問題一覧
1
ペクチド結合とは
アミノ酸同士の結合
2
タンパク質分解酵素（①）、（②）で分解されるほか、（③）、（④）でも分解される。
プロテアーゼ ペプチダーゼ 酸 アルカリ
3
アミノ酸が2個結合 2〜10個結合 10個以上結合 100個以上結合
ジペプチド、トリペプチド オリゴペプチド ポリペプチド タンパク質
4
定量実験とは
ある成分の含有量を調べる
5
定性実験とは
含まれる成分の種類を調べる
6
ニンヒドリン反応
ニンヒドリンとアミノ基が反応して青紫色になる 全ての溶液が反応する
7
ビウレット反応
2個以上のペプチド結合をもつものは赤紫色になる。タンパク質のアルブミンと醤油は反応
8
キサントプロテイン反応
芳香族アミノ酸（ベンゼン環をもつアミノ酸）が硝酸と反応してオレンジ色になる。チロシンとトリプトファンが反応。
9
脂質とは
ジエチルエテールやクロロホルムなどの有機溶媒には溶けるが水にはほとんど溶けない。
10
食品中の脂質は（① ）とも呼ばれ、ほとんどが（②）
油脂 中性脂肪
11
脂質はエネルギー源になる
必須脂肪酸 体内で合成できない（リノール酸、α-リノレン酸） 脂溶性ビタミン（A.D.E,K） 細胞膜の構成成分
12
油脂の分類 植物油脂 動物油脂
オリーブ油、ナタネ油 パーム核油、カカオ脂 魚油 牛脂、豚脂、牛脂 硬化油
13
乾燥油、不乾燥油、半乾性油の分類の仕方
空気中での油脂の固化のしやすやで分類
14
ショートニング性とは
グルテンの形成を抑えて、もろく崩れやすくする性質 クッキーなど
15
クリーニング性
空気を抱き込んで（膨張させる）クリーム状になる性質。 パウンドケーキなど
16
可塑性とは
個体でありながら、形を変える性質。パイ生地など
17
トリアジルグセリロール
グリセリンに脂肪酸が3つ結合したもの
18
飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸とは
二重結合をもたない 二重結合をもつ 不飽和脂肪酸が多く結合した油脂は液体が多い
19
デンプン→デキストリン→マルトース→グルコース
アミラーゼ、アミラーゼ、マルターゼ
20
米麹
米にコウジカビを繁殖させたもの
21
コウジカビのアミラーゼによって糖化作用
酵母は糖化によってできた糖をアルコール発酵によりエタノールにする。
22
酵母の実験の恒温槽の温度
50〜60℃ デンプンは時間が経つごとに反応しなくなる デンプンは糖に変わり、還元性をもつ
23
けん化とは
油脂とアルカリが反応すると石けんになる