似たものどおし:ナッティな香りと樽、爽やかどおし 対象的:味わいのコントラスト、塩味と甘み、個性を引き出し合う、中和される 強弱のバランス:塩味と旨味は度数高いもの、フルボディ 代用品:お漬物、からすみ、せんべいと日本酒など

口どけがよく、乳脂肪由来のコクを感じる 青カビの風味は強め、余韻に残る羊乳特有のミルクの甘みや旨味とのバランスが良い

ナチュラルチーズの原材料名は、生乳、食塩

チーズの厚みを2等分して、刻んだドライアプリコットをサンドし、放射状に切り分けピックを刺す

青カビは光に弱くまた崩れやすいので、アルミホイルでしっかりと包んで、容器に入れて冷蔵庫のチルド室で保管、 買ったすぐは水分がしみ出てくることがあるので、キッチンペーパーでやさしくふき取りながら保存するとベスト。

国産のプロセスチーズに対する関税割当制度が利用されているため、すなわちプロセスチーズの原料にもなり得るような輸入ナチュラルチーズには、一般的に29.8%の関税がかけられているが、原料の一部に国産ナチュラルチーズを使用すると、その2.5倍量の輸入ナチュラルチーズがプロセスチーズの原料用として無税になる。

トリプルクリームのリッチな味わいにイチゴジュースの甘酸っぱさがアクセントになる

2019年発効後16年め

ミネストローネにたっぷり加える

オンラインショップのWebサイトにチーズの熟成変化や食べごろについて記載する オンラインショップのWebサイトに、よくある質問として掲載する 賞味期限の考え方、チーズの熟成状態や食べごろについてのメモを封入し、お客様に伝える

脂肪分の高い濃厚なチーズをフレッシュなワインがスッキリさせ、またフルーティさが調和する

洋梨のコンポートを添えてレンゲに乗せる

クロタンナイフ 乾燥熟成でもろく砕けて硬いから

脂が浮いてきたらキッチンペーパーで軽く押えて取り除く（脂質が多くオイルオフしやすいため）、 ホイルで包み、さらにラップで包む（ラップ臭がチーズにうつらないようにするため）、 ジッパー付きの袋に入れ冷蔵庫で保存（乾燥を防ぐ、冷蔵庫の雑菌がつかないように）

フレッシュチーズのみずみずしさ、酸味とレモネードの酸味や甘みが調和する

ハムと一緒にバケットサンド オムレツなど加熱料理 コーヒー、紅茶と

なめらかで口溶けが良い、青カビの部分は粒感が口に残る

4ヶ月〜

カード粒の周りの乳糖濃度を低下させることにより雑菌の餌を少なくし、雑菌による汚染を防止する

伝統的にはイタリア南部で造られる バターを入れたという意味、中には繊維状に割いたモッツァレラとクリームが入っていて、濃厚、国産も見かける

熟成感が相乗

チーズが取り分けやすいように 食べやすいサイズに 食感、味、タイプなどバラエティ豊かに 華やかな盛り付けになるように 初心者向けならくせが強く個性的なチーズを避ける ソフトタイプはスタビライズ製法のものを選ぶ

弾力、しっとり、水分 熟成による旨味や複雑みがなくシンプル

チーズにラムレーズンを混ぜ合わせ、クッキーにサンドする

硬い、脆く崩れやすい、口の中でほぐれる、酸味を感じる

クリーミーで優しい青カビの風味が抹茶の濃厚さ、まろやかさと調和する

たくさんチーズが手に入る機会があったら、家族や友人たちとチーズ会を企画する ハードタイプなどは冷凍保存しておく タイプ別の料理への応用を常に発信する チーズプロフェッショナル一人一人が問題意識を持ち、専門知識とアイデアを生かした情報発信を行う

名前の由来はフォンティンと呼ばれる牧草地、村名、または熱で溶ける性質を表す 有名な郷土料理フォンドゥータはこのチーズと牛乳、卵、バターで作るアオスタ風フォンデュ

軟らかくむっちりとした弾力、風味が比較的穏やかで程よい塩味と旨み

アイボリー系の色調、脂肪を感じる香り、口溶け、羊乳独特の甘い香り

チーズの量、外皮、熟成状態などあらゆる面において、各ピースを平等にする 各ピースに外皮をつけておくことでチーズの状態を把握できるようにする ある程度の厚みを持たせる

