問題一覧
1
☆食品中に含まれる標準てきなエネルギー量や栄養成分値を示している
〇
2
☆可食部とは、食品の全体の重量から通常の食習慣で破棄される重量を除いた部分である
〇
3
食品のエネルギーは可食部100g当たりの各成分の量にそれぞれのエネルギー係数乗じて算出される
〇
4
☆脂質は中性脂肪、リン脂肪、テストロイド、ワックス、エステル使用性ビタミンなどの総質量である
〇
5
☆食塩相当量はナトリウム量に25.4を乗じて算出された値を示している
✕2.54
6
☆厚生労働省が作成した食生活指針が基盤になっている
✕ 分部省農林水産省
7
☆食事の望ましい組み合わせやおよその量をコマに見立てたイラストで示している
〇
8
☆毎日の食事を主食、副菜主菜、牛乳・乳製品果実の5つに区別している
✕
9
☆区分ごとに(6V:つ)という単位を用いて一日に食べる量を示した
〇
10
☆年齢、聖別、活動量などにより異なり、それぞれに適した量で活用する
〇
11
玄米のぬか層を取り除き、白米にすることをなんというか
精白
12
Bはなにか
胚芽精米
13
☆小麦粉に含まれるタンパク質の量によって、強力粉、中力粉、薄力粉などに分かれるが、ぐるてんの含有量が多いのは薄力粉である
✕強力粉
14
☆お麩の原料になるのは、小麦粉のグルテンである
〇
15
☆α米は、調理済み米飯を急速冷凍したもので、－18度で1年間の保存が可能である
✕急速乾燥
16
☆そばは、リシン、トリプトファン、トレオニンなどの必須アミノ酸を含み、タンパク質の栄養価が高い
〇
17
☆麦芽は、小麦は発芽させたもので、ビールや、麦芽あめなどの原料として欠かせない
✕大豆
18
☆じゃがいもは低温に弱いため20度前後の日の当たらない場所で保存する
✕低音に強いため4度前後
19
☆こんにゃくはこんにゃく芋に含まれるグルコマンナンが水を含むと膨潤し、酸性になるとゲル化する性質を利用して作られる
✕
20
☆さつまいもの主成分は炭水化物で8割がデンプンで残りが糖分だが、デンプン分解素のアミラーゼを含み加熱すると糖化されるため甘みが増す
〇
21
☆タピオカパールはキャッサバの塊根から作られたキャッサバ澱粉を球状に加工したものである
〇
22
☆次の図は、里芋の品種であるが、(A)は海老芋である
✕
23
原料のサトウキビの糖液をそのまま煮詰めたもので、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富に含まれ、風味やこくがある
黒砂糖
24
☆いんげん豆や若さやは、さやいんげんとして野菜類に分類され、煮物や炒め物などに利用される
〇
25
☆大豆は糖類の中では脂質が多く不飽和脂肪酸のリノール酸やリン脂質であるレシチンが多い
〇
26
☆豆腐には木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などがあり、製造工程が異なるが栄養価は同じである
✕
27
種実類とは、(A)と種実類を示し、植物の種の部分を食用とするもの
ナッツ類
28
くるみは最後のナッツといわれ、必須(B)や必須アミノ酸のバランスがいい
脂肪酸
29
ごまの種子から圧搾搾油されたごま油は、(Ｃ)成分を含み酸化しにくい
抗酸化
30
☆ほうれん草のあくやえぐみ成分はしゅうさんで、東洋種の方が西洋種よりシュウ酸が多く含まれる
✕少ない
31
☆大根は、でんぷん分解酵素のアミラーゼやタンパク質分解酵素などを含み、消化を助ける
〇
32
☆冷凍野菜のほうれん草や南瓜、ミックス野菜など、いずれもブランチングという熱処理した後、冷凍加工される
〇
33
☆パセリ、三つ葉、チンゲン菜、アスパラガスは、すべて葉菜類である
✕根葉類
34
☆トマトの赤色はアントシアニン色素のリコペンである
✕カロテノイド色素
35
☆りんごの糖分は果糖が多く、酸味の主体は主に有機酸のクエン酸である
✕りんご糖
36
