中華まんの生地に使用する強力粉は、１９９９年のシーズンから（　）に変更さ れた。

小麦粉の成分は約３分の２が（　）である。

生地膨張に最も関係のあるイーストに含まれる酵素は（　）である。

製パン、製菓に糖類を用いる目的は、甘味を増す目的の他に、糖類の特性である （　）を利用し、老化を遅らせることにある。

エンテロトキシンは食中毒菌である（　）が産生する毒素である。

製造所固有記号は、あらかじめ（　）に届け出たものを記載しなければならない。

パン用の小麦粉中の損傷でん粉の量は全体の（　）が望ましい

（　）は、２０数種類のアミノ酸が何百とつながった複雑な化合物である。

洋菓子のスポンジに使用される小麦は、ほとんどがアメリカ産の（　）である。

各種糖類の中で、（　）が最も甘味度が高い。（15℃、15％溶液の場合）

サルモネラ菌による食中毒の原因となる食品は、（　）及びその加工品が最も多い。

小麦粉の等級は、小麦粉に含まれる（　）の量で判定され、その量の少ない粉ほ ど高級とされる

イーストは、ペーハー（　）の範囲で活発に発酵しパンを膨らます作用をする

油脂とは、（　）と脂肪酸が結合したものである

出来上がり直後において、水分が（　）％以上の菓子類は生菓子に分類される

糖分の多い菓子パン生地には、強い発酵力が得られる（　）が適している

小麦粉中にある「たんぱく質分解酵素」は（　）である

卵は古くなると濃厚卵白が減り（　）が増えるのでホイップした時に、泡立ち時 間が短くなるが気泡の安定性は悪くなる

アルコールは一般に濃度が（　）％のときに最も強い殺菌力を発揮する

（　）は、小麦粉の持つ特有の風味の良い製品が得られるが、発酵耐性が悪いた めに正確な生地管理を必要とする

（　）とは、分割機によって分割された生地片の切り口を封じると同時に、形の 不揃いを整える機械のことである

（　）は、自然界のいたるところに存在し、人の場合、手指の傷の化膿菌としてたくさん存在し、健康な人でも、鼻、喉、毛髪などに存在する

でん粉は唾液中の酵素（　）によってデキストリンができ、しだいに麦芽糖となる。麦芽糖はさらに分解され完全にぶどう糖までこわされ小腸の壁から血液中に吸収される。

パンに関係ある食品添加物としては、品質改良剤としてステアリル乳酸カルシウ ム、酸化防止剤と（　）、離型油として流動パラフィンが認められてい る。

健全な小麦粉から製造された小麦粉では、でん粉分解酵素はパン製造用としては 不足気味の為、その不足を（　）で補っている。

わが国では菓子パンの需要が高く高糖度濃度生地に適する酵母が要求された為、 国産酵母は欧米品に比べて （　）が強い特徴がある。

製パン用食塩には（　）がもっとも多く使われている。

イーストの栄養補給の窒素源として主なも（　）がある。

食パン原料として使用される糖の使用量は、小麦粉１００に対して（　）である。

フランスパンなどに用いられ、粉、イースト、塩および水だけの配合を（　）と いう。

小麦粉の特等粉の灰分含有率は（　）％前後である。

発酵した大きいパン生地塊を定めた容量の生地片に分割する機械を（　）という。

カスタードクリームを作るには牛乳１ℓに対して砂糖（　）ｇを使用する。

栄養素が分解して生じるエネルギー（カロリー）であらわされるが、炭水化物１ ｇは約（　）カロリーである。

イーストに含まれ、砂糖をブドウ糖と果糖に分解する酵素を（　）という。

分割し丸められた生地をおよそ10～20分休ませ、次の整形操作に適する生地状 態に膨らませる「ねかし工程」の装置を（　）という。

菓子パン用の中種法である加糖中種法において砂糖の標準配合は（　）％である。

油脂の各種トリグリセリドを構成する脂肪酸うち、炭素数１４個を持つものを （　）という。

牛乳は成分規格が定められており、固形分８％以上、乳脂分（　）％以上である。