出向き旬の素材を直接みて購入するケースもあるが求める食材が入荷しないときもある。

310 メニュープランニングチェックシート ステップ1 ○ ターゲット ○ 商品数 ○ ステップ2 ○ 使用食材 商品カテゴリー ○・ボリューム 厨房機器 ○・器 オペレーション ○

311 メニューの価格は、価格に対して○が上まわらないと売れる商品にはならない。価格設定は原材料費を率に換算して決められるケースが多くこれを○という。 これに対して、近年では価値を想定して○を設定する方式も取り入れられている。この場合は、原材料費に加えて食材の特徴、調理技術、味のよさ、○、演出、○使い方などのセンスも付加価値の要素となる。

312競合店調査は次の5つの点を評価する。 ○看板、ファザード、駐車場 ○エントランス、トイレ、レイアウト ○客席、照明、BGM、装飾、POP、清掃 ○品数、価格帯、客単価、原価、味、ボリューム、温度、盛付け、食器 ○接客の印象、案内の仕方

312既存の店舗メニューの改定 損益計算書などで収益状態を知るのはもちろんだが、それ以上に○を知ること。そのためには顧客分析、○、曜日時間帯売上げ、メニューのABC分析、○を調査。そこからどのような食材を使用し、どのような調理法で○をつけていくかがメニュー開発のポイントとなる。

313総合居酒屋に名物商品を導入 自分達の○を引き出し、その部分を誰にも負けないくらいに思い切って○する。自信をもって客にすすめることができる逸品に仕上げるまで何度も開発に注力した。

313トレンドをつかんでメニューにいかす トレンドは○なもの。間違ってもそれを本質として扱ってはならず、メニューでいうと期間を定めた○メニューなどで対応するのが賢明である。

313○を強調することで売れ方が変わる ハンバーグなどは目の前でソースをかけることでジューという音とともに湯気が立ち上がりソースがふつふつと沸き立つ。熱さや冷たさをより強調することで五感を刺激し、おいしさを増幅させることができるのだ。

314○市場(弁当や惣菜は年々拡大し、今後も中食需要は高まることが予想されている。飲料や○の開発、○食や○食の開発など、こうした分野のメニュープランニングは脚光を浴びている。

315中食は外出が困難な高齢者や、食材を少量だけ購入できないなど、○サービスの需要が高まっている。

315惣菜の市場規模は2008年以降の10年で○%以上の拡大となっており、とくに○の伸びが著しい。近年は弁当惣菜の他に○商品も積極的に販売されている。

317食の企画の流れ クライアント(食品メーカー、地方公共団体 ↓業務の依頼 フードコーディネーター ↓業務の連携 専門家(カメラマン、デザイナー、栄養士、料理家、ライター クライアントの○→○抽出・○立案→企画○・課題解決

318レストランの季節イベント 季節をテーマにしたものは取り込みやすく、顧客へ食の情報を発信する機会となる。グランドメニューに加えて季節の特別感を盛り込んだメニューを提供することにより固定客の○を上げるだけでなく、新規顧客の開拓などの販売促進効果も期待できる。

318ある季節の食材をテーマにしたイベントを企画する場合、そのレストランの○を明確にし、その○を調査・分析し、顧客ニーズを把握したうえでメニュー内容を検討する。

318季節食材をテーマにしたイベント例 ○を決める ○の材料のチェック 調理○作成 販促ツール制作・調理○・納入業者との打合せ・サービス教育 イベント実行 イベント効果検証 来期へ向けての反省

319飲料メーカーの新商品開発 まず○を設定しその○を調査するところから始まる。消費者の立場に立って、何が求められているのか、どのようなものがあると便利かに着眼し、○の気持ちを理解することから新商品の発想が生まれる。また○も必要になる。最近では健康志向を反映し特定の保健の目的が期待できる○や○などの開発も盛んに行われている。

319 飲料メーカーの新商品開発 ○の意向をヒヤリング 目的・費用・スケジュール ターゲット層の生活調査 ○想定 市場の可能性調査 コンセプト決定 レシピ・価格・パッケージ・プロモーション ○ 企画内容決定 商品化

