問題一覧
1
凝固剤を4つ
ゼラチン カラギーナン ペクチン 寒天
2
ゼラチンの原料は（1）の骨、皮の（2）や（3）
1牛や豚 2コラーゲン 3オセイン
3
ゼラチンの大部分は（1）である
たんぱく質
4
ゼラチンの特性として、（1）がある。（1）とは加熱すると（2）状になり、冷却すると（3）状になること。
1熱可逆性 2液状（ゾル） 3個体（ゲル）
5
ゼラチンの融解温度は（1）、凝固温度は（2）。
1 40-50℃ 2 10℃以下（冷蔵）
6
ゼラチンのゲル化力は寒天と比べると？
寒天の1/10
7
ゼラチンの凝固濃度は？
2-4%
8
ゼラチンの種類
板状、粉状、顆粒状
9
ゼラチンはわずかな（1）の混入でも、容易に分解される。（1）を持つものは？
1たんぱく質分解酵素 パインアップル キウイ パパイヤ イチジク
10
ゼラチンで作ったものの特徴
柔らかい 弾力がある つややか 口溶けが良い
11
カラギーナンの原料は
紅藻類のスギノリやツノマタなど
12
カラギーナンは（1）と混合して使用しなければならない。
砂糖
13
カラギーナンの融解温度は（1） 凝固温度は（2）
1 50-70℃ 2 30-40℃（常温）
14
カラギーナンの3つのタイプ
カッパー ラムダ イオタ
15
カラギーナンで作ったものは（1）保存可能である
冷凍
16
カラギーナンで作ったものの特徴
やや柔らかい つややか やや弾力がある
17
カラギーナンのゲル化は（1）に比例して強くなる
糖度
18
pHが（1）（（2）が強くなる）なると、強度が低下する。（1）が（3）以下では使用できない。
1低く 2酸性 3 3.5
19
ペクチンの原料は（1）・（2）の細胞組織から溶出
1野菜 2フルーツ
20
ペクチンは一定濃度と（1）と（2）で固まる。または（1）と（3）でも固まる。
1糖 2酸 3カルシウムイオン
21
ペクチンは（1）の状態で2つに分けられる
1分子 HMP LMP
22
ペクチンのHMPは（1）と（2）・でゲル化する。 砂糖が（3）%、pHが（4）以下でゲル化する。
1糖分 2酸 3 60-65 4 3.5
23
ペクチンのLMPは（1）と（2）でゲル化する。LMP 1gに対し、（2）は（3）mgが必要で、糖分が（4）%を超えるとゲル化する
1カルシウム 2マグネシウムイオン 3 15-30 4 50-55
24
ペクチンは（1）を混合して使わなければならない。
砂糖
25
寒天の原料は？
紅藻類であるテングサやオゴノリ
26
寒天の主成分は（1）と（2）からなる糖質である。
1アガロース 2アガロペクチン
27
寒天の種類4つ
角寒天 糸寒天 粉末寒天 フレーク寒天
28
寒天の特性には（1）がある。
熱可逆性
29
寒天の融解温度は（1） 凝固温度は（2）
1 90℃以上 2 30-40℃（常温）
30
寒天のゲル化力はゼラチンの（1）
10倍
31
寒天の菓子の仕上がり濃度は（1）%で、口溶けを良くするためには濃度を（2）
1 0.5-2 2下げる
32
寒天は（1）で加熱するとゲル化力を失うなめ、（2）℃まで冷えてから（3）を加える。
1酸性溶液 2 50 3酸
33
寒天は砂糖の濃度が高くなるほど（1）になる
透明
34
寒天を使ったものの特徴
歯切れが良い 弾力が少ない しっかりとした食感
35
写真を見て応えろ
1醸造酒 2蒸留酒 3混成酒 4単発酵酒 5複発酵酒 6単行複発酵酒 7並行複発酵酒 8ワイン 9ビール 10日本酒（清酒）、紹興酒 11ブランデー、カルヴァドス、ラム酒 12みりん、リキュール
36
酒類とは、アルコールを（1）%以上含有する飲料の総称
1 1
37
香辛料の主な特性を4つ
芳香性 辛味性 脱臭性 着色性
38
芳香性をもつ香辛料の種類
オールスパイス アニス バジル キャラウェイ カルダモン セロリ シナモン グローブ コリアンダー ディル フェンネル ナツメグ パセリ
39
辛味性をもつ香辛料の種類
しょうが わさび さんしょう マスタード ペッパー レッドペッパー
40
脱臭性のある香辛料の種類
ガーリック ベイリーフ オニオン オレガノ ローズマリー セージ タイム
41
着色性をもつ香辛料の種類
パプリカ（赤色）ターメリック（黄色）サフラン（黄色）
42
香料の種類2つ
天然香料 合成香料
43
調合香料の種類4つ
水溶性香料 油性香料（フレーバー・ベース） 乳化性香料 粉末香料・タブレット状香料