糖度が比較的低くなければならない 酸度の高いものが望ましい 青臭い草の特徴を感じさせることがないように十分に熟していること

十分に冷涼な土地 温暖な土地では早めに摘むことだが、青臭い草の特徴が残る

最上のもの用には破れていないブドウを房ごと使えるように手摘みされる 低価格用の温暖な地域では機械収穫 糖度が高くなりすぎないうち、酸度が失われないうちに摘み取る

できるだけ早く、穏やかに行う タンニンと色の抽出を最小限に抑える 特に黒ブドウを使って白のスパを造る場合は特に重要 ブドウを房ごと使い、破砕を避けて果皮と果汁の接触を最小限にとどめる

圧搾中に使用できる最大圧力とブドウから抽出できる果汁の量が定められている

伝統的方式、トランスファー方式、アンセストラル方式、タンク方式、アスティ方式、炭酸ガス注入方式

ベースワインの製造、ブレンド、瓶内2次発酵、酵母の自己分解、ルミュアージュ（動瓶）、デゴルジュマン（澱抜き）とコルク打栓、瓶内熟成

一次発酵は温度調節された大きなステンレスタンク、一部でオーク樽 辛口、高い酸味、風味に特徴はない マロラクティック発酵やオーク熟成は任意 ほとんどは収穫の翌年に使用 リザーブワインもある

毎年ハウススタイルを維持する ワインのバランスを向上させる 複雑さの増したワインを造る

シャルドネ:柑橘類の風味と優雅さと寿命の長さをもたらす

ボディの重厚さを加える

ドライフルーツの風味を加える

広がりのある特徴と香辛料の風味を加える

リクール・ドゥ・ティラージュを加える プラスチック製キャップを差し込んだ王冠型キャップで栓をする 冷温のセラーで水平に積み重ねて寝かす

ワイン、糖分、酵母、酵母の栄養分、清澄剤を混ぜたもの

アルコール度が1.2〜1.3％上昇 炭酸ガスがワインに溶け込む ボトル内に5〜6気圧相当の圧力が生まれる

死滅した酵母が澱となって沈殿 数カ月すると死んだ酵母細胞が分解し始め、化合物をワインの中に放出 多くの場合自己分解が終わる前に酵母を取り除く

パン、ビスケット、トースト

水平状態にある瓶を非常にゆっくりと下向きの垂直の位置に動かす作業 酵母の沈殿物は瓶の側面を少しずつ滑り落ちながら王冠型キャップに付いたプラスチック製キャップに溜まっていく

ピュピール 毎日優しく揺すってひねる動作を繰り返しながら徐々に瓶を垂直状態へ近づけていく 大変な労働力を要し、8週間かかっていた

ジロパレット 油圧式アームのケージに500本収納し、規則正しく回転させ傾斜させていく 数日で作業完了

瓶のネックを超低音の溶液につけてネック部分のワインを凍結させる 瓶を直立状態にする 王冠型キャップを取り除く 炭酸ガスの圧力でプラスチック製キャップに入ったワインの氷塊が押し出させる リクール・デクスペディシオンを注ぎ足す コルクで栓をする

ワインと糖の混合物 糖はドサージュと呼ばれ、酸味とのバランスをとるために使用され、風味の発達を助ける

ブリュット・ナチュール、ゼロ・ドサージュ

若くて新鮮、オーク熟成、何年もの瓶内熟成でドライフルーツの風味 ハウススタイルを作り出す第2のブレンド操作

原形は瓶口の約3倍の大きさの円筒形 完全な密封状態を保つために瓶のネックに挿入する前にかなり圧縮する 安全保護のため針金で補強

リクール・デクスペディシオンがワインに溶け込むようにさらに数ヶ月熟成させる 1部の上質ワインは熟成によって質が高まる

ヴィンテージの記載がないものには、多くの生産者がデゴルジュマンの日付を含めている

伝統的方式を応用して動瓶と澱抜きの工程を省く 瓶内2次発酵したワインを加圧状態で全て密閉タンクに入れて澱抜きを行う タンク内のワインを濾過 リクール・デクスペディシオンを添加 再び瓶詰め 仕様では 圧搾、清澄化、アルコールの一時発酵、ブレンド、リクール・ドゥ・テイラージュ、アルコールの瓶内２次発酵、澱との接触、タンクに開けて澱抜き、濾過、リクール・デクスぺディシオン（ドサージュ）、圧力下で再瓶詰め →あせはブリにオタロリビ

