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令和2年

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    問題一覧

  • 1

    次のうち、疾病の発症・重症化予防活動の段階と、その具体的な行動の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    二次予防―――リハビリテーション

  • 2

    公衆衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    水道法において一般細菌は水道により供給される水で検出されないことと、規定されている

  • 3

    次の感染症のうち、病原体が細菌であるものを一つ選べ

    結核

  • 4

    調理師法施行令第1条では「調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、これを🅰️の🅱️に提出しなければならない」と規定されている

    住所地―――都道府県知事

  • 5

    平成30年、「国民健康栄養調査」の結果に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    1日あたりの野菜摂取量の平均値は、性・年齢階級別にみると男性の20歳代では350グラムを超えていない

  • 6

    「令和元年人口動態統計」において、男性の死因別死亡数の順位の第1位は🅰️で第2位は🅱️である

    悪性新生物―――心疾患

  • 7

    次のうち、母子保健法で規定されている内容として誤っているものを一つ選べ

    学校においては毎学年定期に児童生徒等の健康診断を行わなければならない

  • 8

    次のうちは学校給食法第2条に規定されている、学校給食の目標として誤っているものを一つ選べ

    給食施設で調理の業務に従事する者の資質を向上させること

  • 9

    調理師法第5条の2第1項では「多数人に対して飲食物を調理して供与する施設又は営業で厚生労働省令の定める物において、調理の業務に従事する調理師は、厚生労働省令で定める2年ごとの年の🅰️現在における氏名、住所その他厚生労働省令で定める事項を当該年の翌年1月15日までに、その🅱️に届け出なければならない」と規定されている

    12月31日―――就業地の都道府県知事

  • 10

    各事業者が食品を取り扱った際の記録を作成し、保存しておくことで、食中毒など健康に影響を与える事故等の発生時に問題のある食品がどこから来たのかまたどこへ行ったのかを調べることができる

    食品トレーサビリティ

  • 11

    次のうちに及び乳製品の成分規格等に関する省令において、乳製品であるものの組み合わせを一つ選べ

    プロセスチーズ―――アイスクリーム―――加糖練乳

  • 12

    食品に含まれる成分に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    こんにゃくいもに含まれる炭水化物にグルコマンナンがある。

  • 13

    次のうち「日本食品標準成分表2015年版」における食品群と、それに分類される食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    肉類―――ラード

  • 14

    食品の原料に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    片栗粉はゼラチンの原料として用いられることがある

  • 15

    次のうち「日本食品標準成分表2015年版」において、食品の過食分100グラムあたりに資質を最も多く含むものを一つ選べ

    アーモンド

  • 16

    人体を構成する成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    人体に含まれるタンパク質の総重量は、人体に含まれる水分の総重量よりも重い

  • 17

    脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    飽和脂肪酸の化学構造には、炭素間に二重結合がある

  • 18

    ミネラルに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    食事摂取基準における食塩相当量の目標量は、成人男性で10g/日以上である

  • 19

    炭水化物のうち、🅰️と🅱️は単糖類にＣは多糖類に分類される

    ブドウ糖―――果糖―――でんぷん

  • 20

    消化酵素に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    胃液にはタンパク質の消化酵素が含まれている

  • 21

    たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)は30種類以上ある

  • 22

    ビタミンに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    ビタミンＫは血液の凝固を促進する働きがある

  • 23

    ホルモンに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    ガストリンは胃酸の分泌を促進する働きを持つホルモンである

  • 24

    次のうち、ビタミンＡの欠乏症であるものを一つ選べ

    夜盲症

  • 25

    次のうち、食品衛生法で規定されている内容として正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、食品衛生法で、食品衛生とは、食品、添加物、器具及び、容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう イ、食中毒患者と診断し、又はその死体を検案をした医師は直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない ウ、飲食店、営業を営まうとする者は、食品安全委員会から営業の許可を受けなければならない エ、販売の用に供する食品を輸入しようとするものはその都度農林水産大臣に輸入の届け出をしなければならない

    ア、イ

  • 26

    食品衛生法に基づき、( )は50ベクレル/kgを超える濃度のセシウム(放射性物質の中、セシウム134及びセシウム137をいう)を含有してはならない

    牛乳

  • 27

    🅰️は、食品等事業自らが食品衛生上の危害要因を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法である、また🅱️では🅰️の概念に基づき調理過程における重要管理事項が示されている

    ＨＡＣＣＰ―――大量調理施設衛生管理マニュアル

  • 28

    腸管出血性大腸菌Ｏ157に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    Ｏ157は毒素を産生しない

  • 29

    カンピロバクタージェジュに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    カンピロバクタージェジュ二は寄生虫である

