問題一覧
1
揮発性塩基化合物とは何か。また、今回揮発性塩基化合物を測定した器具は何を使用したかをこたえよ。
食品中のタンパク質が分解されて、アミノ酸になり、さらにアミン化合物に転じ最終的にアンモニアになる。 腐敗の進行と共に色々なアミン類やアンモニアを含む揮発性塩基が発生・蓄積してくるから、これらを定量することにより腐敗度を鑑別する。 タンパク質→アミノ酸→アミン化合物→アンモニア 今回は微量拡散法（コンウェイ法）を用いた。
2
視野の直径が206μmであって、 1視野で20個の菌数の場合、 この原乳の総菌数はどのくらいか
答えは下。上位三桁目を四捨五入
3
一律排水基準で、窒素含有量の日平均を答えよ また、亜硝酸化合物および硝酸化合物の一律排水基準を答えよ。
窒素含有量の一律排水基準は120 mg/L(日平均60mg/L) 亜硝酸化合物および硝酸化合物の一律排水基準は100mg/L
4
柳島管理センターで処理の指標としている項目を答えよ。
BOD、SS、COD
5
六価クロムの酸化還元の原理を答えよ。
ジフェニルカルバジドが六価クロムにより酸化されて、ジフェニルカルバゾンになり、これが三価クロムと錯体を形成する。ジフェニルカルバゾン錯体が540nmの吸光度を測定
6
牛乳が本来持っている酸度をなんと言うか。 また、搾乳後の乳酸発酵による後天的な酸度をなんというか
固有酸度 発生酸度
7
細菌学的判定では細菌数がどのくらいで初期腐敗が始まっているか。
生菌数を測定して、1gあたり、10の8乗〜10の9乗で初期腐敗
8
水の中の窒素の循環について魚が尿を排泄してアンモニアを排泄したところから答えよ。
答えは下に書いてある。
9
比重の測定方法を答えよ。
答えは下
10
糞便汚染指標としての条件を四つ答えよ。（環境省より）
①人及び動物の排泄物中に常に大量に存在すること。 ②人及び動物の排泄物以外には存在しないような菌であること。 ③水域においてある程度生存力を有すること ④検出操作が簡便であって再現性も良く、確実であること。
11
厚生労働省の大腸菌の基準を答えよ。
検出されないこと
12
これはなんと言うか。また、何を行うものか。
水平マイクロビュレット。 NaOH溶液で滴定して、緑色が終点である。
13
ゲルベル法で用いる牛乳用ピペットは何mlであるか。
11ml
14
ここの穴埋めをせよ。
答えは下
15
乳及び、乳製品の成分規格等に関する省令で、 無脂肪乳固形分、乳脂肪分、比重は何%以上であったら良いか。
乳脂肪分は3%以上であったら良い。 また、無脂乳固形分は8%以上 乳脂肪分は3.0%以上、 比重は1.028以上である。
16
生乳の ①比重は何以上 ②ジャージー種類の牛以外の牛から搾取したものの酸度は何%以下 ③ジャージー種の牛から搾取したものの酸度は何%以下 ④細菌数は何万個以下であるか
生乳の比重は1.028以下 ジャージー種の牛以外の牛から搾取したものは0.18%以下 ジャージー種の牛から搾取したものは0.20%以下 細菌数は４００万個以下
17
ノルマルヘキサン抽出物質の試験で測定される対象物の特徴
脂溶性である。 80℃で揮発しないもの
18
ヘキサン抽出までの分液ロートを使用した時の流れを答えよ。
①ヘキサンを加えて、ヘキサンが全体に広がるように良く振り混ぜ、放置しておくと水層と溶媒層に分離する。 ②分離した水層を別の分液ロートに移し、再びヘキサンを加えて抽出物質を逃さないように良くまぜ、分離させる。 この時の水は捨て、溶媒層は一回溶媒層に加える ③集めた溶媒に水を加え、良く振り混ぜ放置し、水層と溶媒層と分離させ、水層は捨てる 中世になるまで3回繰り返す。 ④無水硫酸ナトリウムを加え、試料中の水を固めてから濾紙を用いて濾過する。 ⑤80度±5℃の状態のホットプレートに乗せて溶媒をきさんさせ、さらに三十分間乾燥機で乾燥させる。
19
XM-G培地で大腸菌群と、大腸菌は何色になるか。
大腸菌ぐんは赤色で大腸菌は青色になる。
20
牛乳の生菌数測定の成分規格でジャージー種の牛の乳のみを原料とするものの酸度は何%以下だと良いか。
