問題一覧
1
手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する
○
2
給食施設における作業動線は、双方向・反復を基本とする。
✕
3
給食施設において、食器の動線は短くする
○
4
給食施設の設備管理として、作業環境を向上するために、厨房のドライシステム化を導入する。
○
5
給食施設の設備管理として、搬送作業を軽減するために、大型調理機器を導入する
✕
6
給食施設の設備管理として、加熱作業の効率化を進めるために、スチームコンベクションオーブンを設置する。
○
7
給食施設の設備管理として、主調理時間を短縮するために、合成調理機を設置する
○
8
真空冷却機は、冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である
✕
9
アクリル樹脂の耐熱温度は、100℃以上である
✕
10
ポリプロピレン食器の耐熱温度は、100℃以上である。
○
11
ポリプロピレン食器の耐熱温度は、100℃以上である。
○
12
強化磁器は比重が軽く、水に浮く
✕
13
ポリプロピレン食器は比重が軽く、水に浮く
○
14
労働安全衛生規則において、食堂の床面積は食事の際の１人について、0.5㎡とする
✕
15
食堂のサンプルケースの照度は、食堂より高い方が望ましい。
○
16
食堂内では、受動喫煙防止に配慮する
○
17
給食における危機管理対策として、災害•事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する
○
18
給食における危機管理対策として、自然災害時の備蓄食品を3日分確保する
○
19
給食における危機管理対策として、インシデント報告者名を施設内に掲示する。
✕
20
給食における危機管理対策として、毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。
✕
21
給食における危機管理対策として、異物混入事故を防止するために、検便検査を実施する。
✕
22
給食における危機管理対策として、インシデントレポートを実施する。
○
23
食中毒発生時、原因究明のために保健所へ提出する帳票は、調理工程表である
○
24
食中毒発生時、原因究明のために保健所へ提出する帳票は、嗜好調査結果である。
✕
25
災害時対策として、平常時から災害時献立を準備する
○
26
災害時対策として、平常時から使い捨て食器の備蓄を行う。
○
27
災害時の備蓄食品として、下処理不要のカット生野菜を購入する。
✕
28
災害時の備蓄食品として、1 食分ずつの個別包装食品を購入する
○
29
災害時の備蓄食品として、常温保存可能な食品を購入する
○
30
病院給食施設の災害時対策として、発災時のマンパワー確保のため、緊急連絡網を整備する
○
31
病院給食施設の災害時対策として、ライフラインが断たれることを想定し、熱源は複数を備える。
○
32
腸炎ビブリオ菌は、海水中では増殖しない
✕
33
腸炎ビブリオによる食中毒は、あゆの塩焼きが原因となる。
✕
34
腸炎ビブリオによる食中毒は、あゆの塩焼きが原因となる。
○
35
カンピロバクターによる食中毒は、きのこ類が原因となる。
✕
36
カンピロバクターによる食中毒は、魚介類に比べて、畜肉類による発症例が多い
○
37
カンピロバクターは、耐熱性であり、加熱調理した食品中でも生き残る
✕
38
セレウス菌は、ベロ毒素を産生する
✕
39
黄色ブドウ球菌による食中毒の原因食品は、直接ヒトの手が触れたものが多い
○
40
ボツリヌス菌による食中毒は、ソーセージの缶詰が原因となる。
○
41
腸管出血性大腸菌による食中毒は、少量の菌数でも感染する。
○
42
腸管出血性大腸菌による食中毒は、真空包装食品が主な原因となる。
✕
43
ウェルシュ菌は、真空包装すれば増殖しない
✕
44
ノロウイルスは、カキの中腸腺(内臓内)に濃縮される。
○
45
ノロウイルスによる食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
✕
46
ノロウイルスによる食中毒は、ヒトからヒトヘ感染しない。
✕
47
直接製造費は、材料費と労務費で構成される
✕
48
直接経費には、調理従事者の健康管理費が含まれる
○
49
調理従事者の細菌検査費用は、人件費である
