なめらかで口溶けが良い、青カビの部分は粒感が口に残る

青カビ特有のケトン臭、刺激的、羊乳特有の甘い香り

しっかりとした塩味と旨み、心地よい刺激味、脂肪分の高さを思わせるコクと甘み

アイボリー系の色調、脂肪を感じる香り、口溶け、羊乳独特の甘い香り

脂が浮いてきたらキッチンペーパーで軽く押えて取り除く（脂質が多くオイルオフしやすいため）、 ホイルで包み、さらにラップで包む（ラップ臭がチーズにうつらないようにするため）、 ジッパー付きの袋に入れ冷蔵庫で保存（乾燥を防ぐ、冷蔵庫の雑菌がつかないように）

水分がしみ出てきたらキッチンペーパーで軽く押えて拭き取る（青カビチーズはホエイが出やすい） ホイルで包み遮光し、さらにラップで包む（青カビチーズは光に弱いため） ジッパー付きの袋などに入れて冷蔵庫で保存する（乾燥をふさぐ、雑菌がつかないようにする）

大型でハードタイプ、牛乳製、造られる環境が似ている、味わい

搾乳後に混入した雑菌を殺菌することで安全なチーズを作る 元々乳中に存在していた微生物を一旦殺菌し、その後チーズ製造に必要な微生物を加えることにより、品質の安定したチーズを作る

中心部までしっかりと潮を行き渡らせて、チーズが雑菌に侵されるのを防ぐ チーズの熟成に有効な微生物の活動を適正にするため 風味を良くするため

国産のプロセスチーズに対する関税割当制度が利用されているため、すなわちプロセスチーズの原料にもなり得るような輸入ナチュラルチーズには、一般的に29.8%の関税がかけられているが、原料の一部に国産ナチュラルチーズを使用すると、その2.5倍量の輸入ナチュラルチーズがプロセスチーズの原料用として無税になる。

アナトー色素、βカロテン、カロチノイド色素、パプリカ色素、カラメル色素

2019年発効後16年め

製品のバラツキ幅が小さくなった（品質が安定）、その後の技術開発が加わって大量生産に結びついた

牛の体調、牧草の生育不良などによる搾乳料の減少、これに伴う国産チーズの生産量の減少 コールドチェーンの維持など流通段階での配慮が必要になった、それによるコストの上昇 暑い時にも好まれるフレッシュタイプのチーズの需要が増加

熟成中に塩水あるいはリネンス菌を含む液体をつけたブラシで定期的にチーズの表面を磨くことと自然乾燥させることの繰り返しによる

有害な雑菌の繁殖を防ぐ、保形性を確保、内部の水分蒸発を適正にする

キノコなどの複雑な香り、濃厚な旨味、余韻が長く後味に塩味

マッシュルームやクリームのような香、バターのような風味、しっかりした塩味とコクを感じ、リッチな味わい

加熱臭、穏やかで親しみやすい味わい、余韻は短い

カットする前に藁を抜く 藁が出ていない場合は片側の端をカットし出てきたら藁を引き抜く 抜いた藁はセミナー資料として活用する

若いシェーブルチーズを切り分けるのに適切なバンドリナー、クロタンナイフなどを使用する 両端は使用しない 一片の厚みを同じにするのではなく、太さを考慮して一片ごとの量を同じにする

煮詰めたバルサミコ酢をかける

不定形に砕くことで、その表面にバルサミコ酢がよく絡み合う

熟成感が相乗

ルッコラとフルーツトマトのサラダの上に、客のテーブルでチーズを削り入れて仕上げる

削りたてのチーズのしっとりした質感と香りを楽しめる、テーブルで削ることで演出効果

色鮮やかなみどりのルッコラ、真っ赤で甘みのあるトマトに薄く削ったチーズの色が美しく映える

ミネストローネにたっぷり加える

粉状チーズが熱いスープの中で融けて具に絡む 長期熟成されたチーズが調味料の役割を果たしスープに旨味とコクを加える

カード粒の周りの乳糖濃度を低下させることにより雑菌の餌を少なくし、雑菌による汚染を防止する

カードを保温しながら適当な大きさに切って積み重ね、反転を繰り返ししながらホエイを排出し、乳酸発酵を進めphを下げることと、細かく砕いたカードに乾塩をまぶし、カード全体の塩濃度を素早く上昇させることにより、雑菌による汚染を防止する

ドライクランベリー、甘味と酸味が酸凝固のシェーヴルの味に調和し、鮮やかな色が生地の白さを引き立てる

ブリオッシュ、甘くきめ細かい生地に酸味がありシルキーなシェーヴルの生地が合わさると、その繊細さが際立つ

チーズの量、外皮、熟成状態などあらゆる面において、各ピースを平等にする 各ピースに外皮をつけておくことでチーズの状態を把握できるようにする ある程度の厚みを持たせる

フォンティーナ

弾力性があり、心地よい芳香とナッツの風味、ハチミツのような甘みがある

名前の由来はフォンティンと呼ばれる牧草地、村名、または熱で溶ける性質を表す 有名な郷土料理フォンドゥータはこのチーズと牛乳、卵、バターで作るアオスタ風フォンデュ

香ばしいほうじ茶には香ばしくナッティなフォンティーナが適す

ほうじ茶は塩味のある煎餅と楽しむことが多いので、塩味が独特のペコリーノ・ロマーノが適す

固体なので保存性が高く持ち運びが容易 フレッシュタイプからハードタイプまで様々なタイプがある 熟成とともに食感や味わいが変化するので毎日口にしても飽きない 乳糖不耐症でも安心して食べられる 栄養面での効果、例えばカルシウムの吸収率が高い

