問題一覧
1
牛乳中の脂質は3.7%であり、その98%はコレステロールである
ばつ
2
レンネットにはタンパク分解酵素のキモシンが含まれ、バターの製造に重要である
ばつ
3
牛乳の無機質は0.7%であり、カルシウムやリンが多く含まれる
まる
4
ほとんどビタミンを含み、脂溶性は乳脂肪に、水溶性は乳清(ホエー)に含まれる
まる
5
ラクトースは大腸粘膜細胞にも作用し、カルシウムに対する浸透性を持つ
まる
6
牛乳中の主な糖質はマンノースである
ばつ
7
人乳に比べて、酪酸、カプロン酸などが多く含む
まる
8
短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸が多く含まれる
まる
9
牛乳のカルシウムは人乳に比べて、少なく30mgくらいである
ばつ
10
酸で変性するタンパク質はカゼインである
まる
11
牛乳は乳脂肪分が3.0%以上のものをいう
ばつ
12
LL牛乳は超高温短時間滅菌法で製造される
まる
13
アイスクリームは乳脂肪分が、8.0%以上のものをいう
まる
14
コーヒー牛乳は加工乳に分類される
まる
15
ナチュラルチーズの製造では、乳清タンパク質が凝固する
ばつ
16
カゼインホスホペプチドは乳清タンパク質から作られる
ばつ
17
牛乳にはコレステロールは含まれない
ばつ
18
ラクトフェリンは鉄結合性タンパク質である
まる
19
ホエータンパク質は加熱凝固すると薄膜を形成する
まる
20
乳糖不耐症はラクターゼ活性の低下、欠損によって起こる
まる
21
低温で泡立てた方が、乳清分離量は多く、オーバーランは低い
ばつ
22
室温で泡立てた生クリームはデコレーションとして丁度いい状態は5℃の時よりも速く表れる
まる
23
室温で泡立てた生クリームの脂肪球は低温の5℃の場合よりも小さい
ばつ
24
室温で泡立てた生クリームは泡の安定性が悪い
まる
25
泡立てた生クリームは、空気(気泡)と油滴を分散相とし、乳清を分散媒とする水中油滴型のエマルションである
まる
26
低温で泡立てた生クリームは粘度が上昇し、気泡安定性が増す
まる
27
生クリームの乳化剤は、コレステロールである
ばつ
28
植物油脂30%のホイップクリームの乳化剤はメタリン酸ナトリウムである
まる
29
クリームとは乳脂肪分18％以上をいい、コーヒー用はライトクリームという
まる
30
ヘビー生クリームの乳脂肪分は約50%くらいのものをいう
ばつ
31
馬鈴薯(ジャガイモ)澱粉の糊化温度は60〜64℃である
まる
32
とうもろこし澱粉(コーンスターチ)の糊化温度は70℃ぐらいである
ばつ
33
とうもろこし澱粉の最高粘度は260Pasであり、粘度は低い
まる
34
馬鈴薯澱粉の最高粘度は、とうもろこし澱粉よりも4倍ぐらい高い
まる
35
とうもろこし澱粉の透明度は馬鈴薯澱粉よりも高い
ばつ
36
とうもろこし澱粉はゲル形状が良く、ゲル濃度が高い
まる
37
とうもろこし澱粉ゲルは膨潤しにくく、硬く歯ごたえがよい
まる
38
馬鈴薯澱粉ゲルは、地下澱粉澱粉であり、粘度が高い
まる
39
馬鈴薯澱粉は小麦粉澱粉(地上)よりも糊化温度は低いが加熱中に粘度が上昇する
ばつ
40
地下澱粉は地上澱粉に比べて、糊の透明度が低い
ばつ
41
ブラマンジェにはコーンスターチをホワイトルーにはジャガイモ澱粉を用いる
ばつ
42
澱粉粒が小さいほど透明度が低い
まる
43
あんかけ、かきたま汁にはジャガイモ澱粉を用いる
まる
44
ルーに牛乳を加えた時、小麦粉の糊化温度69℃以下にすることがダマを作らない
ばつ
45
官能評価のクラマーの定法は、順位法に用いる
まる
46
テクスチャーは物理的なおいしさと口腔内食感を表す
まる
47
テクスチャー特性を表すには硬さ、付着性、凝集性がある
