図に示したアミノ酸から、食品の腐敗に従って生成する物質はどれか。2つ選べ。

食品の腐敗に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食品の褐変現象に関する記述の［］に入れるべき語句の正しい組合せはどれか。1つ選べ。 食品中のアミノ化合物とカルボニル化合物が非酵素的に反応して［a］を生成した後、数段階の反応を経て［b］が生成し食品は褐変する。この一連の過程は［c］と呼ばれる。

メイラード(Maillard)反応に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食品の変質によって生じる下記の物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。

食品中のトリプロファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。

食品成分の変化に関する記述のうち、正しいもはどれか。2つ選べ。

水分活性を低下させることにより食品の腐敗を防止する方法はどれか。1つ選べ。

食品変質のうち、HbA1cの生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2つ選べ。

腐敗におけるアミノ酸の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食品のメイラード反応に関する記述のうち、誤っているものはどれか。1つ選べ。

未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60°Cの一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価（meg/kg）と酸価 i （mg/g）の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前（開封直後）におけるヨウ素価（g/100g）は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。 コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

油脂の変敗に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

油脂の変質試験法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。 ＜試験操作＞ 試料油脂約1gを共つき三角フラスコに精密に量りとり、酢酸・クロロホルム（3：2） 混液25mLに溶かす。フラスコ内の空気を窒素ガスで置換し、飽和ヨウ化カリウム溶液1mLを加えてよく振り混ぜる。暗所で10分間放置後、水30mLを加えてよく振り混ぜ、デンプン試液を指示薬として、0.01 mol/Lのチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。

次の反応式は、油脂の化学的指標に関する試験法の化学反応の例を示したものである。不飽和脂肪酸を含む油脂において、自動酸化の進行に伴い測定値が減少し続ける試験法の反応式はどれか。1つ選 べ。

チオバルビツール酸試験に関する記述の ［ ］に入れるべき語句の正しい組合せはどれか。1つ選べ。 チオバルビツール酸試験は［a］により生じる［b］などとチオバルビツール酸を反応させて、生成する［C］の物質を532 nmの吸光度から定量することにより［a］の程度を測る試験法である。

食品の腐敗とその防止方法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか。1つ選べ。

図の1～5は、油脂の自動酸化が始まってから停止反応に至るまでの酸価、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸試験値及びヨウ素価の経時変化を示している。過酸化物価はどれか。1つ選ベ。

食品に由来する有害物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。

食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。

次のうち、食品に含まれる硝酸塩と第2級アミンから、消化の過程で胃内において生成する発がん物質はどれか。1つ選べ。

食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

　肉や魚などを加熱調理した時にできる焼け焦げのなかに含まれる発がん物質はどれか。1つ選べ。

食品に含まれる有害物質A〜Eに関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。

ソテツの種子に含まれる発がん物質はどれか。1つ選べ。

防かび剤はどれか。1つ選べ。

食品添加物のうち、保存料として使用が許可されているのはどれか。2つ選べ。

保存料として使用されている食品添加物はどれか。1つ選べ。

抗菌作用がpHの影響を受けにくい保存料はどれか。1つ選べ。

食品添加物に関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。

食品表示法に基づき、用途名と物質名を併記する必要がある食品添加物はどれか。1つ選べ。

還元に基づく漂白剤はどれか。1つ選べ。

着色料として指定されている食品添加物はどれか。1つ選べ。

遊離基捕捉作用による酸化防止効果を期待して使用する酸化防止剤はどれか。1つ選べ。

図に示したα-トコフェロールの構造において、ラジカル捕捉作用を示す部位はどれか。1つ選べ。

亜硝酸ナトリウムの食肉発色作用は、何の生成に基づくか。1つ選べ。

我が国で食品添加物に指定されている酸化防止剤1〜5のうち、金属封鎖作用による酸化防止効果を期待して使用するものはどれか。1つ選べ。

酸化防止剤に指定されている食品添加物はどれか。1つ選べ。

フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気をつける必要のある食品添加物はどれか。1つ選べ。

食品添加物A〜Eに関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

化合物1〜5のうち、甘味料として使用することが許可されているものはどれか。2つ選べ。

食品添加物とその用途の関係のうち、誤っているのはどれか。2つ選べ。

食品添加物A〜Dに関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食品添加物に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

ジペプチド構造を有する甘味料はどれか。1つ選べ。

食品添加物A〜Eに関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

我が国における遺伝子組換え食品の取扱いに関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

保険機能食品制度において、栄養機能食品として栄養機能表示ができない食品成分はどれか。1つ選べ。

我が国で遺伝子組換え食品として販売・流通が認められていないのはどれか。1つ選べ。

遺伝子組換え食品に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ。

特定保健用食品に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

有害作用が認められない1日当たりの最大用量を示すのはどれか。1つ選べ。

39歳男性。勤務先の健康診断で少し血圧が高いことを指摘され、内科を受診した。医師からは、運動療法と食事療法を勧められ、薬物治療は特に行う必要はないと言われたが、特定保健用食品を使用したいということで、薬局を訪れて薬剤師に相談した。 この男性に勧める特定保健用食品の関与成分として適切なのはどれか。1つ選べ。