購入時の包装紙を利用、湿り気を帯びやすく時間が経つと軟らかくなってしまったり、逆に硬くなったりする。湿り気が多くなれば乾燥気味に保存するためにスノコを引いた蓋付きの容器に入れてこまめに向きを入れ替えたりしながら保存する。 風味がより強くなっていく。カットしているのでなるべく早めに食べきることが肝要。

長めの楔形に青カビが多めになるよう厚めにカットする、その際脆く崩れやすいので、ギロチンやバンドリナーなどを利用して素早くカットする

青カビは光に弱くまた崩れやすいので、アルミホイルでしっかりと包んで、容器に入れて冷蔵庫のチルド室で保管、 買ったすぐは水分がしみ出てくることがあるので、キッチンペーパーでやさしくふき取りながら保存するとベスト。

硬い、脆く崩れやすい、口の中でほぐれる、酸味を感じる

塩気に甘いものが合う

熟成の旨味にドライフルーツの凝縮感が合う

スターターにプロピオン酸菌を加え、熟成中に独特の風味を形成させ、チーズアイを作る。加塩は控えめ。酸度をあまりあげずに凝乳酵素をしっかりきかせてカルシウムを多く取り込みながら強固なカードを作る。カードを細かくカードカットしてホエイを排出させ、ホエイの中で撹拌しながらクッキングすることでカード粒を収縮させ水分を少なくする加熱圧搾タイプ。

塩分控えめ、カルシウム含量が多い、噛むことで虫歯予防、熟成タイプなので消化吸収が良い

4ヶ月〜

黄色から茶色になる、生地が引き締まり、アミノ酸の結晶ができる、ほっくりした甘みが増し、官能的な味わいになる

弾力があって、ミルクの風味が強い

カビや匂いが他の食品に染らないように密閉容器に入れる

太い側の端を蓋替わりに切り口に当てて保護する

脂が表面に浮いていたらペーパータオルで軽く押えて拭き取る ラップに脂がつきやすいのでこまめに新しいものに変える ラップ臭が染らないように切り口をアルミ箔で覆ってからラップで包む 空気が入らないように隙間なくラップで包む

未開封であっても賞味期限に関わらず早めに食べ切る

保存水は捨てる 早めに食べ切る 水気を切ってジッパーつき袋などで密閉して翌日には食べ切るようにする

ハムと一緒にバケットサンド オムレツなど加熱料理 コーヒー、紅茶と

期間限定、エピセアの香り、カスタードクリームのようになめらかでトロリ

ワインを加え、木箱をアルミ箔で巻いてからオーブンで焼く

軟らかくむっちりとした弾力、風味が比較的穏やかで程よい塩味と旨み

マスカットなどのフルーツとオープンサンド、ホットサンドやグラタン

口どけがよく、乳脂肪由来のコクを感じる 青カビの風味は強め、余韻に残る羊乳特有のミルクの甘みや旨味とのバランスが良い

塩気が強いので甘いものとの相性がいい ドライフルーツやジャム、ソーテルヌ ポテトサラダに少し加える

粉状におろしたり、薄くスライスして、パスタ、サラダ、スープなどの仕上げに使うと塩味とミルクの甘みが調味料となる スパークリングワインやビールの炭酸 がチーズの塩気をさっぱりさせてくれる

伝統的にはイタリア南部で造られる バターを入れたという意味、中には繊維状に割いたモッツァレラとクリームが入っていて、濃厚、国産も見かける

よく冷えた白やロゼ

若いヴァランセ、チーズのほろりとした食感がワインの泡とともに口どけ、シェーブルの酸味とワインの甘みが調和する

フレッシュチーズのまろやかな酸味と香りの穏やかさは、爽やかで軽快なワインとバランスがいい

チーズのナッティな香りとワインの樽の香りがどちらも香ばしくて合う

脂肪分の高い濃厚なチーズをフレッシュなワインがスッキリさせ、またフルーティさが調和する

チーズのペッパーの香り、辛味が赤ワインのスパイスの香り、力強さ、タンニンによる渋みと調和する

チーズのお漬物のような香り、しっかりした塩味や旨みが、純米酒にお漬物を合わせる感覚で合う

チーズの風味の力強さは、アルコール度数の高いウイスキーとのバランスがよい

チーズのカタカナが目立つように 価格は大きく、税込表示、単位（個、ｇ）

ナチュラルチーズの原材料名は、生乳、食塩

種類別または名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、原産国名、食品関連事業者（輸入者、加工者、製造者）の名称と住所

カルシウムが多い、小魚や野菜よりもカルシウム吸収率が高い

カルシウムが多く含まれるので効率的に摂取できる 塩分含有量が他のチーズに比べて少ないので、日常的に食べても塩分摂りすぎの心配は少ない

低価格、保存性が高い、使い勝手が良い、バラエティ豊か、味わいが穏やか、原料のなるゴーダやチェダーと同じだけのカルシウム含有を摂取できる

製造過程で水分とともにほぼ排出される、熟成過程で乳酸菌が分解する

乳脂肪が蓄積されにくい、カルシウムやビタミンB2が代謝を助ける 不足しがちなタンパク質、ビタミン、カルシウムも補う

脂肪含有量が少ない、低価格なので手軽にサラダ、オムレツなど食事メニューに取り入れやすい

無殺菌乳製のソフト、セミハードタイプなど水分の多いナチュラルチーズ

ロングライフチーズやプロセスチーズ、殺菌乳製のハードタイプ

ハンドリナー 若いうちは軟らかくもろく崩れやすいから

クロタンナイフ 乾燥熟成でもろく砕けて硬いから

酸味の豊かなシェーヴルにはハーブティの爽快な香りが調和する