0.20%以下だと良い。
21
乳脂肪分検査で、ゲルベル乳脂計に入れる順番を答えよ。
硫酸→牛乳→イソミルアルコール→蒸留水→内側を拭く→栓をする。
22
比重測定で大切なポイント
液体の体積は温度によって変わるから測定温度を統一するか温度で補正するかどちらかが比重測定には必要である。
23
大腸菌と大腸菌群の相関関係はあるか。
相関関係はない。 大腸菌群が多いからと言って大腸菌が多いわけではない。
24
N-hex抽出物質とは何か
n-ヘキサン抽出物質とは、水中に含まれる鉱物油および動植物油脂などの油状物質でpH4以下でヘキサンによって抽出されて八十℃付近ではきさん（ばら撒くこと）することの無い物質を抽出する物質をN-hex抽出物質と言う。
25
これはなんという器具でどのような試験で用いるか
水平マイクロビュレットで、腐敗試験の時に用いる。
26
六価クロムの分析でエタノールを加える理由はどれか
六価クロムの還元
27
牛乳の酸度の測定方法を答えよ。
答えは下
28
生菌数の測定ではどうやって生きている細菌のみ数えるのか。
標準寒天培地で生きて増えてコロニーになるから数えられる。
29
これはなんと言う器具で、どのような試験に用いて何性から何性に使う時に使用するか。
コンウェイ拡散器で、腐敗試験の時に用いて、酸性→中性にする時に用いる。
30
乳牛の生菌数検査の成分規格で、乳脂肪分は何%以上になるよ良いか。
乳脂肪分は3.0%以上だと良い
31
アンモニアの測定で使用する試薬はどれか
フェニルアラニン、次亜塩素酸ナトリウム
32
この乳牛の計算をせよ
解答解説は下にある。
33
ヘキサン抽出物質はなんの指標か
動植物油脂と、鉱物油の指標
34
Breed法での総菌数測定での菌の測定法が二つあるが、何と何があるか。答えよ。
個体法と、菌塊法がある。 個体法・・・菌数を一つずつカウント 菌塊法・・・菌の短経の2倍以上は他の塊としてカウント、
35
この器具は何か。また、このボコっとした部分は何か
硫酸用ピペット。安全球
36
生乳の細菌数はどのような方法で検査するか
直接個体検鏡法で行う。
37
この器具は何か
ゲルベル脂肪遠心分離器
38
牛乳の生菌数検査の成分規格で大腸菌群はどのくらいまで検出されても良いか
大腸菌群は陰性でなければならない。
39
六価クロムの排水基準は0.005mg/Lから何mg/Lになったか答えよ。
0.02mg/Lになった
40
牛乳の生菌数の測定の条件を答えよ。
全ての細菌数を求めるものではなく、中温性好気性菌を対象とし、32℃から35℃、48時間培養したものを測定する。
41
水質汚染に係る環境基準で大腸菌数は河川、湖沼、海域の基準を答えよ。
大腸菌数は （河川） AA→200CFU/100ml以下 A→300CFU/100ml以下 B→1000CFU/100ml以下 （湖沼） AA→20CFU/100ml以下 A →300CFU/100ml以下 （海域） A→300CFU/100ml以下
42
ゲルベル法の原理を答えよ。
ゲルベル法では、 ①硫酸により脂肪分以外の成分を溶解することが出来る ②エマルジョンの破壊をすることが出来る。 ③硫酸中の脂肪を遠心分離で集めて検査することができる。
43
大腸菌群の公衆衛生上の問題を答えよ。
水域に糞便汚染がある場合には、同時に赤痢菌、疫痢菌、チフス菌等の病原菌が存在する可能性がある。
44
紫外線吸光光度による窒素の分析について加熱分解処理後の試料容器に含まれる不溶性物質（下の法の混濁物）を測定液に混入させた場合、測定値は本来の値に比べてどうなるか
大きくなる。
45
細菌学的判定ではどのように検査を行うか
細菌学的判定では生菌数を測定して1gあたり、10の8乗から10の９乗で初期腐敗
46
全窒素の分析では、検出手段が吸光度で検出される化学種は何か
硝酸イオン
47
微量拡散法（コンウェイ法）による腐敗試験で内室に入れたものはどれか。
硫酸、水酸化ナトリウム、ブラウンスティック液
48
