80. Нормированный перечень сырья для производства продукции П.О.П содержится. 1) рецептура 2) сборник рецептур 3) ТТК и ТК 4) все ответы верны

71. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже… 1) 55 °С 2) 95 °С 3) 75 °С 4) 45 °С

8. Хранение готовой горячей кулинарной продукциипроизводят 1) не хранят 2) на складе 3) на линии раздачи, шведской линии 4) хранят в холодильном шкафу

54. Техническое оснащение в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов 1) соответствует виду сырья 2) соответствует способу тепловой обработки 3) размещено согласно технологическому процессу приготовления и реализации супов 4) отсутствует

14. Международные понятия применяемые в ресторанном бизнесе 1) жюльен, персилад, фондю 2) заправка, соус 3) виды жарки 4) рыба и морепродукты

29. Процессы, формирующие вкус горячей кулинарной продукции 1) нарезка 2) добавление специй, пряностей, ароматизаторов 3) сохранение формы 4) химические

5. Тепловая обработка продуктов состоит из 1) варки 2) жарки 3) тушения 4) все ответы верны

69. Пищевая ценность – это… 1) комплексное свойство, объединяющее усвояемость и безопасность; 2) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов; 3) совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять потребность людей в белках, жирах, углеводах; 4) вкус, цвет, запах

89. Трюфели- это: 1) клубневидные овощи 2) вид огурцов 3) грибы

61. За организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана отвечает 1) повар 2) кондитер 3) руководитель предприятия и ответственное лицо 4) бармен

18. Расчет количества сырья для приготовления кулинарных изделий сложного ассортимента необходим 1) для приготовления блюд 2) для составления требования в кладовую 3) для составления заявки на сырье 4) все ответы верны

2. Ассортимент горячей кулинарной продукции 1) Простой способ подачи 2) Категория блюда 3) состоит из многочисленного вида блюд и закусок, различного вида и способа приготовления, отпускают в горячем виде 4) закуски

50. Документы предприятий общественного питаниядолжны иметь 1) наименование предприятия (организации) 2) утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя) 3) наименование блюд, сырья, выхода 4) все ответы верны

63. Приготовление, хранение и подготовку к реализации горячих закусок проводят в 1) горячем цехе 2) холодном цехе 3) мучном цехе 4) кондитерском цехе

91. Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы приготавливают для блюда: 1) котлеты по-киевски 2) цыплята-табака​ 3) Чахохбили

57. Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов 1) не используют 2) утилизируют 3) ставят маркировку, дату приготовления и хранят при температуре и  заданное количество времени согласно требованиям СанПина или ГОСТа 4) хранят на складе

28. Процессы формирующие качество горячей кулинарной продукции 1) доведение до вкуса 2) сохранение витаминов 3) сохранение формы и  нарезки 4) все ответы верны

49. Правила разработки, оформления документов 1) должны соответствовать ГОСТ 2) должны соответствовать СанПин 3) должны соответствовать ТИ, ТТК 4) все ответы верны

15.Ассортимент сложных, фирменных блюд горячей кулинарной продукции подают в 1) кафе 2) ресторан 3) столовая 4) закусочная

9. Актуальные направления в разработке ассортимента горячей кулинарной продукции зависят от 1) сложности приготовления блюд 2) способа подачи 3) способ тепловой обработки 4) все ответы верны

45. Органолептическая оценка качества  готовой горячей кулинарной продукции состоит 1) внешнего вида 2) консистенции 3) вкуса, запаха 4) все ответы верны

93. Обязательным компонентом солянок, рассольников является: 1) томатное пюре 2) маслины 3) соленые огурцы

58. Требования к организации хранения полуфабрикатов для супов 1) хранят на мармите в бульоне 2) зависит от вида сырья 3) зависит от способа тепловой обработки 4) не хранят

79. Качество кулинарной продукции – это… 1) комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую ценность; 2) совокупность потребительских свойств, безопасность и соответствие на вкус, цвет, запах, консистенция; 3) уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции; 4) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки;

24. Подготовка к реализации горячей кулинарной продукции состоит 1) тепловой обработки горячей кулинарной продукции 2) механической обработки 3) гидромеханической обработки 4) химической обработки

55. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализацииблюд в общественном питании проверяет 1) ХАССП 2) повар 3) кондитер 4) инспектор кадров

43. Составление заявок на продукты необходимо для 1) ведения технологического процесса 2) оформления блюд 3) получения сырья со склада 4) оформления документов на напитки

3. Характеристика процессов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента состоит из 1) механического способа обработки 2) теплового способа обработки 3) гидромеханического способа обработки 4) все ответы верны

6. Современные подходы к тепловой обработке 1) Су-вид, фламбирование 2) припускание 3) жарка 4) варка

70. Какие органолептические показатели вы знаете? 1) внешний вид; консистенция; 2) цвет; запах; 3) вкус; 4) все ответы верны

90. Льезон- это смесь: 1) молока, воды, муки 2) молока или воды, яиц 3) молока, яиц и муки

67. Рецептура (кулинарной продукции) - это… 1) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов; 2) нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции с технологией приготовления; 3) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

7. Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции 1) не хранят 2) на мармите 3) хранят в бульоне 4) хранят в холодильном шкафу

60. Работать с нормативной и технологической документацией, справочной литературой в общественном питании должен 1) повар 2) кондитер 3) сомелье 4) все ответы верны

48. Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости 1) зависит от сложности приготовления блюд 2) зависит от вида сырья 3) учтены нормы взаимозаменяемости  и рассчитаны с учётом физико-химических показателей качества продуктов. 4) Не используют

25. Способы термической обработки пищевых продуктов 1) припускание 2) жарка 3) варка 4) все ответы верны

1. Классификация горячей кулинарной продукции состоит из 1) сложности приготовления блюд 2) вида сырья 3) способ тепловой обработки 4) все ответы верны

36. Что относят к нормативной и технологической документации 1) Сборники рецептур 2) ТТК, ТК 3) ГОСТ, ТУ, ТИ 4) все ответы верны

12. Продукция общественного питания, реализуемая населению должна 1) соответствовать ГОСТ, ТУ, ТИ 2) быть безопасной 3) соответствовать технологическому процессу приготовления 4) все ответы верны

44. Составлением заявок на продукты занимается 1) мойщик посуды 2) кладовщик 3) уборщик 4) зав.производством, шеф. повар

94. Для того, чтобы котлеты при жарке не разваливались, котлетную массу сначала: 1) перемешивают, панируют, порционируют 2) выбивают, порционируют, панируют 3) порционируют, панируют, формуют

87. Производство кулинарной продукции складывается из следующих стадий 1) обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов 2) обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; приготовления блюд   и кулинарных изделий 3) обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; приготовления блюд   и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)

85. Физико – химические показатели качества продукции включают: 1) массовую долю жира, сахара, соли, влаги 2) внешний вид, потребительские качества 3) маркетинговые, экономические показатели

88. В каких овощах лучше всего сохраняются витамины? 1) отварных 2) сырых протертых 3) жареных 4) запеченых

76. По каким трем группам показателей оценивается качество охлажденной и быстрозамороженной продукции? 1) органолептическим; 2) физико-химическим; 3) микробиологическим; 4) все ответы верны

13. К международным терминам в области приготовления горячей кулинарной продукции относят 1) блюдо, порция 2) сырье 3) крутон, Аль денте, Барбекю 4) соус, блюдо

31. Какой документ оформляют при разработке авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий, закусок 1) ТТК 2) ТК 3) ТИ 4) Сборник рецептур

95. При нагревании крахмала происходит процесс: 1) клейстеризации 2) кристаллизации 3) карамелизации

97. Вкус и аромат мясным блюдам придают: 1) экстрактивные вещества 2) белки 3) минеральные вещества

27. Процессы, происходящие при термической обработке продуктов 1) размягчение 2) изменение окраски 3) свертывание белков 4) все ответы верны

84. Какие приемы тепловой обработки относятся к вспомогательным? 1) пассерование 2) брезирование 3) бланширование 4) все ответы верны

96. При тепловой обработки масса овощей: 1) увеличивается 2) остается неизменной 3) уменьшается