  • 30

    動植物に含まれる毒性成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    じゃがいもに含まれる毒性成分に、オカダ酸がある

  • 31

    次のうち大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容として誤っているものを一つ選べ

    検食は原材料及び調理済み、食品を食品ごとに5ｇ程度ずつ清潔な容器に入れ、密閉し、マイナス20度以下で3日間保存すること

  • 32

    次のうち、食品安全基本法で規定されている内容として正しいものを一つ選べ

    内閣府に食品安全委員会を置く

  • 33

    食品に用いられる添加物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    食品に用いられる添加物を実際にどの程度摂取しているか、推定する調査として国民生活基礎調査がある

  • 34

    食品表示法に基づく食品表示基準でアレルゲンの表示が義務づけられている、特定原材料七品目には、エビ、🅰️、小麦、🅱️、卵、乳、Ｃがある

    かに―――そば―――落花生

  • 35

    寄生虫に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    厚生労働省による令和元年食中毒統計における寄生虫による食中毒の事件数は、クドア・セプテンプンクタータによるものが最も多い

  • 36

    カビが産生する毒性成分に( )があり、この毒性成分が食中毒を引き起こすことがある

    アフラトキシン

  • 37

    食品の保存に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ

    我が国で保存料として食品に用いられる添加物に安息香酸(あそくこうさん)ナトリウムがある

  • 38

    腸炎ビブリオは🅰️であり、食塩濃度3%程度の食品中では🅱️する

    細菌―――よく増殖

  • 39

    厚生労働省による令和元年食中毒統計における食中毒の原因施設として、家庭、旅館、飲食店の中、事件数の多い順となっているものを一つ選べ

    飲食店―――家庭―――旅館

  • 40

    次のうち半月切りと呼ばれる切り方を選べ

    ③

  • 41

    色素に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    クロロフィルが人の体内に入るとビタミンCに変化する

  • 42

    次のうち、卵白の起泡性を利用して作られるものを一つ選べ

    スポンジケーキ

  • 43

    次のうち、調理器具に使われる材質を熱伝導率が高い順に並べたものを正しいものを一つ選べ

    銅―――アルミニウム―――鉄

  • 44

    次のうち、ペティナイフを選べ

    1

  • 45

    加熱調理器具に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、IHはマイクロ波を利用する加熱調理器具である イ、電子レンジは磁力発生コイルによる誘導電流を利用する加熱調理器具である ウ、スチームコンベクションオーブンはスチーム加熱とオーブン加熱の機能を持つ、加熱調理器具である エ、IHで使用することができる鍋の材質に鉄がある

    ウ、エ

  • 46

    次のうち甘味を呈する物質として誤っているものを一つ選べ

    テオブロミン

  • 47

    味や味覚に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    だし汁に少量の塩を加えると、旨味が強まる現象が相乗効果によるものである

  • 48

    主に、褐変防止を目的に、野菜や果物等を熱湯、または蒸気で加熱処理し、酵素を不活性化させることを( )という

    ブランチング

  • 49

    いも類に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    さつまいもに含まれる酵素であるペクチンは、デンプンを分解して甘みを増す働きを持つ

  • 50

    水と油のように、本来互いに混ざり合わない二つの液体が乳化剤等の働きによって混ざり合った状態のことを、🅰️という。🅰️には「水中油滴型」と「油中水滴型」があり、マヨネーズは🅱️に分類される

    エマルション―――水中油滴型

  • 51

    調味料に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    塩漬けは食品に多量の食塩を加えることで、食品中の水分活性を高くする調理法である

  • 52

    次のうち、食品の磨砕に用意る器具として誤っているものを一つ選べ

    シノワ

  • 53

    米に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    炊飯の目的に、米に含まれるタンパク質の糊化がある

  • 54

    次のうち乾式加熱の組み合わせとして正しいものを一つ選べ

    揚げる―――焼く

  • 55

    クッキーを作る際に、小麦粉にバターなどの油脂を多く混ぜると、クッキーに脆く砕けやすい性質を与えることができる。このような油脂の性質を( )という

    ショートニング性

  • 56

    生肉をパイナップルやキウイフルーツのすりおろし液に漬けておいたあとに加熱すると肉が柔らかく仕上がることがある。これは果汁に含まれる（ ）分解酵素による作用である

    タンパク質

  • 57

    次のうち、沖縄県の郷土料理を一つ選べ

    ソーキそば

  • 58

    桃の節句の代表的な行事食として( )がある

    ひなあられ

  • 59

    我が国の「令和元年度食料自給表」において令和元年度の品目別自給率のうち、米の自給率は ( )である

    97%

  • 60

    次のうち、国名とその国の代表的な料理の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    韓国―――タンドリーチキン

