エルシニア菌の特徴は低温でも増殖することができる点である。

エルシニア菌の特徴は高温でも増殖できる点である。

ブドウ球菌は多くの菌類に分類され、このうち食中毒を起こすのは、黄色ブドウ球菌だけである。

ブドウ球菌は多くの菌類に分類され、そのどれもが食中毒を起こす原因菌になる。

黄色ブドウ球菌による食中毒は腸災ビブリオやサルモネラ属菌のような菌自体による感染と異なり、食品の中で菌が増殖したときに作られる毒素により発症するものである。

黄色ブドウ球菌による食中毒は腸災ビブリオやサルモネラ属菌と同じように菌自体による感染型食中毒である。

エンテロトキシンは100℃でも30分間安定であるので、いったん毒素が作られた食品は加熱しても安全にはならない

エンテロトキシンは100℃で30分間の加熱で失活するので、いったん毒素が作られても食品を加熱すれば安全に食べることができる。

ボツリヌス菌はウエルシュ菌と同じ偏性嫌気性菌で芽胞を作る。

ボツリヌス菌はウエルシュ菌と同じ偏性嫌気性菌であるが、芽胞を作らない。

ボツリヌス菌はセレウス菌と同じ通性嫌気性菌で芽胞を作る。

ボツリヌス菌の特徴的な症状で、神経麻痺があり、重症になると呼吸困難から死亡することもある。

ボツリヌス菌の特徴的な症状で神経麻痺があるが、重症になることはなく手足のしびれなど軽い症状で治まることがほとんどである。

ウエルシュ菌はA〜Eの五つの型に分けられ、食中毒の原因となるのはA型によるもので、芽胞は100℃で1~4時間の加熱にも耐える。

ウエルシュ菌はA〜Eの五つの型に分けられ、食中毒の原因となるのはE型によるもので、芽胞は100℃で1~4時間の加熱にも耐える。

ウエルシュ菌の潜伏期は1 ~8時間で、5時間前後が多く、下痢、腹痛を起こすが、死に至ることはほとんどない。

ウェルシュ菌食中毒の原因食品は、加熱調理したあとそのまま室温に放置されたものに多い。

ウェルシュ菌食中毒の原因食品は、加熱調理をせずそのまま室温に放置されたものに多い。

セレウス菌には嘔吐型と下痢型がある。

セレウス菌の嘔吐型毒素は耐熱性があり、126℃、90分の加熱でも安定であるので、食前の加熱だけでは予防することができない。

セレウス菌の下痢型毒素は耐熱性があり、126℃、90分の加熱でも安定であるので、食前の加熱だけでは予防することができない。

ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）などの塩素系の消毒薬や漂白剤が最も有効

ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）などの塩素系の消毒薬や漂白剤は効果がうすいため消毒用アルコールが効果的である。

ノロウイルスの感染者の糞便中にはきわめて大量のウイルスが含まれる。（糞便1g中10億個）

ノロウイルスの感染者の糞便中にはきわめて大量のウイルスが含まれる。（糞便1g中5億個）

ノロウイルスはヒトの腸管の中でのみ増える。

ノロウイルスは食品の中でのみ増える。

細菌性食中毒は季節的には5~10月にかけての夏から秋に集中的に発生するが、ウイルス性食中毒はまったくその逆で、寒い季節に多発する。

ウイルス性食中毒は季節的には5~10月にかけての夏から秋に集中的に発生するが、細菌性食中毒はまったくその逆で、寒い季節に多発する。

4°C以下で保存すれば、一部の菌を除き食中毒菌はほとんど増殖することはない。

4°C以下で保存すれば、一部の菌を除き食中毒菌はほとんど増殖を防ぐことはできない。

細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第1に「付けない」（清潔、汚染させない）、第2に「増やさない」（温度管理、迅速）、第3にやっつける」（加熱、殺菌）である。

細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第1に「付けない」（清潔、汚染させない）、第2に｢やっつける」（加熱、殺菌）第3に「増やさない」（温度管理、迅速）である。

ウエルシュ菌の潜伏期は6〜18時間で、10時間前後が多く、下痢、腹痛を起こすが、死に至ることはほとんどない。