リスク評価はどの省庁の機関が担当するか。

食品表示法に基づく食品表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

特定保健用食品に期待される作用とその機能成分の関係のうち正しいのはどれか。2つ選べ。

食品の安全性に係るリスク分析の3要素(リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーション)のうち、リスク評価を行う行政機関はどれか。1つ選べ。

食品の安全に関わる法制度に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

「食の安全性」を確保するための法制度に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食物アレルギー原因食品とその表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食品の安全性の確保のための法規制に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

食物アレルギーに関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

アレルギーを引き起こす可能性があるため、食品の原材料として表示することが義務づけられているものはどれか。2つ選べ。

残留農薬の一律基準の値はどれか。1つ選べ。

アレルギーを引き起こす可能性がある特定原材料及びそれらを用いた加工食品の表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選 べ。

食品表示法に基づく食品の表示規定に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ

耐熱性の芽胞を形成し、煮物などが原因となる食中毒はどれか。1つ選べ

カンピロバクターによる食中毒に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ

腸管出血性大腸菌O157が産生する毒素はどれか。1つ選べ

感染型食中毒の原因となる細菌はどれか。1つ選べ。

表は、2005年と2018年の食中毒統計に示された主な食中毒原因物質による食中毒の発生状況である。このうち、B～Dに当てはまる原因物質の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ

細菌性食中毒とその予防法の対応について、正しいのはどれか。1つ選べ

40歳男性。8月3日の早朝、下痢、腹痛、嘔吐と発熱を訴えて救急外来を受診した。医師が問診したところ、前夜に友人5人とイカ釣りに出かけ、船上で釣ったイカをイカそうめん（細切りの刺身）にして食べたとのことであった。友人5人も同様の症状を訴えているという。医師は食中毒と診断し、便の検査をオーダーするとともに、薬剤師に治療薬についての処方提案を求めた。 この症例において、食中毒の原因として最も可能性が高いのはどれか。1つ選べ

耐熱性芽胞を形成する偏性嫌気性細菌で、大型の深鍋で調理したカレーやシチューによる食中毒の原因となるのはどれか。1つ選べ

ウェルシュ菌およびウェルシュ菌による食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ

100個程度の菌で発症する微生物による食中毒はどれか。1つ選べ

腸炎ビブリオによる食中毒の原因となることが多い食品はどれか。1つ選べ

鶏卵の生食が原因となる食中毒はどれか。1つ選べ

28歳女性。8月10日の夜間に下痢、発熱、腹痛を訴えて救急外来を受診した。医師が問診したところ、同日の昼間に料理教室で卵を用いた洋生菓子を作り、それを食べたとのことであった。一緒に料理教室に行った友人5人も同じ物を食べ、同じ症状を訴えているという。後日、洋生菓子の原材料である液卵（卵黄）と該患者の下痢便から共通して医師が予想したものと同じ細菌が分離・同定された。細菌性毒素は検出されなかった。この患者の食中毒の原因菌として最も可能性が高いのはどれか。1つ選べ

次の記述は、ある食中毒の事例に関するものである。（ ）の中に入るべき字旬の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ。 73歳と70歳の姉妹。早朝、脱力感、複視、眼瞼下垂などの症状が現れ、さらに呼吸困難を訴えたため、救急搬送された。症状から（A） による食中毒が疑われ、自宅に残っていた食品を調べたところ、真空パック食品の食べ残しから（A） の毒素が検出されたため、診断が確定した。対症療法に加えて抗毒素血清による治療が行われた結果、容態は改善した。（A） による食中毒の予防には、冷蔵したり冷凍するなど（A） が増殖しにくい状態に食品を保つこと、（B ） は易熱性であるので食品を食べる前に十分に加熱することなどが有効である。

黄色ブドウ球菌による食中毒の感染源となることが多いものはどれか。1つ選べ。

食品の加熱調理によって予防できない食中毒の原因菌はどれか。1つ選べ。

ブタのレバーを生で食べることにより感染するリスクが最も高いウイルスはどれか。1つ選べ。ブタのレバーを生で食べることにより感染するリスクが最も高いウイルスはどれか。1つ選べ。

偏性嫌気性の食中毒の原因菌はどれか。 1つ選べ。

冬季に発生件数が多くなる食中毒はどれか。1つ選べ。

真空パックの食品で起こりやすい食中毒はどれか。1つ選べ。

発生件数は少ないが、致死率が高い食中毒はどれか。1つ選べ。

ノロウイルスの消毒に用いられるものはどれか。1つ選べ。

耐熱性の毒素を産生する食中毒の原因 生物はどれか。1つ選べ。

自然毒のうち、魚介類による食中毒の原因となるのはどれか。 1つ選べ

光過敏性皮膚炎を引き起こす貝毒はどれか。 1つ選べ。

ドライアイスセンセーションをおこすものはどれか。1つ選べ。

光線過敏症に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

下痢性貝毒はどれか。1つ選べ。

フグ毒はどれか。1つ選べ。