次の種実類のうち、脂質含量が最も多いのは、( )である。

りんごの褐変は、ポリフェノールが( )により酸化するためである。

( )は、米を炊飯したのち乾燥させたもので、水や湯を加えるだけで飯となる。

きのこ類に含まれるエルゴステロールは、日光の照射により( )に変化する。

さつまいもには、でんぷんを麦芽糖に分解する( )が含まれているため、ゆっくり加熱すると甘味が増す。

生の大豆には、消化酵素の( )を阻害する物質が含まれる。

ささいものえぐみ成分は、( )とシュウ酸カルシウムである。

納豆の粘質物は、( ) とフラクタンの混合物である。

大豆油の脂肪酸組成で最も多いのは( )である。

さといもの粘質物は、( )である。

じゃがいもの利用部位は、( )である。

キクイモの主成分は、( )である。

たまねぎに含まれるフラボノイド色素( )には、抗酸化作用や血圧降下作用があるといわれる。

小豆のでんぷん含量は、大豆より()。

トウモロコシの「第二」制限アミノ酸は( )である。

ニンニク中のアリィンはアリイナーゼの作用で臭気成分の( ) になり、これはビタミンB1 と結合し( )になる。

かきの渋味成分は、( )で、未熟な果実に多い。

トマトの果皮のリコペンは( )。

なすの果皮の色はアントシアニン系色素の( )とヒアシンによる。

大豆の炭水化物として含まれる( )、( )には、ビフィズス菌の増殖効果がある。

柑橘類の酸味の主成分は、( )である。

大豆の脂質含量は、小豆より( )。

バナナは、( )処理により追熱が進む。

キャッサバには、有毒な( )が含まれている。

豆腐製造の凝固剤として( )が利用される。

さつまいもの利用部位は、( ) である。

冬採りのほうれんそうのビタミンC合量は、夏採りより( )。

コンニャクイモの主成分は、( )である。

ダイコンやワサビはそのままでは辛味を呈さない。しかし切断や夜砕によって、辛味前駆体が( )により分解されて辛味成分が生成する。

ごぼうには、( ) やリグニンなどの食物繊維が多く含まれる。

コメの主要タンパク質は、( ) である。

自米の歩留り（玄米重量に対する割合）は、( )である。

バナナは、( )処理により追熟がすすむ。

次のうち、タンパク質含量が最も高いのは( )である。

大豆にはリン脂質の( )を含み、乳化剤として食品加工に利用される。

きくいもの主成分は、フルクトースの重合体の( )である。

小麦の主要タンパク質は、( ) と ( )であり、水を加えてこねるとグルテンを形成する。

キャッサバには、有毒な( ) が含まれている。

強力粉、中力粉、薄力粉のうち、たんぱく質含量が多いのは( )、少ないのは( )である。

アズキに含まれる( )には、生理機能として便通促進効果がある。

じゃがいもとさつまいものうち、利用部位が塊茎であるのは( )である。一方、利用部位が塊根であるのは( )である。

ほうれんそうのアクの成分である( ) は、カルシウムの吸収を阻害する。

小麦の主要タンパク質は( )と( )であり、それらの相互作用によりグルテンが形成される。

グレープフルーツの香気成分は、( )である。

もち米のデンプンは、アミロース約( )%、アミロペクチン約( )%で構成されている。

ビールの原料として主に利用される大麦は、( )大麦である。一方、麦飯、麦茶の原料として主に利用される大麦は、( )大麦である。

ダイコン特有のにおいと辛味を形成しているのは、( )である。

そばは、( ) 科に属する。

きゅうりの苦味成分は( )である。

CA 貯蔵では( )調節する。

( )の特有の食感は、石細胞による。

( )が、マカロニ・パスタ用に利用される。

にんじんは( )を含むため、もみじおろしにするとダイコン中のビタミンCの分解が促進される。

ぶどうの酸味の主成分は、( )である。

きゅうりの苦味成分は、( )である。

コメの主要タンパク質は、( )である。

たけのこの煮汁が冷えて白濁するのは ( )が析出するためである。

りんごの酸味の主成分は、( )である。

こんにゃくの製造では、凝固剤として（）が利用されている。

大豆に含まれる( )には、女性ホルモン類似作用がある。

大豆の主要タンパク質は、( )である。

大豆の脂肪酸組成では、( )やオレイン酸が多い。

庫内の酸素濃度を低くし、二酸化炭素濃度を高く調節して、野菜や果実の呼吸を抑える貯蔵法を( )という。

甘柿は、成熱するとタンニンが( )になり、渋味を感じなくなる。

さといものえぐ味は、( )とシュウ酸カルシウムである。

じゃがいもの発芽部や緑化部には、有毒な( )が含まれる。

ブドウの酸味は、主に( )による。

納豆の粘質物は、( )とフラクタンの混合物である。

こんにゃくいもの主成分は、( ) である。

りんごの果心部周辺の蜜入りは、( )が異常蓄積したものである。

一般に、穀類の第一制限アミノ酸は、( ) である。

豆腐製造の凝固剤として、( )（塩化マグネシウム）、すまし粉(硫酸カルシウム)、グルコノデルタラクトンなどが用いられる。

日本なしの果肉には細胞壁が厚くなった( )が存在し、ざらざらとした独特の食感をつくっている。

シイタケに含まれる B-グルカンの( )には、抗腫瘍効果が報告されている。

大豆の主要タンパク質は( )である。

もち米のでんぷんは、( )で構成されている。

じゃがいもの発芽部や緑化部には、有毒な( )が含まれている。

小麦粉の等級は( )含量によって分類される。

大豆のアミノ酸価は、精白米より( )。

ピールの原料として、 主に( )大麦が利用される。

レモンの酸味は、主に( )による。

トウモロコシの主要タンパク質は( )である。

大豆に含まれる( )には女性ホルモン類似作用がある。

次のうち、アミノ酸価が最も高いのは( )である。

ほうれんそうのアクの成分である( )は、カルシウムの吸収を阻害する。

グレープフルーツの苦味成分は、( )である。

トマト果実の赤色は( )である。なお、これはプロビタミン Aではない。

大豆には、ビタミンCが( )。

たけのこには、えぐ味成分の( ) やシュウ酸が含まれるため、茹でてあく抜きをする。

次のうち、ビタミンB1含量が最も高いのは( )である。

キャベツには、抗潰瘍因子である( )が合まれる。

干レシイタケ特有の香気成分は、( )である。

うるち米のデンプンは、アミロース約( )%、アミロペクチン約( )%で構成されている。

グレープフルーツの苦味成分は、( )である。

さといもを煮た時の粘質物は、( )である。

きのこ類の主要なうま味成分は、( )である。

りんごの褐変は、ポリフェノールが( )により酸化されるためである。

ニンニクの匂い成分は、( )である。

うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、( )である。

だいこんをすりおろすと、辛味前駆体が( )により分解されて、辛味成分イソチオシアネート類が生成する。