問題一覧
1
食品の保存方法に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
低温貯蔵による保存法は保存温度を低くすることで食品中のすべての細菌を死滅させる方法である
2
次のうち、水俣病の原因物質として正しいものを1つ選べ
メチル水銀
3
ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ビタミンＢ1の過剰症に、夜盲性がある
4
調味料の味付け以外の役割に関する記述について正しいものの組み合わせを次の1～4の中から一つ選べ ア、食塩はタンパク質へ作用し熱凝固を促進する イ、食酢はタンパク質へ作用し熱凝固を抑制する ウ、砂糖タンパク質へ作用し熱凝固を促進する エ、砂糖はゼラチンゾルの凝固温度とゼラチンゲルの融解温度を高める
ア、エ
5
タンパク質、アミノ酸に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
タンパク質を構成するアミノ酸は30種類である
6
( )は江戸時代に日本に伝わった中国風の精進料理で、動物性への材料を使わず野菜、大豆製品、ごま、植物油、くず粉などを用いる
普茶(ふちゃ)料理
7
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ 生のでんぷんに水を加えて加熱すると、でんぷんの分子構造が緩んで大きく膨らみ粘性を持つようになる。この状態になることを🅰️という。 また🅰️したでんぷんを冷蔵庫の庫内温度のような低温で放置しておくと、生のでんぷんに近い状態になることがある。 この状態になることを🅱️という。でんぷんが🅱️するのを抑制するためには🅰️したでんぷんにＣを加えるという方法がある
糊化―――老化―――砂糖
8
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令でアイスクリーム類に分類されていないものを一つ選べ
氷菓
9
だしの材料と主要な旨み成分の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
かつお節―――イノシン酸
10
調理方式に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
クックフリーズは、食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍により運搬、保管のうえ、提供時に再加熱して提供することを前提としている
11
いも類に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
こんにゃく芋にはグルコマンナンというタンパク質が含まれている
12
野菜の色調に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
重曹を入れたゆで青菜を茹でると緑色が褐色になる
13
次の記述の( )に入る語句として正しいものを一つ選べ 昆布と鰹節の混合だしは（ ）によって旨味が強まる
相乗効果
14
次のうち「令和元年国民健康、栄養調査」の結果に関する記述として、誤っているものを1つ選べ
1日あたりの食塩摂取量の平均値は、60代が最も低い。
15
次のうちシャトーと呼ばれる切り方の図として正しいものを一つ選べ
②
16
我が国の「令和元年度食料需給表」において令和元年度の品目別自給率が80%を超えているものとして正しいものを一つ選べ
米
17
次のうち熊本県の郷土料理を一つ選びなさい
からしれんこん
18
次のうち大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容について誤っているものを一つ選べ
調理従事者等は、毎日作業間終了後に自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること
19
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ 小麦粉に水を加えてこねた粘弾性のある生地を🅰️といい🅰️よりも加水量が多く流動性のある生地を🅱️という
ドゥ―――バッター
20
寄生虫とその寄生虫が引き起こす食中毒の主な原因食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
旋尾線虫(せんびせんちゅう)―――豚肉
21
食品衛生法第1条の条文の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ この法律は食品の🅰️のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の🅱️を図ることを目的とする
安全性の確保―――保護
22
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選べ 介護保険法第27条では、「要介護認定を受けようとする被保険者は、厚生労働省令で定めるところにより、申請書に被保険者証を添付して( )に申請をしなければならない 」と規定されている
市町村
23
膵液(すいえき)に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
膵液はカルシウムの消化に関わる酵素が含まれている
24
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ 加熱調理における鍋の温度上昇には、用いる鍋の材質の熱伝導率が影響する。 熱伝導率が🅰️ほど熱は伝わりやすく銅、鉄、アルミニウム、ステンレスの中では🅱️が最も熱伝導率が高くＣが最も低い
高い―――銅―――ステンレス
25
食品安全委員会に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
食品安全委員会は、内閣府に設置されている機関である
26
次の記述の□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選べ エビやカニを茹でた時に赤色になるのは🅰️という🅱️を含むためである
アスタキサンチン―――カロテノイド
27
ビタミンCに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
脂溶性ビタミンである
28
次のうち、病原体と感染症の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
