一般に、穀類の第一制限アミノ酸は、( ) である。

もち米のでんぷんは、( )で構成されている。

コメの主要タンパク質は、( )である。

自米の歩留り（玄米重量に対する割合）は、( )である。

次のうち、ビタミンB1含量が最も高いのは( )である。

次のうち、タンパク質含量が最も高いのは( )である。

小麦の主要タンパク質は( )と( )であり、それらの相互作用によりグルテンが形成される。

トウモロコシの「第二」制限アミノ酸は( )である。

次のうち、アミノ酸価が最も高いのは( )である。

ピールの原料として、 主に( )大麦が利用される。

コメの主要タンパク質は、( ) である。

うるち米のデンプンは、アミロース約( )%、アミロペクチン約( )%で構成されている。

もち米のデンプンは、アミロース約( )%、アミロペクチン約( )%で構成されている。

( )は、米を炊飯したのち乾燥させたもので、水や湯を加えるだけで飯となる。

小麦の主要タンパク質は、( ) と ( )であり、水を加えてこねるとグルテンを形成する。

強力粉、中力粉、薄力粉のうち、たんぱく質含量が多いのは( )、少ないのは( )である。

( )が、マカロニ・パスタ用に利用される。

小麦粉の等級は( )含量によって分類される。

じゃがいもの利用部位は、( )である。

さつまいもの利用部位は、( ) である。

じゃがいもの発芽部や緑化部には、有毒な( )が含まれる。

さつまいもには、でんぷんを麦芽糖に分解する( )が含まれているため、ゆっくり加熱すると甘味が増す。

さといもの粘質物は、( )である。

ささいものえぐみ成分は、( )とシュウ酸カルシウムである。

コンニャクイモの主成分は、( )である。

こんにゃくの製造では、凝固剤として（）が利用されている。

キャッサバには、有毒な( ) が含まれている。

キクイモの主成分は、( )である。

トウモロコシの主要タンパク質は( )である。

ビールの原料として主に利用される大麦は、( )大麦である。一方、麦飯、麦茶の原料として主に利用される大麦は、( )大麦である。

そばは、( ) 科に属する。

じゃがいもとさつまいものうち、利用部位が塊茎であるのは( )である。一方、利用部位が塊根であるのは( )である。

じゃがいもの発芽部や緑化部には、有毒な( )が含まれている。

さといもを煮た時の粘質物は、( )である。

さといものえぐ味は、( )とシュウ酸カルシウムである。

こんにゃくいもの主成分は、( ) である。

キャッサバには、有毒な( )が含まれている。

きくいもの主成分は、フルクトースの重合体の( )である。

大豆の脂質含量は、小豆より( )。

大豆の主要タンパク質は、( )である。

大豆のアミノ酸価は、精白米より( )。

大豆油の脂肪酸組成で最も多いのは( )である。

大豆には、ビタミンCが( )。

大豆に含まれる( )には、女性ホルモン類似作用がある。

豆腐製造の凝固剤として( )が利用される。

納豆の粘質物は、( ) とフラクタンの混合物である。

小豆のでんぷん含量は、大豆より()。

次の種実類のうち、脂質含量が最も多いのは、( )である。

大豆の主要タンパク質は( )である。

大豆の脂肪酸組成では、( )やオレイン酸が多い。

大豆にはリン脂質の( )を含み、乳化剤として食品加工に利用される。

生の大豆には、消化酵素の( )を阻害する物質が含まれる。

大豆に含まれる( )には女性ホルモン類似作用がある。

大豆の炭水化物として含まれる( )、( )には、ビフィズス菌の増殖効果がある。

豆腐製造の凝固剤として、( )（塩化マグネシウム）、すまし粉(硫酸カルシウム)、グルコノデルタラクトンなどが用いられる。

納豆の粘質物は、( )とフラクタンの混合物である。

アズキに含まれる( )には、生理機能として便通促進効果がある。

キャベツには、抗潰瘍因子である( )が合まれる。

冬採りのほうれんそうのビタミンC合量は、夏採りより( )。

ほうれんそうのアクの成分である( ) は、カルシウムの吸収を阻害する。

たけのこの煮汁が冷えて白濁するのは ( )が析出するためである。

ニンニクの匂い成分は、( )である。

だいこんをすりおろすと、辛味前駆体が( )により分解されて、辛味成分イソチオシアネート類が生成する。

にんじんは( )を含むため、もみじおろしにするとダイコン中のビタミンCの分解が促進される。

ごぼうには、( ) やリグニンなどの食物繊維が多く含まれる。

トマトの果皮のリコペンは( )。

きゅうりの苦味成分は( )である。

ほうれんそうのアクの成分である( )は、カルシウムの吸収を阻害する。

たけのこには、えぐ味成分の( ) やシュウ酸が含まれるため、茹でてあく抜きをする。

ニンニク中のアリィンはアリイナーゼの作用で臭気成分の( ) になり、これはビタミンB1 と結合し( )になる。

たまねぎに含まれるフラボノイド色素( )には、抗酸化作用や血圧降下作用があるといわれる。

ダイコン特有のにおいと辛味を形成しているのは、( )である。

ダイコンやワサビはそのままでは辛味を呈さない。しかし切断や夜砕によって、辛味前駆体が( )により分解されて辛味成分が生成する。

トマト果実の赤色は( )である。なお、これはプロビタミン Aではない。

なすの果皮の色はアントシアニン系色素の( )とヒアシンによる。

きゅうりの苦味成分は、( )である。

レモンの酸味は、主に( )による。

りんごの褐変は、ポリフェノールが( )により酸化されるためである。

甘柿は、成熱するとタンニンが( )になり、渋味を感じなくなる。

うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、( )である。

グレープフルーツの香気成分は、( )である。

グレープフルーツの苦味成分は、( )である。

ブドウの酸味は、主に( )による。

バナナは、( )処理により追熱が進む。

( )の特有の食感は、石細胞による。

CA 貯蔵では( )調節する。

柑橘類の酸味の主成分は、( )である。

りんごの酸味の主成分は、( )である。

ぶどうの酸味の主成分は、( )である。

りんごの果心部周辺の蜜入りは、( )が異常蓄積したものである。

りんごの褐変は、ポリフェノールが( )により酸化するためである。

日本なしの果肉には細胞壁が厚くなった( )が存在し、ざらざらとした独特の食感をつくっている。

かきの渋味成分は、( )で、未熟な果実に多い。

グレープフルーツの苦味成分は、( )である。

バナナは、( )処理により追熟がすすむ。

庫内の酸素濃度を低くし、二酸化炭素濃度を高く調節して、野菜や果実の呼吸を抑える貯蔵法を( )という。

きのこ類に含まれるエルゴステロールは、日光の照射により( )に変化する。

きのこ類の主要なうま味成分は、( )である。

干レシイタケ特有の香気成分は、( )である。

シイタケに含まれる B-グルカンの( )には、抗腫瘍効果が報告されている。