問題一覧
1
うるち米はもち米よりもアミロース含量が少ない
✕
2
デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質量は薄力粉より少ない
✕
3
とうもろこしはイネ科である
○
4
精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)より低い
○
5
とうもろこしの主要タンパク質はグリアジンである
✕
6
キャッサバの主成分はグルコマンナンである
✕
7
大豆の脂質は主にドコサヘキサエン酸である
✕
8
小豆のでんぷん含量は大豆より低い
✕
9
きくいもの主成分はイヌリンである
○
10
大豆の糖質にはラフィノースが含まれる
○
11
キャッサバの有毒成分はリナマリンである
○
12
ナスの色素成分はルテインである
✕
13
大根の辛味成分はイソチオシアネートである
○
14
にんにくの香気成分は酢酸イソアミルである
✕
15
きゅうりの香気成分はジアリルジスルフィドである
✕
16
ごぼうの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる
○
17
きゅうりには低温障害が認められる
○
18
ももには石細胞が含まれる
✕
19
干ししいたけのうま味成分はグアニル酸である
○
20
柿にはデンプンが多く含まれる
✕
21
パイナップルにはアクチニジンが含まれている
✕
22
こんぶの表面のマンニトールはうま味に変わる
○
23
わかめは湯通しすると緑色に変化する
○
24
羊腸はフランクフルトのケーシングに使われる
✕
25
食肉を熟成すると保水性が向上する
○
26
ドメスティックソーセージは、長期保存性に優れている。
✕
27
卵白の鉄含量は、卵黄より多い
✕
28
卵黄は卵白よりアレルギーを起こしやすい
✕
29
卵黄のリン脂質はレシチンを含む
○
30
卵黄係数は鮮度が低下すると高くなる
✕
31
オボアルブミンは卵黄の主要タンパク質である
✕
32
卵黄の脂質はトリアシルグリセロールが主成分である
○
33
牛乳に含まれる炭水化物はマルトースである
✕
34
LL牛乳は低温殺菌法で製造される
✕
35
ヨーグルトは酸添加によって凝固させたものである
○
36
人乳よりも牛乳の方がカゼイン含量が少ない
✕
37
生クリームは油中水滴型エマルションである
✕
38
ナチュラルチーズの製造は乳清タンパク質が凝固する
✕
39
普通肉は血合肉よりミオグロビン含量が多い
✕
40
淡水魚の生臭さはピペリジンによる
○
41
貝類のうま味は酒石酸による
✕
42
魚肉の肉基質タンパク質含量は畜肉より多い
✕
43
さけ肉の赤色はβクリプトキサンチンである
✕
44
食塩は精密ろか法で作られる
✕
45
硬化油は酸素添加して作られる
✕
46
バターは油中水滴型エマルションである
○
47
不飽和脂肪酸（二重結合あり）が多いほどヨウ素価が高い
○
48
硫酸ナトリウムは大豆のグリシニンを凝固させる
✕
49
ソルビトールはマルトースを還元した糖アルコールである
✕
50
とうがらしの辛味成分はカプサンチンである
✕
51
食酢は酢酸菌による酢酸発酵によって作られる
○
52
アスパルテームは酸味料として用いられる
✕
53
わさびの辛味はピペリンによる
✕
54
ココアの苦味成分はテアニンである
✕
55
薄口しょうゆの塩分濃度は濃口しょうゆに比べて低い
✕
56
緑茶は茶葉を発酵させて作る
✕
57
米みその製造では麦麹が用いられる
✕
58
ウーロン茶のタンニン量は紅茶より多い
✕
59
ビールは麹菌の糖化酵素を利用する
✕
60
糸引き納豆の粘物質にはポリグルタミン酸がある
○
61
焼酎乙類(本格焼酎)は単式蒸留機を用いて蒸留する
○
62
本みりんのアルコール度数は本直しより高い
✕
63
糸引き納豆は大豆にコウジカビを接種して作られる
✕
64
純米吟醸種は精米歩合が70%以上である
✕
65
白玉粉はうるち米から作られる
✕
66
総合栄養食品は、通常の食事で十分な栄養を摂ることが困難な患者向けに栄養バランスよく配合した食品である
○
67
特定保健用食品の疾病リスク低減表示が認められている成分と疾病名の1つに葉酸で神経管閉鎖障害がある
○
68
付着性は破断測定器で測定する
✕
69
分別生産流通管理が行われた非遺伝子組み換え食品には「非遺伝子組み換え食品」の表示が義務付けられている
✕
70
ガラス容器は気体遮断性が低い
✕
71
海水から作られる食塩は、イオン交換膜法によって作られる
○
72
ポリエチレンテレフタレート(PET)のヒートシール性は劣る
○
73
TFS缶は食品成分との反応性が高い
✕
74
マーガリンは1次加工品である
✕
75
一定温度の殺菌で元の微生物数を1/10に減少させるのに必要な加熱時間をD値という
○
76
食品の栄養成分表示は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順で表示する
○
77
100g当たりの熱量が100kcalである食品は「カロリー控えめ」と表示ができる
✕
78
紫外線殺菌では、赤外線で微生物の遺伝子や核タンパク質を破壊して殺菌する。
✕
79
大豆を原材料とする食品は、アレルギー表示義務である
✕