✕
50
食器の洗剤費用は、材料費である
✕
51
総原価とは、食事の生産にかかる費用を金額で表したものである。
✕
52
野菜の消毒殺菌にかかる費用は、製造原価に含まれる。
○
53
販売促進用にかかった消耗品費は、製造原価に含まれる
✕
54
調理従事者の教育・訓練にかかる費用は、製造原価に含まれる。
○
55
販売価格は、総原価に販売経費を加えた金額である。
✕
56
クックチルシステムを導入することにより、直接労務費をコストダウンできる
○
57
クックチルシステムを導入することにより、光熱費をコストダウンできる。
✕
58
減価償却の方法には、定額法と定率法がある
○
59
調理機器の減価償却費は、経費である。
○
60
冷蔵庫の減価償却費は、製造原価に含まれる
○
61
アッセンブリーサーブシステムを導入することにより、大型調理機器の減価償却費の削減が期待できる。
✕
62
パートタイム労働者の賃金は、固定費に含まれる。
✕
63
減価償却費は、変動費に含まれる。
✕
64
食材料購入を小売業者からカミサリーに切り替えることで、変動費を抑制できる
○
65
仕込み食数を増やすことで、変動費を抑制できる
✕
66
損益分岐点分析は、販売価格の設定に活用できる。
○
67
損益分岐点は、売上高線と固定費線の交点で示される
✕
68
損益分岐点は、固定費を変動費率で除して求める
✕
69
食材料費の抑制は、損益分岐点を高くする。
✕
70
調理従事者の人件費の抑制は、損益分岐点を低くする
○
71
変動費が高いと、損益分岐点は高くなる
○
72
損益分岐点が高い場合は、経営効率が良い
✕
73
損益分岐点が小さいほど、赤字になるリスクが低い
○
74
売上高は250万円、変動費150万円、固定費50万円の場合、変動比率は『0.5』である
✕
75
売上高は250万円、変動費150万円、固定費50万円の場合、損益分岐点は『125万円』である
○
76
売上高は250万円、変動費150万円、固定費50万円の場合、経営状態は『利益が出ている状態』である
○
77
貸借対照表はバランスシートとも呼ばれ、企業体の資産、負債、資本の状況を表す。
○
78
賃借対照表では、『資本＝資産＋負債』となる
✕
79
貸借対照表は、資産、負債および純資産(資本)の各部に区分して表示しなければならない
○
80
貸借対照表は、右側に資産、左側に負債と純資産(資本)を記入する。
✕
81
賃借対照表の貸方は、企業が集めた資金の調達源泉を表す。
○
82
資本金は、資産である
✕
83
純資産(資本)は、自己資本である。
○
84
固定資産に係る項目は、有形固定資産、無形固定資産および投資等に区分しなければならない
○
85
長期借入金は、固定負債に属するものとされている。
○
86
損益計算書とは、一定期間における企業体の経営成績(運営状況)を明らかにした計算書である
○
87
損益計算書の売上原価には、原材料費が含まれる。
○
88
損益計算書において、本業のもうけを示しているのは、経常利益である。
✕
89
損益計算書において、営業利益は粗利と呼ばれる
✕
90
有価証券の売却による収入は、投資活動によるキャッシュ･フローの区分に記載される
○
91
設備投資から生じた現金の出入りは、財務活動によるキャッシュ･フローの区分に記載される。
✕
92
病院給食における人事管理として、従業員の配置には労働条件の公平性を配慮する
○
93
病院給食における人事管理として、従業員の人事考課では業務態度を含めない。
✕
94
調理従事者の初期教育訓練の内容として、リーダーシップを発揮する方法は適当である
✕
95
調理従事者の初期教育訓練の内容として、HACCPに基づく品温測定の方法は適当である。
○
96
調理従事者の初期教育訓練の内容として、給食施設の経営理念の立案方法は適当である。
✕
97
パートタイマーである新人調理作業員への優先すべき初期教育訓練として、技能に関わらず食器洗浄業務に配置する
✕
98
パートタイマーである新人調理作業員への優先すべき初期教育訓練として、調理師免許を取得させるために教育する。
✕
99
パートタイマーである新人調理作業員への優先すべき初期教育訓練として、熟練者と組合せた作業工程を計画する
○
100
給食業務従事者に対するOJT(on the job training)は、継続的な教育が可能である
○