16. Назовите виды приема пищи 1) банкет 2) фуршет 3) завтрак, обед, ужин 4) все ответы верны

83. К какому способу тепловой кулинарной обработки относится тушение? 1) вспомогательному 2) основному 3) комбинированному 4) варка

81. продукт, прошедший стадию первичной обработки, но не пригодный к употреблению 1) сырье 2) полуфабрикат 3) готовая продукция

42. ХАССП в пищевой промышленности 1) это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции 2) способ тепловой обработки 3) вид обслуживания 4) работа персонала

30. Правила разработки авторских, брендовых рецептур блюд 1) сложность приготовления блюд 2) соответствие ГОСТ, ТУ, ТИ, с соблюдением санитарных норм 3) способы тепловой обработки 4) использовать специи

21. Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции 1) безопасность вида сырья 2) сочетаемость 3) взаимозаменяемость пищевых продуктов 4) все ответы верны

65. Сырье- это… 1) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе кулинарной обработки; 2) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности; 3) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

37. Составление технологических карт осуществляют строго по 1) на новые блюда 2) ТТК 3) Сборникам рецептур 4) ТИ

65. Выбор режима хранения сложной холодной кулинарной продукции определяют 1) согласно требованиям повара 2) согласно требованиям и нормам хранения холодной продукции по 3) зависит от способа тепловой обработки 4) не хранят

59. Составление схем приготовления блюд необходимо 1) для отпуска блюд 2) для соблюдения правильного технологического процесса и отпуска блюд 3) для определения способа тепловой обработки 4) для правильного хранения блюда

40. Выявлением рисков в области обеспечения качества и безопасности горячей кулинарной продукции занимается 1) кондитеры 2) ХАССП 3) бухгалтер 4) повара

4. Отпуск горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента 1) при температуре подачи не ниже 85°С 2) при температуре подачи не ниже 65°С 3) при температуре подачи не ниже 15°С 4) при температуре подачи не ниже 25°С

62. Организация рабочих мест по приготовлению, хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров 1) зависит от сложности приготовления блюд 2) рабочее место должно быть оснащено инвентарем, оборудованием, весами и разделочными досками согласно технологическому процессу 3) зависит от способ тепловой обработки 4) все ответы верны

86. Микробиологические показатели качества характеризуют: 1) массовую долю жира, сахара, соли, влаги 2) соблюдение технологических и санитарных требований 3) маркетинговые, экономические показатели

20. Адаптация рецептур горячих блюд и закусок сложного ассортимента проходит с помощью 1) сложности рецептуры 2) специй 3) проработки приготовления блюд 4) состава блюда

66. Кондитерское изделие – это… 1) изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли); 2) пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности; 3) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

47. Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, чем заменить яйца птицы, при их отсутствии на складе 1) крахмалом 2) яичным порошком 3) сливками 4) сметаной

56. Технология CookandChill 1) варка 2) припускание продуктов 3) представляет собой процесс приготовления большого объема блюд и их дальнейшего быстрого охлаждения. В процессе охлаждения пища не замораживается, а охлаждается до температуры +1...+4 градуса. 4) тушение продуктов

34. Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции 1) зависит от сложности приготовления блюд 2) условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами и зависит от температуры подачи блюд 3) зависит от способа тепловой обработки блюд 4) зависит от подачи блюд

23.Технологический цикл приготовления горячей кулинарной продукции состоит 1) механической обработки 2) гидромеханической обработки 3) механической, химической  и тепловой обработки 4) химической обработки

82. Какая обработка не относится к механической? 1) панирование 2) варка 3) нарезка 4) формование

33. Способы сокращения потерь зависит от 1) сложности приготовления блюд 2) вида сырья 3) блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару 4) способа тепловой обработки

22. Взаимозаменяемость пищевых продуктов 1) сложность приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции 2) возможность замены в рационе человека одних продуктов на другие, близких им по химическому составу 3) способы тепловой обработки 4) безопасность сырья

98. Варка продукта небольшом количестве жидкости или в собственном соку: 1) варка в СВЧ 2) припускание 3) тушение

