식품을 550~600°C에서 태위 완전히 연소시켜서 재로 남는 부분을 ( )이라 한다.

다량 무기질은 ( , , , , , )등이 있고 미량 무기질은 ( , , , , , )등이 있다.

식품 100g을 완전히 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 소요되는 0.1 N HCI의 ml 수를 ( )라 한다.

치아와 골격을 형성하고 혈액 응고에 필요한 다량 무기질은 ( )이다.

삼투압 및 pH 조절, 신경 흥분 전달에 관여하며 과량 섭취시 부종이나 고혈압을 유발하는 다량 무기질은 ( )이다.

골격과 치아의 성분이며 근육과 신경의 흥분을 억제시키는 다량 무기질은 ( )이다.

헤모글로빈의 구성성분이며 부족시 빈혈을 유발하는 미량 무기질은 ( )이다.

갑상선 호르몬의 구성성분이로 정상적인 갑상선 기능을 위해 필요한 미량 무기질은 ( )이다.

인슐린의 구성성분이며 인체의 성장 발육에 필요한 미량 무기질은 ( )이다.

비타민 B12의 구성 성분이며 적혈구 생성에 필요한 미량 무기질은 ( )이다.

에너지 대사에 필모한 비타민 B군은 ( ), ( ), ( ), ( ), ( )등이 있다.

황을 포함한 아민성 물질로 탄수화믈대사와 신경기능 유지에 필요한 비타민은 ( )이다

당질, 단백질, 지질 대사의 산화, 환원 반응에 관여하는 비타민으로 결핍되면 구각염, 피부염 등이 유발되는 비타민은 ( )이다.

트립토판으로부터 합성되며 결핍시 펠라그라를 유발하는 비타민은 ( )이다.

조효소 PLP를 구성하는 비타민으로 육류,생선류,마늘 등에 함유된 비타민은 ( )이다.

결핍시 악성 빈혈인 거대적아구성 빈혈을 유발하는 비타민은 ( )와 ( )이다.

코발트를 함유한 비타민으로 동물성 식품에만 함유되어 있는 비타민은 ( )이다.

아미노산, 핵산 합성 및 적혈구 합성에 필요하며 산, 자외선, 산화에는 불안정하나 알칼리에는 안정한 비타민은 ( )이다.

코엔자임 A를 구성하며 에너지 대사에 관여하는 비타민은 ( )이다.

카르복실화효소 등의 조효소로 카르복실기의 전달체로 사용되며 생달걀을 과량 섭취하면 흡수율이 떨어지는 비타민은 ( )이다.

항산화 작용이 있으면 콜라겐 합성에 필요한 비타민은 ( )이다.

망막세포의 로돕신 형성에 관여하여 결핍시 야맹증을 유발하는 비타민은 ( )이다.

세포내 또는 혈중의 칼슘, 인의 항상성을 유지하며 결핍시 구루병을 유발하는 비타민은 ( )이다.

혈액응고에 필요하며 미생물에 의해 일부 합성되는 비타민은 ( )이다.

카로티노이드는 이오논 핵과 이중결합을 가지고 있는 탄화수소로서( )과 ( )이 있다.

당근, 고구마 등에 함유된 카로티노이드로 인체내에서 2분자의 비타민 A를 생성하는 것은 ( )이다.

2개의 벤젠핵이 3개의 탄소로 연결된 플라반 구조의 식품성 색소는 ( )이다.

플라보노이드 색소에는 ( ), ( ), ( ) 등이 있다.

꽃이나 과일의 청색, 자색, 적색 등을 나타내는 플라보노이드 색소는 ( )이다.

식물의 갈변을 유발하는 폴리페놀의 총칭으로 떫은 맛과 쓴맛을 내는 색소 성분은( )이며 구조에 따라 ( ), ( ) 등으로 분류된다.

갑각류에 함유된 붉은색 동물성 카로티노이드는 ( )이며 단백질과 결합하여 청록색을 띄는데 열을 가하면 단백질이 변성, 유리되고 ( )으로 산화되여 밝은 홍색을 띈다.

사과, 배, 복숭아, 파인애플, 살구 등 과일류의 주된 냄새 성분은( )류 및 ( )류 이다.

이소프렌의 중합체로서 식물체의 방향성 정유 성분은 ( )류 이다.