320商品パッケージ制作のための写真撮影 料理の撮影ではシズル感の表現がポイントとなる。商品の魅力を○に訴えることが重要である。撮影は○や○などの専門家と進められるが肝心なことは事前に○を共有しておくことである。

320食品メーカーの商品パッケージの写真撮影 商品規格決定 費用・○・スケジュール・開発担当者 ○決定 打合せ・デザイナー・カメラマン 写真構図サイズ決定 ○のチェック 調理器具のチェック クロス花などの○のチェック 写真撮影 パッケージ○ 効果測定 サンプリング

321雑誌の料理特集ページの制作 女性雑誌には料理特集ページがある。○となる読者の○やライフスタイルを考慮し、トレンドなども可味しながら○を決定する。何よりも読者が○、○と思わせるレシピを開発し発信することが重要である。

321雑誌の料理特集ページの制作 雑誌担当者の○をヒアリング テーマ・材料打合せ　○・費用・スケジュール 企画○ 企画内容決定　○・デザイナー ○作成 試作　食材・○チェック　写真の○ カメラマン　スタイリスト　イラストレーター 入校 発行

322食の展示会におけるプレゼンテーション プレゼンテーションを行う際には事前に商品の○をしっかりつかみ、伝えるべき○を把握しておくことが重要である。調理デモや○では、いかにおいしさを感じてもらい商品の○を認識してもらえるかを考慮する。また具体的な利用動機シーンや○なども提案する。

322食の展示会におけるプレゼンテーション ブーステーマ内容確認　ターゲット　規格　○　商品○ 新商品規格確認 ○プレゼンテーション ○確認 メニューレシピ作成 販促ツール　調理・○トレ　容器仕入れ　ディスプレイチェック ○実行 イベント効果測定 反省と企業への報告

323 コーディネーターがかかわる食の企画相関図 　　　　　　○ 　　　　　　l 　　　○ー食の企画ー○

323企画提案に必要なスキル ○力 ○力 ○力 ○力

323正確な情報収集のためには○や関係者のやり取りにおいて事実を正しく聞き出し必要な情報を的確に捉える○力が必要となる。また自身の○を十分に伝達する力も求められる。相手の立場を理解した話し方や表現を心がけ、コミュニケーションを通じてビジネスパートナーとしての○を築いておくことも忘れてはならない。

324専門家の力を借り、協力を、得ることによって企画はより磨かれたものとなり○の高い事業が実現できる。どのような企画も自分１人だけでやり遂げられるものではない。よい○、○をもつことが企画の原動力となるのである。 日ごろから食に関するセミナーやイベントなど、多くの食関係者が集まる場に積極的に参加して自己啓発を図るとともに、○ネットワークを構築しておくことが重要である。

325食に関する情報には、○や市場動向、企業情報、商品やサービスに関する情報などがある。企画を提案するには、これらの情報を有効活用すると○が増す。データを利用する際には、○が高いものといえるか、○や調査時期、調査方法などをチェックし引用する際には○を明記する。また、話題になっている飲食店や百貨店の食料品売り場などを視察し、どのような客層に人気があるのか調査し、集客できる理由を分析するなど、実践のトレーニングを行うことも大切である。

326いくらアイディアを駆使した素晴らしい企画であっても○に納得してもらえなければ意味をなさない。そこで必要なのはクライアントを説得できる○力、つまり○力である。 また伝えたい内容を魅力的にアピールし、聞いてる人の気持ちを惹き付ける○力や○力も、平素から磨いておきたいスキルである。

326企画書の立案に必要な6W3H 6H ○　クライアント ○　企画開始日、実施期間、終了日 ○　会場 ○　コンセプト、テーマ ○　目的、背景 ○　ターゲット 3H ○　実施計画、方法 ○　実施期間、スケジュール ○　予算計画

