かぼちゃに多く含まれるβカロテンが必要に応じて体内で変換されるビタミン

かぼちゃのような、体内でビタミンに変換される物質を総称して何というか

包丁で切ったときに染み出す白い成分ヤラピンと不溶性の食物繊維であるセルロースが豊富に含まれていることにより便秘症状が改善される食材

これらの食材のうち、活性酵素を除去する抗酸化作用と呼ばれるポリフェノールを含む食材として最もふさわしいものを選べ

強い抗酸化力を持つ色素成分アスタキサンチンは、加熱する前はタンパク質と結合しているため、どちらかと言えば青色を帯びているが、加熱によりタンパク質との結合が切れるとアスタキサンチン本来の色となる （食材）

含まれる硫化アリルは独特の香り成分であるばかりか、食欲を増進し、消化を助け、またビタミンB1の吸収を促す

ビタミンB1の吸収が促進すると、可能性としてどのような変化をもたらすか

イカに含まれる成分のうち、胆汁酸の分泌促進作用があることから肝機能を高めたり、血中のコレステロールの低下に期待ができ、アミノエチルスルホン酸ともよばれる機能成分

キウイにはタンパク質を分解する酵素が含まれているが、その酵素名として最もふさわしいのはどれか

イチゴに含まれ、ビタミンCと協力し合って肌の老化防止や美肌・美白効果が期待される成分

果肉あるいはその搾り汁によって、血圧を必要以上に下げてしまう果実。

カリウムを摂取することにより期待できる効果

体内のカルシウム量を調整して骨粗鬆症を食い止める働きがある食材。加熱することで旨みが強くなる。

アンチエイジング効果が得られる。若返りビタミンとも呼ばれる。善玉コレステロールを増やしてサラサラ血とし、動脈硬化、心疾患、脳卒中を防ぐ

悪酔いや二日酔いを防ぐ食材

貧血気味のときに食べると良い食材

イライラ感や集中力の低下といった精神的症状を改善できる食材

トウガラシの辛味成分として知られている

赤紫色の色素であるベタシアニンは強い抗酸化作用をもち、活性酸素を減らすことで疲労回復やアンチエイジング、動脈硬化などの生活習慣病の予防に役立つ。ドラゴンフルーツともいう。

大豆や油揚げ 納豆や味噌に含まれる。

アミノ酸系の人口甘味料。佐藤の約200倍の甘味を持ち血糖値に影響を与えないがフェニルケトン尿症の人は使用に注意を要する。

制限アミノ酸(不足しているアミノ酸)を補足しようと、単一のアミノ酸を多量に接取した結果、かえって栄養価が低下したり好ましくない結果をもたらすこと。

タンパク質の栄養価を示す指標。食品に含まれているアミノ酸がどれだけバランスよく含まれているかを示す数値である。数値が100に近いほど、良質なタンパク質である。タンパク質の栄養価を示す指標。食品に含まれているアミノ酸がどれだけバランスよく含まれているかを示す数値である。数値が100に近いほど、良質なタンパク質である。

窒素を含む有機化合物。主として植物から単離される植物塩基をいう。アトロピン、モルヒネなど毒性の強いものが多い

血糖値に関する消化管ホルモンの総称。小腸上部から分泌されるGIPと小腸下部から分泌されるGLP-1が有名。血糖値が低いときは働かないため低血糖を招きにくい特徴を持つ。

おもに胃の出口に近い幽門部前庭部のG細胞から分泌されるホルモン。胃の分泌機能を刺激する作用があり胃酸分泌促進作用等がある。

からだの中に入った酸素のうち、使われなかった分のこと。身体の細胞を酸化(サビつかせる)させ正常な機能を妨げ、生活習慣病などを発症させる。ストレスを感じたときや飲酒、激しい運動などで酸素の消費量が増えた時にも発生する。