今回の腐敗検査で用いた判定方法は①官能的判定②細菌学的判定③化学的判定④物理学的判定のどれか
③化学的判定
49
これは何というものか。また、何ml採取できるか。
牛乳用マイクロピペット 0.01ml
50
n-ヘキサン抽出物質は環境基準ではどのようになっているか
検出されないこと
51
見学で行った柳島水再生センターでは処理後の汚泥はどのように利用処理されているか。
沈殿池で沈殿した汚泥の一部は反応タンクに戻される。残りは脱水後焼却処分される。 （問題の選択肢） 返送汚泥として再利用される 余剰汚泥として焼却処分される。
52
乳牛の生菌数測定の成分規格で、ジャージー種の牛の乳のみを原料とする以外のものの酸度は何%以下になると良いか。
酸度は0.18%以下であると良い
53
酸度とは何か また、滴定酸度はなんの判定に用いられるか。
牛乳中の一定量を中和するのに必要なアルカリ量を測定し、アルカリと結合した酸性物質の全量を乳酸として重量%で表したもの 滴定酸度=鮮度判定に用いられる。
54
これはなんと言う道具か
コンウェイ拡散器
55
このフィルターは何か
メンブレンフィルター
56
吸光度測定の原理を答えよ。
溶液中の溶質が特定波長の光を吸収してディレクターに届く光の量を検出している。この原理から光がディレクターに届かなくなるようなことをしてしまうと吸光度が本来より大きくなる。
57
乳牛の生菌数測定で、この計算をせよ。
解答解説は下
58
見学で行った水再生センターにおける排水の主な処理方法を一つ答えよ。
標準活性汚泥法
59
見学で行った柳島流水再生センターはどのような施設か
流域下水道終末処理場（相模原市哉茅ヶ崎市など複数の市町村の下水処理設備である。
60
Breed法でのスライドグラスの作り方を答えよ
答えは下
61
硝酸イオンの紫外線吸収は何nmであるか
220nm
62
顕微鏡の視野の直径は何を用いて測定を行うか。
対物ミクロメーター
63
生乳の検査の直接検査法とは何か
主として生乳の衛生状態を見る 一試料について十分から十五分間でその結果が判定出来る。
64
アンモニアの吸収液として適切なものを答えよ
硫酸水溶液、ホウ酸水溶液
65
乳脂肪検査で完全に測定ができた場合どのようになるか。
①脂肪分は黄金色または琥珀色 ②浮遊物を認めない ③脂肪柱が明確に分離史、境界が明確 ④脂肪柱がメモリの部分に完全に収まる。
66
排水基準の環境項目でVOCは何があるか答えよ。
トリクロロエチレン テトラクロロエチレン ジクロロメタン 四塩化炭素 1.2-ジクロロエタン 1.1-ジクロロエチレン シス-1.2-ジクロロエチレン 1.1.1-トリクロロエタン 1.1.2-トリクロロエタン 1.3-ジクロロプロペン ジオキサン
67
脂肪の性質を答えよ。
脂肪の性質は ①牛乳成分中最も軽い ②硫酸で分解され難い
68
紫外線吸光光度による窒素の分析で測定している化学種は何か
硝酸イオンNO3-
69
拡散器の内室になんの溶液を入れるか。また、これは何のために入れているか。 また、拡散器の外室には何を入れているか。また、これはなんのために入れているか。
拡散器内室に吸収溶液のH2SO4(硫酸）を入れる 拡散器の外室にK2CO3（炭酸カリウム）放出液を入れる。
70
乳脂肪率測定で、安全球が一個ついているものは、何用ピペット、安全球が二個ついているものは何用ピペットであるか。
安全球が一個ついているのはアミルアルコール用ピペット 安全球が二つついているのは硫酸用ピペットである。
71
大腸菌の数を答えよ
答えは下
72
生乳の総菌数の測定で、生乳を染色する染色液はなんと言うか。
ニューマン染色液
73
大腸菌群の検査のための培地の中で、ガスの発生を指標にするものを二つ答えよ。
BGLB培地と、乳糖ブイヨン培地
74
吸光度とは光が吸収される度合いのことを言うが、指紋がついてしまうと吸光度はどうなるか。
指紋がついてしまうと光が散乱されて光が吸収されたと勘違いされるから吸光度が高くなる。
75
これは何という器具か。また、縦、横何mm?
