トリプタミン, スカトール

食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる。, 魚類に含まれるトリメチルアミンオキシドは、還元されて腐敗臭の原因物資となる。

1

生体内での糖化ヘモグロビン(HbA1c)の生成, アミノ化合物とカルボニル化合物の反応によるメラノイジンの生成

アレルギー様食中毒の原因となる。

スカトール

糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有効な化合物が生成することを発酵という。, チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。

糖漬

パンを焼くと茶色く変色する。, ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。

アミノ酸の脱アミノ反応により、腐敗臭の一因となるアンモニアが生成される。, チロシンは、脱炭酸反応によりチラミンになる。

りんごの皮をむいて空気中に放置すると、この反応により褐変する。

コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブく油よりも酸化しやすいことがわかる。, 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。

食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。, オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。

指標の値は、変質の進行に伴い初めは増加するが、その後減少する。, 指標の値は、油脂1kgあたりで表す。

3

4

食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。, 塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。

加温

くん煙

2

ポテトチップスを製造する際の加熱時に、ジャガイモに多く含まれるアスパラギンが糖と反応してアクリルアミドが生じる。

2, 4

ジメチルニトロソアミン

サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。, ベンゾ［a］ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

Trp-P-1

Bは、肉や魚の加熱により生成し、シトクロムP450及びアセチルトランスフェラーぜにより代謝されて変異原性を示す。

サイカシン

チアベンダゾール

2, 4

安息香酸

パラオキシ安息香酸エステル

ソルビン酸の静菌作用は、pHの低い食品中では弱い。

甘味料

亜硫酸ナトリウム

二酸化チタン

BHT

1

ニトロソヘモグロビン

5

4

アスパムテール

Dは、金属封鎖作用のある酸化防止剤である。, Aは、かんきつ類やバナナに使用される防かび剤である。

2, 4

パラオキシ安息香酸エステル類---輸入柑橘類の防かび, アセスルファムカリウム---清涼飲料水の微生物増殖抑制

A〜Dいずれかを含む食品にその物質名を表示する場合、用途名も必ず併記しなければならない。, Bは海外でポストハーベスト農薬として使用されているが、我が国では食品添加物の防かび剤に指定されている。

亜硝酸ナトリウムから生じるNOは、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンの鉄イオンと結合してニトロソ体を形成する。, エリソルビン酸の5位の炭素原子は不斉であり、L-アスコルビン酸がその立体異性体である。

アスパムテール

Bは、アスパムテールと同様、ペプチド結合をもつ甘味料である。, Eは、酸性で効果の高い保存料である。

安全性の評価には、挿入遺伝子の遺伝子産物によるアレルギー誘発性に関する知見が必要である。, 遺伝子組換え農作物の商業的栽培は許可されていない。

ナトリウム

米

加工食品では、組換えDNA及びこれにより生成したタンパク質が除去されている物でも、「遺伝子組換え食品」として表示義務がある。

個別許可型や規格基準型がある, 疾病リスク低減表示が認められているものがある

NOAEL

ラクトトリペプチド

内閣府

n-3系脂肪酸、ビタミンK及びカリウムは、栄養機能食品の栄養成分として栄養機能表示が認められている, 特定原料又はL-フェニルアラニン化合物を含む加工食品では、表示可能面積が小さくても、これを含む旨の表示を省略してはならない

おなかの調子を整える作用---オリゴ糖、乳酸菌, 虫歯になりにくくする作用---パラチノース、キシリトール

内閣府食品安全委員会

食品表示法は、JAS法、食品衛生法、健康増進法の食品の表示に関する規定を統合して包括的かつ一元的にしたものである, 特定保健用食品の関与成分の健康影響は、食品安全委員会が評価を行う

食品表示法において、食物アレルギーの発症数が多い、あるいは症状が重篤となる8品目を特定原材料と定め、表示を義務付けている, 食品安全基本法において、消費者は食の安全性に積極的役割を果たすことが求められている

落花生は重篤な症状を引き起こし、生命に関わることもあるので、特定原材料に指定されている, 小麦に関しては、キャリーオーバーの場合でも、表示が義務づけられている

リスク分析の手法が、食品安全基本法の基本方針として取り入れられた, 国際的に使用する食品添加物の規格基準は、コーデックス委員会が作成する国際食品規格との整合性がはかられている

アレルギー症状を惹起する食品として、小麦、そば、卵、牛乳などがあげられる, 食物アレルギーは、即時型過敏反応である

小麦, 落花生

0.01ppm

食品表示法で、当該原材料を含む旨の表示が義務付けられている, 対面販売や量り売り販売の場合は、表示義務はない

食品添加物であっても、キャリーオーバーの場合は表示しなくてよい, 遺伝子組換え作物を飼料として飼育した家畜から生産された畜産物（食肉・乳製品など）には、遺伝子組換え食品である旨の表示義務がない

ウェルシュ菌

牛レバーの生食により発症することはない

ベロ毒素

Campylobacter jejuni

5

サルモネラ属菌 ---鶏卵の生食を避ける

腸炎ビブリオ

ウェルシュ菌

最近（2011年以降）の食中毒1件あたりの平均患者数は、カンピロバクターによる食中毒に比べて多い　　, 給食や学生食堂において、食肉を調理したカレーやシチューなどの食品が原因となることが多い

腸管出血性大腸菌O157

海鮮魚介類

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌

6

ヒトの化膿巣

Staphylococcus aureus

E型肝炎ウイルス

Clostridium botulinum

ノロウイルス

ボツリヌス菌

ボツリヌス菌

次亜塩素酸ナトリウム

黄色ブドウ球菌

テトロドトキシン

フェオホルヒド

シガトキシン

春先に採取されるアワビの中腸腺には、光線過敏症の原因となるフェオホルビドが蓄積すくることがある。, ケトプロフェンによる光線過敏症では、光エネルギーにより薬剤中のベンゾフェノン部分が反応し、抗原物質になると考えられる。

ジノフィシストキシン