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    問題一覧

  • 1

    次のうち、疾病の発症・重症化予防活動の段階と、その具体的な行動の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    二次予防―――リハビリテーション

  • 2

    公衆衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    水道法において一般細菌は水道により供給される水で検出されないことと、規定されている

  • 3

    次の感染症のうち、病原体が細菌であるものを一つ選べ

    結核

  • 4

    調理師法施行令第1条では「調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、これを🅰️の🅱️に提出しなければならない」と規定されている

    住所地―――都道府県知事

  • 5

    平成30年、「国民健康栄養調査」の結果に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    1日あたりの野菜摂取量の平均値は、性・年齢階級別にみると男性の20歳代では350グラムを超えていない

  • 6

    「令和元年人口動態統計」において、男性の死因別死亡数の順位の第1位は🅰️で第2位は🅱️である

    悪性新生物―――心疾患

  • 7

    次のうち、母子保健法で規定されている内容として誤っているものを一つ選べ

    学校においては毎学年定期に児童生徒等の健康診断を行わなければならない

  • 8

    次のうちは学校給食法第2条に規定されている、学校給食の目標として誤っているものを一つ選べ

    給食施設で調理の業務に従事する者の資質を向上させること

  • 9

    調理師法第5条の2第1項では「多数人に対して飲食物を調理して供与する施設又は営業で厚生労働省令の定める物において、調理の業務に従事する調理師は、厚生労働省令で定める2年ごとの年の🅰️現在における氏名、住所その他厚生労働省令で定める事項を当該年の翌年1月15日までに、その🅱️に届け出なければならない」と規定されている

    12月31日―――就業地の都道府県知事

  • 10

    各事業者が食品を取り扱った際の記録を作成し、保存しておくことで、食中毒など健康に影響を与える事故等の発生時に問題のある食品がどこから来たのかまたどこへ行ったのかを調べることができる

    食品トレーサビリティ

  • 11

    次のうちに及び乳製品の成分規格等に関する省令において、乳製品であるものの組み合わせを一つ選べ

    プロセスチーズ―――アイスクリーム―――加糖練乳

  • 12

    食品に含まれる成分に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    こんにゃくいもに含まれる炭水化物にグルコマンナンがある。

  • 13

    次のうち「日本食品標準成分表2015年版」における食品群と、それに分類される食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    肉類―――ラード

  • 14

    食品の原料に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    片栗粉はゼラチンの原料として用いられることがある

  • 15

    次のうち「日本食品標準成分表2015年版」において、食品の過食分100グラムあたりに資質を最も多く含むものを一つ選べ

    アーモンド

  • 16

    人体を構成する成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    人体に含まれるタンパク質の総重量は、人体に含まれる水分の総重量よりも重い

  • 17

    脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    飽和脂肪酸の化学構造には、炭素間に二重結合がある

  • 18

    ミネラルに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    食事摂取基準における食塩相当量の目標量は、成人男性で10g/日以上である

  • 19

    炭水化物のうち、🅰️と🅱️は単糖類にＣは多糖類に分類される

    ブドウ糖―――果糖―――でんぷん

  • 20

    消化酵素に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    胃液にはタンパク質の消化酵素が含まれている

  • 21

    たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)は30種類以上ある

  • 22

    ビタミンに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    ビタミンＫは血液の凝固を促進する働きがある

  • 23

    ホルモンに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    ガストリンは胃酸の分泌を促進する働きを持つホルモンである

  • 24

    次のうち、ビタミンＡの欠乏症であるものを一つ選べ

    夜盲症

  • 25

    次のうち、食品衛生法で規定されている内容として正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、食品衛生法で、食品衛生とは、食品、添加物、器具及び、容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう イ、食中毒患者と診断し、又はその死体を検案をした医師は直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない ウ、飲食店、営業を営まうとする者は、食品安全委員会から営業の許可を受けなければならない エ、販売の用に供する食品を輸入しようとするものはその都度農林水産大臣に輸入の届け出をしなければならない

    ア、イ

  • 26

    食品衛生法に基づき、( )は50ベクレル/kgを超える濃度のセシウム(放射性物質の中、セシウム134及びセシウム137をいう)を含有してはならない

    牛乳

  • 27

    🅰️は、食品等事業自らが食品衛生上の危害要因を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法である、また🅱️では🅰️の概念に基づき調理過程における重要管理事項が示されている

    ＨＡＣＣＰ―――大量調理施設衛生管理マニュアル

  • 28

    腸管出血性大腸菌Ｏ157に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    Ｏ157は毒素を産生しない

  • 29

    カンピロバクタージェジュに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    カンピロバクタージェジュ二は寄生虫である

