食品学II

99問 • 2年前

岡山颯太

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問題一覧

インディカ米のたんぱく質含量はジャポニカ米より（多いor少ない）。

多い

米のたんぱく質は（　　　）である。

オリゼニン

米ぬかにはビタミンB群が（多いor少ない）。

多い

米を炊くときは米重量の（　　）倍の水を入れる。

1.5

米を油脂で炒めてスープストックで炊いたものをなんという。

ピラフ

二条大麦の麦芽は（　　　）に用いられる。

ビール

小麦粉には必須アミノ酸のリジンが（多いor少ない）。脂質ではリノール酸が多く、たんぱく質ではグルテニン、グリアジン。

少ない

大麦は（　　　）を形成しないためパンにできない。リノール酸が多い。

グルテン

とうもろこしのたんぱく質は（　　　）である。

ゼイン

そばのたんぱく質には、他の穀類よりリシンが（多いor少ない）。

多い

じゃがいも食用部位は（　　）である。発芽防止のため（　　　　）が認められている。芽や表皮の縁色部には（　　　　）（ソラニン、チャコニン）が多い。

魂茎, γ線照射, アルカロイド

さつまいも紫肉種には（　　　　　）が多い。黄肉種には（　　　　　）が多い。（　　　　　）による長期保存が可能。

アントシアニン, βカロテン, キュアリング

さといも粘性は（　　　）によるものである。さといもに触れると痒くなるのは（　　　　　）によるものである。

ガラクタン, シュウ酸カルシウム

こんにゃくいもの主な炭水化物は（　　　　）である。

グルコマンナン

きくいもの主な炭水化物は（　　　　）である。

イヌリン

だいず主なたんぱく質は（　　　）と（　　　　）である。脂質には（　　　　）が多い。炭水化物にはオリゴ糖が含まれる。

グリシニン, βコングリシニン, n6系不飽和脂肪酸

豆腐の凝固剤であるにがりは（　　　　）である。

塩化マグネシウム

さやえんどう、グリーンピースは（　　　）の未成熟種子である。

えんどう

りょくとうは（　　　）の原料となる。

もやし

えごまの脂質には（　　　　）が多い。

αリノレン酸

ごまは（　　　　）と（　　　　）を含むため抗酸化作用が高い。

セサミン, セサモリン

くるみは種子の中の（　　）を食用とする。

仁

野菜の産出額は米より（少なor多）く、米は果物より多い。

多

きゅうりは完熟の（　　）を食用とする

直前

トマト糖質は（　　　）（　　　）が多い。

グルコース, フルクトース

ナスの渋味は（　　　　）による。

クロロゲン酸

アブラナ科の野菜は（　　）に旬のものが多い。

春

キャベツ主な産地…（　　　）県（　　　）県ビタミンC含量はかなり多い。

愛知, 群馬

小松菜の主な栽培地は、（　　　）県（　　　　　）県、東京都である。

茨城, 福岡

大根ビタミンCは根より（　　）に多い。消化酵素を含む。

葉

ナスのクロロゲン酸は酸化されると（　　　）色になる。

褐

食品成分表2020版ではすいかは（　　　）類に分類される。

果実

ももは（　　　）類である

核果

かきの（　　　　）含量はレモン果汁より多い。

ビタミンC

バナナの糖類は（　　　　）とフルクトースが多い。

スクロース

（　　　）酸が多い果実レモン、みかん、オレンジ（　　　）酸が多い果実すもも、日本なし、りんご

クエン, リンゴ

りんごは（　　　）で半年以上保存できる。

CA貯蔵

（西洋or日本）なしには石細胞が多い。

日本

グレープフルーツの苦味は（　　　）によるものである

ナリンギン

白ネギは青ネギよりβカロテン当量が（低いor高い）。

低い

かぶの根は葉よりβカロテン当量が（高いor低い）。

低い

ブロッコリーの可食部は（　　　）とその下の茎である。

花らい

ブロッコリーのビタミンC量はレモン果汁より（多いor少ない）。

多い

わさびの辛み成分は（　　　　　）である。

アリルイソチオシアネート

和からしor洋からし ①からし菜の種子に水を加えて練ったもの ②からし菜の種子に酢や砂糖、ワインなどを加えて練ったもの

和からし, 洋からし

夏採りほうれんそうのビタミンCは冬採りより（多いor少ない）。

少ない

ももに含まれる糖類は（　　　）が多い

スクロース

しいたけのうま味成分は（　　　　）と（　　　　）である。

グアニル酸, グルタミン酸

桂皮酸メチルは（　　　）の香気成分である。

まつたけ

バナナは未成熟の状態で輸入され、（　　　　）処理で追熱する。

エチレン

ぶどうの酸味はリンゴ酸と（　　　）酸からなる。

酒石

かきの可溶性タンニンは（　　　　）で脱渋する。

アルコール

きのこ類には（　　　　）が多く紫外線にあてるとビタミンD2に変化する。

エルゴステロール

市販のなめたけの加工には（　　　）が用いられる。

えのきたけ

こんぶのアルギン酸は（　　　）イオン存在下でゲル化する。

カルシウム

わかめを湯通しすると緑色になるのは、（　　　　）の変性による。

フコキサンチン

夏場は乳牛の乳量が（増加or低下）する

低下

近年チーズの消費量は（増加or減少）傾向にある。

増加

乳たんぱく質は（　　　　）が最も多い

カゼイン

カゼインはpH（　　）に下げると等電点沈殿を起こす。

4.6

生乳中の脂肪球の大きさをそろえることを（　　　　）という。

ホモジナイズ

クリームは（　　　　）型エマルションである。

水中油滴

（　　　）の添加によりカッパーカゼインの親水部が切り落とされチーズが作られる。

キモシン

後発酵型には、（　　　　）ヨーグルトやハードヨーグルトがある。前発酵型にはフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルトなど

