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  • くる

  • 問題数 24 • 1/21/2025

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    問題一覧

  • 1

    うどの褐変を防ぐめに食酢を加える

  • 2

    酵素的褐変は水分活性が0.2付近で最も高くなる

    水分活性が高いほど

  • 3

    分岐アミノ酸では側鎖で反応が進む

    アミノ基がない

  • 4

    反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する

    関係ない

  • 5

    反応の終期にアマドリ転移反応がおこる

    初期

  • 6

    アミノカルボニル反応は水分活性が0.2以下で起こりやすい

    中間水分食品

  • 7

    アクリルアミドは肉や魚の焼け焦げの中に存在する

    アミノカルボニル反応

  • 8

    アルカリではアミノカルボニル反応の反応性が低い

    高い

  • 9

    ストレッカー分解では香気を有するアルデヒドが生じる

  • 10

    糖アルコールはアミノカルボニル反応を起こす

    アミノ基をもたない

  • 11

    アクリルアミドは動物性食品の加工により多く生成される

    タンパク質を多く含む食品

  • 12

    アクリルアミドはアスパラギンとグルコースが反応して生まれる

  • 13

    アクリルアミドは神経障害をきたす

  • 14

    アクリルアミドはアミノカルボニル反応によって生じる

  • 15

    アクリルアミドは畜肉や魚肉を高温加熱したさいに生まれる

    糖質が多い食品

  • 16

    アクリルアミドはアスパラギンと還元糖の反応によって生じる

  • 17

    コーヒーの褐色はアミノカルボニル反応

  • 18

    ブランチング処理により酵素は活性化する

    失活する

  • 19

    アクリルアミドは酵素的褐変で生じる

    アミノカルボニル反応

  • 20

    ジャガイモの断面にはアミノカルボニル反応が関与する

    酵素的褐変

  • 21

    味噌の色はポリフェノールオキシダーゼが関与する

    アミノカルボニル反応

  • 22

    還元糖はアミノ化合物と反応して控訴的褐変を起こす

    アミノカルボニル反応

  • 23

    酵素的褐変は水分活性活性が0.2付近で最も高くなる

    水分活性が高いほど

  • 24

    りんごの切断面はポリフェノールオキシダーゼの触媒が作用している