誘導板、10mm
76
吸光度とは何か。
吸光度とは、光が吸収される度合いのことを言う。指紋などがついてしまうと光が散乱されて、光が吸収されたと勘違いされるから、吸光度が高くなる。
77
この器具は何か。また、このボコっとした部分は何？
アミンアルコール用ピペット。安全球
78
アンモニア、アンモニウム化合物、亜硝酸化合物および硝酸化合物の一般排水基準を答えよ。
100mg/L
79
これはなんと言う？
対物ミクロメーター
80
総窒素分析の流れを答えよ。
答えは下
81
腐敗検査ではどのような判定方法があるか答えよ。
①官能的判定 ②細菌学的判定 ③化学的判定 ④物理学的判定
82
し尿由来と考えられる特定悪臭物質を二つ選べ
アンモニア、メチルカプタン
83
環境基準の達成率で、全窒素、全燐、全窒素・全燐の海域のそれぞれの達成率を答えよ。
全窒素 98%、全燐91.4%、全窒素・全燐 90.8%
84
排水等の分析で、その他、金属分析、有機物分析ではそれぞれ何で行うか。
その他・・・COD、BOD、N・P、油分、SS、水質汚濁の指標 金属分析・・・各種金属 有機物分析・・・VOC、PCB、有機リン、農薬、アルキル水銀である。
85
牛乳の酸度滴定に用いた[器具/滴定に用いた試薬/pH指示薬の組み合わせとして正しいのはどれか。
ビュレット/水酸化ナトリウム/フェノールフタレイン
86
牛乳の生菌数検査の成分規格で無脂乳固形分は何%以上であると良いか。
無脂固形分8.0%以上
87
牛乳の生菌数測定法で何個から何個までの場所を測定するかを答えよ。
30個から300個のところを算出する。
88
K値とは何か
魚が死ぬと死後の早期変化の過程で筋肉中のアデノシン三リン酸が出来る。分解物が少ないほど新鮮である→K値が小さい
89
セルについて。硝酸イオンを吸光高度で計測する時に使用するのはガラスか、石英か。またそれは何故か答えよ。
石英 ガラスは紫外線吸収してしまって、透過されなくなってしまうから吸光度合が高く出てしまう。
90
紫外線吸光光度による窒素の分析で用いた機材はどれか。
高圧蒸気滅菌機と吸光光度計
91
大腸菌群数で、AA、A、Bの評価になるためには、何CFU/ml以下であることが必要か
AA20CFU/100ml以下 A 300CFU/100ml以下 B 1000CFU/ml以下
92
これは何というか
塗抹針
93
六価クロム基準値の水質基準を答えよ。
六価クロム基準の水質基準は0.005→0.02である。
94
生乳は細菌数がどのくらいだったら出荷が可能であるか。
生乳は細菌数が400万以下であったら出荷が可能である。
95
トリメチルアミンとは何か
魚が腐敗する時に生じる刺激のある悪臭（無色の気体） 魚の死後、時間経過によって筋肉中のトリメチルアミンオキシドが最近の還元酵素によって分解・生成される。これを測定することによって魚の腐敗の程度がわかる。
96
化学的判定とはどのように行うか。また、化学的判定で判定に使用する物質は何かを答えよ。
食品の劣化とともに精製する物質の量を測定することにより鮮度または腐敗の程度を判定する。 揮発性塩基化合物 トリメチルアミン K値（腐る過程を評価したのがK値）
97
環境基準（湖沼）の達成率で、全燐、全燐・全窒素、全窒素の達成率は何%か
全燐 56.1% 全窒素・全燐 52.8% 全窒素 19.1%である。
98
牛乳の生菌数測定で、資料の希釈倍率の推定で、推定生菌数が真ん中になるように何段階の希釈系列を作るか。
推定生菌数が真ん中になるように五段階の希釈系列を作る。
99
サバの腐敗試験について揮発性塩基化合物を試料液から放出するのに用いる試薬は何か
炭酸カリウム
100
乳脂肪検査の手順を答えよ
答えは下