プレーン

アイスクリームの乳脂肪分は（　　）%以上である。

8.0

鶏卵の卵黄は（　　　　）によって卵の中心にこていされている。

カラザ

卵白の（　　　　）はグラム陽性菌を溶菌する。

リゾチーム

卵黄のリン脂質には（　　　　　）が多い。

ホスファチジルコリン

近年日本人に最も多く購入されている魚は（　　　）である。

サケ

かつおは（秋or春）獲りの方が脂質が多い。

秋

魚のフィレは（　　）枚におろしたものである。

三

アジの背開きでは中骨を（抜くor残す）

抜く

かつおではカビ付けを（行うor行わない）。

行わない

まぐろの背側は（　　　）が多く、腹側では（　　　）が多い。

たんぱく質, 脂質

あまのりを火で炙ると（　　　　）が分解して緑色を呈する。

フィコエリスリン

鶏のブロイラー（品種）は生後（　）周、名古屋コーチンは生後（　）週で屠畜される。

8, 20

和牛は輸入牛肉より脂質が（多いor少ない）。

多い

肉の解硬に要する時間（　　　）1/2〜1日（　　　）4〜5日（　　　）8〜10日

鶏肉, 豚肉, 牛肉

和牛の種類・黒毛和種・（　　　　）・日本短角種・無角和種

褐毛和種

ウインナー（20mm未満）フランクフルト（　　〜　　mm未満）ボロニア（36mm以上）

20, 36

牛肉の熟成中にATPが減少し（　　　）が増加する。

イノシン酸

鹿児島黒豚は（　　　　）種である。

バークシャー

さけの筋肉の紅色は（　　　　　）によるものである。

アスタキサンチン

さばには寄生虫の（　　　　）が多い。

アニサキス

ぶりは（　　　　　　）の分解により魚臭を生じやすい。

トリメチルアミンオキシド

まだいの赤い体色は主に（　　　　　）による。

アスタキサンチン

たこのうま味成分は（　　　）である。

ベタイン

えびを長期保存すると（　　　　）が生成され黒化する。

メラニン

ヨウ素価（　　　）以上を乾性油という。

130

オリーブオイルは（　　　）油である。

不乾性

油脂製造の抽出法では有機溶剤に（　　　　　）を用いる。

ヘキサン

乳脂肪分のほとんどは（　　　　　）である。

トリアシルグリセロール

デュラム小麦は（　　　）に用いる。

パスタ

にんじんのアスコルビン酸オキシダーゼにより、ビタミンCが（　　　）される。

酸化

トマトのリコペンはプロビタミンAで（あるorない）。

ない

トマトにはうま味成分の（　　　　）が多く含まれる。

グルタミン酸

キャッサバでんぷんははるさめの原料と（なるorならない）。

ならない

大豆（　　　）は腸内細菌を整える。

オリゴ糖

小麦粉の一等粉は末粉より灰分が（多いor少ない）。

少ない

公衆衛生

公衆衛生

病態生化学　期末

病態生化学　期末

赤ちゃん

赤ちゃん

応用栄養

応用栄養

公衆衛生　中間

公衆衛生　中間

解剖生理学

解剖生理学

臨床栄養学

臨床栄養学

解剖生理学2

解剖生理学2

公衆栄養

公衆栄養

公衆栄養　健康増進法

公衆栄養　健康増進法

食品学2

食品学2

応用栄養学　期末

応用栄養学　期末

臨床栄養　10〜13章

臨床栄養　10〜13章

栄養教育論

栄養教育論

臨床栄養学II 期末

臨床栄養学II 期末

栄養教育論

栄養教育論

あ

あ

公衆栄養　期末

公衆栄養　期末

病態　期末

病態　期末

応用栄養学3

応用栄養学3

健康管理　期末

健康管理　期末

公衆栄養

公衆栄養

フードシステム論

フードシステム論

フード　システム調理

フード　システム調理

健康管理　期末2

健康管理　期末2

糖尿病治療薬

糖尿病治療薬

期末

期末

期末

期末

マーケティング戦略

マーケティング戦略

加算

加算

委託（病院側が委託ね！）

委託（病院側が委託ね！）

単位

単位

5章

5章

2章

2章

6章

6章

7章

7章

8章

8章

9章

9章

10章

10章

問題一覧

インディカ米のたんぱく質含量はジャポニカ米より（多いor少ない）。

