問題一覧
1
酵母が糖をエチルアルコールに変換する化学式
C6H12O6→2C2H5OH+ 2CO2
2
1kgのブドウから搾汁される果汁の量
600~800ml
3
糖をエチルアルコールに変える科学式を提唱した科学者
ルイ・ゲイリュサック
4
アルコール発酵が酵母の活動によるものと解明したら生物学者
ジョセフ・ルイ・パストゥール
5
ワイン中の有機酸でブドウに由来する酸を多い順に
酒石酸→リンゴ酸→クエン酸
6
ワインちゅの有機酸で発酵によって生じる酸を多い順に
コハク酸→乳酸→酢酸
7
ボトリティス・シネレアがついて貴腐化する事で濃度が上がる酸
グルコン酸
8
ブドウのペクチン質が分解する事でできる成分
ガラクチュロン酸
9
原料ブドウ由来の品質特有香
第1アロマ
10
果実の中で前駆体の状態で存在し、発酵の際に酵母や乳酸菌が持つ酵素の働きで現れる香りの物質。(ソーヴィニヨンブランに含まれる)
3MH＝3-Mercapto hexanol
11
発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香りは何アロマ
第2アロマ
12
発酵終了後に生じる香りは何アロマ
第3アロマor ブーケ
13
第2アロマで酵母が作るバナナの香りを持つエステル類
酢酸イソアミル
14
ワイン中のph
2.9~3.8
15
アルコールを適量摂取する事で何の濃度を上昇させる効果があると知られてるか
善玉コレステロール(HDL＝高密度リポたんぱく)
16
酩酊症状が気分爽やか、活発な態度の時の血中アルコール濃度
20~50mg/dl
17
肉食が多いフランスで心疾患による死亡率が低い現象
フレンチ・パラドックス
18
活性酸素消去能、抗酸化能が高いフェノール化合物は何に多く含まれるか、何ワインに多いか
ブドウの果皮、種子 / 赤ワイン
19
赤ワインに含まれるポリフェノールの一種である成分
Resverstrolリスベラトロール
20
リスベラトロールは何作用があると発表されたか
抗ガン作用
21
白ワインに含まれるミネラル
カリウム、カルシウム、マグネシウム
22
白ワインには多くの有機酸が含まれるため何の作用があるか(2つ)
食欲増進効果、腸内細菌群のバランスを整える作用
23
一般的にスパークリングワインの名称で通用するのは何気圧以上のガス圧を持ったものか。
3気圧
24
弱発泡性ワイン フランス / イタリア/ ドイツ
フランス→petillant (ペティヤン) イタリア→Frizzante(フリザンテ) ドイツ→ Perlwein (パールヴァイン)
25
Fortified wine 日本では何と呼ばれる
酒精強化ワイン
26
Fortified wineは発酵中にアルコール何%程度のブランデーを添加してから発酵を止めるか
40~80%
27
Fortified wine全体のアルコール分は何%か
22%程度 味に厚みが出て、保存性が高まる
28
Fortified wineで辛口まで発酵が進んでからアルコールを添加する工程を
Mutageムタージュ
29
Fortified wineのスペイン /ポルトガル /イタリアの代表的な物。
スペイン(2)→Jerez / Sherry ポルトガル(2) → Port wine/ Madeira イタリア→Marsala
30
Fortified wineで発酵中のワインにアルコールを加えて発酵を止めた甘口ワイン
V.D.N. ( Vin doux naturel)
31
Fortified wineで発行してない果汁とアルコールをブレンドしたもの
V.D.L.(Vin de liqueur)
32
V.D.L.の代表的な物
Pineau des Charentes(ピノー・デ・シャラント) Ratafia de Champagne
33
ワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどを加えて独特な風味を加えたもの
Flavored wine
34
Flavored wine の代表的なもの(4つ)
Vermouth (ベルモット) Lillet(リレ) Retsina(レッチーナ) Sangria
35
原産地呼称保護の別名と条件4つ
A.O.P. 品質と特徴が特殊な地理的な環境に起因 指定地域内で栽培された葡萄のみから醸造 生産は指定地域内で行う 原料はヴィティス・ヴィニフェラ種のブドウのみ
