1) 5 familles : les bovins, les ovins, les caprins, les provins et les équidés 2) couleurs : _ viandes rouges : bœuf et mouton _ viandes blanches : veau, agneau, chevreau, porc Équidés commercialisés à part 3) par catégories : 1 ère catégorie = parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos) ->cuissons courtes : sauter, griller, rôtir 2eme catégorie = parties antérieures (épaules) et région costale -> cuissons mi-longues : poêler, braiser, sauter en sauce 3eme catégorie = extrémités, collier, poitrine, abdomen -> cuissons longues : pocher, braiser, sauter en sauce 4) Commercialisation : Sigle EUROP (excellente, très bonne, bonne, assez bonne, passable) Chiffres état d'engraissement de 1 à 5 (maigre, ciré ou peu couvert, couvert, gras, très gras) Chiffres de 1 à 4 pour couleur de la chair des veau (0 blanc, 1 rosé très clair, 2 rosé clair, 3 rosé et 4 rouge)

Liquéfier les sucs brunis ("caramélisés") au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fumet, fond) afin de les solubiliser pour réaliser un jus dit de déglaçage.

État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux ou collant). Poir éviter cet inconvénient, il faut choisir la bonne variété de pomles de terre adaptée à la purée et la passer au travers d'un tamisen utilisant le pilon verticalement en appuyant mais sans tourner.

Cuire rapidement dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un peu de matière grasse. Pour des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes

1ere catégorie

Cf schema

1 ère gamme : légumes bruts->cuisine gastronomique 2eme gamme : légumes stérilisés, en conserve 3eme gamme : légumes surgelés 4eme gamme : légumes crus sous vide ou atmosphère contrôlée 5 eme gamme : légumes cuits sous vide ou atmosphère contrôlée

Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'emulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.

Faire bouillir très lentement

Exposer un aliment à l'action directe, voire parfois indirecte, de la chaleur rayonnante ou par contact d'un gril (à charbon de bois, gaz ou électrique) ou sous une salamandre ou dans un toasteur. Pour des petites pièces de viande de 1ere catégorie, de volaille, de poissons, de légumes ou tranches de pain de mie.

3 ème catégorie

Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée, pâte à choux, panade)

2 eme catégorie

Fromage frais ex faisselle Fromage de chèvre (pur chèvre, mi chèvre et au lait de chèvre) ex crottin de Chavignol Fromage fondu ex cancaillotte Pâte persillée ex roquefort Pâte molle à croûte fleurie ex Camembert de Normandie Pâte molle à croûte lavée ex munster Pâte pressée non cuite ex cantal Pâte pressée cuite ex comté

Forme de puits donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie

Technique consistant à cuire l'aliment avec un peu d'eau, de beurre, de sel et de sucre jusqu'à évaporation totale de l'eau : le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.

Produits laitiers : chambre froide + (CF+) [+4°C,+8°C] Viandes et abats : CF+ : +3°C Poissons : CF+ : [0,+2°C] sous glace Produits surgelés : chambre froide- : -18°C Légumes /fruits : CF+ : +8°C

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention d'une couleur blonde. A la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits exemples : canard à l'orange

Lait et crème en chambre froide à +3°C pendant 48h après ouverture Fromage et yaourt en chambre froide BOF à +6°C selon la DDM

Rendre une pâte (brisée ou sablée) plys homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main ou une corne

a) Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre b) Remettre ou maintenir dans une étuve

Cuire de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). S'applique particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties. Ne pas confondre avec le terme "sauter" s'appliquant pour des petites pièces individuelles.

Calibres : Small, Moyen, Large, XLarge Modes d'élevage : 0 =AB 1=élevées en plein air 2=élevées au sol 3=élevées en cage Étiquette emballage : Mode d'élevage (numéro) Pays d'origine ex FR Code producteur Date de consommation recommandée NB: pendant 9 jours après la ponte, les œufs sont extra frais puis frais jusqu'à la DCR de 28 jours

Cuire en exposant directement à la chaleur rayonnante de la braise (rôtir à la broche), d'un four, ou d'une rôtissoire. Cette technique de cuisson avec brunissement de la partie supérieure de l'aliment s'applique préférentiellement à des morceaux de viande de 1ere catégorie provenant de jeunes animaux. Les sucs brunis au fond de la plaque de cuisson sont déglacés et constituent la base du "jus de rôti".

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à évaporation partielle de l'eau de constitution

Disposer tout autour d'un plat une bordure de demi lamelles de citrons, d'orange, de concombres cannelés, mie de pain frits, détails de gelée...

Cuire lentement et à court mouillement une grosse pièce de viande lardée et marinée, une grosse volaille, ou u' poisson entier en vase clos sur une GA (fond de braisage ou endaubage). Cette technique de cuisson très sapide est souvent remplacée par une cuisson sous vide à basse température.

Preparation a base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec oignons et échalotes ciselé (base de nombreuses farces)