脂肪含有量が少ない、低価格なので手軽にサラダ、オムレツなど食事メニューに取り入れやすい

1口大に砕いたチーズをビターチョコと共にセロファンでキャンディーのように包む

粉状チーズが熱いスープの中で融けて具に絡む 長期熟成されたチーズが調味料の役割を果たしスープに旨味とコクを加える

煮詰めたバルサミコ酢をかける

よく冷えた白やロゼ

搾乳後に混入した雑菌を殺菌することで安全なチーズを作る 元々乳中に存在していた微生物を一旦殺菌し、その後チーズ製造に必要な微生物を加えることにより、品質の安定したチーズを作る

太い側の端を蓋替わりに切り口に当てて保護する

チーズのペッパーの香り、辛味が赤ワインのスパイスの香り、力強さ、タンニンによる渋みと調和する

乳脂肪が蓄積されにくい、カルシウムやビタミンB2が代謝を助ける 不足しがちなタンパク質、ビタミン、カルシウムも補う

ワインを加え、木箱をアルミ箔で巻いてからオーブンで焼く

ロングライフチーズやプロセスチーズ、殺菌乳製のハードタイプ

粉状におろしたり、薄くスライスして、パスタ、サラダ、スープなどの仕上げに使うと塩味とミルクの甘みが調味料となる スパークリングワインやビールの炭酸 がチーズの塩気をさっぱりさせてくれる

牛などの家畜の餌は牧草で、人間の食べ物と競合しない。人が食べられない資源を人が食べる乳製品として変換してくれる酪農は持続可能という点において注目すべき。また家畜のフンは堆肥にもなり、牧草を育てる環境へ循環する。 山羊は牧草以外の雑草や木の根などあらゆるものを餌にできる。暑さや寒さにも影響を受けないため場所を選ばない。飼いやすい山羊を家畜として選び山羊乳チーズを造る工房は持続可能という点に貢献出来る。 ナチュラルチーズを造る上で大量に廃棄されてしまうホエイを再利用してリコッタやブラウンチーズのような乳製品を作ることは環境保護に繋がる。 チーズは他の食品に比べ良質なタンパク質を含み、カルシウムの吸収率が高い。効率よくしかも美味しく栄養素を取り入れることができるチーズを日々の食事に適量取り入れることは健康管理の一環として持続可能である。

長めの楔形に青カビが多めになるよう厚めにカットする、その際脆く崩れやすいので、ギロチンやバンドリナーなどを利用して素早くカットする

ミモレット、シュロップシャー・ブルー、レッド・チェダー、ピアチェンティヌ・エンネーゼ

華やかなジャスミンティーの花の香りがウォッシュチーズの個性的な風味と調和する

タンパク質、ビタミン、カルシウムなどの栄養素を効率よく摂取できる 体脂肪の燃焼を促す効果があるカルシウムが豊富に含まれている 咀嚼することで満腹感が得られる

ジロールで削り、パプリカパウダーをかけ、花のように盛りつける

チーズの風味の力強さは、アルコール度数の高いウイスキーとのバランスがよい

青カビ特有のケトン臭、刺激的、羊乳特有の甘い香り

大型でハードタイプ、牛乳製、造られる環境が似ている、味わい

水分がしみ出てきたらキッチンペーパーで軽く押えて拭き取る（青カビチーズはホエイが出やすい） ホイルで包み遮光し、さらにラップで包む（青カビチーズは光に弱いため） ジッパー付きの袋などに入れて冷蔵庫で保存する（乾燥をふさぐ、雑菌がつかないようにする）

国産のナチュラルチーズは生産量が少なく人件費が高く総じて高価格である。 それに対して国産プロセスチーズには関税割当制度がある。プロセスチーズ製造に1部の国産ナチュラルチーズを使用するとその2.5倍量の輸入ナチュラルチーズが通常29.8%の関税かかるところ、無税になるからである。 プロセスチーズ用輸入ナチュラルチーズは海外で大量生産され、国産よりはるかに低価格。 したがって国産プロセスチーズが相対的に安価になる。

中心部までしっかりと潮を行き渡らせて、チーズが雑菌に侵されるのを防ぐ チーズの熟成に有効な微生物の活動を適正にするため 風味を良くするため

製造過程で水分とともにほぼ排出される、熟成過程で乳酸菌が分解する

リヴァロ、ラングル

カットする前に藁を抜く 藁が出ていない場合は片側の端をカットし出てきたら藁を引き抜く 抜いた藁はセミナー資料として活用する

ハンドリナー 若いうちは軟らかくもろく崩れやすいから

カードを保温しながら適当な大きさに切って積み重ね、反転を繰り返ししながらホエイを排出し、乳酸発酵を進めphを下げることと、細かく砕いたカードに乾塩をまぶし、カード全体の塩濃度を素早く上昇させることにより、雑菌による汚染を防止する

