タンパク質が微生物によって分解し、変質する現象を［ ］という。

脂質の変質は、酸素、光、熱、金属などにより促進するが、この変質を［ ］という。

糖質のヒトにとって有益な変質は、［ ］という。

食品中の水分のうち、腐敗に関与する細菌類が利用できる水分を［ ］、タンパク質や糖質と相互作用で吸着している利用できない水分を結合水という。

水分活性は、純水の最大水蒸気圧とその温度における密閉容器中の食品の水蒸気圧との［ ］で表す。

カビは細菌類よりも［ ］い水分活性で増殖できる。

腐敗により、システインは分解して［ ］、硫化水素、アンモニアなど腐敗臭を有する分解産物を生じる。

腐敗により、アミノ酸の脱アミノ反応の結果、腐敗臭の原因となる［ ］が生成する。

腐敗により、トリメチルアミンオキシドが還元され、［ ］が生成する。

トリプトファンは腐敗により分解し、腐敗臭の原因となる［ ］を生成し、さらにインドールとなる。

ヒスチジンの脱炭酸反応により、腐敗アミンとして［ ］が生成する。

チロシンの脱炭酸反応により、腐敗アミンとして［ ］が生成する。

アルギニンの脱炭酸反応により、腐敗アミンとして［ ］が生成する。

リシンの脱炭酸反応により、腐敗アミンとして［ ］が生成する。

トリプトファンの脱炭酸反応により、腐敗アミンとして［ ］が生成する。

腐敗の識別には、アレルギー様食中毒の原因となる［ ］を測定したり、官能試験などを行い判定する。

食品の加熱処理は、殺菌効果に加えて食品中の［ ］を不活性化する効果がある。

食品の非酵素的褐変反応名を2つ答えよ。

アミノ化合物と還元糖などカルボニル化合物による非酵素的褐変反応を［ ］反応という。

メイラード反応により生成する褐色色素を［ ］という。

アスパラギンを多量に含むジャガイモは加熱してポテトチップスにすると、メイラード反応により神経毒で発がん性のある［ ］を生じる。

生体内で、糖とヘモグロビン中のアミノ基が反応し、糖尿病で高値を示す［ ］を生成する。

加熱下、メイラード反応で生じた反応性の高いジカルボニル化合物とアミノ化合物が脱水、脱炭酸によりアミノレダクトンとアルデヒドを生じる反応を［ ］分解という。

リンゴ、バナナなどが酵素反応により褐変を起こす原因となる成分は何か。

リンゴ、バナナなどの褐変反応に関与する酵素は何か。

リンゴ、バナナなどの褐変反応によって生成する褐色色素は何か。

酵素的褐変反応を防ぐためにはどのような方法があるか１つ答えよ。

クロロフィルの分解により生じる［ ］の摂取により光過敏性皮膚炎を起こすことがある。

クロロフィルの分解により生じるフェオホルビド a の摂取によって［ ］炎を起こすことがある。

自動酸化が進行しやすい油脂は、［ ］脂肪酸である。

油脂が自動酸化を受けるときに促進される因子を3つ答えよ。

油脂の自動酸化で生成する一次生成物は何か。

油脂の自動酸化で生成する二次生成物は何か。4つ答えよ。

油脂の酸化反応の開始では、不飽和脂肪酸のどの位置から水素の引き抜き反応が起こりやすいか。

油脂の酸化過程で生成した脂肪酸アルキルラジカルに酸素が結合し不安定な［ ］ラジカルが生じる。

油脂の酸化過程で、ペルオキシラジカルが連鎖反応を繰り返し、他の脂質分子から水素の引き抜きにより比較的安定な［ ］を生成する。

油脂の酸化過程で生じたヒドロペルオキシドが徐々に分解するとき、光、熱、［ ］の存在により分解が促進される。

油脂の酸化防止に効果的な添加物を１つ答えよ。

油脂の変質試験の値が、反応初期に増大し途中から減少に転じるのは［ ］価である。

油脂の変質試験の値が酸化反応の進行とともに増大するものを3つ答えよ。

油脂の変質試験で、最終二次産物のうちケトンや二重結合をもつアルデヒド量を測定する試験法は何か。

油脂の変質試験で、酸価は油脂中の［ ］量を測定する試験法である。

油脂の変質試験で、ヨウ素価は油脂の［ ］の多少を表す。

油脂の変質試験で、測定値が油脂の酸化の進行とともに減少する値は何か。

食品の乾燥などで自由水を直接除去し水分活性を［ ］させることで微生物の増殖を防ぐことで腐敗を防止することができる。

塩蔵法や糖蔵法（糖漬け）は浸透圧を利用した［ ］活性の低下により微生物の増殖を抑制する食品の保存法である。

牛乳の殺菌法の主流は 130℃で２秒間殺菌する［ ］殺菌法である。

波長［ ］nm 付近の紫外線は DNA 損傷（チミンダイマーの形成）などを通して強い殺菌作用を示す。

ジャガイモの発芽防止に 60Co の［ ］線照射が許可されている。

真空保存法は、微生物の増殖抑制に効果的であるが、ボツリヌス菌など［ ］性菌の増殖の可能性があり注意が必要である。

油脂の変敗防止には、遮光、冷蔵、脱酸素などの方法で［ ］の生成を防止する。

油脂の変敗防止には、生成したラジカルを捕捉するために食品添加物として［ ］剤を添加することが効果的である。