多い

米のたんぱく質は（　　　）である。

オリゼニン

米ぬかにはビタミンB群が（多いor少ない）。

多い

米を炊くときは米重量の（　　）倍の水を入れる。

1.5

米を油脂で炒めてスープストックで炊いたものをなんという。

ピラフ

二条大麦の麦芽は（　　　）に用いられる。

ビール

小麦粉には必須アミノ酸のリジンが（多いor少ない）。脂質ではリノール酸が多く、たんぱく質ではグルテニン、グリアジン。

少ない

大麦は（　　　）を形成しないためパンにできない。リノール酸が多い。

グルテン

とうもろこしのたんぱく質は（　　　）である。

ゼイン

そばのたんぱく質には、他の穀類よりリシンが（多いor少ない）。

多い

魂茎, γ線照射, アルカロイド

さつまいも紫肉種には（　　　　　）が多い。黄肉種には（　　　　　）が多い。（　　　　　）による長期保存が可能。

アントシアニン, βカロテン, キュアリング

さといも粘性は（　　　）によるものである。さといもに触れると痒くなるのは（　　　　　）によるものである。

ガラクタン, シュウ酸カルシウム

こんにゃくいもの主な炭水化物は（　　　　）である。

グルコマンナン

きくいもの主な炭水化物は（　　　　）である。

イヌリン

だいず主なたんぱく質は（　　　）と（　　　　）である。脂質には（　　　　）が多い。炭水化物にはオリゴ糖が含まれる。

グリシニン, βコングリシニン, n6系不飽和脂肪酸

豆腐の凝固剤であるにがりは（　　　　）である。

塩化マグネシウム

さやえんどう、グリーンピースは（　　　）の未成熟種子である。

えんどう

りょくとうは（　　　）の原料となる。

もやし

えごまの脂質には（　　　　）が多い。

αリノレン酸

ごまは（　　　　）と（　　　　）を含むため抗酸化作用が高い。

セサミン, セサモリン

くるみは種子の中の（　　）を食用とする。

仁

野菜の産出額は米より（少なor多）く、米は果物より多い。

多

きゅうりは完熟の（　　）を食用とする

直前

トマト糖質は（　　　）（　　　）が多い。

グルコース, フルクトース

ナスの渋味は（　　　　）による。

クロロゲン酸

アブラナ科の野菜は（　　）に旬のものが多い。

春

キャベツ主な産地…（　　　）県（　　　）県ビタミンC含量はかなり多い。

愛知, 群馬

小松菜の主な栽培地は、（　　　）県（　　　　　）県、東京都である。

茨城, 福岡

大根ビタミンCは根より（　　）に多い。消化酵素を含む。

葉

ナスのクロロゲン酸は酸化されると（　　　）色になる。

褐

食品成分表2020版ではすいかは（　　　）類に分類される。

果実

ももは（　　　）類である

核果

かきの（　　　　）含量はレモン果汁より多い。

ビタミンC

バナナの糖類は（　　　　）とフルクトースが多い。

スクロース

（　　　）酸が多い果実レモン、みかん、オレンジ（　　　）酸が多い果実すもも、日本なし、りんご

クエン, リンゴ

りんごは（　　　）で半年以上保存できる。

CA貯蔵

（西洋or日本）なしには石細胞が多い。

日本

グレープフルーツの苦味は（　　　）によるものである

ナリンギン

白ネギは青ネギよりβカロテン当量が（低いor高い）。

低い

かぶの根は葉よりβカロテン当量が（高いor低い）。

低い

ブロッコリーの可食部は（　　　）とその下の茎である。

花らい

ブロッコリーのビタミンC量はレモン果汁より（多いor少ない）。

多い

わさびの辛み成分は（　　　　　）である。

アリルイソチオシアネート

和からしor洋からし ①からし菜の種子に水を加えて練ったもの ②からし菜の種子に酢や砂糖、ワインなどを加えて練ったもの

和からし, 洋からし

夏採りほうれんそうのビタミンCは冬採りより（多いor少ない）。

少ない

ももに含まれる糖類は（　　　）が多い

スクロース

しいたけのうま味成分は（　　　　）と（　　　　）である。

グアニル酸, グルタミン酸

桂皮酸メチルは（　　　）の香気成分である。

