問題一覧
1
I disinfettanti sono:
Agenti fisici e chimici che eliminano i batteri dall’ambiente o dalla superficie corporea
2
I taglieri usati per i cibi crudi devono essere lavati prima di essere utilizzati per i cibi cotti
Vero
3
L’ipoclorito di sodio è un buon detergente
Falso
4
Le spore batteriche sono più resistenti dei batteri all’azione del calofe e dell’essiccazione
Vero
5
Una disinfezione che ha lo scopo di distruggere ogni forma di vita comprese le spore diventa sterilizzazione
Vero
6
Il sistema HACCP può essere applicato alle seguenti fasi della catena alimentare:
A tutte, dall’acquisto della materia prima fino alla distribuzione del prodotto finito
7
Per eliminare lo sporco si usano detergenti specifici distinti a loro volta in alcalini, acidi e basici
Falso
8
I microrganismi si sviluppano meglio in presenza di luce anziché buio
Falso
9
Le attrezzature di un’azienda ristorativa devono essere:
Sono vere tutte le risposte precedenti
10
I batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari si sviluppano meglio a temperature
20-40 C
11
I sistemi di disinfezione sono di due tipi:
Fisici e chimici
12
I punti critici di controllo sono:
Le fasi del processo produttivo alimentare in corrispondenza delle quali è possibile applicare un controllo e prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili per la sicurezza alimentare
13
I detergenti sono capaci di disinfettare le superfici sulle quali vengono applicati
Falso
14
Il regolamento che ha istituito l’autorità europea per la sicurezza alimentare è il:
Regolamento CE n 178/2002
15
Lo sporco può essere di due tipi:
Grasso e magro
16
Ogni figura professionale all’interno di una struttura ristorativa deve osservare e applicare una serie di accorgimenti riferiti all’igene dell’ambiente e a quella del personale
Fals
17
La sanificazione deve procedere mediante le operazioni di:
Detersione, disinfestazione
18
L’ipoclorito di sodio è un disinfettante chimico ad azione battericida
Vero
19
Prima di utilizzare un prodotto detergente/disinfettante è necessario seguire:
Attentamente le indicazioni in etichetta affinché il prodotto abbia la sua efficacia
20
È bene conservare i cibi cotti e i cibi crudi nelle stesse celle frigorifere
Vero
21
L’operazione di disinfestazione può essere eseguita con agenti chimici e meccanici ed è compiuta da delle ditte specializzate
Falso
22
La disinfezione consente di eliminare mosche, ratti, scarafaggi e altri macroparassiti
Falso
23
Per disinfezione s’intende:
La distruzione dei microrganismi patogeni e la riduzione della carica batterica
24
La pulizia si distingue in: ordinaria e straordinaria
Vero
25
Tutte le tipologie di detergenti sono adatte ad eliminare lo sporco perché contengono molecole:
Tensioattive
26
L’operazione di pulizia avviene con le seguenti fasi: rimozione dei residui grossolani, detersione, risciacquo
Falso
27
Il requisito più importante di un disinfettante da usare in azienda è:
Assenza di tossicità alla diluizione con cui lo si impiega
28
La disinfezione elimina i macroparassiti
Falso
29
Perché un operatore possa contaminare gli alimenti mentre lavora è necessario
Che ci suano microrganismi presenti sul corpo o all’interno dell’operatore formando una dose infettante
30
I servizi igenici dei clienti devono comunicare direttamente con la sala da pranzo
Falso
31
Il locale adibito al lavaggio delle stoviglie deve essere adiacente sia alla cucina sia alla sala ristorante
Vero
32
Come devono tenere i capelli gli operatori del settore alimentare?
Corti, puliti, pettinatu o messi in un cappello di carta o tessuto lavabile
33
I comandi del lavandino dei servizi igienici nei ristoranti possono essere di qualsiasi tipo
Falso
34
Le operazioni di pulizia hanno i seguenti obiettivi:
Eliminano lo sporco per impedire la moltiplicazione dei microrganismi
35
Tutti i microrganismi sono patogeni
Falso
36
La pulizia degli ambienti e delle attrezzature non è sufficiente per prevenire le contaminazioni, deve essere integrata con la disinfezione
Vero
37
Gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle celle frigorifere
Vero
38
Qualsiasi esercizio di ristorazione deve disporre di una serie di locali distinti ma ben comunicanti
Vero
39
Agli addetti alle cucine è consentito portare la fede nuziale
Vero
40
Per cuocere bene i cibi ed evitare le MTA, la temperatura interna deve raggiungere
75C
41
Devono essere sistemati in celle frigorifere
Gli alimenti deperibili
42
Qual è la principale fonte di contaminazione degli alimenti
Le mani
43
Tra i disinfettanti chimici ricordiamo composti quaternari dell’ammonio, i cloroderivati e i composti a base di acqua ossigenata
Vero
44
è una pratica scorretta per l’operatore
Tutti i comportamenti sono scorretti
45
Nelle operazioni di pulizia e disinfezione l’acqua di risciacquo deve essere:
Potabile e calda con T. superiore a 50 C
46
Durante le fasi di lavoro è consigliabile l’uso di dispositivi supplementari rappresentati da:
Mascherine e guanti monouso
47
Le direttive comunitarie del pacchetto igene 2004 sono entrate in vigore a:
Gennaio 2006