ウイルス―――Ａ型肝炎
29
消化酵素に関する次の記述のうち正しいものを一つ選び
リパーゼは、トリグリセリド(中性脂肪)を分解する働きを持つ
30
動植物に含まれる毒性成分に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
トラフグに含まれる主な毒性成分はアミグダリンである
31
やなぎば包丁を次の図から一つ選びなさい
①
32
次の記述の( )に入る語句として正しいものを一つ選べ 厚生労働省による「令和2年食中毒統計」において食中毒発生の原因施設として事件数が最も多いのは( )である
飲食店
33
ミネラルに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
体内のヨウ素の80%以上はすい臓に存在する
34
HACCPに関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
HACCPは最終製品の検査のみにより製品の安全性を確保する手法のことである
35
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選べ
健康寿命
36
感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
マラリアは、ゴキブリによって媒介されることがある
37
「日本人の食事摂取基準」は栄養に関連した身体・代謝機能の低下の回避の観点から、三つの要素を視野に入れて策定された。 この三つの要素として次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
食文化の伝承と発展
38
次の記述の( )に入る語句として正しいものを一つ選べ ナチュラルチーズの製造過程で乳に含まれるたんぱく質を凝固させるために( )を使用することがある（ ）には凝乳させるための酵素が含まれている
レンネット
39
食品表示法に規定する食品表示基準で表示が義務づけられている特定原材料について正しいものを一つ選べ
卵、乳、小麦、そば、落花生、エビ、カニ
40
ウェルシュ菌に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
ウェルシュ菌は好気性菌である
41
次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選べ 調理師法第2条では、「この法律で「調理師」とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として( )の免許を受けた者をいう。」と規定されている。
都道府県知事
42
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている内容について正しいものの組み合わせを次の1～4の中から一つ選びなさい ア、下処理は汚染作業区域で確実に行い非汚染作業区域を汚染しないようにすること。 イ、検食は原材料及び調理済み食品を食品ごと に10グラム程度ずつ清潔な容器に入れ密封し-5度以下で一週間以上を保存すること ウ、井戸水や貯水槽の水を使用する場合は遊離残留塩素が0.1mg/L未満であることを確認すること エ、調理後の食品は調理終了後から二時間以内に喫食することが望ましい
ア、エ
43
加熱調理操作に関する語句の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
乾式加熱―――炒める
44
次のうち、「日本食品標準成分表2020年版」において、可食部100グラムあたり多価不飽和脂肪酸が最も多く含まれているものを一つ選べ
ごま油
45
端午の節句の代表的な行事食として( )がある
柏餅
46
調味料に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
酢、醤油、味噌は香気成分を含む
47
次の調理操作のうち、切砕(せっさい)ではないものを一つ選べ
こす
48
次のうち、「日本食品標準成分表2020年版」に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい
収載食品数は1621食品である
49
ノロウイルスによる食中毒に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
ノロウイルスによる食中毒の発症予防としてワクチン接種が行われている
50
次の食品の油中水滴型(W/O)エマルジョンとして正しいものを一つ選べ
バター
51
学校給食法第2条に規定されている学校給食の目標に関する記述として、誤っているものを1つ選べ
合理的な調理技術について理解を深めること
52
次のうち海産業の生臭みの原因となる主な香気成分を一つ選べ
トリルメチルアミン
53
卵白の起泡性を利用した食品について正しいものの組み合わせを次の1～4の中から一つ選べ ア.目玉焼き イ.いり卵 ウ.スポンジケーキ エ.メレンゲ
ウ、エ
54
我が国で食品に使用されている添加物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
着色料として食品に用いられる添加物にプロピレングリコールがある
55
ヒスタミンに関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
ヒスタミンは100度で一分間の加熱により分解される
56
次の記述の( )に入る数字として正しいものを一つ選べ 「日本食品標準成分表2020年版」において鶏卵(全卵性)の廃棄率は( )パーセントである
14
57
次のうち、労働基準法に規定されている事項として、誤っているものを1つ選べ
衛生委員会
58
腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による食中毒に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
Ｏ１５７の食中毒の潜伏期間は数分間から一時間とされている
59
炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
果糖は二糖類である
60
次のうち、文部科学省、厚生労働省、農林水産省が策定した「食生活指針」の項目に無いものを一つ選べ
味付けはしっかり、動物性たんぱく質を積極的に