分裂による増殖が困難になると耐久性の構造物を形成し仮死状態に変化する細胞のこと。環境が改善すると再び復元し、増殖を再開する。

動植物に含まれる色素の一種。500～600種類ほどある。多くは動植物が自分自身を守るために作り出した抗酸化物質である。

体内において酸素の運搬機能を持つ鉄のこと。ヘモグロビンとして赤血球内に存在する。

糖タンパクの一種であり、胃内因子ともいう。ビタミンB12の吸収に不可欠であり欠乏すると悪性貧血を発症する。

リポタンパク質粒子ともいう。食物として接種した食事由来の脂質(トリグリセライド)を脂肪組織や筋肉に運搬し、コレステロールを肝臓に運搬する働きをする。

複数のブドウ糖(グルコース)が結合、枝分かれの多い樹枝状の構造を持つ高分子。運動を始めてすぐに燃え始めエネルギーに変換されるが貯蔵量はそれほど多くはない。

すい臓のランゲルハンス島A細胞(α細胞)から分泌されるホルモン。血糖値を上昇させる。

栄養改善法を引継ぎ2002年に制度化された法律。健康食品に関する虚偽広告または誇大広告を禁止している。

活性酸素を取り除き、からだをさび付かせないようにして細胞の老化を抑え、生活習慣病の予防が期待される物質

エネルギー産生のために利用された栄養素の指標となるもの。呼吸の際に、一定時間消費した酸素量に対する排出された二酸化炭素の量との比率を表す。

筋肉と肝臓の間において、呼吸によってグルコースから変換した乳酸が、糖新生経路によってグルコースに再生される経路のこと

食材に関する東洋医学の考え方。食材には身体を冷やす食材と逆に身体を温める食材があるという理論。寒い地方では身体を温める食材ができ、暖かい地方では身体を冷やす食材ができる。

平成15年に作成された法律。BSE(ウシ海綿状脳症)や食品の偽装事件などの発生が要因。

身体の成分を作る、エネルギーを生み出すといった栄養素の機能のこと。

食品の味や香り、色といった食して美味しいと感じる嗜好性に影響する機能。

身体の調子を整え、健康状態を良くし、疾病を予防するといった生理機能を調節する機能。

サッカラーゼともいう酵素。この酵素により分解されて生じたブドウ糖(グルコース)とフルクトース(果糖)の混合物は転化糖と呼ばれる。

必要なアミノ酸のうち、不足しているアミノ酸のこと。全体の栄養価が制限されてしまうことが知られている

体内に吸収されたタンパク質(の窒素)の何％が、体内に蓄えられ保留されているか、その利用効率を数値化したもの。

全ての人々が可能な最高の健康水準に到達することを目的として設立された国連の専門機関。WHOと略される。

1回目の食事が2回目の食事にも影響を与えるという考え方。朝食が次の食事(昼食)のあとの血糖値にも影響を及ぼす効果があるという理論。血糖値の急激な上昇を抑えることも可能。この効果のある食材は食物繊維などが豊富な食材が多い。

すい液分泌刺激ホルモン。小腸上部、十二指腸から分泌される。胃酸の分泌を抑える

セルロースを加水分解する数種類の酵素の総称。これらの酵素群が協力し合ってセルロースを分解する。

脂肪酸のうち炭素の2重結合を複数持つ脂肪酸のことを指す。脂肪酸の結合の位置によってαーリノレン酸やDHAなどのオメガ3系とリノール酸などのオメガ6系に分けられる

単糖を構成成分とする有機化合物の総称。脳、神経組織、赤血球など、ブドウ糖しかエネルギー源として利用できない組織にブドウ糖を供給する役割を持つ。

トリグリセライドともいう。体内でのエネルギー運搬や貯蔵、皮下脂肪として生体の保温機能も担っている。

酵素中やミオグロビンに存在し、体内の鉄の貯蔵や輸送に使われる鉄のこと。

動悸、めまいなどの貧血症状を呈する疾病。フェリチンの血中濃度の測定が有効。鶏肉や豚肉、レバー、ひじきやチョコレート、豆類を食するとよい。

フグ毒の成分で神経毒。主に感想や卵巣に蓄積。誤って食すると麻痺などの神経症状が発生、死に至ることもある恐ろしい毒素

α化ともいう。ご飯を炊くときのようにデンプンに水を混ぜて加熱するとのり状となる。穀類の食感や消化性が左右される重要な要素。

すい臓からインスリンが適切に分泌されないか、分泌されても活用されないために血液中のブドウ糖の濃度(血糖値)が以上に高くなる病態。血管が障害を受けることより腎臓、神経、眼底障害が起こり３大合併症と呼ばれる。

健康に役立つ機能を食品に表示することを国が許可した世界的にも画期的な制度の食品。基本的には消費者庁長官が個別に表示許可をする許可制である。

アレルゲン除去食や低タンパク質食品を必要とする病者に適するという特別の用途について表示できる食品。販売するためには国の許可を受ける必要がある

脂肪酸を構成する水素原子が炭素原子をはさんでそれぞれ反対側について二重結合構成の脂肪酸のこと。この脂肪酸の摂取量が多いと血液中のLDL-コレステロール(悪玉コレステロール)が増え、HDL-コレステロール(善玉コレステロール)が減ることが報告されている。

タンパク質を消化するプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の一つ。すい臓から分泌される。

食品添加物の亜硝酸ナトリウムが別の食品に含まれる第二アミンと反応して発生する物質。発がん性が疑われている。

ハチミツにはまれにこの疾病菌の芽胞(休眠状態の菌体)が含まれる可能性がある。この疾病の発症を防ぐため、消化管の発達が未熟である１歳未満の乳児はハチミツを避ける必要がある。