まつたけ

バナナは未成熟の状態で輸入され、（　　　　）処理で追熱する。

エチレン

ぶどうの酸味はリンゴ酸と（　　　）酸からなる。

酒石

かきの可溶性タンニンは（　　　　）で脱渋する。

アルコール

きのこ類には（　　　　）が多く紫外線にあてるとビタミンD2に変化する。

エルゴステロール

市販のなめたけの加工には（　　　）が用いられる。

えのきたけ

こんぶのアルギン酸は（　　　）イオン存在下でゲル化する。

カルシウム

わかめを湯通しすると緑色になるのは、（　　　　）の変性による。

フコキサンチン

夏場は乳牛の乳量が（増加or低下）する

低下

近年チーズの消費量は（増加or減少）傾向にある。

増加

乳たんぱく質は（　　　　）が最も多い

カゼイン

カゼインはpH（　　）に下げると等電点沈殿を起こす。

4.6

生乳中の脂肪球の大きさをそろえることを（　　　　）という。

ホモジナイズ

クリームは（　　　　）型エマルションである。

水中油滴

（　　　）の添加によりカッパーカゼインの親水部が切り落とされチーズが作られる。

キモシン

後発酵型には、（　　　　）ヨーグルトやハードヨーグルトがある。前発酵型にはフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルトなど

プレーン

アイスクリームの乳脂肪分は（　　）%以上である。

8.0

鶏卵の卵黄は（　　　　）によって卵の中心にこていされている。

カラザ

卵白の（　　　　）はグラム陽性菌を溶菌する。

リゾチーム

卵黄のリン脂質には（　　　　　）が多い。

ホスファチジルコリン

近年日本人に最も多く購入されている魚は（　　　）である。

サケ

かつおは（秋or春）獲りの方が脂質が多い。

秋

魚のフィレは（　　）枚におろしたものである。

三

アジの背開きでは中骨を（抜くor残す）

抜く

かつおではカビ付けを（行うor行わない）。

行わない

まぐろの背側は（　　　）が多く、腹側では（　　　）が多い。

たんぱく質, 脂質

あまのりを火で炙ると（　　　　）が分解して緑色を呈する。

フィコエリスリン

鶏のブロイラー（品種）は生後（　）周、名古屋コーチンは生後（　）週で屠畜される。

8, 20

和牛は輸入牛肉より脂質が（多いor少ない）。

多い

肉の解硬に要する時間（　　　）1/2〜1日（　　　）4〜5日（　　　）8〜10日

鶏肉, 豚肉, 牛肉

和牛の種類・黒毛和種・（　　　　）・日本短角種・無角和種

褐毛和種

ウインナー（20mm未満）フランクフルト（　　〜　　mm未満）ボロニア（36mm以上）

20, 36

牛肉の熟成中にATPが減少し（　　　）が増加する。

イノシン酸

鹿児島黒豚は（　　　　）種である。

バークシャー

さけの筋肉の紅色は（　　　　　）によるものである。

アスタキサンチン

さばには寄生虫の（　　　　）が多い。

アニサキス

ぶりは（　　　　　　）の分解により魚臭を生じやすい。

トリメチルアミンオキシド

まだいの赤い体色は主に（　　　　　）による。

アスタキサンチン

たこのうま味成分は（　　　）である。

ベタイン

えびを長期保存すると（　　　　）が生成され黒化する。

メラニン

ヨウ素価（　　　）以上を乾性油という。

130

オリーブオイルは（　　　）油である。

不乾性

油脂製造の抽出法では有機溶剤に（　　　　　）を用いる。

ヘキサン

乳脂肪分のほとんどは（　　　　　）である。

トリアシルグリセロール

デュラム小麦は（　　　）に用いる。

パスタ

にんじんのアスコルビン酸オキシダーゼにより、ビタミンCが（　　　）される。

酸化

トマトのリコペンはプロビタミンAで（あるorない）。

ない

トマトにはうま味成分の（　　　　）が多く含まれる。

グルタミン酸

キャッサバでんぷんははるさめの原料と（なるorならない）。

ならない

大豆（　　　）は腸内細菌を整える。

オリゴ糖

小麦粉の一等粉は末粉より灰分が（多いor少ない）。

少ない