채소류와 향신료 중 매운맛과 향을 내는 성분은( )이다

어류의 비린내 성분은 ( )이다.

버터의 주된 냄새 성분은 지방산, ( ), ( ) 등 이다

마늘에는 황을 함유한 ( )이 존재하는데 조직이 파괴되면 세포내 효소인 ( )에 의해 ( )으로 변화되어 매운 냄새와 맛을 형성한다.

겨자에는 ( )이 함유되어 있는데 조직이 파괴되면 세포내 효소인 ( )에 의해 겨자 기름으로 분해되어 매운 냄새와 맛을 형성한다

빵, 비스켓 등 당을 함유한 식품을 160℃ 이상 고온으로 가열하면 ( )등의 냄새 성분이 생성된다.

맛을 인식할 수 있는 최저 농도를 ( )라 한다.

천연 감미료에는 당류로서( ), ( ) 등이 있고, 당알콜류로서 ( ), ( ) 등이 있고, 식물유래의 배당체로서 ( ), ( ) 등이 있다.

합성 감미료에는 ( ). ( ), ( ), ( )등이 있다.

짠맛을 내는 ( )은 소금과 같이 고혈압, 신장병 등을 유발하지 않아 환자의 대용 소금 으로 활용된다.

신맛은 무기산 또는 유기산에서 해리된 ( )의 맛이다

미각 중 역치가 가장 낮고 일반적으로 불쾌한 맛은 ( )이다.

차, 커피의 쓴맛 성분은 ( )이고, 감귤류의 쓴맛 성분은( )이고, 오이나 참외의 꼭지부위의 쓴맛 성분은( )이고, 호프의 쓴맛 성분으로 맥주의 쓴맛을 내는 성분은 ( )과 ( )이다.

고추의 매운맛 성분은 ( )이고, 고추냉이의 매운맛 성분은 ( )이고, 마늘의 매운맛 성분은 ( )이고, 강황의 매운맛 성분은 ( )이다.

맛난맛을 내는 감미료 중 아미노산계는 ( )이고, 유기산계는 ( )이고, 핵산계는( ), ( )등이 있다.

녹차나 홍차의 떫은맛 성분은 ( )이고, 커피의 떫은맛 성분은( )이고, 감의 떫은맛 성분은 ( )이다.

식물성 식품에는 ( ),( ),( ),( ),( ),( ),( )등이 있다.

쌀의 품종은 우리나라, 일본 등에서 소비되는( )과 동남아시아, 인도 등에서 소비되는( )이 있으며 아밀로펙틴의 함량에 따라 ( )과 ( )로 구분한다.

밀 단백질은 ( )과 ( )으로 물과 함께 반죽하면 서로 결합하여 ( )을 형성한다

보리에는 ( )이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤 억제 및 변비 예방에 효과적이다.

콩에는 ( )와 ( )등 해로운 성분이 함유되어 있어 생으로 먹으면 해로우나 열을 가하면 해로운 성분이 변성되어 해롭지 않게 된다.

( )은 소두로 불리며 주성분은 전분으로 껍질은 안토시아닌 색소를 함유하여 붉은색을 띈다

지하 뿌리나 줄기에 다량의 전분, 기타 다당류를 함유하고 있어 주식 또는 주식의 대용을 활용하는 식품을 ( )라고 하며 ( ), ( ), ( ) 등이 있다.

고구마는 전분이 30% 내외로 주식으로 섭취가 가능하며 주된 단백질은 ( )이고 상처가 나면 ( )이라는 유액을 분비한다.

감자는 저장 중 싹이 트면 유독성분인 ( )이 생성되므로 조리시 제거하여야 한다.

( )는 뚱단지로도 불리며 주성분은 난소화성 다당류로 과당의 중합체인 이눌린이다.

채소류는 식용부위에 따라 ( ).( ),( ), ( )등으로 나눈다.

비타민 A, C, 엽산, 철분이 풍부한 채소로 다량의 수산이 함유되어 있어 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 방해하므로 데쳐서 수산을 제거하고 사용하는 것은 ( )이다.

상추는 절단시 수면을 유도하는 유백색 점액인 ( )을 분비한다.

세다놀리드라는 독특한 향기성분을 함유하고 있는 채소류는 ( )이다