まる
48
粳や米飯は付着性が小さく寒天ゼリーは付着性が大きい
ばつ
49
凝集性は内部結合力を表し、せんべいは凝集性が大きい
ばつ
50
凝集性は最初のピークと第2のピークの比で表し、最高値は1である
まる
51
嚥下困難者用食品許可基準は、硬さのみである
ばつ
52
嚥下困難者用食品許可基準は2017年には、硬さに付着性とガム性が加わった
ばつ
53
嚥下機能が低下すると誤嚥性肺炎を起こしやすい
まる
54
ユニバーサルデザインフードとして硬さと粘度に応じて5段階に分けて示す
ばつ
55
ユニバーサルデザインフードは、日本介護者食品協議会で目安をせっていしているあ
まる
56
卵白の鉄含量は、卵黄より少ない
ばつ
57
卵黄の水分含量は、卵白より多い
ばつ
58
卵黄は卵白よりもアレルギーを起こしにくい
まる
59
リゾチームは卵白よりも卵黄に少ない
まる
60
脂質含量は、卵黄の方が卵白よりも多い
まる
61
オボムコイドはゆで加熱により凝固しない
まる
62
卵黄の脂質はトリアシルグリセロールが主成分である
まる
63
卵白のビタミンAは卵黄よりも少ない
まる
64
卵黄は、卵白よりもアレルギーを起こしやすい
ばつ
65
全卵のコレステロール含量は、牛肉と同程度である
ばつ
66
卵白のタンパク質オボアルブミンは、熱凝固性がある
まる
67
卵白のオボムコイドは熱凝固性がある
ばつ
68
卵白のタンパク質オボトランスフェリンは鉄結合性、気泡性がある
まる
69
アビジンはビオチンと結合する
まる
70
オボムチンは気泡性がある
ばつ
71
卵の鮮度が低下すると、卵白のpHが上昇する
まる
72
卵殻の主成分はタンパク質である
ばつ
73
卵白100g中には、脂質をわずかTrしか含まない
まる
74
卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる
ばつ
75
全卵タンパク質のアミノ酸スコアは100である
まる
76
オボムコイドはゆで加熱によって凝固する
ばつ
77
卵黄のリン脂質はレシチンを含み、乳化性を示す
まる
78
オボアルブミンは卵黄の主要タンパク質である
まる
79
ビタミン含量はビタミンCは卵白の方が多く、ビタミンAは卵黄の方が多い
ばつ
80
卵黄の色素の主成分は、ルテイン、ゼアキサンチンである
まる
81
卵黄の脂質にはトリアシルグリセロールを約65％含む
まる
82
卵黄のリン脂質は約30％含まれ、乳化性がある
まる
83
卵黄のコレステロールを約5％含む
まる
84
卵白には遊離糖が約5%ふくまれる
ばつ
85
卵白タンパク質のオボトランスフェリンは鉄結合性を示し、卵白にも鉄を含む
ばつ
86
砂糖は卵液の凝固に対して促進し、軟らかくする
ばつ
87
食塩は、卵液の凝固に対して促進し、硬くする
まる
88
牛乳は、卵液の凝固を促進し、硬くする
まる
89
牛乳の無機質は食塩のナトリウムよりも卵の凝固を緩やかにする
ばつ
90
卵白の凝固点は卵黄よりも高く73℃くらいである
まる
91
卵黄は卵白よりも速く凝固し、60℃ぐらいで固まる
ばつ
92
全熟卵は水から入れて100℃、10分加熱する
まる
93
理想的な半熟卵は温泉卵と言い、100度、3分加熱である
ばつ
94
半熟卵、全熟卵共に加熱後は水に入れて冷ます
まる
95
卵白の凝固点は73℃くらいである
まる
96
鮮度が低下すると卵黄膜の張りが少なくなり、気質が多くなる
まる
97
卵の鮮度は、卵黄係数で図り、卵黄の直径を卵黄の高さで割った値である
ばつ
98
鮮度が高い卵は加熱後水につけても卵殻が剥きにくいことがある
まる
99
鮮度が落ちて古くなるとpHが8〜9くらいとアルカリ側に移動する
まる
100
鮮度が落ちてくると濃厚卵白が増加する
ばつ