植物資源として重要なのは（　　）で、単純タンパク質なのでアミノ酸20種類で構成される。

（　　）はニンニクの香辛成分で、（　　）を生ずる。（　　）が作用することにより、（　　）が生成され、吸収率を向上させる。また、化学反応によりニンニク臭の元である（　　）が生成される。

（　　）は、（　　）で茶に含まれる旨み成分である。

大豆タンパク質の用途は、（　　）（　　）（　　）である。

分離大豆タンパク質は、（　　）等電点沈殿し、濃縮大豆タンパク質より、純度が（　　）。

大豆グロブリンの免疫学的な構成成分は（　　　　 　　）(？%)と（　　）(？%)で、（　　）である。

豆腐の凝固剤は、（　　）や（　　）や（　　）である。

小麦タンパク質の主成分は、（　　）の（　　）や、（　　）の（　　）である。

グルテンの形成は、システイン残基の遊離の（　　）と、ジスルフィド結合の（　　）の間で、水中において（　　）が起こる。これにより様々なジスルフィド結合のすり替えが起こり、巨大分子化してつくられる。

小麦タンパク質の特徴は、分子量が数百の繊維状巨大分子である（　　）と、分子量が数万〜数十万の球状分子である（　　）で構成される。

貯蔵タンパク質の特徴として、（　　）や（　　）が豊富、（　　）されると（　　）と（　　 　　）が豊富となる。また（　　）を持たず、貯蔵タンパク質または分解物に（　　）を持つ。

食品素材としての大豆グロブリンには、①球状タンパク質として親水性領域と疎水性領域が存在し、乳化性や気泡性、気泡安定性に関与する（　　）と②球状タンパク質構造が崩壊し、露出した疎水基同士の相互作用やチーオル基(SH基)の分子間・分子内結合によりゲル化することで露出した官能基により保油性、保水性が付与する（　　）である。

植物タンパク質の中で、大豆（脱脂大豆）には、（　　）タンパク質と（　　）タンパ質が存在する。小麦にはマイルドな乾燥法により粉末化された（　　）（バイタルグルテン）が存在する。

豆腐づくりの凝固剤は、（　　）を加熱により熱分解し、（　　）をCaSo4,MgCl2,CaCl2によりpHを低下させることで、カルボキシ基の中和が起こり、反発力が消去される。さらにジスルフィド結合により分子間疎水相互作用が起こり、凝集しゲル化されることで作られる。

大豆はソイビーンとよばれ、たんぱく質の大部分は（　　）、糖質のほとんどは（　　）。 小麦はウィートとよばれ、たんぱく質の大部分は（　　）、糖質のほとんどは(　　)。

（　　）は（　）量体サブユニット構造。 （　　）は（　）量体サブユニット構造。

グルテニンは（　　）に属し、繊維状分子である。特徴として分子内および分子間にジスルフィド結合を形成し、弾力性が（　　）、伸展性に（　　）。また、グリアジンは（　　）に属し、球状分子である。特徴として分子内にジスルフィド結合を形成し、粘性が（　　）、伸展性に（　　）。

植物におけるタンパク質合成は根から（　　）態窒素を吸収し、（　　）を合成。さらに（　　）から（　　）を合成し、タンパク質を合成する。

非タンパク質態アミノ酸とはアミノ酸の一部が変化して生じた化合物で、（　　）は（　　）誘導体、スイカの果汁から発見され、（　　）作用がある。

小麦には種類として強力粉、中力粉、薄力粉（タンパク質含量○〜○%）等級として、一等粉〜三等粉、末粉（○〜○%）

小麦粉は昔、国産小麦を使用した粉を（　　）、輸入小麦を使用した粉を（　　）と呼んでいた。

普通小麦は（　　）体で、デュラム小麦は（　　）体である。

小麦粉の種類において、（　　）中力粉（　　）の順でタンパク質含量が高い。

小麦粉の等級において、（　　）（　　）（　　）（　　）の順に灰分量が低い。

グルテンの形成過程に関わる酵素は（　　）である。