問題一覧
1
うどの褐変を防ぐめに食酢を加える
〇
2
酵素的褐変は水分活性が0.2付近で最も高くなる
水分活性が高いほど
3
分岐アミノ酸では側鎖で反応が進む
アミノ基がない
4
反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する
関係ない
5
反応の終期にアマドリ転移反応がおこる
初期
6
アミノカルボニル反応は水分活性が0.2以下で起こりやすい
中間水分食品
7
アクリルアミドは肉や魚の焼け焦げの中に存在する
アミノカルボニル反応
8
アルカリではアミノカルボニル反応の反応性が低い
高い
9
ストレッカー分解では香気を有するアルデヒドが生じる
〇
10
糖アルコールはアミノカルボニル反応を起こす
アミノ基をもたない
11
アクリルアミドは動物性食品の加工により多く生成される
タンパク質を多く含む食品
12
アクリルアミドはアスパラギンとグルコースが反応して生まれる
〇
13
アクリルアミドは神経障害をきたす
〇
14
アクリルアミドはアミノカルボニル反応によって生じる
〇
15
アクリルアミドは畜肉や魚肉を高温加熱したさいに生まれる
糖質が多い食品
16
アクリルアミドはアスパラギンと還元糖の反応によって生じる
〇
17
コーヒーの褐色はアミノカルボニル反応
〇
18
ブランチング処理により酵素は活性化する
失活する
19
アクリルアミドは酵素的褐変で生じる
アミノカルボニル反応
20
ジャガイモの断面にはアミノカルボニル反応が関与する
酵素的褐変
21
味噌の色はポリフェノールオキシダーゼが関与する
アミノカルボニル反応
22
還元糖はアミノ化合物と反応して控訴的褐変を起こす
アミノカルボニル反応
23
酵素的褐変は水分活性活性が0.2付近で最も高くなる
水分活性が高いほど
24
りんごの切断面はポリフェノールオキシダーゼの触媒が作用している
〇