次の食品のうち、ビタミンDが最も多く含まれているものはどれか。 かぼちゃ しいたけ ほうれん草 トマト

人体を構成する元素のうち、有機物の主成分とならないものはどれか。 酸素 炭素 水素 ナトリウム

ヨーロッパで食されてきた、ライ麦パンに練りこまれて使用されることが多しり付けのスパイスはどれか。 アニスシード ポピーシード キャラウェーシード セサミシード

パンに関する記述として、誤っているものはどれか。 デンマークでは、デニッシュペストリーのことをヴィエナブロートという。 ブンパーニッケルは、ライ麦全粒粉などで作られた、黒っぽいパンである。 パネトーネは、イタリアの代表的な菓子パンである。 ロゼッタは、エジプトの代表的な小型のソフトロールである。

シュガーバッター法によるバターケーキ製造に関する記述として、正しいものはどれか。 バターと小麦粉をよく混ぜ合わせてから砂糖を加え、最後に卵を加える。 バターと卵をよく混ぜ合わせてから、小麦粉と砂糖を加える。 砂糖と卵をよく泡立ててから小麦粉を加え、最後にとかしバターを加える。 砂糖とバターをよく混ぜ合わせてから卵を加え、最後に小麦粉を加える。

メレンゲの材料として、適切でないものはどれか。 卵白 バター 粉糖 シロップ

次の装置のうち、焼成後に使用する装置はどれか。 デバイダー デリッダー パンナー リバースシーター

オーブンの種類のうち、焼成中炉内で焼成物が動かないものはどれか。 リールオーブン トレイオーブン トンネルオーブン ピールオーブン

最終発酵室（ホイロ）温度を38°Cに設定して焼成するパンとして、適切なものはどれか。 フランスパン 食パン ブリオッシュ クロワッサン

加糖中種法の菓子パン製造で、中種に加える砂糖量の割合として、適切なものはどれか。 0.5% 5% 10％ 25%

ライ麦パンの製造において、ライ麦粉の混合比率を多くした場合の記述として、適切なものはどれか。 ミキシング時間を長くする。 吸水率が高くなる。 グルテン組織が強くなる。 生地発酵を短くする。

食パンの発酵に関する記述として、適切でないものはどれか。 直提法は、標準的には、27°Cで約2時間発酵させ、途中でパンチ（ガス抜き）を行う。 中種法は、標準的には、小麦粉の30%にイースト全量を加えて中種を捏ね、32°Cで約2時間半の発酵を行う。 液種法は、発酵タンクの中で予め液種（水種）を作り、これを用いてパン生地を捏ね、生地発酵工程を極力省略する方法である。 連続製パン法は、連続的に生地を捏ね、分割、型入れして直ちにホイロを とり、約2時間でパンを作る方法である。

生地改良剤に関する記述として、適切でないものはどれか。 無機質生地改良剤には、酸化剤、無機窒素剤、カルシウム剤、酵素剤など が配合されている。 有機質生地改良剤には、酵素剤、酵素安定剤などが配合されている。 混合型生地改良剤は、無機質生地改良剤にさらに酵素を配合したものであ る。 速成型生地改良剤は、混合型生地改良剤で、特に酸化剤の量を多く配合し たものである。

クロワッサンの成形に関する記述として、適切でないものはどれか。 クロワッサンは、三角にカットした後に成形する。 成形時、クロワッサン生地は3mm程度の厚さに調整する。 クロワッサンの成形で生地を巻き始めるときは、あらかじめ切れ目を入れることもある。 クロワッサンは、成形時に生地を引っ張りながら強く巻く。

モルダーを使う目的として、適切でないものはどれか。 生地のガスを抜く。 生地の形を整える。 製品の内相を均一にする。 生地の伸展性を回復させる。

丸め機の役割として、適切でないものはどれか。 球状にして次の成形作業を容易にする。 薄い表皮を形成させて粘着性を少なくする。 均一にガス抜きして内相（すだち）のきれいなパンを作る。 ベンチタイム中の炭酸ガスをもらさず内包する組織を作る。

焼成中の食パン生地の変化が正しい順に並んでいるものはどれか。 火通り→着色→窯のび 窯のび→火通り→着色 着色→窯のび→火通り 火通り→窯のび→着色

バターロールを上手に焼く方法として、適切でないものはどれか。 予め窯の温度を高めに保っておく。 下火を強めて窯入れする。 窯入れ直後に蒸気を使用しない。 上火を主に使用して、焼成する。

メロンパンの上生地を作る際に、使用しない材料はどれか。 薄力粉 砂糖 パン酵母 卵

ペッカー･テストの説明として、正しいものはどれか。 デンプンの老化を測定する方法 小麦粉の色を直接比較する方法 生地の物理性状を調べる方法 油脂の遊離脂肪酸を測定する方法

デンプンに関する記述として、適切なものはどれか。 デンプンの老化とは、分枝状のデンプンの鎖が不規則になることである。 デンプンの糊化温度は、種類が違っても同一である。 小麦デンプンの糊化は、55°C～65°Cで始まる。 デンプンは、果糖が多数つながった高分子でできている。

薄力粉を作るのに使用される小麦銘柄はどれか。 WW （アメリカ産ウェスタン・ホワイト） DNS（アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング） ICW （カナダ産ウェスタン・レッド・スプリングNo.1） HRW（アメリカ産ハード・レッド・ウィンター）

ドライイーストが製パンに使用される目的として、適切でないものはどれか。 生地発酵時間の短縮 生地伸展性の向上 パンの色つきの改善 パンの風味の向上

食品衛生法関係法令によれば、パンに使用できない食品添加物はどれか。 ヨウ素酸カリウム プロピオン酸カルシウム ビタミンC 酢酸ナトリウム

従業員の安全の確保は企業の社会的責任の面からも重要であるが、「企業の社会的責任」の略語はどれか。 SRI CSR KYT KYK