☆柿には、シブオールというタンニンが含んでいる
〇
37
☆ぶどうの品種には、生食用とワイン加工用があり、赤ワインには黒紫色の品種 白ワインには緑色や紅色の品種が使われる
〇
38
☆きのこの呈味成分として、核酸系のグアニル酸を多く含んでいる
〇
39
☆なめこは、全体が粘質物に覆われている
〇
40
☆干し昆布の表面に見られる白い粉末は、塩分が浮き出たものなので調理の際には塩加減に注意が必要である
✕
41
☆藻類の主な成分は炭水化物で、陸上の植物には見られない複雑な構造の単糖類が主体である
✕多糖類
42
☆魚類に比べイカ、タコ類、エビ、カニ類、貝類は脂質含有量が少ない
〇
43
☆白身魚は、硬直開始までの時間が早く、硬直開始も早い
✕赤身魚
44
☆魚類の血合い肉(血合い筋)は暗赤色のミオグロビン(鉄)を含むので、熱を加えると灰褐色になる
〇
45
☆魚類は、死後硬直中に旨み成分のイノシン酸が急速に蓄積され美味しさがます
〇
46
☆魚類は脂質量の多い時を旬と呼ぶ
〇
47
☆食肉は、魚類と同様に死後硬直中が最も美味しい
✕
48
☆牛肉、豚肉、ラム肉、馬肉のうち、ミオグロビン含む有量が多いのは牛肉である
✕馬肉
49
☆国内で消費の多い食肉は豚肉、鶏肉、牛肉の順である
✕鳥肉、豚肉、牛肉
50
☆枝肉を分割または小分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを正肉という
〇
51
☆地鶏は肉質が柔らかく、味は淡白である
✕
52
☆食肉の栄養価はたかく、穀類タンパク質同様に、必須アミノ酸のリシンを多く含む
✕
53
☆牛肉は、肉色が線赤色できめが細かく、しまっていて弾力のあるものの、霜降り肉は脂肪が均一に入っているとこを選ぶとよい
〇
54
炭酸カルシウム出できており、表面の微細な気泡が多数あり呼吸している
卵殻
55
卵黄を包み粘土が濃厚なものと水溶性のものがある
卵白
56
卵の細菌成長阻止成分
オボトランスフェリン
57
卵の溶菌細腰を持つ成分
リゾチーム
58
卵の鮮度を判定する基準で卵黄の高さと広がりの比較
卵黄係数
59
一般的に、乳牛から搾乳した乳を(A)といい、これを用いて飲用の目的で販売されてるものを牛乳ということが多い
生乳
60
カゼイン及び乳清タンパク質全ての必須(B)が含まれる
アミノ酸
61
牛乳などから作ったカードから乳清を除去した後、そのまま形あるいは形成・熟成させたとこが(C)チーズである
ナチュラル
62
☆骨油脂類は、動物性油脂と植物性油脂に大別される
〇
63
魚油には、健康にいい効果のあるEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)などの飽和脂肪酸を多く含む
✕不飽和脂肪酸
64
☆調合油は、2種類以上の油脂を調合したもので、サラダ油やごま油がある
✕
65
☆油脂を長時間加熱すると、粘土が増し油切れが悪くなるのは、酸化とともに重合するためである
〇
66
☆日本食品標準成分表2020年版では、水分含量が20％以上含まれている菓子のことを(和生菓子・和半生菓子類)としている
〇
67
☆中華菓子は、油脂を多く使い、蒸す、揚げるの2種類の製造方法が主流で焼く過程が少ないのが特徴である
✕
68
☆アルコール1％以上含む飲料を、酒類と呼ぶ
〇
69
☆純米酒とは、白米と米麹、水を原料として製造されたもので、醸造アルコールは使用されていない
〇
70
☆ビールは原料の麦芽比率が40％以上のものである
✕50％
71
☆清酒はアルコール分約16％含み、醸造酒の中でもアルコール分が高い
〇
72
☆緑茶の中でも煎茶は、日本茶の約80％を占め、上級品ほど旨みと香りがある
〇
73
☆紅茶に使用する葉の部位、または葉の大きさによって分類される
〇
74
☆コーヒー豆を200〜250度の高温で15〜20分間焙煎し、粉砕したものをレギュラコーヒーという
〇