牛乳や母乳に含まれるラクトースを分解する酵素が少ないと腸を刺激して起こる症状のこと

感染性胃腸炎や食中毒の原因となる。冬期に多いが一年を通じて発生している。経口感染し腸内で増殖する。時に重傷化し、死に至ることもあるが予防用のワクチンは存在しない。

すい液に含まれる、いろいろな種類の消化酵素の混合物のこと。脂肪、デンプン、タンパク質を消化する酵素が含まれ、胃の働きを活発にする働きがある。

微量で体内の代謝に重要な働きをし、生命を維持するために必要な物質。体内で合成することができない化合物。(一部を除く)水溶性と脂溶性があり、脂溶性は摂りすぎると過剰症状が現れる可能性があるため注意を要する。

植物から得られるビタミンやミネラル以外の栄養素のこと。アントシアニン、リコピン、カテキンなどがある。身体を老化や生活習慣病から守る効果が期待されている。

タイなどに分布するマメ科の多年生つる植物。白ガウクルアとも呼ばれ、植物性エストロゲン(女性ホルモン様物質)を含む。日本国内でも流通しているが健康被害(発疹、下痢、月経不順、不正出血等)の相談もあるため注意が必要。

脂肪酸を構成する炭素、水素の結合の中に二重結合、三重結合を有しているしている脂肪酸のこと。血液中のLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を減らし、動脈硬化の防止に役立つHDLコレステロール(善玉コレステロール)は減らさない。植物油(オリーブ油、コーン油、えごま油等)に多く含まれる。

水には溶けない反面、水分を吸収しやすく腸内で便のかさを増して排便を促す効果がある。また有害物質を取り込んで体外に排出したり大腸がんを予防する効果もある。

缶詰食品の変敗において、原料食品の洗浄が不十分だと芽胞が残存、その後缶詰の中で菌が繁殖、増殖する現象のこと。ガスは発生しないため膨張はない。そのため開封するまで気づかない。乳酸を発生するので酸っぱくなることからこのように呼ばれる。

ラテン語で黄色を意味するflavasが由来。植物色素の総称である。活性酸素の除去効果が注目されている。また更年期障害、学習能力アップ、冷え性改善効果も期待されている。

「下茹で」や「湯通し」と同じ意味で使われることが多い。酵素や微生物の働きを抑えることができるため、ストック中の野菜の傷みや変色を防ぐ。

次の①～③を満たした食材のこと。①上部消化管で分解、吸収されない。②大腸に共生する有益な細菌の栄養源になり、繁殖を促進する。③大腸の腸内フローラ構成を健康的なバランスに改善、健康増進に役立つ。オリゴ糖類や食物繊維などがある。

タンパク質やペプチドにおけるぺプチド結合を分解する酵素の総称のこと。

腸内細菌のバランスを改善することにより感染による防御、免疫調節、お通じの改善、有害物質の産生抑制といった有益な作用を人にもたらす微生物を含んだ食品のこと

胃の内壁から分泌されるタンパク質分解酵素の前駆体。胃自身が胃酸により自己消化されないのは胃粘膜から分泌される粘液が胃壁を保護しているからである。

必須アミノ酸のひとつであるトリプトファンが欠乏すると発症する皮膚病。通常の食生活をしていればふそくすることはない。

多種多様に販売されていた健康食品のうち一定の条件を満たした食品を認める制度のこと。特定保健用食品(トクホ)と栄養機能食品の２種類に分類される

分子内にフェノール性ヒロドキシ基を複数個持つ植物成分の総称。自然界には約4,000種類もしくはそれ以上あると言われている。植物自身が身を守るべく自分自身で作り出した成分で、活性酸素を除去する抗酸化作用に優れている。

内分泌器官で合成、分泌される整理活性物質のこと。体液中の濃度は非常に微量だが目的器官で一定の影響を与える。

かび毒とも言われる。カビが産生する有害物質のこと。穀類に寄生する場合が多く肝障害、白血球減少、神経障害などを引き起こす。

デンプンをアミラーゼ(唾液に含まれる酵素)で加水分解すると得られる二糖類のひとつ。麦芽糖とも言われる。αーグルコース同士が結合したもの。

主に心筋や骨格筋に含まれる赤色のヘムタンパク質のこと。Ｍｂと略すこともある。酸素を受けとって筋組織中で運搬、貯蔵する。

亜鉛が不足すると起こりやすい。貧血、糖尿病などによるもの、無理なダイエットを含む食事制限によるもの、薬剤によるものなど原因は様々である。特に利尿薬、抗生物質、抗がん剤の使用により亜鉛不足になると発症しやすい。

牛乳や母乳に含まれる乳糖を分解する酵素のこと。この酵素が不足するといわゆる乳糖不耐症を起こす。

牛乳を加熱すると表面に膜ができる現象のこと。加熱を続けるとタンパク質や脂肪などの成分が凝集し栄養成分豊かな膜となる

脂肪分解酵素のこと。中性脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解し身体のエネルギー源とする。