インディカ米のたんぱく質含量はジャポニカ米より（多いor少ない）。

米のたんぱく質は（　　　）である。

米ぬかにはビタミンB群が（多いor少ない）。

米を炊くときは米重量の（　　）倍の水を入れる。

米を油脂で炒めてスープストックで炊いたものをなんという。

二条大麦の麦芽は（　　　）に用いられる。

小麦粉には必須アミノ酸のリジンが（多いor少ない）。脂質ではリノール酸が多く、たんぱく質ではグルテニン、グリアジン。

大麦は（　　　）を形成しないためパンにできない。リノール酸が多い。

とうもろこしのたんぱく質は（　　　）である。

そばのたんぱく質には、他の穀類よりリシンが（多いor少ない）。

じゃがいも 食用部位は（　　）である。 発芽防止のため（　　　　）が認められている。 芽や表皮の縁色部には（　　　　）（ソラニン、チャコニン）が多い。

さつまいも 紫肉種には（　　　　　）が多い。 黄肉種には（　　　　　）が多い。 （　　　　　）による長期保存が可能。

さといも 粘性は（　　　）によるものである。 さといもに触れると痒くなるのは（　　　　　）によるものである。

こんにゃくいもの主な炭水化物は（　　　　）である。

きくいもの主な炭水化物は（　　　　）である。

だいず 主なたんぱく質は（　　　）と（　　　　）である。 脂質には（　　　　）が多い。 炭水化物にはオリゴ糖が含まれる。

豆腐の凝固剤であるにがりは（　　　　）である。

さやえんどう、グリーンピースは（　　　）の未成熟種子である。

りょくとうは（　　　）の原料となる。

えごまの脂質には（　　　　）が多い。

ごまは（　　　　）と（　　　　）を含むため抗酸化作用が高い。

くるみは種子の中の（　　）を食用とする。

野菜の産出額は米より（少なor多）く、米は果物より多い。

きゅうりは完熟の（　　）を食用とする

トマト 糖質は（　　　）（　　　）が多い。

ナスの渋味は（　　　　）による。

アブラナ科の野菜は（　　）に旬のものが多い。

キャベツ 主な産地…（　　　）県（　　　）県 ビタミンC含量はかなり多い。

小松菜の主な栽培地は、（　　　）県（　　　　　）県、東京都である。

大根 ビタミンCは根より（　　）に多い。 消化酵素を含む。

ナスのクロロゲン酸は酸化されると（　　　）色になる。

食品成分表2020版ではすいかは（　　　）類に分類される。

ももは（　　　）類である

かきの（　　　　）含量はレモン果汁より多い。

バナナの糖類は（　　　　）とフルクトースが多い。

（　　　）酸が多い果実 レモン、みかん、オレンジ （　　　）酸が多い果実 すもも、日本なし、りんご

りんごは（　　　）で半年以上保存できる。

（西洋or日本）なしには石細胞が多い。

グレープフルーツの苦味は（　　　）によるものである

白ネギは青ネギよりβカロテン当量が（低いor高い）。

かぶの根は葉よりβカロテン当量が（高いor低い）。

ブロッコリーの可食部は（　　　）とその下の茎である。

ブロッコリーのビタミンC量はレモン果汁より（多いor少ない）。

わさびの辛み成分は（　　　　　）である。

和からしor洋からし ①からし菜の種子に水を加えて練ったもの ②からし菜の種子に酢や砂糖、ワインなどを加えて練ったもの

夏採りほうれんそうのビタミンCは冬採りより（多いor少ない）。

ももに含まれる糖類は（　　　）が多い

しいたけのうま味成分は（　　　　）と（　　　　）である。

桂皮酸メチルは（　　　）の香気成分である。

バナナは未成熟の状態で輸入され、（　　　　）処理で追熱する。

ぶどうの酸味はリンゴ酸と（　　　）酸からなる。

かきの可溶性タンニンは（　　　　）で脱渋する。

きのこ類には（　　　　）が多く紫外線にあてるとビタミンD2に変化する。

市販のなめたけの加工には（　　　）が用いられる。

こんぶのアルギン酸は（　　　）イオン存在下でゲル化する。

わかめを湯通しすると緑色になるのは、（　　　　）の変性による。

夏場は乳牛の乳量が（増加or低下）する

近年チーズの消費量は（増加or減少）傾向にある。

乳たんぱく質は（　　　　）が最も多い

カゼインはpH（　　）に下げると等電点沈殿を起こす。

生乳中の脂肪球の大きさをそろえることを（　　　　）という。

クリームは（　　　　）型エマルションである。

（　　　）の添加によりカッパーカゼインの親水部が切り落とされチーズが作られる。

後発酵型には、（　　　　）ヨーグルトやハードヨーグルトがある。 前発酵型にはフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルトなど

アイスクリームの乳脂肪分は（　　）%以上である。

鶏卵の卵黄は（　　　　）によって卵の中心にこていされている。

卵白の（　　　　）はグラム陽性菌を溶菌する。

卵黄のリン脂質には（　　　　　）が多い。

近年日本人に最も多く購入されている魚は（　　　）である。

かつおは（秋or春）獲りの方が脂質が多い。

魚のフィレは（　　）枚におろしたものである。

アジの背開きでは中骨を（抜くor残す）

かつおではカビ付けを（行うor行わない）。

まぐろの背側は（　　　）が多く、腹側では（　　　）が多い。

あまのりを火で炙ると（　　　　）が分解して緑色を呈する。

鶏のブロイラー（品種）は生後（　）周、名古屋コーチンは生後（　）週で屠畜される。

和牛は輸入牛肉より脂質が（多いor少ない）。

肉の解硬に要する時間 （　　　）1/2〜1日 （　　　）4〜5日 （　　　）8〜10日

和牛の種類 ・黒毛和種 ・（　　　　） ・日本短角種 ・無角和種

ウインナー（20mm未満） フランクフルト（　　〜　　mm未満） ボロニア（36mm以上）

牛肉の熟成中にATPが減少し（　　　）が増加する。

鹿児島黒豚は（　　　　）種である。

さけの筋肉の紅色は（　　　　　）によるものである。

さばには寄生虫の（　　　　）が多い。

ぶりは（　　　　　　）の分解により魚臭を生じやすい。

まだいの赤い体色は主に（　　　　　）による。

たこのうま味成分は（　　　）である。

えびを長期保存すると（　　　　）が生成され黒化する。

ヨウ素価 （　　　）以上を乾性油という。

オリーブオイルは（　　　）油である。

油脂製造の抽出法では有機溶剤に（　　　　　）を用いる。

乳脂肪分のほとんどは（　　　　　）である。

デュラム小麦は（　　　）に用いる。

にんじんのアスコルビン酸オキシダーゼにより、ビタミンCが（　　　）される。

トマトのリコペンはプロビタミンAで（あるorない）。

トマトにはうま味成分の（　　　　）が多く含まれる。

キャッサバでんぷんははるさめの原料と（なるorならない）。

大豆（　　　）は腸内細菌を整える。

小麦粉の一等粉は末粉より灰分が（多いor少ない）。