327ヒヤリングシートは企画を立案、検討する際にさまざまな条件を確認する資料として活用できる。 項目 ○　クライアント名、担当者、情報 ○　プロジェクト名、タイトル ○　課題が生まれた背景や現状 ○　企画を実施する目的 ○　企画の内容 ○　準備期間、実施日、実施期間、終了日 ○　実施にあたっての制約条件 ○　実施のための予算、企画書作成日、プレゼンテーション費 備考　制約条件、その他の注意点

328企画書の基本構成 ○　宛先タイトル提出年月日企画書の作成者名 ○　ページごとの見出しとページ数を記入する ○　企画に至った動機や企画者の思い、姿勢を表現する。 ○　社会・経済環境、市場動向、消費者動向、競合状況、クライアントの状況などの調査データの結果から、現状を分析し、企画の必要性を明記する。 ○　課題結果と分析から、課題を抽出し、何が問題となっているかを明記する。 ○　設定した課題を踏まえて、企画の目的と目標を明示する。目標は具体的な数値を示す。 ○　企画の全体を表現するもの。店舗コンセプト、商品コンセプト、メニューコンセプト、サービスコンセプト ○　コンセプトを、より具体的に短い言葉で表現する。この言葉がキャッチコピーとなる場合がある。 ○　どのような客層に向けた企画であるかを記載する。 ○　課題を解決するための具体的な施策で、企画書の中核部分となる。 ○　組織図には施策実施のために必要な人員や人材を記入する。スケジュールについては企画のはじまる時期や終わる時期、各実施段階に要する時間を記載する。 ○　投資計画や売上計画などを具体的な数値で記載する。 ○　必要に応じて資料を作成し添付する。

330 内閣府が第5期科学技術基本計画で打ち出したのが○である。 超スマート社会 サイバー空間(○、とフィジカル空間(○、を高度に融合させた社会で○(モノのインターネットですべての人とものがつながり、さまざまな知識、情報が共有される。

330○は誰一人取り残さない持続可能でよりよい社会の現実を目指す世界共通の目標である。○年の国連サミットにおいてすべての加盟国が合意した中で掲げられた。○年を達成年限とし、○のゴールと○のターゲットから構成されている。

331○はインターネットオブシングスの略称で、モノのインターネットと訳される。 家電や自動車、医療機器など身の回りのあらゆる機器(モノがインターネットにつながることである。IoTは第○次産業革命をもたらすとして、各国が導入を急いでいる。

333○とはデジタル化と生活者の価値観の変化に対応したビジネスモデル改革のかけ算で、社会をより便利に快適にしていくことが最終目的だ。企業がビックデータやAI、IoTなどのITを駆使し製品やサービス、ビジネスモデルを変革すること。さらに○で業務や組織の運営、企業文化も含めて改革することも含む。

334食の世界とDX DXは中長期的な戦略だが日本ではデジタル化が強調されすぎるきらいがある。DXの本質は○だ。日本の食品産業が国際的にも競争力を増すための課題は○とされる。ロボット化を含めたデジタル化に早急に取り組み、それを基盤にした消費者○の向上を考えた変革が食品関連産業に求められる。

334 2050年には世界の総人口は現在より３割多い98億人に達し、食糧需要は○ほど増える。 このため食糧の増産と、○の削減がなければ食糧危機は避けられない。○とは食とテクノロジーを掛け合わせた言葉。タンパク質不足といった世界の食料問題や気候変動、労働力不足などの課題を解決する手段として注目される。植物由来の○や、牛の○を培養して作る肉などが一例だ。植物性の大豆から油を絞ったあと、高温・高圧で加工した上で調味料などを加えると代替肉となる。

334完全菜食主義者○や菜食主義者○、健康のために肉を食べる回数を減らす○といった欧米で流行する食文化も植物肉の普及を後押しする。フードテック市場は25年には○億ドルに達するとされ代替肉、培養肉、食事宅配、IoTによる調理家電などに注目があつまる。

335○は人と肩を並べて働くロボットのことで、人手不足や感染症予防を背景に、導入が製造現場で進んでいる。従来の産業用ロボットは柵で作業エリアと切り離していたが、協働ロボットは人を○で感知して止まるため柵なしで設置できる。食の世界では○ロボットの導入が進みつつあり、配膳ロボットも登場してきた。