チョコレート理論
問題一覧
1
チョコレートの種類
ダーク(スイート)チョコレート3つ
カカオマス、砂糖、カカオバター
2
ミルクチョコレート4つ
カカオマス、砂糖、粉乳、カカオバター
3
ホワイトチョコレート3つ
砂糖、カカオバター、粉乳
4
カカオ豆(カカオ固形分 %、 55%)
45, カカオバター
5
カカオ豆とは、、𓏸𓏸・カカオという植物のカカオ𓏸𓏸の中に詰まった25-50の𓏸𓏸
テオブロマ, ポッド, 種子
6
どこでとれる、、赤道の𓏸𓏸度以内の𓏸𓏸地帯に集中
南北20, 高温多湿
7
原産地は𓏸𓏸
南米
8
世界最大産地は𓏸𓏸(世界の33%ガーナと合わせて50%)
コートジボワール
9
種類、、𓏸𓏸種類、、世界のカカオ豆生産の1%、
風味豊かだが、病害に弱く生産性低い。中南米のみで繁殖
クリオロ
10
𓏸𓏸種、、世界の85%、風味でクリオロに劣るが病害に強く収穫率が高い
フォラステロ
11
𓏸𓏸種、、上記2種の配合種、、クリオロ種より病害に強くフォラステロより風味がよい
トリニタリオ
12
カカオ豆の栽培、収穫、発酵、乾燥
1.𓏸𓏸、、肥沃な土壌と高温多湿な気候で3〜5年かけて生育
栽培
13
2.𓏸𓏸、、雨季と乾季の年2回、地域によっては一年中、機械化が難しく人手が必要
収穫
14
3.𓏸𓏸、、第1段階の風味付けでありカカオ豆のフレーバーを細かくコントロールできる。集めた豆を果肉のついたまま箱に入れ1週間前後毎日かき混ぜると果肉の糖がアルコールになり酸素と反応して酢酸へと変化する。
発酵
15
4.𓏸𓏸、、天気干しが多い。雨や夜露を防ぐ設備も。輸送中カビが生えないように水分量が6-8になるまで乾燥させる
乾燥
16
カカオ豆の加工
a.選別
b.𓏸𓏸(焙煎)、、𓏸𓏸〜𓏸𓏸℃で15〜30分
c.クラッキング
d.リファイニング、𓏸𓏸(精製)
e.テンパリング
ロースト, 120, 140, コンチング
17
メソアメリカのカカオ
古代）𓏸𓏸と𓏸𓏸(石の道具)を使いトウモロコシやカカオを曳いて水を加え唐辛子を入れて飲んでいた。
メタテ, マノ
18
メソアメリカとカカオ
王や貴族、戦士の𓏸𓏸物、儀式の象徴𓏸𓏸としても使用
飲み, 貨幣
19
𓏸𓏸の新大陸発見でヨーロッパへ
15世紀末𓏸𓏸人が砂糖、シナモン、バニラなどをカカオと水に混ぜて飲むようになる
コロンブス, スペイン
20
コロンブスの新大陸発見でヨーロッパへ
17世紀にはヨーロッパの貴族の間に「𓏸𓏸の食べ物」と言って飲み物として広まる
神々
21
1828年ココアパウダーの発明
オランダ𓏸𓏸・𓏸𓏸社
ファンハウトゥン
22
1875年𓏸𓏸でミルクチョコレートが作られる
スイス
23
1879年𓏸𓏸のリンツによるコンチングの発明
スイス
24
カカオの栄養成分
人にとって必要な基本成分をほとんどすべて含み栄養価も高い
スーパーフード
25
ただし𓏸𓏸は含まない。⇒フルーツと相性がいい
ビタミンC
26
チョコレートの健康効果
𓏸𓏸…抗酸化作用
ポリフェノール
27
チョコレートの最適摂取量はカカオ𓏸𓏸%以上を𓏸𓏸ｇ前後
70, 20
28
カカオ豆のハスク(皮)を剥いた食用部分、または砕いたもの
カカオニブ
29
カカオニブを曳いて出来る液体状のもの
カカオリカー
30
カカオリカーを冷やし固めたもの
カカオマス
31
カカオマスの中の油脂
