問題一覧
1
食品が腐敗する時、リジンが脱炭酸反応を受けて生じるものは?
カダベリン
2
アレルギー様食中毒の原因物質は?
ヒスタミン
3
システインの分解によって生じる硫黄臭の原因物質は?
メルカプタン
4
魚の腐敗臭の原因物質は?
トリメチルアミン
5
食品が腐敗する時、アルギニンが脱炭酸反応を受けて生じるものは?
アグマチン
6
食品が腐敗する時、トリプトファンが脱炭酸反応を受けて生じるものは?
トリプタミン
7
腐敗により、スカトールやインドールを生じる物質は?
トリプトファン
8
食品の水分活性を表す式として正しいのはどれか?(Pは食品を入れた容器の水蒸気圧、P0はその温度における飽和水蒸気圧とする。)
P/P0
9
水分活性を低下させることで食品の腐敗を防ぐ方法を選べ。
塩漬け, 糖漬け, 燻煙
10
アルデヒドやフェノール類による抗菌作用が見られる腐敗防止方法は?
燻煙
11
油脂の変性を調べる試験のうち、変性の進行に伴って値が低下し続けるものは?
ヨウ素価
12
油脂の変性を調べる試験のうち、最初に増加してその後減少し続けるものは?
過酸化物価
13
油脂の変性を調べる試験のうち、チオ硫酸ナトリウムの滴定を利用するものは?
過酸化物価, ヨウ素価
14
油脂の変性を調べる試験のうち、吸光度測定を利用するものは?
カルボニル価, チオバルビツール酸試験値
15
油脂の変敗を防止する方法は?
真空包装, 遮光, 冷蔵, 酸化防止剤の使用
16
くだものや野菜の酵素的褐変現象に関与する酵素は?
ポリフェノールオキシダーゼ
17
非酵素的褐変現象で生成する褐色色素は?
メラノイジン
18
ポテトチップスの製造時にアスパラギンと糖が反応して生じる「発がん性」が指摘されている物質は?
アクリルアミド
19
酵素的褐変現象で生成する褐変色素は?
メラニン
20
ストレッカー分解で生じる、食品の加熱フレーバーに関する物質は?
ピラジン
21
還元糖とアミノ酸による褐変現象で最初に起こる反応は?
シッフ塩基の生成
22
油脂の変性試験の1つである酸価の対象物質は?
遊離脂肪酸
23
油脂の変性試験の一つであるカルボニル価の対象物質は?
2,4-ジニトロフェニルヒドラジン
24
油脂の自動酸化において、酸素と反応して最初に生成されるものは?
ヒドロペルオキシド
25
メイラード反応に関する記載のうち、誤っているものは?
ポテトチップス製造時におけるニトロソアミンの生成に関与している。, 還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及びαーカルボニル化合物を形成する。, リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、この反応により褐変する。
26
食物アレルギー防止の観点から、食品への表示が義務づけられている(特定原材料)はどれか?
そば, 落花生, 乳(牛乳), 小麦, 卵, えび, かに, くるみ
27
食品の安全性を確保するための手法であるリスク分析のうち食品安全委員会が食品に含まれる危害要因を科学的に調査することは?
リスク評価
28
食品の安全性を確保するための手法であるリスク分析のうち、厚生労働省や農林水産省などが適切な政策を実行することは?
リスク管理
29
食品安全委員会が設置されている公的機関は?
内閣府
30
油脂の変敗の指標となる試験のうち、自動酸化の二次生成物を測定する試験は?
カルボニル価
31
食物アレルギーを引き起こす食品のうち、特には発症者が多い8品目(特定原材料)の表示を義務付けている法律は?
食品表示法
32
「食の安全性」を確保するための法制度に関する記述のうち、正しいのはどれ?
食品安全基本法において、消費者は食の安全性に積極的役割を果たすことを求められている。, 食品表示法において、食物アレルギーの発症数が多い8品目を特定原材料と定め、表示を義務付けている。
33
様々な用途で使用される食品添加物について、各々の成分規格や使用基準などを定めている法律は?
食品衛生法
34
添加物の食品の表示を定めている法律は?
食品表示法
35
添加物の食品の表示について、栄養強化剤、加工助剤とともに表示が免除されるものは?
キャリーオーバー
36
食品添加物の保存料として使用が認められているものは?
ソルビン酸, 安息香酸ナトリウム, パラオキシ安息香酸エチル
37
食品添加物の防かび剤として認められているものは?
ジフェニル, イマザリル, チアベンダゾール, ピリメタニル, アゾキシストロビン
38
食品添加物の酸性タール色素として使用が認められているものは?
タートラジン, ニューコクシン, アマランス, アルラレッドAC, サンセットイエローFCF
39
サケやエビ、カニに含まれる赤色色素は?
アスタキサンチン
40
ニンジンやしそなどに含まれる黄色色素は?
βーカロテン
41
食品添加物の甘味料として使用が認められているものは?
アスパルテーム, フェニルアラニン, アスパラギン酸
42
温州みかんに含まれる、機能性表示食品となっている成分は?
βークリプトキサンチン
43
アンギオテンシン変換酵素(ACE)を阻害して、血圧を低下させる物質は?
ラクトトリペプチド
44
ノルアドレナリンの分泌を減少させ、血圧の上昇を抑える物質は?
γーアミノ酪酸
45
コーヒー豆に含まれ、脂肪燃焼促進作用を有する物質は?
クロロゲン酸
46
また体内でビタミンAに変換されるカルテノイドは?
βーカロテン
47
特定保健用食品の骨の健康が気になる方に適する商品に含まれる保健機能成分は?
大豆イソフラボン, ビタミンK
48
特定保健用食品の歯の健康維持に役立つ食品に含まれる保健機能成分は?
キシリトール, 茶ポリフェノール, パラチノース, エリスリトール
49
特定保健用食品の食後の中性脂肪を抑える食品に含まれる保健機能成分は?
EPA, DHA, 中鎖脂肪酸, 難消化性デキストリン, 茶カテキン
50
特定保健用食品のミネラルの吸収を助ける食品に含まれる保健機能成分は?
カゼインホスホペプチド
51
特定保健用食品の血糖値が気になる方に適する食品に含まれる保健機能成分は?
グァバ葉ポリフェノール, 豆鼓エキス, L-アラビノース, 難消化性デキストリン
52
特定保健用食品のコレステロールが高めの方に適する食品に含まれる保健機能成分は?
キトサン, 大豆たんぱく質, 植物ステロール
53
特定保健用食品の血圧が高めの方に適する食品に含まれる保健機能成分は?
ラクトトリペプチド, 杜仲葉配糖体
54
特定保健用食品のお腹の調子を整える食品に含まれる保健機能成分は?
大豆オリゴ糖, ビフィズス菌, 乳酸菌, 難消化性デキストリン