52. Характеристика процессов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента в диетическом питании 1) используют меньше соли 2) используют сырье с наименьшим количеством жира 3) используют щадящие способы тепловой обработки 4) все ответы верны

74. Правило единства и множества… 1) одна пряность, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей; 2) если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации); 3) комплексное свойство, объединяющее усвояемость и безопасность; 4) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

35. Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции осуществляют 1) на мармитах, холодильных шкафах на раздаче 2) на складе 3) в горячем цехе 4) в холодном цехе

75. Какие супы относятся к национальным? 1) супы с картофелем, крупами; 2) суп-пюре из тыквы, суп-пюре из птицы; 3) суп «Минестра», суп-харчо, уха по –марсельски (буйабесс); Г) супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями;

64. Выбор режима при подаче и хранении сложной кулинарной продукции зависит от 1) сложности приготовления блюд 2) вида сырья 3) способ тепловой обработки 4) все ответы верны

51. Характеристика процессов приготовления горячих блюд различных народов мира 1) горячие блюда различных народов мира не отличаются в приготовлении 2) каждая национальность имеет свои особенности технологии приготовления блюд 3) все народы используют одинаковые способы тепловой обработки 4) все народы используют одинаковые способы механической обработки

11. Продукция общественного питания, реализуемая населению зависит от 1) от блюд 2) вида предприятия 3) способа тепловой обработки 4) способа механической обработки

68. Отходы при кулинарной обработке- это… 1) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки; 2) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов 3) пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности; 4) уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции;

38. Способ термической обработки пищевых продуктовзависит от 1) сырья 2) повара 3) технологии приготовления блюда по нормативному документу 4) кондитера

32. Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной продукции 1) использование крышки при готовке. 2) использование методов готовки, сохраняющих питательные вещества, таких как пропаривание, запекание или готовка на пару 3) строгий контроль температуры при готовке 4) все ответы верны

17. Для чего производят расчет количества сырья 1) для горячего цеха 2) для ресторана 3) для определения  количества и получения сырья со склада 4) для хранения

26. Оборудование, обеспечивающее применениетермической обработки 1) Тестомесильная машина МТМ-1М, МВ-60 2) ПЭСМ -4, ШЖЭ, ШПЭ-3, фритюрница 3) Слайсеры, весы ЭН 4) Холодильный шкаф ШХ -4, ШХ - 2

39. Инновационные способы тепловой обработки 1) су вид 2) фламбирование 3) транширование 4) все ответы верны

10. Совершенствование ассортимента горячей кулинарной продукции зависит от 1) технического оснащения и типа предприятия и вида используемого сырья 2) вида сырья 3) тепловой обработки 4) от вида овощей

92. Обязательным сырьем для борщей является: 1) свекла 2) картофель 3) морковь

19. Рецептуру горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента разрабатывает 1) шеф повар 2) повар 3) кондитер 4) директор

78. Мучное кулинарное изделие-это… 1) пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности; 2) пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных; 3) кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца)

99. К какому виду ткани относится колаген и эластин 1) костная 2) мышечная 3) соединительная

41. Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции 1) концепция развития 2) ХАССП 3) маркетинг 4) концепция качества

53. Организация работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации горячих блюд заключается 1) рабочее место должно быть оснащено инвентарем, оборудованием, весами и разделочными доскамисогласно технологическому процессу 2) соответствует виду сырья 3) соответствует способу тепловой обработки 4) все оборудование и инвентарь должны находиться в отдельном помещении от рабочего места

46. Органолептическую оценку качества  готовой горячей кулинарной продукции проводит 1) шеф повар, повар, кондитер, бракаражная комиссия 2) мастер цеха 3) потребитель 4) бармен, администратор

77. Полуфабрикат- это… 1) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе кулинарной обработки; 2) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности; 3) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

73. Фламбирование- это.. 1) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки 2) поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент; 3) жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником теплоты (уголь, газ или дрова); 4) комбинированный процесс, при котором сначала обжаривают продукты, а затем тушат

72. Что относиться к основному способу тепловой обработки? 1) варка; жарка; 2) припускание 3) тушение 4) опаливание