脂が表面に浮いていたらペーパータオルで軽く押えて拭き取る ラップに脂がつきやすいのでこまめに新しいものに変える ラップ臭が染らないように切り口をアルミ箔で覆ってからラップで包む 空気が入らないように隙間なくラップで包む

固体なので保存性が高く持ち運びが容易 フレッシュタイプからハードタイプまで様々なタイプがある 熟成とともに食感や味わいが変化するので毎日口にしても飽きない 乳糖不耐症でも安心して食べられる 栄養面での効果、例えばカルシウムの吸収率が高い

購入時の包装紙を利用、湿り気を帯びやすく時間が経つと軟らかくなってしまったり、逆に硬くなったりする。湿り気が多くなれば乾燥気味に保存するためにスノコを引いた蓋付きの容器に入れてこまめに向きを入れ替えたりしながら保存する。 風味がより強くなっていく。カットしているのでなるべく早めに食べきることが肝要。

カルシウムが多い、小魚や野菜よりもカルシウム吸収率が高い

カット方法、副食材、飲み物提案、料理アレンジ

全国でも有数の酪農地帯である北海道十勝地域で造られるハードタイプ 良質な生乳から造られる チーズ表面を塩水で拭き熟成させるため、新鮮なミルク、ナッツや干し草、熟したフルーツのような芳香を持つ ラクレット・デュ・ヴァレのように強い風味はなく穏やかなので日本人の嗜好に合う ラクレットはチーズの断面を炙って溶かしじゃがいもと食すスイス・ヴァレ地方郷土料理として受け継がれてきたのて、グラタンやピザなど加熱調理がおすすめ 近年国内外の様々なコンテストで高評価を受けており、GIを取得したことで、さらに知名度、品質が向上すると期待される

熟成中に塩水あるいはリネンス菌を含む液体をつけたブラシで定期的にチーズの表面を磨くことと自然乾燥させることの繰り返しによる

塩分控えめ、カルシウム含量が多い、噛むことで虫歯予防、熟成タイプなので消化吸収が良い

削りたてのチーズのしっとりした質感と香りを楽しめる、テーブルで削ることで演出効果

ビターなエスプレッソの後味が羊のチーズ特有の甘味を引き立てる

チーズのナッティな香りとワインの樽の香りがどちらも香ばしくて合う

長期熟成コンテのヘーゼルナッツのような風味がほうじ茶の香ばしさと同調する

スターターにプロピオン酸菌を加え、熟成中に独特の風味を形成させ、チーズアイを作る。加塩は控えめ。酸度をあまりあげずに凝乳酵素をしっかりきかせてカルシウムを多く取り込みながら強固なカードを作る。カードを細かくカードカットしてホエイを排出させ、ホエイの中で撹拌しながらクッキングすることでカード粒を収縮させ水分を少なくする加熱圧搾タイプ。

種類別または名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、原産国名、食品関連事業者（輸入者、加工者、製造者）の名称と住所

酸味の豊かなシェーヴルにはハーブティの爽快な香りが調和する

有害な雑菌の繁殖を防ぐ、保形性を確保、内部の水分蒸発を適正にする

未開封であっても賞味期限に関わらず早めに食べ切る

無殺菌乳製のソフト、セミハードタイプなど水分の多いナチュラルチーズ

不定形に砕くことで、その表面にバルサミコ酢がよく絡み合う

熟成の旨味にドライフルーツの凝縮感が合う

塩気に甘いものが合う

フレッシュチーズのまろやかな酸味と香りの穏やかさは、爽やかで軽快なワインとバランスがいい

ブリオッシュ、甘くきめ細かい生地に酸味がありシルキーなシェーヴルの生地が合わさると、その繊細さが際立つ

カビや匂いが他の食品に染らないように密閉容器に入れる

牛の体調、牧草の生育不良などによる搾乳料の減少、これに伴う国産チーズの生産量の減少 コールドチェーンの維持など流通段階での配慮が必要になった、それによるコストの上昇 暑い時にも好まれるフレッシュタイプのチーズの需要が増加

ルッコラとフルーツトマトのサラダの上に、客のテーブルでチーズを削り入れて仕上げる

しっかりとした塩味と旨み、心地よい刺激味、脂肪分の高さを思わせるコクと甘み

香ばしいほうじ茶には香ばしくナッティなフォンティーナが適す

フォンティーナ

アナトー色素、βカロテン、カロチノイド色素、パプリカ色素、カラメル色素

生産地、タイプ、特徴（外観、テクスチャー、風味）、エピソード