  • 30

    動植物に含まれる毒性成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    じゃがいもに含まれる毒性成分に、オカダ酸がある

  • 31

    次のうち大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容として誤っているものを一つ選べ

    検食は原材料及び調理済み、食品を食品ごとに5ｇ程度ずつ清潔な容器に入れ、密閉し、マイナス20度以下で3日間保存すること

  • 32

    次のうち、食品安全基本法で規定されている内容として正しいものを一つ選べ

    内閣府に食品安全委員会を置く

  • 33

    食品に用いられる添加物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    食品に用いられる添加物を実際にどの程度摂取しているか、推定する調査として国民生活基礎調査がある

  • 34

    食品表示法に基づく食品表示基準でアレルゲンの表示が義務づけられている、特定原材料七品目には、エビ、🅰️、小麦、🅱️、卵、乳、Ｃがある

    かに―――そば―――落花生

  • 35

    寄生虫に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    厚生労働省による令和元年食中毒統計における寄生虫による食中毒の事件数は、クドア・セプテンプンクタータによるものが最も多い

  • 36

    カビが産生する毒性成分に( )があり、この毒性成分が食中毒を引き起こすことがある

    アフラトキシン

  • 37

    食品の保存に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ

    我が国で保存料として食品に用いられる添加物に安息香酸(あそくこうさん)ナトリウムがある

  • 38

    腸炎ビブリオは🅰️であり、食塩濃度3%程度の食品中では🅱️する

    細菌―――よく増殖

  • 39

    厚生労働省による令和元年食中毒統計における食中毒の原因施設として、家庭、旅館、飲食店の中、事件数の多い順となっているものを一つ選べ

    飲食店―――家庭―――旅館

  • 40

    次のうち半月切りと呼ばれる切り方を選べ

    ③

  • 41

    色素に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    クロロフィルが人の体内に入るとビタミンCに変化する

  • 42

    次のうち、卵白の起泡性を利用して作られるものを一つ選べ

    スポンジケーキ

  • 43

    次のうち、調理器具に使われる材質を熱伝導率が高い順に並べたものを正しいものを一つ選べ

    銅―――アルミニウム―――鉄

  • 44

    次のうち、ペティナイフを選べ

    1

  • 45

    加熱調理器具に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、IHはマイクロ波を利用する加熱調理器具である イ、電子レンジは磁力発生コイルによる誘導電流を利用する加熱調理器具である ウ、スチームコンベクションオーブンはスチーム加熱とオーブン加熱の機能を持つ、加熱調理器具である エ、IHで使用することができる鍋の材質に鉄がある

    ウ、エ

  • 46

    次のうち甘味を呈する物質として誤っているものを一つ選べ

    テオブロミン

  • 47

    味や味覚に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    だし汁に少量の塩を加えると、旨味が強まる現象が相乗効果によるものである

  • 48

    主に、褐変防止を目的に、野菜や果物等を熱湯、または蒸気で加熱処理し、酵素を不活性化させることを( )という

    ブランチング

  • 49

    いも類に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    さつまいもに含まれる酵素であるペクチンは、デンプンを分解して甘みを増す働きを持つ

  • 50

    水と油のように、本来互いに混ざり合わない二つの液体が乳化剤等の働きによって混ざり合った状態のことを、🅰️という。🅰️には「水中油滴型」と「油中水滴型」があり、マヨネーズは🅱️に分類される

    エマルション―――水中油滴型

  • 51

    調味料に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    塩漬けは食品に多量の食塩を加えることで、食品中の水分活性を高くする調理法である

  • 52

    次のうち、食品の磨砕に用意る器具として誤っているものを一つ選べ

    シノワ

  • 53

    米に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    炊飯の目的に、米に含まれるタンパク質の糊化がある

  • 54

    次のうち乾式加熱の組み合わせとして正しいものを一つ選べ

    揚げる―――焼く

  • 55

    クッキーを作る際に、小麦粉にバターなどの油脂を多く混ぜると、クッキーに脆く砕けやすい性質を与えることができる。このような油脂の性質を( )という

    ショートニング性

  • 56

    生肉をパイナップルやキウイフルーツのすりおろし液に漬けておいたあとに加熱すると肉が柔らかく仕上がることがある。これは果汁に含まれる（ ）分解酵素による作用である

    タンパク質

  • 57

    次のうち、沖縄県の郷土料理を一つ選べ

    ソーキそば

  • 58

    桃の節句の代表的な行事食として( )がある

    ひなあられ

  • 59

    我が国の「令和元年度食料自給表」において令和元年度の品目別自給率のうち、米の自給率は ( )である

    97%

  • 60

    次のうち、国名とその国の代表的な料理の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    韓国―――タンドリーチキン