コストを抑えながら良質のスパが造れる 品質とスタイルの一貫性を保つのが容易

bottle-fermented

traditional method methode traditionelle

発酵は一回 発酵の途中で瓶詰め、瓶内に炭酸ガスを閉じ込める デゴルジュマンは任意 仕様では アルコール発酵（一部瓶内）、デゴルジュマンは任意

ペティアン・ナチュレ、ペット・ナット フランスで一般的だったが今は世界中で、様々なブドウから造られる

ベースワインの風味を保持したスパを大量に低価格で生産できる プロセッコのようにフルーティなスタイル マスカットやリースリングのような風味の強い品種のスパに理想的 伝統的方式よりも質の劣る製法とみなされている

一次発酵は温度調節されたステンレスタンク（通常マロラクティック発酵やオーク樽は用いない） 酵母、糖、酵母の栄養分、清澄剤をワインに加える 炭酸ガスの圧力に耐える密閉タンクで２次発酵 ワインを濾過 圧力下で瓶詰 仕様では 圧搾、清澄化、アルコールの一時発酵、ブレンド、リクール・ドゥ・テイラージュ、アルコールのタンク内２次発酵、（澱との接触）濾過、リクール・デクスぺディシオン（ドサージュ）、圧力下で瓶詰め →あせはブリに（お）ろりび

辛口、酸度が高い、MLFしない、オークを用いない

ピエモンテで甘口スパを造る アルコール発酵は一度

果汁を冷やして保存 使う時に果汁を温めて加圧されたタンクで発酵 最初は炭酸ガスを逃がすようにしておく 発酵の途中でタンクを密閉し炭酸ガスを閉じ込める アルコール度が7〜8%、圧力が4〜5気圧になったら、冷やして発酵を止める 圧力下でワインを濾過して瓶詰 すぐに販売 仕様では 圧搾、清澄化、冷やした果汁を保存、発酵（部分的に加圧状態で行う）、冷却と濾過により発酵を中止、圧力下で瓶詰め →アセホハチビ

非発泡性ワインに炭酸ガスを注入し、圧力下で瓶詰　 ベースワインの風味が残る SBのような品種から造る時に用いる 最もコストがかからない 仕様では　 圧搾、清澄化、発酵、炭酸ガスの注入、圧力下で瓶詰め

0〜3g/L、ドサージュの添加はできない

0〜6g/L

0〜12g/L

12〜17g/L

17〜32g/L

32〜50g/L

50＋g/L

複数の収穫年にわたるブドウから造られる 生産者が取り扱う標準的な商品を代表する ハウススタイルを示す

シャンパーニュでは単一年のブドウを使用しなければならない 当たり年のみに生産される、高価格

赤と白のベースワインをブレンド 短期間のマセラシオン リクール・デクスペディシオンで調節

白ブドウ品種だけ

黒ブドウ品種だけ

生産者が取り扱う商品の中で最上質のワイン 贅沢と祝事で評判を築いてきたシャンパーニュで当てはまる用語

プルミエ・クリュが44、グラン・クリュが17 村単位で格付け

ランスとエペルネ近く モンターニュ・ドゥ・ランス、ヴァレ・ドゥ・ラ・マルヌ、コート・デ・ブラン 離れた位置にコート・ドゥ・セザンヌとコート・デ・バール

冷涼な大陸性気候 冬の凍結、春の遅霜、雨や雲の多い天候 もっとも温暖な年でもブドウの糖度は低く、酸度は高い

霜害を最小限に抑えるために傾斜地に築く 土壌のほとんどがチョーク質、水捌けが良く乾燥時期には十分な水を貯える

シャルドネ、PN、ムーニエ

コート・デ・ブラン地区とコート・ドゥ・セザンヌ地区で栽培　 ブルゴーニュよりもかなり軽いボディのワインを造り、高い酸味と花や柑橘類の風味を呈する

モンターニュ・ド・ランス地区とコート・デ・バール地区で生産 しっかりしたボディのワインに仕上がり、ブレンドの骨格の中心となる

ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区で生産 萌芽が遅く春の遅霜を防ぐことができる 果実風味を与える

