Il sistema HACCP può essere applicato alle seguenti fasi della catena alimentare:

I punti critici di controllo sono:

Per cuocere bene i cibi ed evitare le MTA, la temperatura interna deve raggiungere

Le direttive comunitarie del pacchetto igene 2004 sono entrate in vigore a:

Il regolamento che ha istituito l’autorità europea per la sicurezza alimentare è il:

Le operazioni di pulizia hanno i seguenti obiettivi:

Lo sporco può essere di due tipi:

Tutte le tipologie di detergenti sono adatte ad eliminare lo sporco perché contengono molecole:

Per disinfezione s’intende:

I sistemi di disinfezione sono di due tipi:

Durante le fasi di lavoro è consigliabile l’uso di dispositivi supplementari rappresentati da:

Nelle operazioni di pulizia e disinfezione l’acqua di risciacquo deve essere:

Prima di utilizzare un prodotto detergente/disinfettante è necessario seguire:

Il requisito più importante di un disinfettante da usare in azienda è:

La sanificazione deve procedere mediante le operazioni di:

Le attrezzature di un’azienda ristorativa devono essere:

Come devono tenere i capelli gli operatori del settore alimentare?

I disinfettanti sono:

Perché un operatore possa contaminare gli alimenti mentre lavora è necessario

Qual è la principale fonte di contaminazione degli alimenti

è una pratica scorretta per l’operatore

I batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari si sviluppano meglio a temperature

Devono essere sistemati in celle frigorifere

La pulizia degli ambienti e delle attrezzature non è sufficiente per prevenire le contaminazioni, deve essere integrata con la disinfezione

La pulizia si distingue in: ordinaria e straordinaria

L’operazione di pulizia avviene con le seguenti fasi: rimozione dei residui grossolani, detersione, risciacquo

Tra i disinfettanti chimici ricordiamo composti quaternari dell’ammonio, i cloroderivati e i composti a base di acqua ossigenata

L’operazione di disinfestazione può essere eseguita con agenti chimici e meccanici ed è compiuta da delle ditte specializzate

Per eliminare lo sporco si usano detergenti specifici distinti a loro volta in alcalini, acidi e basici

Una disinfezione che ha lo scopo di distruggere ogni forma di vita comprese le spore diventa sterilizzazione

Qualsiasi esercizio di ristorazione deve disporre di una serie di locali distinti ma ben comunicanti

Ogni figura professionale all’interno di una struttura ristorativa deve osservare e applicare una serie di accorgimenti riferiti all’igene dell’ambiente e a quella del personale

Il locale adibito al lavaggio delle stoviglie deve essere adiacente sia alla cucina sia alla sala ristorante

La disinfezione elimina i macroparassiti

Agli addetti alle cucine è consentito portare la fede nuziale

È bene conservare i cibi cotti e i cibi crudi nelle stesse celle frigorifere

I servizi igenici dei clienti devono comunicare direttamente con la sala da pranzo

L’ipoclorito di sodio è un buon detergente

Gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle celle frigorifere

La disinfezione consente di eliminare mosche, ratti, scarafaggi e altri macroparassiti

I taglieri usati per i cibi crudi devono essere lavati prima di essere utilizzati per i cibi cotti

I comandi del lavandino dei servizi igienici nei ristoranti possono essere di qualsiasi tipo

I detergenti sono capaci di disinfettare le superfici sulle quali vengono applicati

Tutti i microrganismi sono patogeni

I microrganismi si sviluppano meglio in presenza di luce anziché buio

L’ipoclorito di sodio è un disinfettante chimico ad azione battericida

Le spore batteriche sono più resistenti dei batteri all’azione del calofe e dell’essiccazione