ココアバター
32
カカオマスからカカオバターを絞り出した残りの粉末
ココアパウダー
33
チョコレートの配合例(カカオ70%)
𓏸𓏸と𓏸𓏸30ｇ
カカオマス, 砂糖
34
または𓏸𓏸、𓏸𓏸ｇと𓏸𓏸、𓏸𓏸ｇと砂糖30ｇ
カカオマス, 65, カカオバター, 5
35
ミルクチョコレートの配合例
カカオマスと𓏸𓏸と𓏸𓏸と砂糖30ｇ
粉乳, カカオバター
36
ホワイトチョコレートの配合例
𓏸𓏸と𓏸𓏸と砂糖
カカオバター, 粉乳
37
𓏸𓏸型(32℃〜34℃)…安定、食べるのに最適。結晶が小さく蜜
V
38
テンパリング、電子レンジを使う方法
使用前のテンパリングの取れたチョコレートをレンジを使って𓏸𓏸℃以上にあげないように溶かす方法すでにあるV型だけを残す
34
39
シード法(フレーク法)
１、テンパリングしたチョコレートを細かく刻んで用意しておく(𓏸𓏸型結晶)
2、チョコレートを50℃まであげよく混ぜて全ての結晶をしっかり溶かす
3、刻んだチョコレートを少しずつ入れながらしっかり混ぜ𓏸𓏸℃以下に温度を下げる
V, 32
40
水冷法
1、チョコレートを50℃まで上げよく混ぜすべての結晶をとかす
2、𓏸𓏸℃以下(25〜26℃)に下げその温度で数分保ち𓏸𓏸型の結晶を作る
3、𓏸𓏸℃以下(30〜31℃)に上げIV型結晶をV型の種結晶を作る
4、その後の冷却で全体をV型に結晶化する
27, IV, 32
41
タブラージュ法
結晶無し、新し𓏸𓏸型と𓏸𓏸型を作る、V型だけ残す
IV, V
42
テンパリング時の注意
・湯煎のお湯の温度は約70℃、冷やすときは𓏸𓏸℃くらいが理想
・チョコレートの温度をはかるときはよく混ぜて全体を𓏸𓏸にして
・テンパリング後に固まらなかった場合は27℃に下げたあと混ぜが足りない。𓏸𓏸型の結晶が足りてない
・27℃に下げてから31℃前後に固める時は𓏸𓏸だけ温めてその後すぐ混ぜる
・固まるけどブルームが出る場合は30〜31℃に上げてからゆっくり混ぜ、テンパリングが取れたか(𓏸𓏸型の結晶ができているか)チェックする
15, 均一, IV, 底, V
43
その他のテンパリングの時の問題点
・室温…適切な温度は𓏸𓏸℃前後
・温度計に頼りすぎず𓏸𓏸の状態をイメージする。
・よく混ぜる(よく混ぜることで必要な𓏸𓏸ができるし必要のない𓏸𓏸を溶かすことが出来る)
・チョコレートは𓏸𓏸と𓏸𓏸(湿気)が苦手、できるだけ混入しないように綺麗な環境、乾いた道具を使って作業する
20, 結晶, 結晶, 結晶, 粉, 水
44
ガナッシュ
一般的に油脂分の𓏸𓏸と水分の𓏸𓏸を乳化させて作るクリーム
チョコレート, 生クリーム
45
乳化とは𓏸𓏸と𓏸𓏸が本来混ざり合わないものを滑らかに融合させること。乳化させることで滑らかで𓏸𓏸が良くなるししてないと水っぽい、𓏸𓏸っぽい。
品質が均一化することで𓏸𓏸が長くなる。
乳化した食品の例𓏸𓏸と𓏸𓏸
ガナッシュを作る時温度が𓏸𓏸℃を下がらないように
油, 水, 口どけ, 油, 賞味期限, 生チョコ, トリュフ, 34
46
ムース
チョコレートムースを作る時は最初にまずチョコレートと生クリームなどの水分を𓏸𓏸させる
その温度を上げて冷蔵庫の立てた生クリームと合わせる。
出来たムースが𓏸𓏸℃〜𓏸𓏸℃ぐらいになるように、生クリームを合わせる前にガナッシュの温度をあげる
乳化, 26, 28
