問題一覧
1
アクリルアミドは動物性食品の加工により多く生成される
タンパク質を多く含む食品
2
アクリルアミドは畜肉や魚肉を高温加熱したさいに生まれる
糖質が多い食品
3
コーヒーの褐色はアミノカルボニル反応
〇
4
反応の終期にアマドリ転移反応がおこる
初期
5
酵素的褐変は水分活性が0.2付近で最も高くなる
水分活性が高いほど
6
アクリルアミドはアスパラギンと還元糖の反応によって生じる
〇
7
還元糖はアミノ化合物と反応して控訴的褐変を起こす
アミノカルボニル反応
8
分岐アミノ酸では側鎖で反応が進む
アミノ基がない
9
うどの褐変を防ぐめに食酢を加える
〇
10
アクリルアミドは肉や魚の焼け焦げの中に存在する
アミノカルボニル反応
11
酵素的褐変は水分活性活性が0.2付近で最も高くなる
水分活性が高いほど
12
アクリルアミドはアスパラギンとグルコースが反応して生まれる
〇
13
ストレッカー分解では香気を有するアルデヒドが生じる
〇
14
アクリルアミドは神経障害をきたす
〇
15
糖アルコールはアミノカルボニル反応を起こす
アミノ基をもたない
16
ブランチング処理により酵素は活性化する
失活する
17
アクリルアミドはアミノカルボニル反応によって生じる
〇
18
アクリルアミドは酵素的褐変で生じる
アミノカルボニル反応
19
味噌の色はポリフェノールオキシダーゼが関与する
アミノカルボニル反応
20
反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する
関係ない
21
アルカリではアミノカルボニル反応の反応性が低い
高い
22
ジャガイモの断面にはアミノカルボニル反応が関与する
酵素的褐変
23
アミノカルボニル反応は水分活性が0.2以下で起こりやすい
中間水分食品
24
りんごの切断面はポリフェノールオキシダーゼの触媒が作用している
〇