36
ラベル表記の主な義務記載事項
製品のカテゴリー A.O.P.、I.G.P.の表記と名称 アルコール度数 原産国 瓶詰め業者 スパークリングワインの場合は残糖量
37
ラベル表記の主な任意表記記載事項
収穫年 原料のブドウ品種
38
スパークリングの残糖量3g/lの表示名
Brut Nature, Pas dose, Dosage Zero
39
スパークリングワインの残糖量0~6g/lの表示
Extra brut
40
昼と夜の気温の比較差、夏と冬の気温の年較差が大きい気候
大陸性気候
41
主にブルゴーニュ、中央&東ヨーロッパの主な気候
大陸性気候
42
海と陸の間で吹く風の影響で気温の日較差が少ない。また降水量が多く湿度が高い気候
海洋性気候
43
主にボルドー、クナワラなどの気候
海洋性気候
44
温暖で乾燥しており、夏は日照に恵まれた乾燥した気候
地中海性気候
45
ワイン用ブドウ(ヴィニフェラ種のブドウ)に有利な条件の気候
地中海性気候
46
気温は低いが天候の変化が大きく、風が強い気候
山地気候
47
北米大陸を原産とし、湿った気候に適して耐病性と強いブドウ種
Vitis labrusca
48
ヨーロッパ、中東系のブドウ品種
Vitis vinifera
49
北米系のブドウ品種(4つ)
Vitis berlandieri, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris
50
アジア系ブドウ品種(2つ)
Vitis amurensis, Vitis coignetiae
51
ブドウの糖度が高い部分はどこ
果皮の内側
52
ブドウの最も酸が高い部分は
手指の間
53
リベラトロールが約1%程度含まれているブドウの箇所は
果皮
54
ブドウの一般的な地上樹部の活動が始まる気温
10℃
55
ブドウの生育サイクル
休眠→萌芽→展葉→開花→結実→着色→成熟→収穫
56
ワイン用ブドウに最適な気温
10℃~16℃
57
ブドウの生産地は北緯南緯何度
30°から50°
58
充分なブドウ成熟に必要な生育期間の日照時間は
1000から1500時間
59
ブドウ栽培の望ましい年間降水量
500から900mm
60
ブドウ栽培に適した土質はどのような構造を持った状態が望ましいか
保水性を保ちながら排水性の良い団粒構造
61
植物栽培に必要なミネラル成分3つ
窒素、リン、カリウム
62
標高が100m上がると、気温は
0.6℃下がる
63
海に近い産地は最低気温と最高気温の差は小さいか大きいか
小さい
64
山麓地域で気流が山を超える際に発生する山頂から山裾に吹く風はなんと呼ばれる
颪 or おろし風
65
土寄せフランス語
buttage ビュタージュ
66
剪定 フランス語
taille タイユ
67
樹液の溢出 フランス語
pleurs プルール
68
展葉 フランス語
Feuilaison
69
開花 フランス語
Floraison フロレゾン
70
夏季剪定 フランス語
Rognage ロニャージュ
71
着色期 フランス語
Veraison ヴェレゾン
72
成熟 フランス語
Maturite マテュリテ
73
収穫 フランス語
Vendange ヴァンタンジュ
74
収穫の際果汁のなんの確認が必要か
果汁の糖度と酸度の確認
75
同じ遺伝子を持つ苗の事を
clone クローン
76
親株の特徴を安定して発現することができる
clonal selection クローナルセレクション
77
いは1つの区画に同じ遺伝子の植えていると多様性が失われるという考えから自分の畑に好ましい性質の株を残していく方法
massal selection / 集団選抜
78
19世紀のブドウ三大病虫害
ベト病、うどんこ病気、フィロキセラ
79
フィロキセラ耐性が強いブドウ品種3つ
V. riparia / V. rupestris/ V.berlandieri
80
三代台木原種で、湿った土壌に強い種
リパリア種
81
三代台木原種で、乾燥土壌に強く、石灰土壌に弱い種
ルペストリス種
82
三代台木原種で、乾燥土壌に強く、石灰質土壌にも強い種
ベルランディエリ種
83
交雑種3309
リパリア×ルペストリス
84
交雑種101-14
リパリア×ルペストリス
85
交雑種SO4
ベルランディエリ×リパリア
86
交雑種5BB
ベルランディエリ×リパリア