ウイルスは細菌よりもはるかに小さいが、様々な病気を引き起こす。

病原菌も腐敗菌も65°Cで30分加熱すると、その多くが死滅する。

食品衛生指導員のほとんどは保健所に所属している公務員である。食品衛生法により強力な職権を持っており、食品の検査や食中毒の調査、食品製造業や飲食店の監視、指導、教育等を行っている。

食品の水分活性（Aw）が0.80以下になると、ほとんどの微生物は増殖できなくなる。

A型肝炎とC型肝炎は飲食物を介して、また、B型肝炎とE型肝炎は血液を介して感染する。

製造日から賞味期限までの期間が3ヵ月を超える食品は、年月で表示することができる。

ウイルスは、感染した細胞内で分裂を繰り返して数を増やす。

真菌類は、発酵食品の製造などに利用されるものもある。

食品は、冷蔵や凍結したものでも徐々に変化し、最終的には食用に適さなくなる。

食品の養便汚染指標として選ばれ、検査に使われている細菌は赤痢菌である。

水分活性(Aw)は食品中の水分を自由水の割合で表したものである。

食品衛生には、食品そのものだけではなく、調理や加工を行うための器材、器具なども含まれている。

微生物は一般に最高発育温度以上または最低発育温度以下になると死滅する。

食品衛生の中心的課題は、食品の有益性である。

一般に細菌は中性から弱アルカリ性を好み、酸性では増殖が阻害される。

芽胞形成菌による食中毒の防止には、加熱調理後の温度管理が重要である。

消費期限は、弁当、そうざいなど品質状態が急速に劣化する食品に表示されている。

ウイルスは、通常の食品中では増殖できない。

細菌が増殖するためには、栄養素、水分、酸素の三つの条件が必要である。

グラム染色では、グラム陰性菌は濃い紫色、グラム陽性菌は薄いピンク色に染まる。

食品衛生には、作業する人の環境や健康管理などは含まれていない。

細菌は分裂によって増殖する。10回分裂すると、細菌の数は最初の約100倍になる。

微生物が増殖に利用できるのは結合水である。

賞味期限を過ぎてしまった食品は、危険になるので速やかに廃棄しなければならない。

かびは病原細菌よりも低温で増殖するものが多い。

食品安全委員会だけが行う重要な役割はリスク管理の実施である。

ノロウイルスは極少量でも発症するので、食品の2次汚染には十分注意しなければならない。

調理師は、食品の調理を適切に行うほか、原材料に違法な添加物や農薬が使われていないかどうかなどについてまで、注意を払わなくてはならない。

大腸菌は、増殖に適した条件下では、約40分で1個が2個に分裂増殖する。

栄養や温度など、生存条件が悪化すると、ほとんどの細菌は極めて耐久性の高い芽胞を形成する。

棒状の細長い形をしている細菌をらせん菌という。

ブドウ球菌はグラム陽性菌であり、大腸菌はグラム陰性菌である。

スナック菓子、即席めん類など比較的品質が劣化しにくい食品には、賞味期限が表示される。

一般に、カビや酵母は細菌よりも低い水分活性（Aw）でも増殖でき、乾燥食品・塩蔵食品を腐敗させる原因となっている。

調理師は、食品衛生法により、食品の安全性を確保するため、知識と技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施などの努力をするようにと 定められている。

サルモネラ属菌はグラム陽性菌であり、ウエルシュ菌はグラム陰性菌である。

芽胞の殺菌は100°Cでの煮沸やアルコールでは難しい。

一般生菌数測定では食品や機材をを汚染している生きているすべての細菌を測定する。