伝統的方式、房ごと手摘み、圧搾過程も厳しく管理

ステンレス製の大桶、オークの樽 マロラクティック発酵は任意 熟成や貯蔵は任意、期間や容器はハウススタイルによって異なる

天候が年ごとに大きく異なる ハウススタイルの維持 何十ものワインを使う

ノン・ヴィンテージ:15ヶ月、うち澱との接触12ヶ月 ヴィンテージ:36ヶ月、うち澱との接触12ヶ月

ボディが軽く新鮮な果実風味 リザーブワインを使うと多少の複雑さが現れる

最良の年に生産、ノン・ヴィンテージよりも凝縮度が高い、長く澱と熟成させるのでトースト、ビスケットの風味が明確

酵母の自己分解がもたらすアロマと赤いベリーの繊細な果実風味が見事に調和

ライトからミディアムボディ 柑橘類の第一の果実風味、長期瓶内熟成が可能

ボディが重厚で早く熟成

大抵がヴィンテージ、最上のブドウを使う 若いうちは香りが不十分でかたい味だが、数年の熟成後は素晴らしい味わい、高価格

ブリュット

クレマン・ダルザス、クレマン・ドゥ・ブルゴーニュ、クレマン・ドゥ・ロワール

9ヶ月澱と接触、伝統的方式 地方の非発泡性ワイン用のブドウを使って造られる しかしアルザスではミュスカ、ゲヴェルツトラミネールなどアロマティック品種は使えない、シャルドネは許可

シャルドネ、シュナンブラン、CF他地元品種 CFのロゼもある 伝統的方式、9ヶ月間澱に接触

大半はシュナンブランのみ、高い酸味 スモーキーでトーストに近い風味 伝統的方式、9ヶ月澱と接触　 スパの方が非発泡性より生産量が多い

隣接していない地理的に異なるいくつかの地域におよぶDO 大部分がカタルーニャ地方 他はナバラ、リオハ、バレンシア 伝統的方式、9ヶ月澱と接触

マカベオ（ビウラ）、チャレッロ、パレリューダ

ガルナッチャ、モナストレル

辛口、酸味は中程度、澱の自己分解による特徴を幾分示すが、シャンパーニュとは異なる シャンパーニュよりも酸味が低く、親しみやすく飲みやすい 長期熟成の高級カバもある

近年許可、果実風味と酸味を加えられるが、カバの個性を損なうと論争を引き起こしている

イタリア北西部のピエモンテ ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グランから

最上のものは花の香りが漂うモモとブドウの強い果実風味 全て甘口、アルコール度は低く（7％）、澱の自己分解なし 若飲み用

イタリア北東部 プロセッコDOC（ヴェネトとフリウリ地方）とコネリアーノ・ヴァルドッビアーデネDOCG（上質）

コネリアーノとヴァルドッビアーデネの二つの町の間で栽培 険しい石灰岩質の丘陵にある

カルテイッツェ、リーヴェ

ふたつのプロセッコの主要品種 プロセッコの品種名から変更

タンク方式

中程度の酸味と青リンゴやメロンの新鮮な香り Brut、Extra-Dry、Dryのスタイル 残留糖分はシャンパーニュよりやや高い 冷却と濾過によって発酵を中断してさせた結果生まれる残糖、若飲み用

2020年から造ることができる 主にグレラ、PNを15％までブレンド

ドイツは1人あたりの発泡性ワイン消費量は世界一 ほぼ全てがタンク方式 ベースワインをフランス、イタリア、スペインか輸入してドイツでスパに製造される

ブドウもドイツで栽培 最上のものはリースリングを使う

モーゼルのような優良生産地域で算出されている場合の原産地呼称

ヤラ・ヴァレー、アデレイド・ヒルズ、タスマニア

シャルドネとPN 伝統的方式で複雑でエレガントなワイン 様々なスタイル

低価格、リヴェリナなど タンク方式か炭酸ガス注入方式 フルーティなスタイル、甘みレベルは様々、多くの異なる品種を使える

最上のものはシラーズから CSとメルローからも生産 低価格のものは炭酸ガス注入方式、タンク方式 良質のものはトランスファー法式か伝統的方式 一般にフルボディ、赤色ベリーの果実風味と滑らかなタンニン、多少の残留糖分

トランスファー方式または伝統的方式

伝統的方式、シャンパーニュのブドウ品種 様々なスタイル