問題一覧
1
チョコレートの種類
ダーク(スイート)チョコレート3つ
カカオマス、砂糖、カカオバター
2
ミルクチョコレート4つ
カカオマス、砂糖、粉乳、カカオバター
3
ホワイトチョコレート3つ
砂糖、カカオバター、粉乳
4
カカオ豆(カカオ固形分 %、 55%)
45, カカオバター
5
カカオ豆とは、、𓏸𓏸・カカオという植物のカカオ𓏸𓏸の中に詰まった25-50の𓏸𓏸
テオブロマ, ポッド, 種子
6
どこでとれる、、赤道の𓏸𓏸度以内の𓏸𓏸地帯に集中
南北20, 高温多湿
7
原産地は𓏸𓏸
南米
8
世界最大産地は𓏸𓏸(世界の33%ガーナと合わせて50%)
コートジボワール
9
種類、、𓏸𓏸種類、、世界のカカオ豆生産の1%、
風味豊かだが、病害に弱く生産性低い。中南米のみで繁殖
クリオロ
10
𓏸𓏸種、、世界の85%、風味でクリオロに劣るが病害に強く収穫率が高い
フォラステロ
11
𓏸𓏸種、、上記2種の配合種、、クリオロ種より病害に強くフォラステロより風味がよい
トリニタリオ
12
カカオ豆の栽培、収穫、発酵、乾燥
1.𓏸𓏸、、肥沃な土壌と高温多湿な気候で3〜5年かけて生育
栽培
13
2.𓏸𓏸、、雨季と乾季の年2回、地域によっては一年中、機械化が難しく人手が必要
収穫
14
3.𓏸𓏸、、第1段階の風味付けでありカカオ豆のフレーバーを細かくコントロールできる。集めた豆を果肉のついたまま箱に入れ1週間前後毎日かき混ぜると果肉の糖がアルコールになり酸素と反応して酢酸へと変化する。
発酵
15
4.𓏸𓏸、、天気干しが多い。雨や夜露を防ぐ設備も。輸送中カビが生えないように水分量が6-8になるまで乾燥させる
乾燥
16
カカオ豆の加工
a.選別
b.𓏸𓏸(焙煎)、、𓏸𓏸〜𓏸𓏸℃で15〜30分
c.クラッキング
d.リファイニング、𓏸𓏸(精製)
e.テンパリング
ロースト, 120, 140, コンチング
17
メソアメリカのカカオ
古代）𓏸𓏸と𓏸𓏸(石の道具)を使いトウモロコシやカカオを曳いて水を加え唐辛子を入れて飲んでいた。
メタテ, マノ
18
メソアメリカとカカオ
王や貴族、戦士の𓏸𓏸物、儀式の象徴𓏸𓏸としても使用
飲み, 貨幣
19
𓏸𓏸の新大陸発見でヨーロッパへ
15世紀末𓏸𓏸人が砂糖、シナモン、バニラなどをカカオと水に混ぜて飲むようになる
コロンブス, スペイン
20
コロンブスの新大陸発見でヨーロッパへ
17世紀にはヨーロッパの貴族の間に「𓏸𓏸の食べ物」と言って飲み物として広まる
神々
21
1828年ココアパウダーの発明
オランダ𓏸𓏸・𓏸𓏸社
ファンハウトゥン
22
1875年𓏸𓏸でミルクチョコレートが作られる
スイス
23
1879年𓏸𓏸のリンツによるコンチングの発明
スイス
24
カカオの栄養成分
人にとって必要な基本成分をほとんどすべて含み栄養価も高い
スーパーフード
25
ただし𓏸𓏸は含まない。⇒フルーツと相性がいい
ビタミンC
26
チョコレートの健康効果
𓏸𓏸…抗酸化作用
ポリフェノール
27
チョコレートの最適摂取量はカカオ𓏸𓏸%以上を𓏸𓏸ｇ前後
70, 20
28
カカオ豆のハスク(皮)を剥いた食用部分、または砕いたもの
カカオニブ
29
カカオニブを曳いて出来る液体状のもの
カカオリカー
30
カカオリカーを冷やし固めたもの
カカオマス
31
カカオマスの中の油脂
ココアバター
32
カカオマスからカカオバターを絞り出した残りの粉末
ココアパウダー
33
チョコレートの配合例(カカオ70%)
𓏸𓏸と𓏸𓏸30ｇ
カカオマス, 砂糖
34
または𓏸𓏸、𓏸𓏸ｇと𓏸𓏸、𓏸𓏸ｇと砂糖30ｇ
カカオマス, 65, カカオバター, 5
35
ミルクチョコレートの配合例
カカオマスと𓏸𓏸と𓏸𓏸と砂糖30ｇ
粉乳, カカオバター
36
ホワイトチョコレートの配合例
𓏸𓏸と𓏸𓏸と砂糖
カカオバター, 粉乳
37
𓏸𓏸型(32℃〜34℃)…安定、食べるのに最適。結晶が小さく蜜
V
38
テンパリング、電子レンジを使う方法
使用前のテンパリングの取れたチョコレートをレンジを使って𓏸𓏸℃以上にあげないように溶かす方法すでにあるV型だけを残す
34
39
シード法(フレーク法)
１、テンパリングしたチョコレートを細かく刻んで用意しておく(𓏸𓏸型結晶)
2、チョコレートを50℃まであげよく混ぜて全ての結晶をしっかり溶かす
3、刻んだチョコレートを少しずつ入れながらしっかり混ぜ𓏸𓏸℃以下に温度を下げる
V, 32
40
水冷法
1、チョコレートを50℃まで上げよく混ぜすべての結晶をとかす
2、𓏸𓏸℃以下(25〜26℃)に下げその温度で数分保ち𓏸𓏸型の結晶を作る
3、𓏸𓏸℃以下(30〜31℃)に上げIV型結晶をV型の種結晶を作る
4、その後の冷却で全体をV型に結晶化する
27, IV, 32
41
タブラージュ法
結晶無し、新し𓏸𓏸型と𓏸𓏸型を作る、V型だけ残す
IV, V
42
テンパリング時の注意
・湯煎のお湯の温度は約70℃、冷やすときは𓏸𓏸℃くらいが理想
・チョコレートの温度をはかるときはよく混ぜて全体を𓏸𓏸にして
・テンパリング後に固まらなかった場合は27℃に下げたあと混ぜが足りない。𓏸𓏸型の結晶が足りてない
・27℃に下げてから31℃前後に固める時は𓏸𓏸だけ温めてその後すぐ混ぜる
・固まるけどブルームが出る場合は30〜31℃に上げてからゆっくり混ぜ、テンパリングが取れたか(𓏸𓏸型の結晶ができているか)チェックする
15, 均一, IV, 底, V
43
その他のテンパリングの時の問題点
・室温…適切な温度は𓏸𓏸℃前後
・温度計に頼りすぎず𓏸𓏸の状態をイメージする。
・よく混ぜる(よく混ぜることで必要な𓏸𓏸ができるし必要のない𓏸𓏸を溶かすことが出来る)
・チョコレートは𓏸𓏸と𓏸𓏸(湿気)が苦手、できるだけ混入しないように綺麗な環境、乾いた道具を使って作業する
20, 結晶, 結晶, 結晶, 粉, 水
44
ガナッシュ
一般的に油脂分の𓏸𓏸と水分の𓏸𓏸を乳化させて作るクリーム
チョコレート, 生クリーム
45
乳化とは𓏸𓏸と𓏸𓏸が本来混ざり合わないものを滑らかに融合させること。乳化させることで滑らかで𓏸𓏸が良くなるししてないと水っぽい、𓏸𓏸っぽい。
品質が均一化することで𓏸𓏸が長くなる。
乳化した食品の例𓏸𓏸と𓏸𓏸
ガナッシュを作る時温度が𓏸𓏸℃を下がらないように
油, 水, 口どけ, 油, 賞味期限, 生チョコ, トリュフ, 34
46
ムース
チョコレートムースを作る時は最初にまずチョコレートと生クリームなどの水分を𓏸𓏸させる
その温度を上げて冷蔵庫の立てた生クリームと合わせる。
出来たムースが𓏸𓏸℃〜𓏸𓏸℃ぐらいになるように、生クリームを合わせる前にガナッシュの温度をあげる
乳化, 26, 28